NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi THÀNH PHẦN HOÁ học, CHẤT LƯỢNG cảm QUAN và PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN tươi cá TRA (pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  Trần Văn Mạnh NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HOÁ HỌC, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mà SỐ NGÀNH: 60.54.10 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS – TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Nha trang, tháng năm 2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu luận văn tiến hành thực với hướng dẫn tận tình thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, giúp đỡ tận tình Thầy, Cô trường ĐH Thuỷ sản bạn bè Tuy nhiên với phương pháp kiểm tra phức tạp đồi hỏi thiết bị đại, tiến hành chuẩn bị mẫu, gởi mẫu kiểm tra nhận kết phân tích từ bên Tác giả luận văn Trần Văn Mạnh MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 1.1.1 Giới thiệu cá Tra 1.1.2 Phân loại cá tra 1.1.3 Hình thức ni khai thác 1.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá tra 1.2 TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ 11 CÁ TRA 1.2.1 Các nghiên cứu nước 11 1.2.2 Các nghiên cứu ngồi nước 17 1.3 TÌNH HÌNH NI CÁ TRA Ở CÁC TỈNH ĐỔNG BẰNG SÔNG 19 CỮU LONG 1.4 KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH 26 1.4.1 Làm lạnh cá nước đá 26 1.4.2 Tốc độ làm lạnh 32 1.4.3 Lượng nước đá tiêu thụ 34 1.5 BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT 36 1.5.1 Sự tiết nhớt thể cá 36 1.5.2 Sự tê cứng cá sau chết 37 1.5.3 Sự phân giải 37 1.5.4 Quá trình thối rửa 38 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 ĐỐI TƯỌNG NGHIÊN CỨU 40 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.2.1 Phương pháp thu mẫu xử lý mẫu nghien cứu 40 2.2.2 Các phương pháp đánh giá 41 2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 41 2.2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa học 41 2.2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 41 2.2.2.4 Phương pháp xác định nhiệt độ 41 2.2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 42 2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 43 2.2.3.1 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá nhiệt độ :  10C 43 2.2.3.2 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá nhiệt độ :  10C 44 2.2.3.3 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá nhiệt độ :28  20C 45 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG 47 3.2 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MIẾNG CÁ FILLET 48 3.3 NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CÁ TRA SAU 54 THU HOẠCH 3.3.1 Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) mẫu cá tra 54 trình bảo quản 3.3.2 Biến đổi hàm lượng Nitơ tổng số mẫu cá tra trình bảo 59 quản 3.3.3 Biến đổi hàm lượng tổng Bazơ bay mẫu cá tra trình 63 bảo quản 3.3.4 Biến đổi giá trị pH mẫu cá tra trình bảo quản lạnh 66 3.3.5 Biến đổi hàm lượng ẩm mẫu cá tra trình bảo quản 68 3.3.6 Biến đổi số Acid mẫu cá tra trình bảo quản 70 3.3.7 Biến đổi chất lượng cảm quan mẫu cá tra trình bảo 72 quản 3.3.8 Tổng hợp biến đổi chất lượng cá tra trình bảo quản 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 77 KẾT LUẬN 78 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 I Tài liệu tiếng Việt 81 II Tài liệu tiêng Anh 85 PHẦN PHỤ LỤC 88 Phụ lục A 89 Phụ lục B 92 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hoá học số loài cá da trơn (%/100g) Bảng 1.2 Thành phần acid béo thường gặp động vật thuỷ sản Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng, phần ăn cá tra cá basa Bảng 1.4 Thành phần acid amin không thay protein cá tra số sản phẩm khác (% tổng acid amin) Bảng 1.5 Thành phần acid béo chủ yếu cá tra fillet (% tổng acid béo) 10 Bảng 1.6 Thành phần khối lượng cá Tra (%) 11 Bảng 1.7 Công thức phối trộn chế biến gel cá tra 14 Bảng 1.8 Thành phần hoá học sản phẩm chả cá hai lát đóng hộp 15 Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn phụ gia 15 Bảng 1.10 Công thức phối trộn sản phẩm mơ xúc xích thịt lợn từ 16 surimi cá tra Bảng 1.11 Tình hình xuất thuỷ sản việt nam năm 2007 24 Bảng 1.12 T ình hình xuất năm 2007 25 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng cá tra (%) 47 Bảng 3.2 Thành phần hóa học mẫu cá tra nghiên cứu (%) 48 Bảng 3.3 Thành phần, hàm lượng acid amin có mẫu cá tra nghiên cứu 49 Bảng 3.4 Thành phần, hàm lượng acid béo có mẫu cá tra nghiên cứu 51 Phụ lục 89 Bảng Chỉ tiêu hệ số quan trọng dùng đánh giá cảm quan cá tra 90 trình bảo quản lạnh Bảng Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm cá tra fillet 90 Bảng Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm cá tra fillet 91 Bảng Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩn cá tra fillet 91 Bảng Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm cá tra fillet 92 Bảng Kết đánh giá cảm quan cá bảo quản quản 280C 93 Bảng Kết đánh giá cảm quan cá bảo quản quản 50C 94 Bảng Kết đánh giá cảm quan cá bảo quản quản 10C 95 Bảng Sự biến đổi TPC, cảm quan nitơ tổng cá bảo quản 280C 96 Bảng 10 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH, số acid cá bảo quản 280C 96 Bảng 11 Sự biến đổi TPC, cảm quan nitơ tổng cá bảo quản 50C 97 Bảng 12 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH số acid cá bảo quản 50C 98 Bảng 13 Sự biến đổi TPC, cảm quan nitơ tổng cá bảo quản 10C 99 Bảng 14 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH số acid cá bảo quản 10C 100 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1 Hình ảnh trạng thái bên ngồi cá Tra giống thả ni thịt Hình 2.1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 40 Đồ thị 1.1 Tình hình xuất cá tra cá basa Việt Nam giới 23 từ năm (1997 – 2004) Đồ thị 1.2 Sản lượng xuất cá tra cuả Viẹt Nam giới năm 2007 26 Đồ thị 1.3 Qua trình làm lạnh cá đù vàng (Pseudosciaena croea) loại lớn 34 với loại đá khác nước lạnh Đồ thị 3.1 Thành phần hàm lượng acid amin mẫu cá tra nghiên 50 cứu Đồ thị 3.2 Thành phần hàm lượng acid béo mẫu cá tra nghiên cứu 52 Đồ thị 3.3 Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) mẫu cá tra 55 bảo quản 280C Đồ thị 3.4 Sự biến đổi TPC bảo quản 50C 10C 55 Đồ thị 3.5 Sự biến đổi Nitơ tổng bảo quản 280C 59 Đồ thị 3.6 Sự biến đổi Nitơ tổng bảo quản 50C 10C 60 Đồ thị 3.7 Sự biến đổi tổng bazờ bay bảo quản 280C 63 Đồ thị 3.8 Sự biến đổi tổng bazờ bay bảo quản 50C 10C 63 Đồ thị 3.9 Sự biến đổi số pH bảo quản 280C 66 Đồ thị 3.10 Sự biến đổi số pH bảo quản 50C 10C 66 Đồ thị 3.11 Sự biến đổi hàm lượng ẩm bảo quản 280C 68 Đồ thị 3.12 Sự biến đổi hàm lượng ẩm bảo quản 50C 10C 69 Đồ thị 3.13 Sự biến đổi số acid bảo quản 280C 70 Đồ thị 3.14 Sự biến đổi số acid bảo quản 50C 10C 71 Đồ thị 3.15 Sự biến đổi chất lượng cảm quan bảo quản 280C 72 Đồ thị 3.16 Sự biến đổi chất lượng cảm quan bảo quản 50C 10C 73 Đồ thị 3.17 Tổng hợp biến đổi cá tra chế độ bảo quản 280C 75 Đồ thị 3.18 Tổng hợp biến đổi cá tra chế độ bảo quản 50C 75 Đồ thị 3.19 Tổng hợp biến đổi cá tra chế độ bảo quản 10C 76 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá nhiệt độ :  10C 43 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá nhiệt độ :  10C 44 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá nhiệt độ :28  20C 45 Quy trình bảo quản cá tra ứng dụng thực tế 79 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHT: Butylated hydroxy toluen (chất chống oxy hoá) Cfu: Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) EU: Europe Union (liên minh Châu Âu) GC: Gas chromaphagy (sắc ký khí) GT: Gía trị HACCP: Hazard analysis critical control point KL: Khối lượng M 01: Mẫu cá tra bảo quản 10C M 05: Mẫu cá tra bảo quan 50C M 28: Mẫu cá tra bảo quản 280C PE: poly etylen TCN: Tiêu chuẩn ngành TPC: Total plate count TVB – N: Total volatile base – nito (tổng bazờ bay hơi) DN: Doanh nghiệp –85– 36 Nguyễn Thành Đạt “Vi sinh vật đại cương’’ Trường Đại học Sư pham Hà Nội, năm 1980 37 Nguyễn Thị Thanh Hải “Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật tro ng trình bảo quản lạnh mực nguyên liệu” Luận văn thạc sỹ kỹ thuật – ĐH Thuỷ sản, năm2004 38 Bộ Thuỷ Sản – Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản “Các tiêu chuẩn chất lượng an tồn vẹ sinh thuỷ sản” Tập 1,2 NXB Nơng nghiệp – Hà Nội 1996 39 Bộ Thuỷ Sản – Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản “Tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn ngành” Hà Nội 1996 40 Sơ khoa học công nghệ môi trường “Kỹ thuật nuôi cá nước ngọt” ĐH Cần Thơ, năm 1994 41 Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguy Văn Quan “Kỹ thuật chế biến lạnh ễn thuỷ sản” NXB T.p HCM, năm 1989 42 Trang web: Fistenet.gov.vn & Vietnamnet.net 43 Trang web: Vasep.com.vn 44 Trang web: Ficen.org.vn II Tài liệu tiếng Anh 45 Ampola, V.G “The quality of squid held in chilled sea water veru s conventional shipbroad handing” Mar Fish Rew., 74 – 76, year 1980 46 Park, H.Y., Hurk – A study on thesuitability for processing and storage of common Europeon squid (Loligo sp.) “Changes of freshness during storage Journal of the Korean society of food and nutrition” 168 – 170 Year 1990 47 Ke, A.D Woyewda and M Fier hellet “Handling method and quality evaluation of fresh Canadian A tlantic Squid” Tech: Rep Fish Mar Serv Can, year 1989 –86– 48 Bronstein M.N, Price R.J Strange, E.M “ , Storage of dressed chinook oncorhynchus tshawytscha, in refrigerated freshwater, diluted seawater and in ice” Mar.Fish 1985 49 Holston, J Slavin, J W “ Technologycal problem in the preservation of fish, iced requiring more know legde from fundamental reseach, technology of fish unilitization” Fishing News Ltd., London, 1972 50 Fereidoon Shahidi and Keith R Cadwallader “Flavor and lipid chemistry of seafoods”, ACS Symposium series 674, year 1984 51 Santiago P.Aubourg “Lipid damage detection during the frozen storage of an underutilized fish species” Food research international 32, year 1999 52 Santiago P Aubourg , Isabel Medina “ Influence of storage time and temperature on lipid deteriora tion during cod Gadus morhua) and ( haddock ( Melanogrammus aeglefinus frozen storage , Society of ) ” Chemical Industry, year 1999 53 Montgomery, W A, G.S, Sidhu, G.L Vale “The Autralian prawn industry” CSILO Food preser Q Vol 30, year 1970 54 Hobbs, G.,“Microbiology of fish” In essay in the agricultural and food Microbiology – Norris, J,R., Pettifer, G.L Eds John Willey & Son London 1987 55 Turkiewicz, M., Galas, E., Kalinowska, H “Microflora of antarctic krill” Acta Microbial No 31, 1982 56 Ward, D R, Baj, N T“Factor affecting microbiological quality of seafood” J Food technol, march 1988 –87– 57 Sidhu, G S., Montgomery, W A, Brown, M.A “Post morterm changes and spoilage in rock lobster m uscle I Biochemical changes and rigor mortis in Jasus novae-hollandiae” J Food Technol Vol 9, 1975 58 Reilly, A “Spoilage of tropical fish and product development” Food ang Agriculture of the united nation Rome, year 1985 59 Ashie, I N K., J P Smith, P K Simpson “Spoilage and shelf life extension of fresh fish and shellfish” Critical Reviews In Food Sci nce e Ang Nutrition & 2”, year 1996 60 Web: www.scirus.com –88– PHẦN PHỤ LỤC –89– Phụ lục A Bảng Chỉ tiêu hệ số quan trọng dùng đánh giá cảm quan cá tra trình bảo quản lạnh Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái (săn chắc, đàn hồi, nhão,…) 1,2 Mùi ( tự nhiên, tanh, hôi,…) 1,2 Màu sắc (trắng, trắng hồng, ánh vàng, vàng xanh,… 0,8 Vị ( ngọt, nhạt, vị lạ,…) 0,8 Cộng 4,0 Điểm cảm quan chung: 1,2×điểm trạng thái + 0,8×điểm màu sắc + 1,2×điểm mùi + 0,8×điểm vị Bảng Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái cá tra fillet Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Cấu trúc thịt cá săn chắc, đàn hồi mạnh Cấu trúc thịt cá săn chắc, đàn hồi mạnh 3 Cấu trúc thịt cá săn chắc, đàn hồi Cấu trúc thịt cá săn chắc, đàn hồi yếu Cấu trúc thịt cá mềm, đàn hồi Cấu trúc cá mềm nhũng, không đàn hồi –90– Bảng Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc cá tra fillet Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Thịt cá màu trắng hồng Thịt cá màu trắng hồng nhạt 3 Thịt cá màu trắng ánh vàng Thịt cá màu trắng đục Thịt cá màu trắng ánh xanh Thịt cá màu trắng xanh Bảng Thang điểm đánh giá tiêu mùi cá tra fillet Bậc đánh giá ĐCCTL Thịt cá có mùi tự nhiên Thịt cá có mùi tự nhiên 3 Thịt cá có mùi nhẹ Thịt cá có mùi mạnh, lẫn mùi lạ Thịt cá có mùi mạnh lẫn mùi Thịt cá có mùi mạnh Cơ sở đánh giá –91– Bảng Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm cá tra fillet Bậc đánh giá ĐCCTL Thịt cá có vị tự nhiên Thịt cá có vị 3 Thịt cá Thịt cá ngọt, xuất vị lạ nhẹ Kém ngọt, có vị lạ Kém ngọt, có vị đắng nhẹ Cơ sở đánh giá –92– Phụ Lục B Bảng Kết đánh giá cảm quan cá bảo quản 280C Chỉ tiêu cảm Hệ số quan trọng quan Thời gian bảo quản (h) 12 16 20 24 28 32 36 Trạng thái 1,2 5 4,5 4,5 4,5 3,5 Mùi 1,2 5 4,5 3,5 2,5 1,5 Màu sắc 0,8 5 4,5 3,5 2,5 Vị 0,8 5 4,5 4 3,5 2,5 1,5 0,5 Tổng điểm 20 20 18,4 17 16 13,4 11,4 9,4 6,4 2,4 –93– Bảng Kết đánh giá cảm quan cá bảo quản 50C Hệ số Chỉ tiêu quan cảm quan trọng Thời gian bảo quản (ngày) 5 4,5 4,5 4,5 4 3,5 3,5 1,2 5 4,5 4,5 4 3,5 2,5 1,5 Màu sắc 0,8 5 4,5 4,5 4 3,5 3,5 2,5 5 3 2,5 1,5 Trạng thái 1,2 Mùi Vị 0,8 Tổng điểm 4 4,5 4,5 4,5 3,5 10 11 12 20 20 19 18 17 17 15,6 14,6 12,6 11,6 9,6 6,2 3,2 –94– Bảng Kết đánh giá cảm quan cá bảo quản 10C Chỉ tiêu cảm Hệ số quan trọng quan Thời gian bảo quản (ngày) Trạng thái 1,2 5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4 Mùi 1,2 5 5 4,5 4,5 4 4 Màu sắc 0,8 5 5 4,5 4,5 4,5 4 Vị 0,8 5 5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 Tổng điểm 20 20 20 19,4 18,4 18 17,4 17 16,4 16,4 Chỉ tiêu cảm Hệ số quan trọng quan Trạng thái 1,2 Thời gian bảo quản (ngày) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 4 4 3,5 3,5 3 3,0 2,0 3 Mùi 1,2 3,5 3,5 3,5 3,5 2,5 1,5 Màu sắc 0,8 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Vị 0,8 4,5 4 3,5 3,5 3,5 3,5 Tổng điểm 15,4 15 15 15 14,4 13,4 13,4 12,2 11,2 9,4 4,8 –95– Bảng Sự biến đổi TPC, cảm quan nitơ tổng cá bảo quản 280C TPC Thời gian Cảm Nitơ tổng bảo quản (h) X lgX quan (%) 10 20 17,562 1,9x103 3,279 20 17,551 1,39x104 4,142 18,4 17,563 12 7,16x104 4,855 17 17,130 16 1,58x106 6,198 16 17,132 20 9,0x106 6,954 13,4 16,573 24 7,16x107 7,855 11,4 16,273 28 7,28x10 8,862 9,4 16,151 32 1,51010 10,176 6,4 16,016 36 2,4 Bảng 10 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH số acid cá bảo quản 280C Thời gian bảo quản (h) TVB-N (mg/100g) Hàm lượng ẩm (%) số pH số acid 15,14 79,57 6,78 0,070 17,21 79,51 6,76 0,118 18,93 80,17 6,80 0,123 12 24,80 79,84 6,87 0,134 16 26,74 79,14 6,96 0,177 20 28,80 78,36 6,99 0,205 24 32,00 77,94 7,10 0,242 28 36,80 77,72 7,21 0,251 32 39,30 77,74 7,47 0,253 36 49,70 –96– Bảng 11 Sự biến đổi TPC, cảm quan nitơ tổng cá bảo quản 50C Thời gian bảo quản (ngày) TPC lgX Cảm quan Nitơ tổng (%) X 10 20 17,560 6,0x101 1,778 20 17,560 2,0 x102 2,031 19 17,560 4,5 x102 2,653 18 17,125 1,2 x103 3,079 17 17,125 3,0 x103 3,477 17 16,680 1,29 x104 4,110 15,6 16,680 3,16 x105 5,530 14,6 16,250 1,2 x106 6,080 12,6 15,530 5,58 x106 6,747 11,6 15,430 10 1,58 x108 8,200 9,6 15,330 11 6,2 12 3,2 –97– Bảng 12 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH số acid cá bảo quản 50C Thời gian bảo quản (ngày) TVB-N (mg/100g) Hàm lượng ẩm (%) số pH số acid 15,140 79,57 6,78 0,070 15,225 80,08 6,78 0,096 15,635 79,51 6,81 0,098 15,806 79,12 6,82 0,101 17,204 78,66 6,85 0,107 19,502 78,42 6,88 0,118 23,700 78,15 6,90 0,141 29,703 77,89 6,99 0,170 36,020 77,52 7,14 0,198 42,250 77,01 7,29 0,204 10 52,207 76,52 7,52 0,215 –98– Bảng 13 Sự biến đổi TPC, cảm quan nitơ tổng cá bảo quản 10C Thời gian bảo quản (ngày) TPC lgX Cảm quan Nitơ tổng (%) X 10 20 17,560 1,2x101 1,608 20 17,560 8,3 x101 1,919 20 17,560 1,09 x102 2,041 19,4 17,570 3,0 x10 2,477 18,4 17,590 4,2 x102 2,623 18 17,610 5,44 x102 2,736 17,4 17,330 7,9 x102 2,851 17 17,220 9,18 x102 2,963 16,4 17,260 2,3 x103 3,361 16,4 17,100 10 3,2 x103 3,505 15,4 16,870 11 1,0 x10 15 16,700 12 2,95 x104 4,47 15 16,650 13 1,58 x105 5,2 15 16,250 14 4,47 x105 5,65 14,4 16,250 15 1,07 x106 6,03 13,4 16,170 16 1,2 x107 7,08 13,4 16,060 17 2,0 x107 7,3 12,2 15,910 18 3,63 x107 7,56 11,2 15,720 19 6,30 x107 7,8 9,4 15,470 20 4,47 x108 8,65 4,8 15,290 –99– Bảng 14 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH số acid cá bảo quản 10C Thời gian bảo quản (ngày) TVB-N (mg/100g) Hàm lượng ẩm (%) số pH số acid 15,140 79,57 6,78 0,070 15,185 80,45 6,82 0,071 15,365 80,06 6,80 0,074 15,535 79,68 6,82 0,080 15,785 79,48 6,85 0,086 15,960 78,41 6,87 0,089 15,570 77,94 6,87 0,095 16,240 77,82 6,89 0,104 17,380 77,34 6,92 0,116 18,520 76,68 6,95 0,121 10 19,460 76,72 6,98 0,128 11 20,910 76,42 7,01 0,138 12 22,440 76,23 7,04 0,150 13 26,850 75,50 7,11 0,163 14 30,430 75,51 7,19 0,175 15 33,410 74,88 7,29 0,199 16 35,970 74,70 7,35 0,226 17 40,020 74,84 7,41 0,256 18 44,370 74,76 7,50 0,296 19 48,780 74,76 7,63 0,315 20 54,260 74,44 7,77 0,341 ... cứu thành phần khối lượng cá tra 2) Nghiên cứu thành phần hoá học cá tra 3) Nghiên cứu biến đổi thành phần hoá học, biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí chất lượng cảm quan cá tra bảo quản tươi. .. giá cảm quan cá bảo quản quản 10C 95 Bảng Sự biến đổi TPC, cảm quan nitơ tổng cá bảo quản 280C 96 Bảng 10 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH, số acid cá bảo quản 280C 96 Bảng 11 Sự biến đổi TPC, cảm quan. .. 71 Đồ thị 3.15 Sự biến đổi chất lượng cảm quan bảo quản 280C 72 Đồ thị 3.16 Sự biến đổi chất lượng cảm quan bảo quản 50C 10C 73 Đồ thị 3.17 Tổng hợp biến đổi cá tra chế độ bảo quản 280C 75 Đồ