II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
4.2.4Sự thay đổi hàm lượng đường khử
Kết quả thống kê sự thay đổi hàm lượng đường khử của các mẫu được trình bày
ở bảng 4.6.
Bảng 4.6Sự thay đổi hàm lượng đường khử (mg/g) theo giống và thời gian nảy mầm
Thời gian nảy mầm Giống đậu nành Trung bình MTD 760 MTD 176 Nam Vang Nguyên liệu 2,4 3,3 2,6 2,8b 0 giờ 2,3 3,2 2,5 2,7a 24 giờ 3,5 3,5 2,9 3,3c 36 giờ 6,0 4,0 5,6 5,2d 48 giờ 6,4 5,2 6,5 6,0e 60 giờ 7,9 10,8 8,0 8,9f 72 giờ 4,9 7,2 5,6 5,9e Trung bình 4,8a 5,3b 4,8a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa thống kê
ở mức ý nghĩa 5%.
Từkết quả thống kê bảng 4.6,hàm lượng đường khử bị ảnh hưởng bởi thời gian
nảy mầm và giống đậu nành. Lượng đường khử trong mẫu nguyên liệu cao hơn
đường khử có thể hòa tan theo nước ngâm. Hàm lượng đường khử trong hạt tăng
dần trong 60 giờ đầu của quá trình nảy mầm. Tăng từ 2,7mg/g ở mẫu 0 giờ đến
8,9mg/g ở mẫu nảy mầm trong 60 giờ. Trong quá trình nảy mầm, cacbohydrate
có trong hạt bị thủy phân thành các hợp chất giàu năng lượng và dễ tan như glucose, maltose, do đó mà lượng đường khử tăng (Vũ Văn Liết, Nguyễn Văn Hoan, 2007). Tuy nhiên, lượng đường khử sau 72 giờ nảy mầm lại giảm so với lượng đường khử sau nảy mầm 60 giờ. Điều này do lượng đường khử vừa được
hình thành trong hạt được chuyển đổi bằng một chuỗi các phản ứng enzyme hình
thành đường sucrose, phân tử sucrose này được chuyển đến phôi cung cấp năng lượng cho sự sinh trưởng mới (Vũ Văn Liết, Nguyễn Văn Hoan, 2007).
Theo Akinlosotu và Akinyele (1991) thí nghiệm trên hai giống đậu đũa nảy mầm với các khoảng thời gian 24, 48, 72, giờ cho thấy có sự giảm lượng oligosaccharidevà tăng lượng monosaccharide trong quá trình nảy mầm. Kết quả
này phù hợp với kết quả ở thí nghiệm trên.
Theo kết quả thống kê bảng 4.1, hàm lượng đường khử của ba giống đậu nành trong phạm vi khảo sát là khác nhau. Hàm lượng đường khử của giống MTD 176
là cao nhất (3,30 mg/g), giống MTD 760 có hàm lượng đường khử thấp nhất
(2,40 mg/g), giống Nam Vang (2,62 mg/g). Kết quả thống kê bảng 4.6 cho thấy hàm lượng đường khử trong quá trình nảy mầm của giống MTD 176 có lượng đường khử cao nhất (5,3 mg/g) ở giống MTD 760 và Nam Vang (4,8 mg/g).
Hàm lượng đường khử của giống đậu nành MTD 760 cao là do nguyên liệu ban đầu có hàm lượng đường khử cao hơn hai giống còn lại. Trong quá trình nảy
mầm, sự sinh tổng hợp lượng đường khử giữa các giống là khác nhau. Theo Ramadan E. A, 2012, thí nghiệm trên hai giống đậu nành nảy mầm Giza 21 và Giza 25, thấy rằng có sự khác biệt hàm lượng đường glucose ở hai giống. Kết
quả này phù hợp với kết quả thí nghiệm trên.