II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
4.4 SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẦM, ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNG
LƯỢNG PROTEIN TỔNG SỐ, HÀM LƯỢNG BÉO, HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, HÀM LƯỢNG TRO CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH
Sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm
lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu nành MTD 760
được thể hiện ở hình 4.1.
Hình 4.1Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng
protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu nành MTD 760.
Sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm
lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu nành MTD 176
được thể hiện ở hình 4.2.
Hình 4.2Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng
protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu nành MTD 176.
Sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm
lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu nành Nam Vang
được thể hiện ở hình 4.3.
Hình 4.3Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng
protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu nành Nam Vang.
Từ hình 4.1, hình 4.2, hình 4.3 cho thấysự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm
lượng tro ở ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang có tính thuận
nghịch với nhau.
Thời gian nảy mầm càng tăngthì độ ẩm càng tăng, độ ẩm đồng biến với thời gian
nảy mầm.
Thời gian nảy mầm càng tăng thì hàm lượng protein tổng số tăng, hàm lượng
protein tổng số đồng biến với thời gian nảy mầm.
Thời gian nảy mầm càng tăng thì hàm lượng béo càng giảm, hàm lượng béo
nghịch biến với thời gian nảy mầm.
Thời gian nảy mầm càng tăng thì hàm lượng đường khử càng tăng, hàm lượng đường khử nghịch biến với thời gian nảy mầm.
Thời gian nảy càng tăng thì hàm lượng tro càng tăng, hàm lượng tro nghịch biến
với thời gian nảy mầm.
Hàm lượng protein tăng thì hàm lượng béo giảm, hàm lượng béo nghịch biến với hàm lượng protein.
Hàm lượng protein tăng thì hàm lượng đường khử tăng, hàm lượng đường khử đồng biến với hàm lượng protein.
Hàm lượng protein tăng thì hàm lượng tro giảm, hàm lượng tro nghịch biến với
thời gian nảy mầm.
Hàm lượng béo tăng thì giảm thì hàm lượng đường khử tăng, hàm lượng đường
khử nghịch biến với hàm lượng béo.
Hàm lượng béo giảm thì hàm lượng tro giảm, hàm lượng tro đồng biến đồng biến
với hàm lượng béo.
Hàm lượng đường khử tăng thì hàm lượng tro giảm, hàm lượng tro nghịch biến
CHƯƠNG5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Thời gian ngâm ảnh hưởng đến quá trình hút nước của đậu nành, khảo sát cho thấy thời gian ngâm tốt nhất là 12 giờ, lúc này độ ẩm của hạt đậu nành đạt trạng thái bão hòa.
Thời gian nảy mầm và giống ảnh hưởng đến sự thay đổi thành phần hóa học của
đậu nành.
Độ ẩm của hạt tăng theo thời gian nảy mầm.Độ ẩm của giống giống Nam Vang
cao hơn so với giống MTD 760 và MTD 176.
Hàm lượng protein tổng số tăng theo thời gian nảy mầm. Trong 60 giờ đầu của
quá trình nảy mầm, hàm lượng này tăng đáng kể. Tăng thời gian nảy mầm lên 72 giờ, hàm lượng protein không thay đổi. Hàm lượng protein tổng số ở giống MTD
760 cao nhất, ở giống MTD 176 thấp nhất trong ba giống đậu nành được thí
nghiệm.
Hàm lượng béo giảm theo thời gian nảy mầm. Hàm lượng béo trong mẫu nguyên liệu so mẫu ngâm và mẫu nảy mầm 24 giờ không thay đổi. Trong khoảng thời
gian nảy mầm 36 giờ đến 72 giờ, hàm lượng béo giảm rõ rệt. Hàm lượng béo ở
giống MTD 760 là thấp nhất. Giống đậu MTD 176 và Nam Vang có hàm lượng béo tương đương nhau.
Lượng đường khử trong mẫu nguyên liệu cao hơn so với mẫu chỉ ngâm mà không nảy mầm. Trong quá nảy mầm đến 60 giờ, nhìn chung, hàm lượng đường
khử tăng theo thời gian nảy mầm. Lượng đường khử sau 72 giờ nảy mầm lại
giảm so với lượng đường khử sau nảy mầm 60 giờ. Sự thay đổi hàm lượng đường khử khác nhau ở các giống đậu nành trong quá trình nảy mầm. Hàm lượng đường khử ở giống MTD 176 cao hơn ở giống MTD 760 và Nam Vang.
