NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA THAY THẾ CHO MEN BÁNH MÌ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA THAY THẾ CHO MEN BÁNH MÌ Họ tên sinh viên: HUỲNH ĐỒN THANH NHÃ Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Vi Sinh Thực Phẩm Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08/2010 NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA THAY THẾ CHO MEN BÁNH MÌ Tác giả HUỲNH ĐỒN THANH NHÃ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths NGUYỄN MINH HIỀN Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô truyền đạt kiến thức cho suốt q trình học tập trường Ban giám đốc cơng ty bia Sabeco Minh tận tình giúp đỡ tơi thực đề tài Lòng biết ơn sâu sắc tơi kính gửi đến: Cơ Nguyễn Minh Hiền hướng dẫn tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Ba mẹ dạy dỗ tạo điều kiện, ủng hộ vật chất lẫn tinh thần để thực trọn vẹn việc nghiên cứu đề tài Các bạn khoa công nghệ thực phẩm công nghệ sinh học giúp đỡ tơi suốt q trình làm đề tài Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng năm 2010 Sinh viên thực Huỳnh Đoàn Thanh Nhã ii TÓM TẮT Đề tài “Tận dụng bã men bia thay cho men bánh mì” tiến hành phòng vi sinh khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, thời gian từ tháng 3/2010 đến tháng 7/2010 với hướng dẫn cô Nguyễn Minh Hiền Bã men bia phụ phẩm ngành sản xuất bia nhiều nấm men có hoạt lực Trên sở chúng tơi thực đề tài hướng tận dụng bã men bia thay cho men bánh mì Đề tài gồm thí nghiệm chính: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sử dụng bột đầu không bột đầu đến độ nở bột nhào Kết cho thấy phương pháp sử dụng bột đầu có thời gian lên men bột nhào ngắn nên chọn phương pháp để thực thí nghiệm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột đầu tỷ lệ bã men bia đến độ nở bột nhào Với tỷ lệ bột mì bột đầu chiếm 1/3 tổng số bột mì cần dùng (40 g bột mì bột đầu tổng số 120 g bột mì cần sử dụng) tỷ lệ men 6% cho thời gian nở bột nhào ngắn cấu trúc bột nhào đạt tốt Do tỷ lệ chọn để thực thí nghiệm Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng việc bổ sung trứng phụ gia bánh mì đến chất lượng bánh Ở tỷ lệ 10% trứng kết hợp 2% phụ gia bánh mì cho chất lượng bánh mì tốt Từ nghiên cứu đạt chúng tơi đưa quy trình đề nghị để sản xuất bánh mì từ bã men bia Sản phẩm có vỏ màu vàng đều, mùi thơm ngon, ruột màu vàng nhạt, mềm bánh nở xốp iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu đề tài 1.2.2 Nội dung nghiên cứu TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh mì 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Phương pháp sản xuất bánh mì 2.1.3 Các trình xảy sản xuất bánh mì 2.1.3.1 Những biến đổi trình nhào bột 2.1.3.2 Những biến đổi xảy trình lên men bột nhào 2.1.3.3 Những biến đổi xảy nướng bánh 2.2 Bột mì – nguyên liệu sản xuất bánh mì 11 2.2.1 Phân loại 11 2.2.2 Thành phần hóa học 11 2.2.3 Yêu cầu bột mì sản xuất bánh mì lạt 14 2.3 Nấm men – vi sinh vật sản xuất bánh mì 14 2.3.1 Nấm men bánh mì 14 2.3.2 Vai trò nấm men quy trình sản xuất bánh mì 16 2.3.3 Yêu cầu giống nấm men để sản xuất bánh mì 16 iv 2.3.4 Nấm men bia 16 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 3.1.1 Thời gian 18 3.1.2 Địa điểm 18 3.2 Vật liệu thí nghiệm 18 3.2.1 Dụng cụ thiết bị 18 3.2.2 Nguyên vật liệu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Khảo sát bã men bia 20 3.3.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng phương pháp sử dụng bột đầu không bột đầu đến độ nở bột nhào 21 3.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột đầu tỷ lệ men đến độ nở bột nhào 22 3.3.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng việc bổ sung trứng phụ gia đến chất lượng bánh mì 23 3.5 Các phương pháp sử dụng đề tài 24 3.5.1 Phương pháp vi sinh 24 3.5.2 Phương pháp hóa học 24 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 24 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát bã men bia 25 4.2 Kết ảnh hưởng phương pháp sử dụng bột đầu không bột đầu đến độ nở bột nhào 26 4.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột đầu tỷ lệ men đến độ nở bột nhào 26 4.4 Kết ảnh hưởng việc bổ sung trứng phụ gia đến chất lượng bánh mì 30 4.5 Đánh giá hiệu đề tài 32 4.5.1 Hiệu khoa học 32 v 4.5.2 Hiệu kinh tế 33 4.6 Quy trình đề nghị sản xuất bánh mì từ bã men bia 33 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 39 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Hệ số tiêu hóa chất bánh mì Bảng 2.2 Thành phần hóa học bột mì 11 Bảng 2.3 Ưu nhược điểm men ép, men khơ men lỏng 16 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.2 Bố trí thị nghiệm 22 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 23 Bảng 4.1 Kết khảo sát bã men bia 25 Bảng 4.2 Thời gian để bột nhào thí nghiệm nở đến vạch 4,5 cm 26 Bảng 4.3 Thời gian để bột nhào thí nghiệm nở đến vạch 4,5 cm 27 Bảng 4.4 Một số đặc điểm bánh mì thành phẩm 29 Bảng 4.5 Điểm cảm quan số tiêu 10 nghiệm thức 30 Bảng 4.6 Một số đặc điểm bánh mì sau bổ sung trứng phụ gia bánh mì 31 Bảng 4.7 So sánh số đặc điểm bánh mì khơng có bổ sung sữa đặc có đường, phụ gia bánh mì trứng 32 Bảng 4.8 Giá thành nguyên liệu để sản xuất 100 ổ bánh mì 33 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Bánh mì lạt thơng thường Hình 2.2 Quy trình sản xuất bánh mì theo phương pháp khơng sử dụng bột đầu Hình 2.3 Quy trình sản xuất bánh mì theo phương pháp sử dụng bột đầu Hình 2.4 Saccharomyces cerevisiae 14 Hình 2.5 Saccharomyces carlsbergensis 17 Hình 3.1 Bã men bia cơng ty Bia Sài Gòn 19 Hình 3.2 Bột mì Đại Phong 19 Hình 3.3 Muối Iot tập đồn muối Miền Nam 19 Hình 3.4 Phụ gia bánh mì Mauri Instant 500V 19 Hình 3.5 Sữa đặc có đường Ơng Thọ 19 Hình 3.6 Trứng gà Tiến Dũng 19 Hình 3.7 Sơ đồ tiến trình thực đề tài 20 Hình 4.1 Tỷ lệ tế bào chết tế bào sống/g bã men bia 25 Hình 4.2 Bánh mì trước ủ, sau ủ sau nướng 29 Hình 4.3 Bánh mì thành phẩm 30 Hình 4.4 Bánh mì sau cải thiện 31 Hình 4.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì từ bã men bia 34 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bã men bia phụ phẩm trình sản xuất bia lại giàu protein, vitamin, chất khống đặc biệt chứa nhiều tế bào nấm men sống có hoạt lực lên men cao Thay nhà máy bia phải xử lý bã men bia để giảm thiểu ô nhiễm mơi trường bã men bia tận dụng cách kinh tế làm thức ăn gia súc, phân bón v.v… Bên cạnh đó, với số lượng lớn tế bào nấm men sống sử dụng bã men bia để thay cho nấm men việc sản xuất bánh mì Ở Việt Nam, bánh mì loại thức ăn phổ biến ưa chuộng thơm ngon lại tiện lợi, phù hợp với nhịp sống đại ngày Vì mà có khơng sở bánh mì đời với hương vị bánh đa dạng khác đặc trưng cho thương hiệu Xuất phát từ mục tiêu tận dụng bã men bia cách có hiệu nhằm bảo vệ mơi trường, tiết kiệm chi phí xử lý chất thải cho nhà máy sản xuất bia, tiến hành thực đề tài “Tận dụng bã men bia thay cho men bánh mì” 1.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu đề tài Tận dụng bã men bia thay men bánh mì trình sản xuất bánh mì 1.2.2 Nội dung nghiên cứu - Ảnh hưởng phương pháp sử dụng bột đầu không bột đầu đến độ nở bột nhào bánh mì - Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột đầu tỷ lệ bã men bia đến độ nở bột nhào bánh mì - Ảnh hưởng tỷ lệ trứng phụ gia bánh mì bổ sung đến chất lượng bánh mì Phụ lục 11: kết ảnh hưởng phương pháp sử dụng bột đầu không bột đầu đến độ nở bột nhào Nghiệm thức Lần Lần Lần 410 415 397 342 355 361 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for TIME Source DF SS MS PP 4482.7 4482.7 Error 361.3 90.3 Total 4844.0 Level N 3 Mean 407.33 352.67 Pooled StDev = StDev 9.29 9.71 9.50 F 49.62 P 0.002 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 350 375 400 425 Phụ lục 12: kết ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột đầu tỷ lệ men đến độ nở bột nhào Tỷ lệ men Bột mì 2% 4% 6% 8% 360 320 228 215 366 316 230 221 354 313 236 210 260 223 138 135 252 225 145 130 250 220 150 123 340 315 231 210 332 326 220 205 330 320 225 202 bột đầu 60 g 40 g 30 g One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for TIME Source DF SS MS TLBD 63131 31566 Error 33 114406 3467 F 9.10 47 P 0.001 Total 35 Level 30 40 60 N 12 12 12 Pooled StDev = 177537 Mean 271.33 187.58 280.75 StDev 59.14 54.71 62.52 58.88 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -200 250 300 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0196 Critical value = 3.47 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 30 40 24.8 142.7 60 -68.4 49.6 40 -152.1 -34.2 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for TIME Source DF SS MS TLM 112798 37599 Error 32 64738 2023 Total 35 177537 Level N 9 9 Pooled StDev = Mean 316.00 286.44 200.33 183.44 StDev 48.08 47.99 42.33 41.05 44.98 F 18.59 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+180 240 300 360 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0108 Critical value = 3.83 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 4 -27.9 87.0 58.2 173.1 28.7 143.5 75.1 45.6 -40.5 48 190.0 160.4 74.3 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for TIME40 Source DF SS MS TLBD40 32716.9 10905.6 Error 214.0 26.7 Total 11 32930.9 Level N 3 3 Mean 254.00 222.67 144.33 129.33 Pooled StDev = StDev 5.29 2.52 6.03 6.03 5.17 F 407.69 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -(-*) (-*) (-*-) (*-) + -+ -+ -160 200 240 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0126 Critical value = 4.53 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 4 17.81 44.86 96.14 123.19 64.81 91.86 111.14 138.19 79.81 106.86 1.47 28.53 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for TIME Source DF SS MS NT 11 176920.9 16083.7 Error 24 616.0 25.7 Total 35 177536.9 Level 10 11 12 N 3 3 3 3 3 3 Mean 360.00 316.33 231.33 215.33 254.00 222.67 144.33 129.33 334.00 320.33 225.33 205.67 StDev 6.00 3.51 4.16 5.51 5.29 2.52 6.03 6.03 5.29 5.51 5.51 4.04 F 626.64 