khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành mtđ 7604 (glycine max) theo thời gian nẩy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN  NGUYỄN THỊ THANH THÚY KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTĐ 760-4 (Glycine max) THEO THỜI GIAN NẨY MẦM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên Ngành: HÓA DƯỢC K36 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN  NGUYỄN THỊ THANH THÚY KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTĐ 760-4 (Glycine max) THEO THỜI GIAN NẨY MẦM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên Ngành: HÓA DƯỢC K36 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS PHAN THỊ BÍCH TRÂM 2013 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ mơn Hóa học NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: Ts Phan Thị Bích Trâm Đề tài: Khảo sát biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành MTĐ 760-4 theo thời gian nẩy mầm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Thúy MSSV: 2102485 Lớp: Cử nhân Hóa Dược – Khóa 36 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức LVTN: b Nhận xét nội dung LVTN ( Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cán hướng dẫn Phan Thị Bích Trâm SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy i Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ mơn Hóa học NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ CHẤM PHẢN BIỆN Cán chấm phản biện: Đề tài: Khảo sát biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành MTĐ 760-4 theo thời gian nẩy mầm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Thúy MSSV: 2102485 Lớp: Cử nhân Hóa Dược – Khóa 36 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức LVTN: b Nhận xét nội dung LVTN ( Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cán phản biện SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy ii Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2013-2014 ĐỀ TÀI: KH ẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PH ẦN HÓA HỌC GIỐ NG ĐẬU NÀNH 760-4 TH EO THỜI GIAN NẨY MẦM LỜ I CAM ĐOAN Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Nguyễn Thị Thanh Thúy Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: Hóa Dược Mã ngành: 52440112 Đã bảo vệ duyệt Hiệu trưởng……………………………… Trưởng khoa……………………………… Trưởng chuyên ngành Cán hướng dẫn Phan Thị Bích Trâm SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy iii Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN  -Để đạt kết ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn q thầy thuộc mơn Hóa học – khoa Khoa học Tự nhiên – Trường Đại học Cần Thơ, thầy cô truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em tự tin q trình học tập thầy tổ Sinh Hóa - Khoa Nơng nghiệp-Sinh học Ứng dụng giúp đỡ tạo điều kiện để bước đầu tập nghiên cứu khoa học chuyên ngành Hóa dược Đây động lực giúp em hồn thành luận văn tốt nghiệp phát huy lực nghiên cứu thời gian tới Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Bích Trâm, người hướng dẫn kiến thức chuyên ngành quý giá, theo dõi giúp em hiểu rõ cơng việc mà làm Qua đó, em học tập kĩ cần thiết trình làm thực nghiệm Em xin cảm ơn thầy Võ Hồng Thái, cô Bùi Thị Bửu Huê, Tôn Nữ Liên Hương, cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô Nguyễn Thị Ánh Hồng, thầy Lâm Phước Điền, thầy Lê Thanh Phước cung cấp kiến thức chuyên ngành bổ ích Thầy Nguyễn Trọng Cần tạo điều kiện tốt cho em làm việc phịng thí nghiệm Bạn Lê Minh Hồng, Huỳnh Thị Bích Trâm bạn phịng thí nghiệm Sinh Hóa giúp đỡ động viên em nhiều suốt trình thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ quan tâm, động viên