Đậu nành từ xưa đã được sử dụng như một nguồn thực phẩm phổ biến cho người và động vật. Theo quan niệm của y học cổ truyền, đậu nành có vị ngọt, tính mát, có công dụng bồi bổ cơ thể, thanh nhiệt giải độc. Do vậy, ngoài tác dụng là thực phẩm ra, đậu nành còn có tác dụng làm thuốc hỗ trợ cho việc phòng và trị bệnh rất hiệu quả. Được dùng cho người có hàm lượng cholesterol cao, huyết áp cao, suy gan, đái tháo đường; dùng rất tốt cho phụ nữ ở tuổi mãn kinh, có nguy cơ cao hoặc bị ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến,... Ngoài ra, đậu nành còn là thuốc bồi bổ cơ thể nhất là trẻ em, đặc biệt trẻ em còi xương, suy dinh dưỡng, những người ốm mới dậy, làm việc quá sức,...
Bên cạnh đó, một số đề tài nước ngoài đã nghiên cứu đánh giá giá trị dinh dưỡng trên đậu nành nẩy mầm. Yoon Kil Chang và cộng sự (2009) [22] đã đánh giá ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ lên nồng độ các hợp chất có hoạt tính sinh học theo thời gian nẩy mầm của giống đậu nành Brazil BRS 258. Kết quả cho thấy sau 63 giờ nẩy mầm, tăng nhiệt độ trong khoảng 20-
30°C, làm giảm hoạt động của lipoxygenase đến 25%. Nồng độ tối ưu của isoflavone aglycones (daidzein và genistein) và saponin glycoside được khảo sát tại 63 giờ nẩy mầm ở 30°C. Cả hai điều kiện thời gian và nhiệt độ nẩy mầm có ảnh hưởng đến thành phần và nổng độ của các hợp chất có hoạt tính sinh học trong đậu nành nẩy mầm.
Megat Rusydi, M.R và Azrina, A (2012) [23], đã tiến hành nghiên cứu trên giống đậu nành Malaysia để xác định ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm lên hàm lượng phenolic tổng số, tannin và acid phytic. Qua đó, cho thấy được quá trình nẩy mầm làm giảm đáng kể hàm lượng phenolic tổng số, tannin và acid phytic do sự thay đổi enzyme trong giai đoạn nẩy mầm của hạt.
Theo nghiên cứu của Silva, H. C. và cộng sự (1990) [24] cho thấy ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm lên hàm lượng oligosaccharide và đường khử khi khảo sát trên 3 giống đậu nành Brazil (IAC – 5, IAC – 8 và Foscarin GA). Nghiên cứu cho thấy hàm lượng raffinose và stachyose giảm hơn 80% ở ngày thứ 2 và hơn 90% ở ngày thứ 4. Hàm lượng sucrose giảm đến ngày thứ 4 của quá trình nẩy mầm, nhưng lại tăng ở ngày thứ 6. Ngược lại, hàm lượng glucose và fructose không đáng kể ở hạt trưởng thành, nhưng sau đó tăng dần đến ngày thứ 6 của quá trình nẩy mầm. Lượng đường đơn luôn luôn bằng hoặc nhỏ hơn tổng hàm lượng sucrose, raffinose và stachyose bị mất.
Qua một số nghiên cứu ở trên, cho thấy được tầm quan trọng của đậu nành đối với sức khỏe con người và ngày càng được sử dụng phổ biến.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU