I. Giới thiệuChả cá là một sản phẩm tạo gel của protein thịt cá của các loại cá ăn được. ... Ăn kèm trong bữa với cơm trắng, bún, hoặc đưa vào các bát bún, bánh canh thương phẩm như món bún chả cá Bình Định, bánh canh chả cá ở Phan Rang, Nha Trang.II. quy trình sản xuấtIII. thuyết minh quy trìnhIV. yêu cầu thành phẩmV. các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Chủ đề: Quy trình sản xuất Chả cá I/ GIỚI THIỆU • Chả cá sản phẩm tạo gel protein thịt cá loại cá ăn Ăn kèm bữa với cơm trắng, bún, đưa vào bát bún, bánh canh thương phẩm bún chả cá Bình Định, bánh canh chả cá ở Phan Rang, Nha Trang II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SƠ ĐỒ SẢN XUẤT Thành phẩm Nguyên liệu Rửa Xử lý nguyên liệu (xử lý phần khơng ăn được) Xay Đóng gói Thêm gia vị Làm chín (hấp, chiên) Quết Định hình THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Nguyên liệu Chả cá làm từ phần thịt loại cá cá thác lác, cá tra, cá ba sa, cá thu, cá anh vũ, cá mè, cá mối, cá nhồng,… băm xay nhuyễn, phối trộn với loại rau thơm với loại gia vị khác Trong chả cá làm từ thịt cá thu cá mối ngon Hình 2.1.1 Cá mối Hình 2.1.2 Cá thu 2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Các chất cần kiểm tra thu mua: hàm lượng Histamine, Chloramphenicol, Nitrofuran, total malachite green leucomalachite green - Nguyên liệu chứa chất kháng sinh cho phép - Ngun liệu đảm bảo tươi, có mùi tự nhiên thịt cá, khơng có dấu hiệu ươn hỏng 2.2 Xử lý ngun liệu • Mục đích: chuẩn bị ngun liệu cho q trình sau • Thực hiện: Lột da, loại bỏ xương, làm cá Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua rửa loại bỏ đất, cát bám cá, loại bỏ nội tạng rửa lại lần nước lạnh Quá trình giúp loại bỏ số vi sinh vật bề mặt số thành phần không cần Sau ta file cá Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp 5oC 2.3 Xay thơ • Mục đích: xay nhỏ ngun liệu, tạo điệu kiện cho q trình phối trộn • Thực hiện: cho nguyên liệu từ từ vào máy xay trục vít, với lỗ sàng 0,2-0.3 cm, tiến hành xay 10 phút 2.4 Phối trộn • • Mục đích: Giúp cho gia vị tẩm sản phẩm, tạo cấu trúc dẻo dai cho chả cá Thực hiện: cá xay nhỏ đêm phối trộn theo tỉ lệ quy định trước khác Thêm đường, ớt tươi ớt bột, bột nêm,1 tỏi băm nhỏ, tiêu giã nhỏ, hành tím Trộn gia vị với cá Có thể thêm tinh bột, lòng đỏ trứng gà, nhằm tạo độ kết dính, dai cho chả cá 2.5 Xay tịnh • Mục đích: tác động lực học làm giãn mạch protein, cắt đứt liên kết bậc cao thành tiểu phân nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho phần tử xếp lại với tạo thành mạng lưới protein có trật tự xác định • làm cho hỗn hợp đồng phối trộn thành phần với Thời gian nghiền giã ảnh hưởng lớn đến độ đồng độ bền sản phẩm • Tiến hành: xay máy, quết tay tới hỗn hợp khơng có độ chảy, có độ mịn, dính 2.6 Định hình chả • Mục đích: tạo hình sản phẩm tuỳ theo sở thích làm nhà, yêu cầu khách hang Quá trình ảnh hưởng đến độ chặt chẽ sản phẩm thời gian phụ gia tác dụng triệt để nên tăng cường thêm khả tạo gel đàn hồi • Thực hiện: dùng khn ép ép đùn • u cầu: bề mặt phải nhẵn mịn, đồng hình dạng khối lượng miếng 2.7 Làm chín • Mục đích: làm chín sản phẩm, bất hoạt enzyme, ức chế vi sinh vật, hồn thiện cấu trúc sản phẩm • Thực hiện: chiên dầu 140-160 °C, 10-15p, hấp nhiệt độ 130-150 °C • Yêu cầu: + Nếu hấp: chả có màu trắng đục + Nếu chiên: chả phải có màu vàng, mùi thơm đặc trưng • Nên hấp trước chiên giúp lớp chả cá khơng tách lớp 2.8 Làm nguội, trữ lạnh • Mục đích: làm hạ nhiệt độ sản phẩm sau hấp, làm bay nước để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế phản ứng oxy hóa lipid, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển • Thực hiện: + Sắp xếp miếng chả không chồng lên + Làm nguội cách tự nhiên quạt thổi; + Nếu chưa đóng gói kịp đưa vào làm lạnh nhiệt độ từ 0-5 °C • Yêu cầu: chả cá sau làm nguội phải có nhiệt đồ từ 35-40°C 2.9 Đóng gói, bảo quản • • • • kiểm tra lượng trước cho đóng gói Quy cách tùy thuộc vào khách hang Đóng gói nhựa PE, hút chân khơng, nhiệt đồ phòng đóng gói phải đạt 10-15 °C Sau đóng gói sản phẩm đưa vào bảo quản kho lạnh nhiệt độ 0-5 °C 3 U CẦU THÀNH PHẨM • Trạng thái: mềm mại, khơng khơ, ngoại hình đẹp • Mùi vị: vị đậm, mùi thơm đặt trưng chả cá • Màu sắc: màu từ vàng nâu tới xám • Hình dáng: miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng • Muối: hàm lượng NaCl khoảng từ 2,5-3,5% tính theo khối lượng sản phẩm • protein: hàm lượng protein lớn 17% khối lượng sản phẩm CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHẢ CÁ 4.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu •Nếu lượng mở cá cao hình thành cấu trúc hạt mở xen vào hạt chất đạm làm liên kết bị đứt làm giảm tính đàn hồi •Ngun liệu khơng chế biến sau đánh bắt đem chế biến chả cá sẽ làm cho tính chất gel protein tơ nhanh chóng giảm • Độ tươi cá ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị, màu sắc, độ bền liên kết và hiệu suất quy trình Mà độ tươi nguyên liệu lại phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện mua, kỹ thuật vận chuyển thời gian bảo quản nguyên liệu. •Thời gian bảo quản dài (kể bảo quản đông), làm thay đổi trung tâm ưu nước, tượng kết tinh lại làm cá bị nước ảnh hưởng đến chức tạo gel sau 4.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 4.2.1 Ảnh hưởng công đoạn xử lý: • Nếu lẫn xương, da, vây,… trình làm chả gây nên nhiều nhược điểm như: làm giảm giá trị cảm quan, độ bền bột nhuyễn bị giảm, gây tổn thương quan tiêu hóa, tủy xương làm tăng khả oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm,… Hầu hết tiêu chuẩn thương mại quốc gia cá xay hạn chế hàm lượng xương sản phẩm 4.2.2.Ảnh hưởng cơng đoạn rửa • Khi rửa chất hòa tan nước làm cho trọng lượng khơ thịt cá giảm, phần protein, vitamine, khống, acid béo tự do,… Làm lượng thô cá giảm, loại bỏ số tạp chất, vi khuẩn, giảm lượng mỡ cá xay, loại bỏ số sản phẩm có mùi tanh, khai • Nước rửa phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn dựa tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mg, hàm lượng ion cao làm khả tạo gel giảm, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động enzyme, chí làm tối màu sản phẩm Nhiệt độ nước rửa trì 5-35 độ C 4.2.3 Ảnh hưởng cơng đoạn nghiền trộn định hình • Trong q trình xay tác đơng lực học, va đập, vai trò nước protein bị biến tính, dãn mạch xuất liên kết tạo gel làm cho chả cá có độ dẻo dai, bền • Nếu thời gian phối trộn