khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học của các giống đậu nành trong quá trình nảy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ….…. NGUYỄN THÙY TRANG MSSV: 2102016 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, tháng 12, năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ….…. PHÂN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths. Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thùy Trang MSSV: 2102016 Cần Thơ, tháng 12, năm 2013 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính đính kèm với đề tài “Khảo sát thay đổi thành phần hóa học giống đậu nành trình nảy mầm” Nguyễn Thùy Trang thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày tháng năm Giáo viên hướng dẫn Ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Sinh viên thực Nguyễn Thùy Trang Ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau thời gian học tập Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, nỗ lực thân với giúp đỡ tận tình Thầy Cô, gia đình, bạn bè, hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Cô Dương Thị Phượng Liên tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trình thực đề tài. Xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K36, trường Đại học Cần Thơ đồng hành thời gian học tập nghiên cứu. Sau cùng, xin cảm ơn gia đình hỗ trợ động viên suốt qua trình học tập nghiên cứu. Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2013 Sinh Viên Ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Thí nghiệm khảo sát trình hút nước đạt trạng thái bão hòa hạt đậu nành, thời gian nảy mầm là: giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ, 72 ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 Nam Vang. Sử dụng nguyên liệu thô làm mẫu đối chứng. Kết thí nghiệm thu sau: Khảo sát cho thấy với thời gian ngâm đậu nành 12 đậu nành hút nước đạt trạng thái bão hòa. Thời gian nảy mầm giống đậu nành ảnh hưởng đến thay đổi độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro. Quá trình nảy mầm làm tăng độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng đường khử làm giảm hàm lượng béo hàm lượng tro đậu nành. Độ ẩm giống giống Nam Vang cao so với giống MTD 760 MTD 176. Hàm lượng protein tổng số giống MTD 760 cao nhất, giống MTD 176 thấp ba giống đậu nành thí nghiệm. Hàm lượng béo giống MTD 760 thấp nhất. Giống đậu MTD 176 Nam Vang có hàm lượng béo tương đương nhau. Hàm lượng đường khử giống MTD 176 cao giống MTD 760 Nam Vang. Hàm lượng tro giống MTD 760 giống Nam Vang cao giống MTD 176. Ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ . iii TÓM LƯỢC . iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG . viii DANH SÁCH HÌNH ix I. ĐẶT VẤN ĐỀ . II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH . 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm đậu nành . 2.1.2 Hình thái cấu trúc hạt đậu nành . 2.1.3 Giá trị kinh tế tình hình sản xuất đậu nành Việt Nam . 2.1.4 Thành phần hóa học đậu nành . 2.1.4.1 Protein 2.1.4.2 Chất béo 2.1.4.3 Cacbohydrate 2.1.4.4 Chất khoáng 2.1.4.5 Vitamin . 2.1.4.6. Một số enzyme đậu nành . 2.1.5 Đậu nành với sức khỏe người 2.1.5.1 Các thành phần có lợi đậu nành 2.1.5.2 Các thành phần có hại đậu nành 10 2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 11 2.3 KHÁI QUÁT SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT 12 2.3.1 Khái niệm .12 Ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3.2 Quá trình nảy mầm hạt .12 2.3.2.1 Sự hút nước 12 2.3.2.2 Hoạt động enzyme .13 2.3.3 Phá vỡ mô dự trữ 13 2.3.3.1 Chuyển hóa mô dự trữ cacbonhydrate 13 2.3.3.2 Chuyển hóa lipid 14 2.3.3.3 Chuyển hóa protein 14 2.3.4 Các yếu tố ảnh nảy hưởng đến mầm .14 2.3.4.1 Các yếu tố bên 14 2.3.4.2 Các yếu tố môi trường 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .17 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 17 3.1.1 Thời gian địa điểm .17 3.1.2 Nguyên vật liệu .17 3.1.3 Thiết bị .17 3.1.4 Dụng cụ 17 3.1.5 Hóa chất .18 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu .18 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 19 3.3.1 Quy trình thí nghiệm .19 3.3.2. Thuyết minh quy trình .19 (A) (B) 20 3.