Hàm lượng tro giảm theo thời gian nảy mầm. Lượng tro của mẫu nguyên liệu so
với mẫu ngâm và mẫu nảy mầm trong 24 giờ và 36 giờ không thay đổi. Ở các
mẫu nảy mầm từ 48 giờ đến 72 giờ, lượng tro giảm rõ rệt. Sự thay đổi hàm lượng
tro khác nhau ở các giống đậu nành. Giống đậu nành MTD 760 và giống Nam
Vang có hàm lượng tro cao hơn ởgiống MTD 176.
5.2 ĐỀNGHỊ
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng khác đến quá trình nảy mầm như nhiệt độ, ánh sáng,…
Phân tích các thành phần khác và nghiên cứu các sản phẩm trong đậu nành nảy mầm
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Lê Ngọc Tú và cộng sự, (2003). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa Học và kỹ thuật
Hà Nội.
Nguyễn Thanh Nguyên, (2000). Kỹ thuật chế biến và sử dụng đậu nành. Giáo trình môn học, Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà, (2009). Giáo trình thực tập hóa học
thực phẩm. Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Vũ Văn Liết, Nguyễn Văn Hoan (2007). Giáo trình công nghệ sản xuất và công nghệ hạt giống, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
Tiếng Anh
Akinlosotu, A. and Akinyele, I. O. (1991). The effect of germination on the oligosaccharide and nutrient content of cowpea (Vigna unguicalata). Food Chem. Alonso, R., Orue, E. & Marzo, F., (1998). Effect of extrusion and conventional processing methods on protein and antinutritional factor contents in pea seeds.J. Food Chem.
Bau, H., Villaume, C., Nicolas, J. and Mejean, L. (1997). Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of Soya Bean (Glycine max) seeds. J. Sci., Food Agric.
Chen B. H. Y., Morr C. V., (1985), Solubility and Forming Properties of Phytate – Reduced Soy Protein Isolate, Journal of Food Science.
Donangelo, C.M., Trugo, L.C, Trugo, N.M.F. & Eggum, B.O., (1995). Effect of germination of legume seeds on chemical composition and on protein and energy utilization in rats. ASA, Denmark.
Echendu, C.A., Obizoba, I.C. & Anyika, J.U., (2009). Effects of germination on chemical composition of grounbean (Kerstingiella geocarpa harm) seeds. Pak. J. Nutr,
Eskin, N. A. and Wiebe, S. (1983): Changes in phytase activity of phytate during germination of two faba bean cultivars. J.Food Sci.,
Fehr, WR., and C.F. Curtiss. 2004. Breeding for Fatty acid Composition and IV Internation Soybean Processing and VII World Soybean Research Conference of Soybean Oid in Proceedings of the Utilization Conference Foz do Iguasu. Brazil. Ghavidel, R.A. & Prakash, J. 2007. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro
starch and protein digestibility of some legume seeds. J. Food Sci. & Nutrition. Greene G. M., Lyman R. L (1972), Feedback Regulation of Pancreatic Enzyme Secretion in Rats, Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine (SAUS).
Hammond, L.C., Black, C.A., & Norman, A.G. (1951). Iowa Agri. Expt. Sta. Research Bull.
Kaushik, G., Satya, S. & Naik, S.N (2010). Effect of domestic processing techniques on the nutritional quality of soybean. J. Nutr Metab.
K. Smith and Circle (1972). Protein product & food ingredients. Liener (1978). Nutritional value of food protein product.
Liu, Z.S.; Chang, S.K.C (2004). Effect of soy milk characteristics and cooking conditions on coagulant requirements for making filled tofu. J. Agric. Food Chem.
Mubarak, A.E., (2005). Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes. J. Food Chem.
Myrene R. D’souza (2013). Effect of Traditional processing Methods on Nutritional Quality of Field Bean, Myrene R. D’souza. ©2013 Society of Education. India.
Ndonda Charles Kayembe (2011). Germination as a processing technique for soybeans in small-scale broiler farming. University of Pretoria, Pretoria.
Osman, M.A. (2007). Effect of different processing methods, on nutrient composition, antinutritional factors, andin vitro protein digestibility of Dolichos lablab bean sweet. J. Nutrition
Ramadan E. A (2012). Effect of Processing and Cooking Methods on the Chemical Composition, Sugars and Phytic Acid of Soybeans. Food and Public Health.
Reihaneh, A.G., Jamuna, P (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability of some seeds, J. Food Sci & Agric, India.
Sangronis, E., Machado, C.J (2007). Influence of germination on the nutritional quality of phaseolus vulgaris and Cajanus cajan, J. Food Sci Agri & Techno,Venezuela.
Sharma, A. and Sehgal (2002). Effect of processing and cooking on the antinutritional factors of faba bean (vicia faba). Food Chemistry.
Wolf (1977). Food uses and properties of soybean protein.
Yoshida H., Kajimoto G (1988), Effect of microwave treatment on the trypsin inhibitor and Molecular Species of Triglycerides in Soybean, Journal of Food Science.
Young V. R., Janghorbani M (1981), Soy Proteins in Human Diets in Relation to Bioavailability of Iron and Zinc: A Brief Review, Cereal Chemistry .
Youssef, M.M., Abd El-Aal, M.H., Laila A.E. Shekib & Ziena, H.M (1987). Effects of dehulling, soaking and germination on chemical composition, mineral elements and protein patterns of faba beans (Vicia faba L.). J. Food Chem.
Liener I.E (1994). Implication of antinutritional components in soy bean food, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Các trang web
(Nguồn: http://www.binhdien.com/)
PHỤ LỤC PHỤ LỤC A – KẾT QUẢ THỐNG KÊ ANOVA
Phụ lục A1- Sự thay đổi của thành phần hóahọc của giống đậu nành 1. Sự thay đổi độ ẩm của ba giống đậu nành
ANOVA Table for Do am by Giong
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.2981 2 0.64905 7.00 0.0741 Within groups 0.2781 3 0.0927 Total (Corr.) 1.5762 5
2. Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số của ba giống nành
ANOVA Table for Ham luong protein by Giong
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.8615 2 12.4307 405.67 0.0002 Within groups 0.0919265 3 0.0306422 Total (Corr.) 24.9534 5
Multiple Range Tests for Ham luong protein by Giong
Method: 95.0 percent LSD
Giong Count Mean Homogeneous
Groups
MTD 176 2 36.28 X
Nam Vang 2 37.2975 X
MTD 760 2 41.016 X
3. Sự thay đổi hàm lượng béo
ANOVA Table for Ham luong beo by Giong
Source Sum of Squares
Df Mean Square
Between groups 1.49717 2 0.748585 6.82 0.0765 Within groups 0.329059 3 0.109686 Total (Corr.) 1.82623 5
4. Sự thay đổi hàm đường khử
ANOVA Table for Ham luong duong khu by Giong
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.890599 2 0.445299 126.28 0.0013 Within groups 0.0105785 3 0.00352617 Total (Corr.) 0.901177 5
Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Giong
Method: 95.0 percent LSD
Giong Count Mean Homogeneous Groups
MTD 760 2 2.396 X Nam Vang 2 2.622 X MTD 176 2 3.3025 X
5. Sự thay đổi hàm lượng tro
ANOVA Table for Ham luong tro by Giong
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.019075 2 0.0095375 3.60 0.1597 Within groups 0.0079565 3 0.00265217
Total (Corr.) 0.0270315 5
Phụ lục A2 – Sự thay đổi độ ẩm hạt theo thời gian ngâm
ANOVA Table for Do am by Thoi gian ngam
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4510.18 16 281.886 11762.93 0.0000 Within groups 0.407387 17 0.0239639 Total (Corr.) 4510.59 33
Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian ngam
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian ngam
Count Mean Homogeneous Groups
0 2 12.6308 X 1 2 40.3535 X 2 2 47.5019 X 3 2 51.8142 X 4 2 54.7003 X 5 2 55.7148 X 6 2 56.7556 X 7 2 57.0657 X 8 2 57.7111 X 9 2 58.2932 X 10 2 59.172 X 11 2 59.6081 X 15 2 60.2476 X 14 2 60.279 X
13 2 60.2929 X
16 2 60.4082 X
12 2 60.4774 X
Phụ lục A3 – Sự thay đổi thành phần hóa học theo giống và thời gian nảy mầm
1. Sự thay đổi độ ẩm theo theo giống và thời gian nảy mầm.
Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square
F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Giong 39.1545 2 19.5772 23.10 0.0000
B:Thoi gian nay mam 18235.0 6 3039.17 3586.80 0.0000 RESIDUAL 27.9616 33 0.847321 TOTAL (CORRECTED) 18302.2 41
Multiple Range Tests for Do am by Giong
Method: 95.0 percent LSD
Giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
Nam Vang 14 59.6249 0.117864 X MTD 760 14 61.6579 0.117864 X MTD 176 14 61.6879 0.117864 X
2. Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số theo giống và thời gian nảy mầm.