ngắn, lưới gel chưa hình thành, làm giảm độ bền gel • Nếu thời gian phối trộn lâu làm biến màu chả cá, dễ bị nhiễm vi sinh vật từ mối nguy • Có thể phối trộn 20- 40 phút đói với nghiền thủ cơng, 15-20 phút có xay sơ trước nghiền giã • Trong giai đoạn định hình xảy tượng suvari làm tăng cường độ bền gel độ đàn hồi chả cá đồng thời thời gian để gia vị phụ gia tác dụng cách triệt để 4.2.4 Ảnh hưởng chất đồng tạo gel • Các chất đồng tạo gel chất có khả trộn lẫn với protein, nghiền trộn khả tạo gel diễn chúng với protein chúng với • Hàm lượng tinh bột phối trộn tăng mức làm độ đàn hồi sản phẩm giảm • Tinh bột gồm amyloza amylopectin Amyloza có khả tạo màng, tạo nhớt cho sản phẩm Amulopectin có khả tạo độ dẻo dai Nhờ khả tương tác nhiệt – nước( hồ hóa) nên tạo cho sản phẩm độ dai, khung… tinh bột tương tác với protein làm cho gel protein có độ bền, độ dẻo dai • Tinh bột có tính trương nở lấp đầy chổ trống, bị biến tính muối photphat làm sản phẩm độ đàn hồi, suốt cao 4.2.5 ảnh hưởng bới đường • Đường làm tăng giá trị dinh đường tạo vị dịu cho thực phẩm • Khi chế biến tác dụng với cid amin tạo phảm ứng melanoidin, qynomanin làm cho sản phẩm có màu đẹp, hương thơm gia nhiệt • Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, ổn định tính chất chức protein, tang tương tác kỵ nước, ổn định cấu trúc chiều protein, tạo phức protein-sorbitol làm tang khả giữ nước 4.2.6 ảnh hưởng muối photphat • Muối photphat có khả ổn định, chống nước, liên kết thành phần thực phẩm với • Tăng độ cho sản phẩm • Tăng độ ph cho thịt cá ngăn cản co cợ protein, trương nở protein • Muối có phân lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin mionzin 4.3 Ảnh hưởng chất làm bền protein • Protein thịt cá có khả tạo gel đàn hồi, khả giữ nước khả chịu nhiệt cấu trúc • Các tính chất chức trì trường hợp protein sợi dạng nguyên trình phân hủy protein hạn chế đến mức thấp • Nhưng trình chế biến chả cá, protein bị biến đổi Để ngăn ngừa biến đổi protein nâng cao tính chất chức nó, người ta đề xuất hàng loạt chất làm bền: muối phosphate, muối ăn, tinh bột 5 MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI LÀM CHẢ CÁ • Bảo quản nhiệt độ đơng q thấp dễ bị nước (Nếu hút chân khơng khơng bị nước) • Lớp chả cá bị tróc bị phân lớp với ruột chả • Tạo sản phẩm thứ cấp có mùi khó chịu, chua q trình oxy hóa lipit phi ezyme tạo thành (Nếu hút chân khơng khơng bị oxy hóa) • Bị thiêu, nấm mốc, bị rữa, dính nhớt • Do sản phẩm chiên dầu để ngồi khơng khí nên dễ bị oxy hóa, gây hư hỏng • Trong cơng đoạn hấp lớp vỏ cá bị phân hủy nên chọc cho khí ... nguyên liệu - Các chất cần kiểm tra thu mua: hàm lượng Histamine, Chloramphenicol, Nitrofuran, total malachite green leucomalachite green - Nguyên liệu chứa chất kháng sinh cho phép - Ngun liệu... enzyme, ức chế vi sinh vật, hoàn thiện cấu trúc sản phẩm • Thực hiện: chiên dầu 14 0-1 60 °C, 1 0-1 5p, hấp nhiệt độ 13 0-1 50 °C • Yêu cầu: + Nếu hấp: chả có màu trắng đục + Nếu chiên: chả phải có màu... quạt thổi; + Nếu chưa đóng gói kịp đưa vào làm lạnh nhiệt độ từ 0-5 °C • Yêu cầu: chả cá sau làm nguội phải có nhiệt đồ từ 3 5-4 0°C 2.9 Đóng gói, bảo quản • • • • kiểm tra lượng trước cho đóng