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm .20 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian ngâm hạt đạt độ ẩm bão hòa. .20 Ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thay đổi thành phần hóa học theo giống thời gian nảy mầm đậu nành 21 3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 22 3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH TRONG BA GIỐNG ĐẬU NÀNH KHẢO SÁT .23 4.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM ĐỂ ĐẬU NÀNH ĐẠT TRẠNG THÁI BÃO HÒA .23 4.3 SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU NÀNH THEO GIỐNG VÀ THỜI GIAN NẢY MẦM .25 4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm .25 4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số .26 4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng béo .27 4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng đường khử 28 4.2.5 Sự thay đổi hàm lượng tro 29 4.4 SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẦM, ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG SỐ, HÀM LƯỢNG BÉO, HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, HÀM LƯỢNG TRO CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH 31 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .35 5.1 KẾT LUẬN 35 5.2 ĐỀ NGHỊ .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 Ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học đậu nành (theo khô) Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết đậu nành thành phần acid amin chất lượng chuẩn FAO (g/16g Nitrogen) Bảng 2.3 Thành phần (%) acid béo bão hòa không bão hòa loại dầu thực vật phổ biến . Bảng 2.4. Thành phần acid béo lipid hạt đậu nành (căn khô) . Bảng 2.5. Thành phần carbohydrate đậu nành Bảng 2.6 Thành phần chất khoáng hạt đậu nành . Bảng 2.7. Thành phần vitamin đậu nành Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm .22 Bảng 3.2 Phương pháp phân tích tiêu 22 Bảng 4.1 Thành phần hóa học giống đậu nành 23 Bảng 4.2 Sự thay đổi độ ẩm hạt theo thời gian ngâm 24 Bảng 4.3 Sự thay đổi độ ẩm theo giống đậu nành thời gian nảy mầm .25 Bảng 4.4 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số (%, tính theo khô) theo giống đậu nành thời gian nảy mầm .26 Bảng 4.5 Sự thay đổi hàm lượng béo (%, tính theo khô) theo giống đậu nành thời gian nảy mầm .27 Bảng 4.6 Sự thay đổi hàm lượng đường khử (mg/g) theo giống thời gian nảy mầm .28 Bảng 4.7 Sự thay đổi hàm lượng tro (%, tính theo khô) theo giống đậu nành thời gian nảy mầm. 29 Ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Sự tương quan thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro giống đậu nành Nam Vang thể hình 4.3. Hình 4.3 Đồ thị thể tương quan thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro giống đậu nành Nam Vang. Ngành Công nghệ thực phẩm 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Từ hình 4.1, hình 4.2, hình 4.3 cho thấy tương quan thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 Nam Vang có tính thuận nghịch với nhau. Thời gian nảy mầm tăng độ ẩm tăng, độ ẩm đồng biến với thời gian nảy mầm. Thời gian nảy mầm tăng hàm lượng protein tổng số tăng, hàm lượng protein tổng số đồng biến với thời gian nảy mầm. Thời gian nảy mầm tăng hàm lượng béo giảm, hàm lượng béo nghịch biến với thời gian nảy mầm. Thời gian nảy mầm tăng hàm lượng đường khử tăng, hàm lượng đường khử nghịch biến với thời gian nảy mầm. Thời gian