Source Sum of Squares Df Mean Square F- Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Giong 732.044 2 366.022 1468.8 4 0.0000
B:Thoi gian nay mam 565.271 6 94.2118 378.07 0.0000 INTERACTIONS AB 44.9277 12 3.74397 15.02 0.0000 RESIDUAL 5.233 21 0.24919 TOTAL (CORRECTED) 1347.48 41
Multiple Range Tests for Ham luong protein by Giong
Method: 95.0 percent LSD
Giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
MTD 176 14 41.2747 0.133414 X Nam Vang 14 42.1183 0.133414 X MTD 760 14 50.5226 0.133414 X
Multiple Range Tests for Ham luong protein by Thoi gian nay mam
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian nay mam
Count LS Mean
LS Sigma Homogeneous Groups
Nguyen Lieu 6 38.1978 0.203793 X 0 6 41.1032 0.203793 X 24 6 43.4947 0.203793 X 36 6 45.4232 0.203793 X 48 6 46.7422 0.203793 X 72 6 48.728 0.203793 X
60 6 48.7807 0.203793 X 3. Sự thay đổi hàm lượng béo theo giống và thời gian nảy mầm.
Analysis of Variance for Ham luong beo - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square
F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Giong 5.97762 2 2.98881 56.45 0.0000
B:Thoi gian nay mam 23.3036 6 3.88394 73.36 0.0000 INTERACTIONS AB 1.69863 12 0.141552 2.67 0.0234 RESIDUAL 1.11189 21 0.0529469 TOTAL (CORRECTED) 32.0918 41
4. Sự thay đổi hàm lượng đường khử theo giống và thời gian nảy mầm.
Analysis of Variance for Ham luong duong khu - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square
F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Giong 2.5552 2 1.2776 8.40 0.0021
B:Thoi gian nay mam 183.036 6 30.506 200.65 0.0000 INTERACTIONS AB 22.8268 12 1.90223 12.51 0.0000 RESIDUAL 3.1927 21 0.152033 TOTAL (CORRECTED) 211.611 41
Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Giong
Method: 95.0 percent LSD
Giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
Nam Vang 14 4.80143 0.104209 X MTD 176 14 5.31121 0.104209 X
Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Thoi gian nay mam
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian nay mam
Count LS Mean
LS Sigma Homogeneous Groups
0 6 2.66633 0.159182 X Nguyen Lieu 6 2.7735 0.159182 X 24 6 3.27917 0.159182 X 36 6 5.177 0.159182 X 72 6 5.92167 0.159182 X 48 6 6.01833 0.159182 X 60 6 8.903 0.159182 X 5. Sự thay đổi hàm lượng tro theo giống và thời gian nảy mầm.
Analysis of Variance for Ham luong tro - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Giong 0.063335 2 0.0316675 22.16 0.0000
B:Thoi gian nay mam 1.86712 6 0.311187 217.73 0.0000
INTERACTIONS AB 0.0876746 12 0.0073062 2 5.11 0.0006 RESIDUAL 0.0300145 21 0.0014292 6 TOTAL (CORRECTED) 2.04814 41
Multiple Range Tests for Ham luong tro by Giong
Method: 95.0 percent LSD
MTD 176 14 5.0325 0.010104 X Nam Vang 14 5.10607 0.010104 X MTD 760 14 5.1215 0.010104 X
Multiple Range Tests for Ham luong tro by Thoi gian nay mam
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian nay mam
Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
72 6 4.64867 0.0154341 X 60 6 4.94517 0.0154341 X 48 6 5.08333 0.0154341 X 24 6 5.1885 0.0154341 X 36 6 5.19883 0.0154341 X 0 6 5.20683 0.0154341 X Nguyen Lieu 6 5.3355 0.0154341 X .