chỗ dựa tinh thần vật chất cho suốt trình học tập trường Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, tháng 11 năm 2013 Nguyễn Thị Thanh Thúy SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy iv Chun ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp TĨM TẮT Đề tài nhằm nghiên cứu ảnh hưởng trình nẩy mầm thời gian ngắn lên thành phần hóa học đậu nành (Glycine max) giống MTĐ 760-4 Các mẫu đậu nành tiến hành phân tích thời điểm ngày, ngày, 1,5 ngày, ngày, 2,5 ngày ngày Kết cho thấy trình nẩy mầm ảnh hưởng đến thành phần giá trị dinh dưỡng yếu tố kháng dưỡng có đậu nành Trong thời gian nẩy mầm, hàm lượng protein tổng số tăng dần theo thời gian đạt giá trị cao ngày nẩy mầm thứ (50,13%) Tương tự, hàm lượng đường khử tăng dần đạt cực đại mẫu nẩy mầm 2,5 ngày (20,54 mg/g) giảm nhẹ ngày thứ (18,69 mg/g) Hàm lượng lipid thô tăng giảm không ổn định thời điểm nẩy mầm, giảm nhẹ q trình nẩy mầm (giảm 11,26% so với mẫu thơ ban đầu) Acid phytic khả ức chế trypsin giảm dần theo thời gian nẩy mầm thấp ngày thứ trình nẩy mầm, tương ứng giảm 21,93 mg/g 47,60 mg/g Kết đề tài cho thấy trình nẩy mầm ngày làm cải thiện giá trị dinh dưỡng đậu nành Kết nghiên cứu làm sở cho nghiên cứu phương pháp chế biến để nâng cao giá trị dinh dưỡng từ đậu nành Từ khóa: nẩy mầm, MTĐ 760-4, protein tổng số, lipid thơ, đường khử, acid phytic, khả ức chế enzyme trypsin SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy v Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp ABSTRACT The objectives of this study to determine the effect of short-time germination on the chemical composition of soybeans (Glycine max), Cultivar MTĐ 760-4 The germinated soybean samples were analyzed at days, days, 1,5 days, day, 2,5 days and days The results showed that germination progress affected to the nutritional values and the anti-nutritional factors in soybeans During germination, total crude protein contents increased and reached the highest level at 50,13% in the 3rd germination day Similarly, reducing sugar content also increased from to 2,5 days (20,54 mg/g) then slightly decreased at days of germination (18,69 mg/g) Crude lipid contents was slightly decreased after germination (loss of lipids reached 11,26% compared to ungerminated grains), crude lipid contents were not affected by germination of soybeans Acid phytic and trypsin inhibitor activity were decreased in germination soybeans and lowest at days of germination (21,93 mg/g and 47,60 mg/g, respectively) These resulted revealed that germination for a period of days effectively improved the nitritional value of soybeans Result from this research as a basis for further research on processing methods to improve nutrition value from soybeans Keywords: germination, MTĐ 760-4 soybean, total crude protein, crude lipid, reducing sugar, acid phytic, trypsin inhibitor activity SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy vi Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC TĨM TẮT v ABSTRACT vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu đề tài 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng đậu nành 2.2.2 Các yếu tố kháng dưỡng đậu nành 2.3 Tác dụng đậu nành nẩy mầm sức khỏe 2.4 Một số ứng dụng sản phẩm chế biến từ đậu nành 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng số biến đổi hóa học nẩy mầm hạt 10 2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả nẩy mầm hạt 10 2.5.2 Một số biến đổi thành phần hóa học hạt nẩy mầm 11 2.6 Các nghiên cứu nước đậu nành 12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện thực 14 3.1.1 Địa điểm làm luận văn 14 3.1.2 