nảy tăng hàm lượng tro tăng, hàm lượng tro nghịch biến với thời gian nảy mầm. Hàm lượng protein tăng hàm lượng béo giảm, hàm lượng béo nghịch biến với hàm lượng protein. Hàm lượng protein tăng hàm lượng đường khử tăng, hàm lượng đường khử đồng biến với hàm lượng protein. Hàm lượng protein tăng hàm lượng tro giảm, hàm lượng tro nghịch biến với thời gian nảy mầm. Hàm lượng béo tăng giảm hàm lượng đường khử tăng, hàm lượng đường khử nghịch biến với hàm lượng béo. Hàm lượng béo giảm hàm lượng tro giảm, hàm lượng tro đồng biến đồng biến với hàm lượng béo. Hàm lượng đường khử tăng hàm lượng tro giảm, hàm lượng tro nghịch biến với hàm lượng đường khử. Ngành Công nghệ thực phẩm 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Thời gian ngâm ảnh hưởng đến trình hút nước đậu nành, khảo sát cho thấy thời gian ngâm tốt 12 giờ, lúc độ ẩm hạt đậu nành đạt trạng thái bão hòa. Thời gian nảy mầm giống ảnh hưởng đến thay đổi thành phần hóa học đậu nành. Độ ẩm hạt tăng theo thời gian nảy mầm. Độ ẩm giống giống Nam Vang cao so với giống MTD 760 MTD 176. Hàm lượng protein tổng số tăng theo thời gian nảy mầm. Trong 60 đầu trình nảy mầm, hàm lượng tăng đáng kể. Tăng thời gian nảy mầm lên 72 giờ, hàm lượng protein không thay đổi. Hàm lượng protein tổng số giống MTD 760 cao nhất, giống MTD 176 thấp ba giống đậu nành thí nghiệm. Hàm lượng béo giảm theo thời gian nảy mầm. Hàm lượng béo mẫu nguyên liệu so mẫu ngâm mẫu nảy mầm 24 không thay đổi. Trong khoảng thời gian nảy mầm 36 đến 72 giờ, hàm lượng béo giảm rõ rệt. Hàm lượng béo giống MTD 760 thấp nhất. Giống đậu MTD 176 Nam Vang có hàm lượng béo tương đương nhau. Lượng đường khử mẫu nguyên liệu cao so với mẫu ngâm mà không nảy mầm. Trong nảy mầm đến 60 giờ, nhìn chung, hàm lượng đường khử tăng theo thời gian nảy mầm. Lượng đường khử sau 72 nảy mầm lại giảm so với lượng đường khử sau nảy mầm 60 giờ. Sự thay đổi hàm lượng đường khử khác giống đậu nành trình nảy mầm. Hàm lượng đường khử giống MTD 176 cao giống MTD 760 Nam Vang. Hàm lượng tro giảm theo thời gian nảy mầm. Lượng tro mẫu nguyên liệu so với mẫu ngâm mẫu nảy mầm 24 36 không thay đổi. Ở mẫu nảy mầm từ 48 đến 72 giờ, lượng tro giảm rõ rệt. Sự thay đổi hàm lượng tro khác giống đậu nành. Giống đậu nành MTD 760 giống Nam Vang có hàm lượng tro cao giống MTD 176. 5.2 ĐỀ NGHỊ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng khác đến trình nảy mầm nhiệt độ, ánh sáng,… Phân tích thành phần khác nghiên cứu sản phẩm đậu nành nảy mầm Ngành Công nghệ thực phẩm 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Ngọc Tú cộng sự, (2003). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa Học kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Thanh Nguyên, (2000). Kỹ thuật chế biến sử dụng đậu nành. Giáo trình môn học, Đại học Cần Thơ. Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà, (2009). Giáo trình thực tập hóa học thực phẩm. Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Vũ Văn Liết, Nguyễn Văn Hoan (2007). Giáo trình công nghệ sản xuất công nghệ hạt giống, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. Tiếng Anh Akinlosotu, A. and Akinyele, I. O. (1991). The effect of germination on the oligosaccharide and nutrient content of cowpea (Vigna unguicalata). Food Chem. Alonso, R., Orue, E. & Marzo, F., (1998). Effect of extrusion and conventional processing methods on protein and antinutritional factor contents in pea seeds. J. Food Chem. Bau, H., Villaume, C., Nicolas, J. and Mejean, L. (1997). Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of Soya Bean (Glycine max) seeds. J. Sci., Food Agric. Chen B. H. Y., Morr C. V., (1985), Solubility and Forming Properties of Phytate – Reduced Soy Protein Isolate, Journal of Food Science. Donangelo, C.M., Trugo, L.C, Trugo, N.M.F. & Eggum, B.O., (1995). Effect of germination of legume seeds on chemical composition and on protein and energy utilization in rats. ASA, Denmark. Echendu, C.A., Obizoba, I.C. & Anyika, J.U., (2009). Effects of germination on chemical composition of grounbean (Kerstingiella geocarpa harm) seeds. Pak. J. Nutr, Eskin, N. A. and Wiebe, S. (1983): Changes in phytase activity of phytate during germination of two faba bean cultivars. J.Food Sci., Fehr, WR., and C.F. Curtiss. 2004. Breeding for Fatty acid Composition and IV Internation Soybean Processing and VII World Soybean Research Conference of Soybean Oid in Proceedings of the Utilization Conference Foz Iguasu. Brazil. Ghavidel, R.A. & Prakash, J. 2007. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro Ngành Công nghệ thực phẩm 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ starch and protein digestibility of some legume seeds. J. Food Sci. & Nutrition. Greene G. M., Lyman R. L (1972), Feedback Regulation of Pancreatic Enzyme Secretion in Rats, Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine (SAUS). Hammond, L.C., Black, C.A., & Norman, A.G. (1951). Iowa Agri. Expt. Sta. Research Bull. Kaushik, G., Satya, S. & Naik, S.N (2010). Effect of domestic processing techniques on the nutritional quality of soybean. J. Nutr Metab. K. Smith and Circle (1972). Protein product & food ingredients. Liener (1978). Nutritional value of food protein product. Liu, Z.S.; Chang, S.K.C (2004). Effect of soy milk characteristics and cooking conditions on coagulant requirements for making filled tofu. J. Agric. Food Chem. Mubarak, A.E., (2005). Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes. J. Food Chem. Myrene R. D’souza (2013). Effect of Traditional processing Methods on Nutritional Quality of Field Bean, Myrene R. D’souza. ©2013 Society of Education. India. Ndonda Charles Kayembe (2011). Germination as a processing technique for soybeans in small-scale broiler farming. University of Pretoria, Pretoria. Osman, M.A. (2007). Effect of different processing methods, on nutrient composition, antinutritional factors, and in vitro protein digestibility of Dolichos lablab bean sweet. J. Nutrition Ramadan E. A (2012). Effect of Processing and Cooking Methods on the Chemical Composition, Sugars and Phytic Acid of Soybeans. Food and Public Health. Reihaneh, A.G., Jamuna, P (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability of some seeds, J. Food Sci & Agric, India. Sangronis, E., Machado, C.J (2007). Influence of germination on the nutritional quality of phaseolus vulgaris and Cajanus cajan, J. Food Sci Agri & Techno,Venezuela. Ngành Công nghệ thực phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Sharma, A. and Sehgal (2002). Effect of processing and cooking on the antinutritional factors of faba bean (vicia faba). Food Chemistry. Wolf (1977). Food uses and properties of soybean protein. Yoshida H., Kajimoto G (1988), Effect of microwave treatment on the trypsin inhibitor and Molecular Species of Triglycerides in Soybean, Journal of Food Science. Young V. R., Janghorbani M (1981), Soy Proteins in Human Diets in Relation to Bioavailability of Iron and Zinc: A Brief Review, Cereal Chemistry . Youssef, M.M., Abd El-Aal, M.H., Laila A.E. Shekib & Ziena, H.M (1987). Effects of dehulling, soaking and germination on chemical composition, mineral elements and protein patterns of faba beans (Vicia faba L.). J. Food Chem. Liener I.E (1994). Implication of antinutritional components in soy bean food, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Các trang web (Nguồn: http://www.binhdien.com/) (Nguồn: http://eol.org/pages/641527/details) Ngành Công nghệ thực phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A – KẾT QUẢ THỐNG KÊ ANOVA Phụ lục A1- Sự thay đổi thành phần hóa học giống đậu nành 1. Sự thay đổi độ ẩm ba giống đậu nành ANOVA Table for Do am by Giong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.2981 0.64905 7.00 0.0741 Within groups 0.2781 0.0927 Total (Corr.) 1.5762 2. Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số ba giống nành ANOVA Table for Ham luong protein by Giong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.8615 12.4307 405.67 0.0002 Within groups 0.0919265 0.0306422 Total (Corr.) 24.9534 Multiple Range Tests for Ham luong protein by Giong Method: 95.0 percent LSD Giong Count Mean MTD 176 Nam Vang MTD 760 36.28 37.2975 41.016 2 Homogeneous Groups X X X 3. Sự thay đổi hàm lượng béo ANOVA Table for Ham luong beo by Giong Source Sum of Squares Ngành Công nghệ thực phẩm Df Mean Square F-Ratio P-Value xii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Between groups 1.49717 0.748585 Within groups 0.329059 0.109686 Total (Corr.) 1.82623 6.82 0.0765 4. Sự thay đổi hàm đường khử ANOVA Table for Ham luong duong khu by Giong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.890599 0.445299 126.28 0.0013 Within groups 0.0105785 0.00352617 Total (Corr.) 0.901177 Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Giong Method: 95.0 percent LSD Giong Count Mean Homogeneous Groups MTD 760 2.396 X Nam Vang 2.622 MTD 176 3.3025 X X 5. Sự thay đổi hàm lượng tro ANOVA Table for Ham luong tro by Giong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.019075 0.0095375 3.60 0.1597 Within groups 0.0079565 0.00265217 Ngành Công nghệ thực phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Total (Corr.) 0.0270315 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục A2 – Sự thay đổi độ ẩm hạt theo thời gian ngâm ANOVA Table for Do am by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4510.18 16 281.886 11762.93 0.0000 Within groups 0.407387 17 0.0239639 Total (Corr.) 4510.59 33 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 12.6308 X 40.3535 47.5019 51.8142 54.7003 55.7148 56.7556 X 57.0657 X 57.7111 58.2932 10 59.172 11 59.6081 15 60.2476 X 14 60.279 X Ngành Công nghệ thực phẩm X X X X X X X X X xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 13 60.2929 X 16 60.4082 X 12 60.4774 X Phụ lục A3 – Sự thay đổi thành phần hóa học theo giống thời gian nảy mầm 1. Sự thay đổi độ ẩm theo theo giống thời gian nảy mầm. Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Giong 39.1545 19.5772 23.10 0.0000 B:Thoi gian mam 18235.0 3039.17 3586.80 0.0000 RESIDUAL 27.9616 33 0.847321 TOTAL (CORRECTED) 18302.2 41 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Do am by Giong Method: 95.0 percent LSD Giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Nam Vang 14 59.6249 0.117864 X MTD 760 14 61.6579 0.117864 X MTD 176 14 61.6879 0.117864 X 2. Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số theo giống thời gian nảy mầm. Analysis of Variance for Ham luong protein - Type III Sums of Squares Ngành Công nghệ thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Source Trường Đại Học Cần Thơ Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value A:Giong 732.044 366.022 1468.8 0.0000 B:Thoi gian mam 565.271 94.2118 378.07 0.0000 AB 44.9277 12 3.74397 RESIDUAL 5.233 21 0.24919 TOTAL (CORRECTED) 1347.48 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 15.02 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong protein by Giong Method: 95.0 percent LSD Giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups MTD 176 14 41.2747 0.133414 X Nam Vang 14 42.1183 0.133414 MTD 760 14 50.5226 0.133414 X X Multiple Range Tests for Ham luong protein by Thoi gian