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ *) (*) (*) (*) (*) (*) (* *) (*) (*) (*) *) -+ -+ -+ -+ - 49 Pooled StDev = 5.07 140 210 280 350 General Linear Model Factor TLBD TLM Type Levels Values fixed 3 fixed 4 Analysis of Variance for TIME, using Adjusted SS for Tests Source TLBD TLM TLBD*TLM Error Total DF 24 35 Seq SS 379517 1462856 303541 29216 2175130 Adj SS 379517 1462856 303541 29216 Adj MS 189759 487619 50590 1217 F 155.88 400.56 41.56 P 0.000 0.000 0.000 Unusual Observations for TIME Obs 18 34 TIME 404.000 422.000 175.000 Fit 479.667 359.667 232.333 StDev Fit 20.144 20.144 20.144 Residual -75.667 62.333 -57.333 St Resid -2.66R 2.19R -2.01R R denotes an observation with a large standardized residual Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable TIME All Pairwise Comparisons among Levels of TLBD TLBD = subtracted from: TLBD Lower -59.80 169.11 Center -24.25 204.67 Upper 11.30 240.22 + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ 100 200 300 Upper 264.5 + -+ -+ -+ ( -* ) + -+ -+ -+ 100 200 300 TLBD = subtracted from: TLBD Lower 193.4 Center 228.9 TLM = subtracted from: TLM Lower -119.4 -474.5 -489.5 Center -74.0 -429.1 -444.1 Upper -28.6 -383.8 -398.8 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -450 -300 -150 -0 Upper -309.8 -324.8 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ - TLM = subtracted from: TLM Lower -400.5 -415.5 Center -355.1 -370.1 50 -450 -300 -150 -0 TLM = subtracted from: TLM Lower -60.36 Center -15.00 Upper 30.36 -+ -+ -+ -+ ( * ) -+ -+ -+ -+ -450 -300 -150 -0 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 2 3 Lower Center Upper -201.7 -525.1 -550.1 -232.4 -321.7 -445.4 -477.1 191.3 157.6 -460.7 -449.1 -99.0 -422.3 -447.3 -129.7 -219.0 -342.7 -374.3 294.0 260.3 -358.0 -346.3 3.7 -319.6 -344.6 -26.9 -116.3 -239.9 -271.6 396.7 363.1 -255.3 -243.6 + -+ -+ -(-*-) ( *-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) ( *-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 2 3 Lower Center Upper -426.1 -451.1 -133.4 -222.7 -346.4 -378.1 290.3 256.6 -361.7 -350.1 -323.3 -348.3 -30.7 -120.0 -243.7 -275.3 393.0 359.3 -259.0 -247.3 -220.6 -245.6 72.1 -17.3 -140.9 -172.6 495.7 462.1 -156.3 -144.6 + -+ -+ -( *-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-* ) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 2 Lower Center Upper -127.7 189.9 -25.00 292.67 77.73 395.40 51 + -+ -+ -(-* ) (-*-) 2 3 3 8 100.6 -23.1 -54.7 613.6 579.9 -38.4 -26.7 203.33 79.67 48.00 716.33 682.67 64.33 76.00 306.07 182.40 150.73 819.07 785.40 167.07 178.73 (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) ( *-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 2 3 Lower Center Upper 214.93 125.60 1.93 -29.73 638.60 604.93 -13.40 -1.73 317.67 228.33 104.67 73.00 741.33 707.67 89.33 101.00 420.4 331.1 207.4 175.7 844.1 810.4 192.1 203.7 + -+ -+ -(-*-) (-*-) (-*-) (-* ) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 3 Lower Center Upper -192.1 -315.7 -347.4 320.9 287.3 -331.1 -319.4 -89.3 -213.0 -244.7 423.7 390.0 -228.3 -216.7 13.4 -110.3 -141.9 526.4 492.7 -125.6 -113.9 + -+ -+ -(-*-) (-*-) (-*-) (-* ) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 3 Lower Center Upper -226.4 -258.1 410.3 376.6 -241.7 -230.1 -123.7 -155.3 513.0 479.3 -139.0 -127.3 -20.93 -52.60 615.73 582.07 -36.27 -24.60 52 + -+ -+ -( *-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-* ) + -+ -+ + -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 3 Lower Center Upper -134.4 533.9 500.3 -118.1 -106.4 -31.67 636.67 603.00 -15.33 -3.67 71.07 739.40 705.73 87.40 99.07 + -+ -+ -(-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ 3 Lower Center Upper 565.60 531.93 -86.40 -74.73 668.33 634.67 16.33 28.00 771.1 737.4 119.1 130.7 + -+ -+ -(-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ Lower Center Upper + -+ -+ -136.4 -754.7 -743.1 -33.7 -652.0 -640.3 69.1 -549.3 -537.6 (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ Lower Center Upper + -+ -+ -721.1 -709.4 -618.3 -606.7 -515.6 -503.9 (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 53 -500 500 1000 TLBD = TLM = subtracted from: TLBD*TLM -+ Lower Center Upper + -+ -+ -91.07 11.67 114.4 (-*-) + -+ -+ -+ -500 500 1000 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for TIME Source DF SS MS TLBD 63131.1 31565.5 TLM 112798.4 37599.5 Interaction 991.4 165.2 Error 24 616.0 25.7 Total 35 177536.9 TLBD 30 40 60 Mean 271.3 187.6 280.7 TLM Mean 316.0 286.4 200.3 183.4 60 g  Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-(*) (*) (*) (*) -+ -+ -+ -+-210.0 245.0 280.0 315.0 Count  Sum  Average  Variance      0.06     0.08 Total                 3  1080  360  36  949 316.33 12.33 694 231.33 17.33 646 215.33 30.33 12  3369  280.75  3908.75    40 g  P 0.000 0.000 0.000 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -(-*) (*) (*-) -+ -+ -+ -+ -200.0 225.0 250.0 275.0 Anova: Two‐Factor With Replication          SUMMARY  0.02  0.04 Count  Sum  Average  Variance    F 1229.83 1464.91 6.44                        3  762  254  28  668 222.67 6.33 433 144.33 36.33 388 129.33 36.33 12  2251  187.58  2993.72  54                                   30 g  Count  Sum  Average  Variance                       3  1002  334  28  961 320.33 30.33 676 225.33 30.33 617 205.67 16.33 12  3256  271.33  3498.06      Total       Count  Sum  Average  Variance      ANOVA  Source of  Variation  Sample  Columns  Interaction  Within    Total               9  9 2844  2578 1803 1651 316.00  286.44 200.33 183.44 2312.00  2303.28 1791.75 1685.28                         SS  63131.06  112798.44  991.39  616      177536.9  df                                                  MS  F  P‐value  F crit  31565.53 1229.83 0.00  3.40  37599.48 1464.91 0.00  3.01  165.23 6.44 0.00  2.51  25.67                           24 35 Phụ lục 13: kết đánh giá chất lượng bánh mì thành phẩm Lần Trung bình Độ nở (ml) 410 426 424 420 Độ chua (%) 1,64 3,97 1,8 2,47 Độ xốp (%) 58 59 63 60 Phụ lục 14: kết đánh giá cảm quan tiêu độ nở, độ xốp, mùi vị bánh mì thí nghiệm Phụ lục 14a: kết đánh giá cảm quan tiêu độ nở Mẫu CQV 674 3 3 3 883 265 2 931 4 4 429 397 5 55 746 512 158 169 5 2 4 3 3 4 10 11 2 13 3 14 15 17 2 4 3 4 4 16 3 3 2 4 12 3 18 2 1 2 19 20 2 2 1 1 1 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS NO 100.875 11.208 Error 110 55.917 0.508 Total 119 156.792 Level N 12 12 12 12 12 12 12 Mean 2.8333 3.5833 2.5833 4.0833 4.3333 3.6667 2.6667 StDev 0.5774 0.6686 0.9962 0.5149 0.7785 0.7785 0.6513 F 22.05 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* ) ( -* ) ( -* ) ( * ) ( * -) ( -* ) ( * -) 56 10 12 12 12 2.5833 2.0833 1.1667 Pooled StDev = 0.9962 0.5149 0.3892 0.7130 ( -* ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+-1.2 2.4 3.6 4.8 Phụ lục 14b: kết đánh giá cảm quan tiêu độ xốp Mẫu CQV 10 11 674 2 3 2 3 883 4 3 3 3 265 3 3 17 18 19 4 397 3 4 746 2 512 1 2 158 169 3 4 13 16 429 3 15 4 3 12 14 931 1 4 2 5 1 2 2 2 1 5 20 2 57 2 1 1 1 1 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS XOP 138.842 15.427 Error 110 40.083 0.364 Total 119 178.925 Level 10 N 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Mean 2.3333 3.2500 3.0000 4.2500 4.5000 3.6667 2.0000 1.9167 1.6667 1.1667 Pooled StDev = StDev 0.6513 0.6216 0.6030 0.7538 0.5222 0.4924 0.6030 0.5149 0.7785 0.3892 0.6037 F 42.34 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-(-* ) ( * ) ( * ) (-* ) (-* ) ( *-) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+-1.2 2.4 3.6 4.8 Phụ lục 14c: kết đánh giá cảm quan tiêu mùi Mẫu CQV 10 11 674 3 3 3 883 4 4 3 5 265 4 931 2 429 4 5 397 4 746 2 4 58 2 512 2 158 169 3 3 2 12 4 13 14 15 3 3 16 17 3 18 2 3 4 19 3 20 3 1 2 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MUI 94.575 10.508 Error 110 50.417 0.458 Total 119 144.992 Level 10 N 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Mean 2.5000 3.7500 3.5000 2.3333 4.2500 4.3333 2.0000 2.8333 3.0000 1.5833 Pooled StDev = StDev 0.6742 0.7538 0.9045 0.7785 0.6216 0.4924 0.7385 0.7177 0.4264 0.5149 0.6770 F 22.93 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ 2.0 3.0 4.0 Phụ lục 14d: kết đánh giá cảm quan tiêu vị Mẫu CQV 674 3 883 265 931 429 4 5 59 397 746 512 158 169 3 2 3 4 3 3 3 3 10 11 12 2 14 17 2 2 1 2 2 5 4 4 16 3 4 15 3 2 4 4 13 5 5 18 2 4 3 1 2 4 5 19 2 20 2 1 2 1 1 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS VI 127.133 14.126 Error 110 46.333 0.421 Total 119 173.467 Level N 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Mean 2.4167 2.9167 3.4167 4.4167 4.0833 4.2500 2.6667 2.0833 1.8333 StDev 0.6686 0.5149 1.0836 0.5149 0.5149 0.7538 0.6513 0.6686 0.3892 F 33.54 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * -) ( * ) ( * ) ( * -) ( * ) ( * ) ( * ) 60 10 12 1.2500 Pooled StDev = 0.4523 0.6490 ( * -) -+ -+ -+ -+ 1.2 2.4 3.6 4.8 Phụ lục 15: kết đánh giá chất lượng bánh mì nghiệm thức thí nghiệm Lần Trung bình Độ nở (ml) 543 526 560 543 Độ xốp (%) 66,67 70,37 66,67 67,9 Độ chua (%) 2,4 2 2,13 Phụ lục 16: kết xếp loại sản phẩm bánh mì cuối CQV Màu sắc Hình Trạng Mùi Vị chất dáng bên thái bên Điểm lượng 4 4 4 4 5 5 4 5 ĐTB 4,4 4,2 4,8 3,8 Hệ số trọng 0,6 0,4 0,5 1,5 1,68 2,4 5,7 lượng Trung bình có 2,64 trọng lượng 61 16,42 ... 60 g bột mì + 2% bã men bia + 38 g nước 60 g bột mì + 4% bã men bia + 38 g nước 60 g bột mì + 6% bã men bia + 38 g nước 60 g bột mì + 8% bã men bia + 38 g nước 40 g bột mì + 2% bã men bia + 38... g bột mì + 4% bã men bia + 38 g nước 40 g bột mì + 6% bã men bia + 38 g nước 40 g bột mì + 8% bã men bia + 38 g nước 30 g bột mì + 2% bã men bia + 38 g nước 10 30 g bột mì + 4% bã men bia + 38... mục tiêu tận dụng bã men bia cách có hiệu nhằm bảo vệ mơi trường, tiết kiệm chi phí xử lý chất thải cho nhà máy sản xuất bia, tiến hành thực đề tài Tận dụng bã men bia thay cho men bánh mì 1.2