Phương tiện thực 14 3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 15 3.1.4 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2 Phương pháp thực 15 3.2.1 Chuẩn bị mẫu đậu nành 15 3.2.2 Khảo sát thành phần dinh dưỡng có đậu nành theo thời gian nẩy mầm 16 3.2.2.1 Xác định độ ẩm 16 3.2.2.2 Xác định hàm lượng protein tổng số 16 3.2.2.3 Xác định hàm lượng lipid thô 18 3.2.2.4 Xác định hàm lượng đường khử 19 3.2.3 Khảo sát yếu tố kháng dưỡng có đậu nành theo thời gian nẩy mầm 21 3.2.3.1 Xác định hàm lượng acid phytic 21 3.2.3.2 Xác định khả ức chế enzyme trypsin 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát thành phần dinh dưỡng đậu nành theo thời gian nẩy mầm 25 4.1.1 Độ ẩm 25 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy vii Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp 4.1.2 Hàm lượng protein tổng số 25 4.1.3 Hàm lượng lipid thô 27 4.1.4 Hàm lượng đường khử 28 4.2 Kết khảo sát yếu tố kháng dưởng đậu nành theo thời gian nẩy mầm 29 4.2.1 Hàm lượng acid phytic 29 4.2.2 Khả ức chế enzyme trypsin 31 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 36 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy viii Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp 4.1.4 Hàm lượng đường khử Hình 4.3 Đổ thị hấp thụ dung dịch glucose chuẩn Phương trình đường chuẩn: y = 1,3223x – 0,018 Trong đó: x: nồng độ glucose y: độ hấp thụ Dựa vào đồ thị đường chuẩn cơng thức để tính hàm lượng đường khử mẫu đậu nành Hình 4.4 Hàm lượng đường khử theo thời gian nẩy mầm * Kết tính % vật chất khơ SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 28 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp Dựa vào kết Hình 4.4 cho thấy hàm lượng đường khử có khuynh hướng tăng dần theo thời gian nẩy mầm, đạt cực đại ngày nẩy mầm thứ 2,5 (20,54 mg/g), sau bắt đầu giảm xuống đến ngày thứ Điều giải thích xảy biến đổi sinh hóa thời gian này, oligosaccharides không khử sucrose, raffinose, stachyose,… bị phân giải chuyển hóa thành phân tử đường khử Bên cạnh đó, phân tử đường khử bị tiếp tục phân giải để cung cấp lượng cho q trình chuyển hóa khác Tuy nhiên, q trình khơng đáng kể so với q trình thủy phân oligosaccharide, nên hàm lượng đường khử tăng Sau ngày nẩy mầm hạt, hàm lượng đường khử bị giảm đáng kể hạt tiếp tục q trình oxy hóa tạo lượng để chuẩn bị mọc rễ tạo phận khác cho Kết tương tự nghiên cứu Ramadan E A (2012) [30] khảo sát giống đậu nành Giza 21 Giza 35 nẩy mầm 2,5 ngày, cho thấy hàm lượng raffinose, stachyose, maltose giảm dần, đồng thời tăng hàm lượng glucose theo thời gian nẩy mầm Ngoài ra, theo nghiên cứu Silva, H.C cộng (1990) [24] khảo sát giống đậu nành Brazil, hàm lượng raffinose stachyose giảm 80% ngày thứ 90% ngày thứ Hàm lượng sucrose giảm đến ngày thứ trình nẩy mầm, lại tăng ngày thứ Ngược lại, hàm lượng glucose fructose không đáng kể hạt trưởng thành, sau tăng dần đến ngày thứ q trình nẩy mầm 4.2 Kết khảo sát yếu tố kháng dưỡng đậu nành theo thời gian nẩy mầm 4.2.1 Hàm lượng acid phytic Hình 4.5 Đồ thị đo độ hấp thụ dung dịch phytate chuẩn SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 29 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp Phương trình đường chuẩn: y = 3,9329x + 0,0129 Trong đó: x: nồng độ phytate y: độ hấp thụ Dựa vào đồ thị đường chuẩn công thức để tính hàm lượng acid phytic mẫu đậu nành Hình 4.6 Hàm lượng acid phytic theo thời gian nẩy mầm * Kết tính % vật chất khơ Acid phytic yếu tố kháng dưỡng có tác động tiêu cực việc hấp thu khoáng chất thể động vật sử dụng Hàm lượng có biến đổi lớn q trình nẩy mầm hạt Kết thể Hình 4.6 cho thấy hàm lượng acid phytic có khuynh hướng giảm dần theo thời gian nẩy mầm Hàm lượng acid phytic cao mẫu thơ (28,57 mg/g), sau giảm dần thấp mẫu ngày 21,93 mg/g (giảm 23,3% so với mẫu thô ban đầu) Hàm lượng acid phytic giảm theo thời gian giải thích tăng hoạt động enzyme phytase nội sinh hạt (theo Shimelis Rakshit, 2007) [33] Ngoài ra, khuếch tán vào mơi trường ngâm loại họ đậu nước cất cách hữu hiệu để giảm hàm lượng acid phytic (Liang cộng sự, 2009) [34] Kết phân tích tương tự nghiên cứu Susu Jiang cộng (2013) [4] khảo sát giống đậu nành Trung Quốc mẫu đậu thô sữa đậu nành theo thời gian nẩy mầm vòng 72 Kết cho thấy trình nẩy mầm làm giảm hàm lượng acid phytic Ở thời điểm nẩy mầm ngày hàm lượng acid phytic mẫu đậu thô giảm 12% mẫu sữa đậu nành giảm SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 30 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp 31,9% so sánh với mẫu đậu thô mẫu sữa tương ứng ban đầu Kết nghiên cứu cho thấy hiệu ứng kết hợp nẩy mầm xử lý nhiệt để sản xuất sữa đậu nành làm giảm hàm lượng acid phytic cao so với nẩy mầm điều kiện thơng thường Ngồi ra, theo nghiên cứu Rasha, M K cộng (2011) [35] phân tích đậu xanh, đậu nành đậu tây phương pháp xử lí khác nhau, nhận thấy kết tương tự Kết cho thấy nẩy mầm loại đậu vòng ngày, hàm lượng acid phytic giảm dần từ 19,5% ngày thứ 3, giảm 32,2% so với mẫu đậu thô ban đầu ngày thứ 4.2.2 Khả ức chế enzyme trypsin Bảng 4.2 Giá trị TI mẫu đậu nành theo thời gian nẩy mầm Mẫu Phần trăm ức chế (%) TI* (mg/g) 1,5 ngày 60,86 56,57 ngày 58,33 51,95 2,5 ngày 60,61 49,31 ngày 51,01 47,60 * Kết tính % vật chất khô Do tiến hành khảo sát giá trị khả ức chế enzyme trypsin mẫu đậu nành cần phải điều chỉnh tỉ lệ pha loãng đạt vào khoảng 40-60% kết tuyến tính kết TI thu có ý nghĩa Tuy nhiên, việc điều chỉnh tỉ lệ pha loãng cho phần trăm ức chế mẫu đạt vào khoảng tuyến tính (40-60%) việc khó, phụ thuộc vào nhiều yếu tố thí nghiệm Trong nghiên cứu này, lặp lại, kết có ý nghĩa mẫu cho Bảng 4.2 Nếu xét thời điểm nẩy mầm nhận thấy giá trị TI giảm dần theo thời gian nẩy mầm từ 1,5 ngày 57 mg/g giảm dần xuống 47,60 mg/g thời điểm ngày Khi so sánh kết với nghiên cứu Ndonda Charles Kayenbe (2011) [6] mẫu đậu nành châu Phi có giá trị TI mẫu đậu nành thô 83,05 mg/g nhận thấy khả ức chế trypsin giảm theo thời gian nẩy mầm kết thí nghiệm cịn hạn chế Sự giảm TIA q trình nẩy mầm giải thích hoạt động enzyme protease có nguyên liệu làm thủy phân chất ức chế trypsin có chất protein để tạo thành acid amin thiết yếu có lợi cho phát triển q trình nẩy mầm [26] Ngồi ra, thay nước trình nẩy mầm ảnh hưởng đến giá trị TI, việc thay nước góp phần vào giảm TI theo thời gian nẩy mầm SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 31 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Khi tiến hành khảo sát giống đậu nành MTĐ 760-4 nẩy mầm theo thời gian, rút kết luận sau: Có biến đổi thành phần hóa học mẫu đậu nành nẩy mầm theo thời gian + Phần lớn có khuynh hướng gia tăng hàm lượng protein tổng số, đường khử thời điểm nẩy mầm đạt hàm lượng cao thời điểm 2,5 ngày + Hàm lượng lipid thơ có biến đổi tăng giảm không ổn định thời điểm lên mầm có chiều hướng giảm hàm lượng sau 2,5 ngày lên mầm tương tự tiêu đường khử Các hợp chất kháng dưỡng acid phytic chất ức chế trypsin giảm dần theo thời gian nẩy mầm thấp ngày thứ trình nẩy mầm Kết đề tài làm sở cho nghiên cứu nhằm tiến tới mục tiêu chế biến sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ hạt đậu nành lên mầm 5.2 Kiến nghị Do hạn chế thời gian điều kiện phịng thí nghiệm nên đề tài cần tiếp tục nghiên cứu số vấn đề sau: - Khảo sát số thành phần dinh dưỡng khác hợp chất chống oxy hóa có hạt đậu nành theo thời gian nẩy mầm - Theo dõi thay đổi thành phần chất kháng dưỡng điều kiện bảo quản hạt khác theo thời gian nẩy mầm SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 32 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Francoise Fabre, Claude Planchon, 1999 Nitrogen nutrition, yield and protein content in soybean Plant Science 152, 51-58 2) Michael Lokuruka, 2010 Soybean nutritional properties: the good and the bad about soys food consumption-a review African kournal of food agriculture nutrition and development Volume 10 No.4 2439-2459 3) Megat Rusydi, M.R and Azrina, A, 2012 Effect of germination on total phenolic, tannin and phytic acid contents in soy bean and peanut Internationnal food research journal 19, 673-677 4) Susu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu, 2013 Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans Foods 2, 198-212 5) http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean 6) Ndonda Charles Kayembe, 2011 Germination as a processing technique for soybeans in small-scale broiler farming 7) Norazalina Saad, Norhaizan Mohd Esa, Hairuszah Ithnin and Nurul Husna Shafie, 2011 Optimization of optimun condition for phytic acid extraction from rice bran African Fournal of Plant Science Vol.5, 168-176 8) Bùi Tấn Anh, Võ Văn Bé, Phạm Thị Nga, 2010 Giáo trình Sinh học đại cương Trường Đại học Cần Thơ Trang 43-44 9) Chen, L H and Thacker, R., 1978 Germination and nitrogenous constituent of pea seeds (Pisum sativum), Journal of Food Science, 40, 1290 10) Sangronis, E., Machado, C., J., 2007 Influence of germination on the nutritional quality of phaseolus vulgaris and Cajanus cajan, Journal of Food Science and Technology, 40, 11) Khokhar, S & Chauhan, B.M., 1986 Antinutritional factors in Moth Bean (Vigna aconitifolia); Varietal differences and effects of methods of domestic processing and cooking, Journal of Food Science, 51, (3), 591-594 12)Phạm Văn Thiều, 1999 Cây đậu tương – kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Trang 23-34 13)Ngơ Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Độ Thị Dung, Phạm Thị Đào, 1999 Cây đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Trang 174-185 14) Reihaneh, A G., Jamuna, P., 2007 The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, invitro iron and calcium bioavaibility of some seeds, Journal of Food science and Agriculture, 40,7 15)Youssef, M M., Abd El – Aal, M H., Laila, A E., Shekib and Ziena, H M., 1987 Effects of dehulling, soaking and gemination on chemical composition, mineral elements and protein patterns of faba beans (Vicia faba L.), Journal of Food Chemistry, 158, 4, 329 – 339 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 33 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp 16) Kaushik, G., Satya, S and Naik, S N., 2010 Effect of domestic processing techniques on the nutritional quality of soybean Journal of Nutrition and Metabolism, 3, 39 – 46 17) Peňas, E., Gomez, R., frias, J & Vidal-Valverde, C., 2010 Effects of combined treatments high pressure, temperature and antimicrobial products on germination of mung bean seeds and microbial quality of sprouts, Food control, 21, 82 – 88 18) Dueňas, M., Hernãndez, T., Estrella, I., Fernãndez, D., 2009 Germination as a process to increase the polyphenols content and antioxidant activity of lupin seeds (Lupinus augustifolius L.) Journal of Food Chemistry, 117, (4), 599-607 19) Wang, N., Lewis, M.G, Brennau, J.G & Westby, A., 1997 Optimization of germination process of cowpea by response surface methodology, Journal of Food Chemistry, l58, 4, 329-339 20) East, J W., Nakayama, T.O.M & Parkman, S.B 1972 Changes in stachyose, raffinose, sucrose and monsaccharides during germination of soybeans Journal of Crop Science, 12, 7-9 21) Marian, A.M & Anna, L.T.W., 1985 Proteolysis of soybean Bowman-Birk trypsin inhibitor during germination, Photochemistry, 24, (12), 2811-2815 22)Yoon Kil Chang, Elvira Gonzalez de Mejia, et al., 2010 Effect of time and temperature on bioactive compounds in germinated Brazilian soybean cultivar BRS 258 Food Research International, 43 (2010), 18561865 23) Megat Rusydi, M R and Azrina, A., 2012 Effectof germination on total phenolic, tannin and phytic acid contents in soybean and peanut International Food Research Journal, 19(2), 673-677 24) Silva, H C., Braga, G L., Bianchi, M L P., Rossi, E A., 1990 Effect of germination on oligosaccharide and reducing sugar contents of Brazilian soybean cultivars Journal Alimentos e Nutriỗóo, Vol 2, 13-19 25) Miller, G L., 1959 Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar Analytical chemistry, 31, 426 – 428 26) Gao, Y., Shang, C., Maroof, M A S., 2007 A modified colorimetric method for phytic acid analysis in soybean Crop science, 47: 1797-1803 27) Hamertrand, G E., Black, L T., Glover , J D., 1981 Trypsin inhibitor in soy products: modification of the standard analytical procedure Cereal chemistry, 58: 42-45 28)Kakade M L., McGhee J J and Puski G., 1974 Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: A collaborative analysis of an improved procedure Cereal Chem, 51: 376-382 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 34 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp 29) Keshun Liu and Pericles Markakis, 1989 An improved colorimetric method for dertermining antitryptic activity in soybean products Cereal Chem, 66(5): 415-422 30)Ramadan E A., 2012 Effect of processing and cooking methods on the chemical composition, sugars and phytic acid os soybeans Food and public health, 2(1): 11-15 31) Kylen, A M McCready, R M., 1975 Nutrients in seed and sprouts of alfalfa, lentile, mungbeans and soybeans Food science, 40: 10081009 32) Igbedioh, S O., Olugbemi, K T and Akpapuman, M A., 1994 Effects of processing methods on phytic acid level and some constituents in bambara groundnut (Vigna subterranea) and pigeon pea (Cajanus cajan) Food chemistry, 50: 147-151 33)Shimelis, E A and Rakshit, S K., 2007 Effect of processing on antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa Food chemistry, 103:161-172 34) Liang, J., Han, B-Z., Nout, M J R and Hamer, R J., 2009 Effect of soaking and phytase treatment on phytic acid, calcium, iron and zinc in rice fraction Food chemistry, 115: 789-794 35) Rasha, M K., Abou – Arab, E A., Giabriel, A Y., Rasmy, N M H., Abu – Salem, F, M., 2011 Effect of legume processing treatment individually or in combination on their phytic acid content Food science technology, 2, 36 – 46 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 35 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC : Một số hình mẫu thí nghiệm Mẫu đậu nành ngày nẩy mầm SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 36 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC : Số liệu kết phân tích thống kê 2.1 Kết khảo sát thành phần dinh dưỡng đậu nành theo thời gian nẩy mầm 2.1.1 Kết độ ẩm Mẫu Thô 1,5 2,5 Khối lượng hạt sau nẩy mầm (g) Khối lượng hạt sau đông khô (g) 127,9818 159,0027 173,1045 Độ ẩm bột (%) 11,85 52,7316 6,61 51,5175 4,24 50,0852 5,81 182,9771 205,2617 50,1862 48,7106 5,26 4,69 74,02 77,38 221,2501 48,2260 4,59 79,20 2.1.2 Kết hàm lượng protein tổng số Khối lượng mẫu Thể tích H2SO4 Mẫu (g) (mL) Thơ 0,1323 5,82 0,1307 5,70 0,1341 6,00 ngày 0,1358 6,34 0,1341 6,36 0,1383 6,44 ngày 0,1314 6,44 0,1264 6,14 0,1285 6,20 1,5 ngày 0,1320 6,50 0,1293 6,44 0,1335 6,62 ngày 0,1302 6,54 0,1308 6,58 0,1328 6,69 2,5 ngày 0,1370 7,16 0,1363 7,04 0,1338 6,90 ngày 0,1359 7,28 0,1318 7,06 0,1348 7,09 Độ ẩm tổng (%) 11,85 61,52 68.97 72,75 Hàm lượng protein tổng số (%) 39,208 38,856 39,899 42,291 42,965 42,192 43,939 53,515 43,229 46,144 46,558 46,481 47,000 47,075 47,153 49,503 48,912 48,821 50,448 50,423 49,514 Kết phân tích thống kê hàm lượng protein tổng số mẫu đậu nành theo thời gian nẩy mầm SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 37 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp One-way ANOVA: Hàm lượng protein tổng số (%) versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 14 20 SS 265.564 2.122 267.686 S = 0.3893 MS 44.261 0.152 R-Sq = 99.21% F 292.02 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.87% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level 1,5 2,5 Thô N 3 3 3 Mean 42.483 43.561 46.394 47.076 49.079 50.128 39.321 StDev 0.420 0.357 0.220 0.077 0.371 0.532 0.531 -+ -+ -+ -+ -(-*) (*-) (-*) (-*-) (-*) (-*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ -39.0 42.0 45.0 48.0 Pooled StDev = 0.389 Grouping Information Using Fisher Method Mẫu ngày 2,5 1,5 ngày Thô N 3 3 3 Mean 50.128 49.079 47.076 46.394 43.561 42.483 39.321 Grouping A B C D E F G Means that not share a letter are significantly different 2.1.3 Kết hàm lượng lipid thô Khối lượng mẫu Khối lượng mẫu Mẫu trước chiết (g) sau chiết (g) Thô 1,0000 0,7668 1,0065 0,7684 1,0081 0,7690 ngày 1,0010 0,7787 1,0034 0,7841 1,0054 0,7864 ngày 1,0028 0,7898 1,0056 0,7913 1,0044 0,8001 1,5 ngày 1,0024 0,7935 1,0035 0,7957 1,0016 0,7931 ngày 1,0039 0,7881 1,0046 0,7876 1,0037 0,7882 Hàm lượng lipid thô (%) 26,455 26,836 26,906 25,604 25,163 25,079 24,197 24,276 23,171 24,811 24,653 24,783 25,552 25,676 25,521 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược 38 Luận văn tốt nghiệp 2,5 ngày 1,0040 1,0035 1,0033 1,0046 1,0033 1,0028 ngày 0,7764 0,7848 0,7867 0,8105 0,8016 0,8007 27,241 26,189 25,943 23,078 24,013 24,073 Kết phân tích thống kê hàm lượng lipid thô mẫu đậu nành theo thời gian nẩy mầm One-way ANOVA: Hàm lượng lipid thô (%) versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 14 20 SS 24.636 2.638 27.273 S = 0.4341 Level 1,5 2,5 Thô MS 4.106 0.188 R-Sq = 90.33% N 3 3 3 Mean 25.282 23.881 24.749 25.583 26.458 23.721 26.733 StDev 0.282 0.616 0.084 0.082 0.690 0.558 0.243 F 21.79 P 0.000 R-Sq(adj) = 86.18% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-( * -) ( -* -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+-24.0 25.2 26.4 27.6 Pooled StDev = 0.434 Grouping Information Using Fisher Method Mẫu Thô 2,5 ngày 1,5 ngày N 3 3 3 Mean 26.7325 26.4576 25.5829 25.2822 24.7490 23.8814 23.7214 Grouping A A B B C C D D Means that not share a letter are significantly different 2.1.4 Kết hàm lượng đường khử 2.1.4.1 Đường chuẩn glucose Nồng độ Độ lặp lại (mg/mL) -0,012 0,083 0,1 0,085 0,132 0,2 0,222 0,226 0,3 0,348 0,384 0,4 0,498 0,492 0,5 0,640 0,610 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 39 A (trung bình) 0,036 0,109 0,224 0,366 0,495 0,625 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 0,755 0,910 1,062 1,144 1,323 0,773 0,895 1,053 1,192 1,334 0,764 0,903 1,058 1,168 1,329 2.1.4.1 Kết hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử Mẫu Độ hấp thụ (mg/g) Thô 0,116 2,283 0,120 2,360 0,145 2,771 ngày 0,187 3,556 0,176 3,336 0,172 3,269 ngày 0,315 5,719 0,316 5,734 0,312 5,671 1,5 ngày 0,219 8,525 0,216 8,386 0,210 8,183 ngày 0,373 14,017 0,373 14,023 0,379 14,223 2,5 ngày 0,548 20,525 0,545 20,453 0,551 20,626 ngày 0,327 18,647 0,324 18,521 0,332 18,913 Kết phân tích thống kê hàm lượng đường khử mẫu đậu nành theo thời gian nẩy mầm One-way ANOVA: Hàm lượng đường khử (mg/g) versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 14 20 SS 969.8249 0.3662 970.1911 S = 0.1617 Level 1,5 2,5 Thô MS 161.6375 0.0262 R-Sq = 99.96% N 3 3 3 Mean 3.387 5.708 8.365 14.088 20.535 18.694 2.472 StDev 0.150 0.033 0.172 0.117 0.087 0.200 0.262 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy F 6179.49 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.95% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -(* *) (* *) * *) * 40 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp -+ -+ -+ -+ -5.0 10.0 15.0 20.0 Pooled StDev = 0.162 Grouping Information Using Fisher Method Mẫu 2,5 ngày 1,5 ngày Thô N 3 3 3 Mean 20.535 18.694 14.088 8.365 5.708 3.387 2.472 Grouping A B C D E F G Means that not share a letter are significantly different 2.2 Kết khảo sát yếu tố kháng dưỡng đậu nành theo thời gian nẩy mầm 2.2.1 Kết hàm lượng acid phytic 2.2 1.1 Đường chuẩn phytate Nồng độ Độ lặp lại (mg/mL) 0 0,02 0,108 0,095 0,04 0,172 0,167 0,06 0,269 0,250 0,08 0,318 0,337 0,1 0,408 0,385 A (trung bình) 0,102 0,170 0,260 0,328 0,397 2.2.1.2 Kết hàm lượng acid phytic Độ hấp thụ Hàm lượng acid phytic Mẫu acid phytic (mg/g) Thô 0,212 28,715 0,209 28,282 0,212 28,715 ngày 0,195 26,654 0,195 26,654 0,199 27,240 ngày 0,189 25,504 0,192 25,934 0,188 25,359 1,5 ngày 0,175 24,535 ngày SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 0,177 0,177 0,173 0,168 24,838 24,838 24,194 23,438 41 Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp 0,173 0,163 0,162 0,165 0,154 0,160 0,158 2,5 24,194 22,931 22,778 23,237 21,427 22,338 22,034 Kết phân tích thống kê hàm lượng acid phytic mẫu đậu nành theo thời gian nẩy mầm One-way ANOVA: Hàm lượng acid phytic (mg/g) versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 14 20 SS 93.531 1.516 95.047 S = 0.3291 Level 1,5 2,5 Thô MS 15.588 0.108 R-Sq = 98.40% N 3 3 3 Mean 26.850 25.600 24.737 23.942 22.982 21.933 28.571 StDev 0.338 0.301 0.175 0.436 0.233 0.464 0.250 F 143.94 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.72% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 22.0 24.0 26.0 28.0 Pooled StDev = 0.329 Grouping Information Using Fisher Method Mẫu Thô 1,5 2,5 N 3 3 3 Mean 28.5706 26.8496 25.6004 24.7366 23.9421 22.9820 21.9329 Grouping A B C D E F G Means that not share a letter are significantly different 2.2.2 Kết khả ức chế trypsin OD Phần trăm Mẫu OD mẫu standard ức chế (%) 1,5 ngày 0,396 0,155 60,86 ngày 0,396 0,165 58,33 2,5 ngày 0,396 0,156 60,61 ngày 0,396 0,194 51,01 SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy 42 TI (mg/g) 56,57 51,95 49,31 47,60 Chuyên ngành Hóa dược ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN  NGUYỄN THỊ THANH THÚY KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTĐ 760-4 (Glycine max) THEO THỜI GIAN NẨY MẦM LUẬN VĂN... phúc Bộ mơn Hóa học NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: Ts Phan Thị Bích Trâm Đề tài: Khảo sát biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành MTĐ 760-4 theo thời gian nẩy mầm Sinh... biện: Đề tài: Khảo sát biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành MTĐ 760-4 theo thời gian nẩy mầm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Thúy MSSV: 2102485 Lớp: Cử nhân Hóa Dược – Khóa 36 Nội dung