mam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS mam Mean LS Sigma Nguyen Lieu 38.1978 0.203793 41.1032 0.203793 24 43.4947 0.203793 36 45.4232 0.203793 48 46.7422 0.203793 72 48.728 0.203793 Ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X X X X xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 60 Trường Đại Học Cần Thơ 48.7807 0.203793 X 3. Sự thay đổi hàm lượng béo theo giống thời gian nảy mầm. Analysis of Variance for Ham luong beo - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Giong 5.97762 2.98881 56.45 0.0000 B:Thoi gian mam 23.3036 3.88394 73.36 0.0000 AB 1.69863 12 0.141552 0.0234 RESIDUAL 1.11189 21 0.0529469 TOTAL (CORRECTED) 32.0918 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 2.67 4. Sự thay đổi hàm lượng đường khử theo giống thời gian nảy mầm. Analysis of Variance for Ham luong duong khu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Giong 2.5552 1.2776 8.40 B:Thoi gian mam 183.036 30.506 200.65 0.0000 AB 22.8268 12 1.90223 12.51 RESIDUAL 3.1927 21 0.152033 TOTAL (CORRECTED) 211.611 41 MAIN EFFECTS 0.0021 INTERACTIONS 0.0000 Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Giong Method: 95.0 percent LSD Giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups MTD 760 14 0.104209 X 4.7755 Ngành Công nghệ thực phẩm xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Nam Vang 14 4.80143 0.104209 MTD 176 14 5.31121 0.104209 X X Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Thoi gian mam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS mam Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.66633 0.159182 X Nguyen Lieu 2.7735 0.159182 X 24 3.27917 0.159182 36 5.177 72 5.92167 0.159182 X 48 6.01833 0.159182 X 60 8.903 X 0.159182 X 0.159182 X 5. Sự thay đổi hàm lượng tro theo giống thời gian nảy mầm. Analysis of Variance for Ham luong tro - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.063335 0.0316675 22.16 0.311187 MAIN EFFECTS A:Giong B:Thoi gian mam 1.86712 0.0000 217.73 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0876746 12 0.0073062 5.11 RESIDUAL 0.0300145 21 0.0014292 TOTAL (CORRECTED) 2.04814 0.0006 41 Multiple Range Tests for Ham luong tro by Giong Method: 95.0 percent LSD Giong Count LS Mean Ngành Công nghệ thực phẩm LS Sigma Homogeneous Groups xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ MTD 176 14 5.0325 0.010104 Nam Vang 14 5.10607 0.010104 X MTD 760 14 5.1215 0.010104 X X Multiple Range Tests for Ham luong tro by Thoi gian mam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian mam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 72 4.64867 0.0154341 X 60 4.94517 0.0154341 48 5.08333 0.0154341 24 5.1885 0.0154341 X 36 5.19883 0.0154341 X 5.20683 0.0154341 X Nguyen Lieu 5.3355 0.0154341 X X X . Ngành Công nghệ thực phẩm xix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xxi [...]... khẳng định sự nảy mầm của hầu hết các loài đều cần oxy, khi CO2 cao hơn 0,03% làm chậm sự nảy mầm trong khi nitơ không ảnh hưởng Hô hấp tăng lên mạnh trong quá trình nảy mầm, hô hấp là một quá trình oxy hóa cần thiết và phải có sự cung cấp oxy đầy đủ cho quá trình này, nếu hàm lượng oxy thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm của hầu hết các loại hạt - Nhiệt độ Sự nảy mầm của hạt là tổ hợp của các quá trình. .. nghệ thực phẩm 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH TRONG BA GIỐNG ĐẬU NÀNH KHẢO SÁT Kết quả thống kê thành phần hóa học chính của các giống đậu nành được chọn làm thí nghiệm được tóm tắt trong bảng 4.1 Bảng 4.1 Thành phần hóa học chính của các giống đậu nành Thành phần Độ ẩm (%) Protein tổng số (%, CBK)... từ hạt đậu nành II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng của giống và thời gian nảy mầm đế sự thay đổi thành phần hóa học của đậu nành Ngành Công nghệ thực phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, có tên khoa học là Glycine Max Merrill là một trong những... Hầu hết các thành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc 2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Đậu nành nảy mầm được làm từ hạt đậu nành đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy mầm ở điều kiện thích hợp Trong quá trình nảy mầm, có một số thay đổi về chất lượng xảy ra trong hạt giống, ... nảy mầm dẫn đến sự giảm đáng kể trong các oligosaccharides trong các loại đậu, 17 - 70% trong raffinose, 35 - 75% trong stachyose và 66 - 91% trong verbascose Hàm lượng acid phytic giảm dần trong quá trình nảy mầm Hàm lượng này giảm từ 66-69% ở hạt đậu nành nảy mầm trong 48 giờ (Eskin và Wiebe, 1983) 2.3 KHÁI QUÁT SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT 2.3.1 Khái niệm Có rất nhiều định nghĩa về sự nảy mầm của hạt đã được... lượng chất dinh dưỡng và giảm sự hiện hiện của các chất không dinh dưỡng Nảy mầm được xem là phương thức hạn chế mùi và vị không mong muốn trong đậu nành Quá trình nảy mầm của hạt đậu nành làm cải thiện chất lượng của hạt Quá trình nảy mầm của hạt đậu giúp các enzyme nội bào bên trong hạt đậu hoạt động và phân cắt các chất có khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) thành những chất có khối lượng... khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3 SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU NÀNH THEO GIỐNG VÀ THỜI GIAN NẢY MẦM Từ kết quả thí nghiệm 1, chọn ra thời gian ngâm đậu thích hợp để hạt hút nước tốt nhất là 12 giờ Khi hạt hút đủ nước gặp điều kiện thuận lợi sẽ bắt đầu nảy mầm Tùy thuộc vào các điều kiện bên trong vào bên ngoài mà hạt nảy mầm khác nhau Các mẫu thí nghiệm được bố trí với ba giống đậu nành. .. mầm của hạt 2.3.2.1 Sự hút nước Hút nước là quá trình đầu tiên của sự nảy mầm, quá trình này phụ thuộc vào các yếu tố: - Thành phần các chất có trong hạt Giá trị Q10 của sự hấp thụ = 1,5 đến 1,8 chỉ ra rằng sự hấp thu nước là một quá trình sinh lý không phụ thuộc vào năng lượng trao đổi chất mà liên quan đến đặc tính của keo có mặt trong mô hạt Thành phần cơ bản tạo ra sự hút nước của hạt là protein... tính Thành phần protein, lipid, carbohydrate và tro của hạt đậu nành được thể hiện ở bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành (theo căn bản khô) Thành phần Hàm lượng (%) Protein 40 - 45 Lipid 18 – 20 Carbohydrate 30 - 35 Tro 4,7 – 5,3 (Nguồn: Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003) 2.1.4.1 Protein Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn Protein đậu nành có giá... sự thay đổi các thành phần hóa học theo giống và thời gian nảy mầm của đậu nành - Mục đích Xác định độ ẩm hạt Xác định sự thay đổi thành phần hóa học của đậu nành - Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được thực hiện theo hai nhân tố là giống đậu nành và thời gian nảy mầm Nhân tố B: Giống đậu nành: MTD 760, MTD 176, Nam Vang Nhân tố C: Thời gian nảy mầm: nguyên liệu, 0, 24, 36, 48, 60, 72 giờ Số lần lặp lại: . FAO Isoleucine 5,1 4, 1 3,9 3,7 6 ,4 Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4, 8 Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4, 2 Methionine 1,6 3 ,4 1 ,4 1,8 2,2 Cystein 1,3 - - - 4, 2 Phenylalanine 5,0 6,0 3,7 5,1 2,8 Threonine 4, 3 4, 3 4, 7 3,6. đậu nành ở Việt Nam 3 2.1 .4 Thành ph ần hóa học của đậu nành 3 2.1 .4. 1 Protein 4 2.1 .4. 2 Ch ất béo 5 2.1 .4. 3 Cacbohydrate 6 2.1 .4. 4 Ch ất khoáng 6 2.1 .4. 5 Vitamin 7 2.1 .4. 6. M ột số enzyme trong. cacbonhydrate 13 2.3.3.2 Chuy ển hóa lipid 14 2.3.3.3 Chuy ển hóa protein 14 2.3 .4 Các y ếu tố ảnh nảy hưởng đến sự mầm 14 2.3 .4. 1 Các y ếu tố bên trong 14 2.3 .4. 2 Các y ếu tố môi trường 15 CHƯƠNG 3: