SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược Phương trình đường chuẩn: y = 3,9329x + 0,0129
Trong đó:
x: nồng độ phytate y: độ hấp thụ
Dựa vào đồ thị đường chuẩn và công thức để tính hàm lượng acid phytic trong các mẫu đậu nành.
Hình 4.6. Hàm lượng acid phytic theo thời gian nẩy mầm
* Kết quả được tính trên % vật chất khô.
Acid phytic là yếu tố kháng dưỡng có tác động tiêu cực trên việc hấp thu khoáng chất khi cơ thể động vật sử dụng. Hàm lượng này có những biến đổi lớn trong quá trình nẩy mầm của hạt. Kết quả được thể hiện ở Hình 4.6 cho thấy hàm lượng acid phytic có khuynh hướng giảm dần theo thời gian nẩy mầm. Hàm lượng acid phytic cao ở mẫu thô (28,57 mg/g), sau đó giảm dần và thấp nhất ở mẫu 3 ngày còn 21,93 mg/g (giảm 23,3% so với mẫu thô ban đầu). Hàm lượng acid phytic giảm theo thời gian có thể được giải thích sự tăng hoạt động của enzyme phytase nội sinh trong hạt (theo Shimelis và Rakshit, 2007) [33]. Ngoài ra, cũng có thể do sự khuếch tán vào môi trường ngâm các loại họ đậu trong nước cất cũng là một cách hữu hiệu để giảm hàm lượng acid phytic (Liang và cộng sự, 2009) [34].
Kết quả phân tích cũng tương tự như nghiên cứu của Susu Jiang và cộng sự (2013) [4] khi khảo sát giống đậu nành ở Trung Quốc trên mẫu đậu thô và sữa đậu nành theo thời gian nẩy mầm trong vòng 72 giờ. Kết quả cho thấy quá trình nẩy mầm làm giảm hàm lượng acid phytic. Ở thời điểm nẩy mầm 3 ngày hàm lượng acid phytic của mẫu đậu thô giảm 12% và mẫu sữa đậu nành giảm
31,9% khi so sánh với mẫu đậu thô và mẫu sữa tương ứng ban đầu. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy hiệu ứng kết hợp của nẩy mầm và xử lý nhiệt để sản xuất sữa đậu nành làm giảm hàm lượng acid phytic cao hơn so với chỉ nẩy mầm ở điều kiện thông thường. Ngoài ra, theo nghiên cứu của Rasha, M. K. và cộng sự (2011) [35] khi phân tích trên đậu xanh, đậu nành và đậu tây bằng các phương pháp xử lí khác nhau, cũng nhận thấy kết quả tương tự. Kết quả cho thấy khi nẩy mầm 3 loại đậu trong vòng 5 ngày, hàm lượng acid phytic giảm dần từ 19,5% ở ngày thứ 3, giảm còn 32,2% so với mẫu đậu thô ban đầu ở ngày thứ 5.