Quy trình sản xuất chả cá thực phẩm truyền thống

I. Giới thiệuChả cá là một sản phẩm tạo gel của protein thịt cá của các loại cá ăn được. ... Ăn kèm trong bữa với cơm trắng, bún, hoặc đưa vào các bát bún, bánh canh thương phẩm như món bún chả cá Bình Định, bánh canh chả cá ở Phan Rang, Nha Trang.II. quy trình sản xuấtIII. thuyết minh quy trìnhIV. yêu cầu thành phẩmV. các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chủ đề:

Quy trình sản xuất Chả cá

I/ GIỚI THIỆU

trắng, bún, hoặc đưa vào các bát bún, bánh canh thương phẩm như món bún chả cá Bình Định, bánh canh chả cá ở Phan Rang, Nha Trang

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Rửa

Xử lý nguyên liệu (xử lý phần không ăn được) Đóng gói

Xay Thêm gia vị

Làm chín (hấp, chiên)

Quết Định hình

Thành phẩm

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

leucomalachite green

2.2 Xử lý nguyên liệu

loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt và một số thành phần không cần Sau đó ta file cá

Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC

2.3 Xay thô

phút

2.4 Phối trộn

ớt bột, bột nêm,1 ít tỏi băm nhỏ, 1 ít tiêu giã nhỏ, hành tím Trộn đều gia vị với cá Có thể thêm 1 ít

tinh bột, hoặc lòng đỏ trứng gà, nhằm tạo độ kết dính, dai cho chả cá

2.5 Xay tịnh

thuận lợi cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định

đồng nhất và độ bền của sản phẩm

2.6 Định hình chả

hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì thời gian này các phụ gia tác dụng triệt để nên nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi

2.7 Làm chín

+ Nếu hấp: chả có màu trắng đục

+ Nếu chiên: chả phải có màu vàng, mùi thơm đặc trưng

2.8 Làm nguội, trữ lạnh

phản ứng oxy hóa lipid, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

• Thực hiện:

+ Sắp xếp các miếng chả không chồng lên nhau

+ Làm nguội bằng cách tự nhiên hoặc quạt thổi;

2.9 Đóng gói, bảo quản

3 YÊU CẦU THÀNH PHẨM

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHẢ CÁ

4.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

• Nếu lượng mở trong cá cao thì khi hình thành cấu trúc các hạt mở sẽ xen vào các hạt chất đạm làm liên kết bị đứt làm giảm tính đàn hồi

• Nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt thì khi đem chế

biến chả cá sẽ làm cho tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm đi.

•  Độ tươi của cá ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị, màu sắc, độ bền liên kết

và hiệu suất quy trình Mà độ tươi của nguyên liệu lại phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản nguyên liệu. 

•Thời gian bảo quản dài (kể cả bảo quản đông), làm thay đổi trung tâm ưu nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này

4.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

4.2.1 Ảnh hưởng của công đoạn xử lý:

• Nếu lẫn xương, da, vây,… trong quá trình làm chả sẽ gây nên nhiều nhược điểm như: làm giảm giá trị cảm quan, độ bền của bột nhuyễn bị giảm, gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, tủy trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm,… Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm.

4.2.2.Ảnh hưởng của công đoạn rửa

khoáng, acid béo tự do,… sẽ mất đi Làm trong lượng thô của cá giảm, loại bỏ 1 số tạp chất, vi khuẩn, giảm

lượng mỡ trong cá xay, loại bỏ 1 số sản phẩm có mùi tanh, khai

năng tạo gel giảm, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, thậm chí còn làm tối màu sản phẩm Nhiệt độ nước rửa duy trì ở 5-35 độ C

4.2.3 Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn và định hình

• Trong quá trình xay do tác đông lực cơ học, va đập, và vai trò của nước thì protein bị biến tính, dãn mạch

và xuất hiện các liên kết tạo gel làm cho chả cá có độ dẻo dai, bền chắc

• Nếu thời gian phối trộn ngắn, lưới gel chưa hình thành, làm giảm độ bền của gel.

• Nếu thời gian phối trộn lâu thì làm biến màu của chả cá, dễ bị nhiễm vi sinh vật từ các mối nguy.

• Có thể phối trộn trong 20- 40 phút đói với nghiền thủ công, 15-20 phút nếu có xay sơ bộ trước khi nghiền giã.

• Trong giai đoạn định hình có thể xảy ra hiện tượng suvari làm tăng cường độ bền của gel và độ đàn hồi của chả cá đồng thời đó cũng là thời gian để các gia vị và phụ gia tác dụng một cách triệt để

4.2.4 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau

khả năng tạo độ dẻo dai Nhờ khả năng tương tác nhiệt – nước( hồ hóa) nên tạo cho sản phẩm độ dai, khung…tinh bột tương tác với protein làm cho gel protein có độ bền, độ dẻo dai

suốt cao

4.2.5 ảnh hưởng bới đường

đẹp, hương thơm khi gia nhiệt

kỵ nước, ổn định cấu trúc 3 chiều của protein, tạo phức protein-sorbitol làm tang khả năng giữ nước

4.2.6 ảnh hưởng của muối photphat

phần trong thực phẩm với nhau

mionzin

4.3 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein

trình phân hủy protein được hạn chế đến mức thấp nhất

và nâng cao các tính chất chức năng của nó, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền: các muối phosphate, muối ăn, một ít tinh bột

5 MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI LÀM CHẢ CÁ

chân không thì không bị oxy hóa)

• Bị ôi thiêu, nấm mốc, bị rữa, dính nhớt.