QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEST NHANH THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEST NHANH THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEST NHANH THỰC PHẨM Phát nhanh hàn the (borax) 1.1 Tổng quan  Định nghĩa Hàn the, tên khoa học borat, muối natri caid boric có công thức hóa học Na2O4B7.10H2O Hàn the chất bột màu trắng dễ hòa tan nước Khi tiếp xúc với nước, tính hòa tan nước, chất ngậm nước để đạt bão hòa với 12 phân tử nước Chính tính chất mà sử dụng ngành công nghệ thực phẩm[3] Hàn the chất sát khuẩn nấm yếu, trước sử dụng y học để trị loét apto, trị viêm nhiễm miệng, mũi,… Ngày nay, hàn the sử dụng rộng rãi chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, chất khử trùng[1],…  Tác dụng hàn the bảo quản thực phẩm Với khả diệt nấm sát khuẩn, hàn the có tác dụng làm chậm lại trình phân hủy thực phẩm, khiến thịt cá giữ vẻ tươi lâu loại thực phẩm khác bún, bánh phở, giò chả,… nhiều thức ăn khác trở nên giòn dai Hàn the phụ gia thực phẩm số nước, nhiên Việt Nam hàn the bị cấm sử dụng thực phẩm, với mã số E285[3]  Tác động hàn the lên thể Hàn the chất hóa học thuộc nhóm độc trung bình, không gây độc trực tiếp tức khắc chất khác lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài thể, đặc biệt mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc đến tiêu hóa, hấp thu, trình chuyển hóa chức quan Acid boric có tác dụng ức chế thực bào làm giảm sức đề kháng thể Do đặc tính gắn kết với thực phẩm hàn the mà làm cho thực phẩm khó tiêu hóa bình thường nhiều Hàn the gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp (5g trở lên) dẫn tới tử vong.Khi vào thể hàn the khó bị đào thải mà tích tụ gan, lượng tích tụ đủ lớn gây bệnh mạn tính.Ngoài ra, hàn the gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, gây ban đỏ dẫn đến tróc vảy da.Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, giảm trí nhớ kích thíc màng não gây thay đổi nhiệt độ thể.Hơn nữa, hàn the gây hư hại thận, gây rối loạn chức năng, rối loạn kinh nguyệt rụng tóc, thoái hóa quan sinh dục Hàn the gây tác hại đặc biệt nghiêm trẻ em thai nhi Nhìn chung, tác động hàn the lên thể lớn chủ yếu mãn tính[2] Các nghiên cứu cho thấy sử dụng hàn the mức độ thấp 3-5g/ngày gây ăn, khó chịu toàn thân, nồng độ 5g/ngày gây châm lớn, tổn thương gan, teo tình hoàn giảm cân[3] 1.2 • Quy trình phát hàn the thực phẩm Nguyên tắc Dung dịch nghệ giấy tẩm nghệ môi trường kiềm (pH >7) chuyển từ màu vàng sang đỏ cam Hàn the (borax) có tính kiềm nên tác dụng với giấy nghệ làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ Hóa chất - vật liệu Dung dịch HCl (acid clohidric) Nghệ tươi Cồn 100% Giấy lọc • Sản xuất giấy nghệ (curcumin) Giã nhỏ nghệ, ngâm cồn từ - Gạn lấy dung dịch nghệ Ngâm giấy lọc dung dịch nghệ khoảng Vớt để se mặt ngâm tiếp giấy lọc dung dịch nghệ • - - - khoảng 1- vớt phơi khô gió Cắt nhỏ thành miếng (1,5 - 2cm) đựng hộp • Quy trình Thực phẩm dạng rắn : Lấy khoảng 5g cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho vào cốc - Nhỏ thêm - giọt dung dịch HCl Khảo sát pha loãng HCl để tăng thể tích dung dịch đệm - Dầm nát mẫu, để khoảng - phút - Lấy miếng giấy nghệ (1.3) Miếng (1) nhỏ dung dịch HCl cho thấm ướt giấy để làm đối chứng Miếng (2) nhúng ngập vào cốc mẫu xử lý - Để miếng giấy mặt phẳng để chờ đọc kết • - Đọc kết Dương tính: Nếu giấy thử phía que thử chuyển màu (từ màu vàng tươi sang màu đỏ cam) khác với màu giấy đối chứng Cường độ màu thời gian đọc kết phụ thuộc vào lượng hàn the mẫu - Âm tính: Nếu giấy thử phía que thử không chuyển màu giống với màu giấy đối chứng Tài liệu tham khảo [1] http://www.ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_471.htm [2] http://benh.vn/suckhoe/Han-the-dang-pha-huy-co-the-con-nguoi- tung-ngay-nhu-the-nao/168/3974/29-10-2013.htm [3] Nguyễn Đức Vượng, 2014 Nghiên Cứu Phân Tích Hàn The Trong Thực Phẩm Chả Lụa Trên Địa Bàn Thành Phố Đồng Hới,Tạp chí Thông Tin Khoa Học Quảng Bình, số Quy trình phát Acid Salicylic 2.1 • Tổng quan Định nghĩa Acid salicylic monohydroxylbenzoic acid, dạng phenolic acid beta hydroxy acid có công thức hóa học C7H6O3.Salicylic acid hữu không màu có chức hormon thực vật Trong mỹ phẩm, acid salicylic sử dụng mỹ phẩm với tác dụng làm bong tróc lớp sừng da, sát khuẩn nhẹ, làm giảm bã nhờn da trị mụn Trong mỹ phẩm, acid salicylic sử dụng lêntới nồng độ 2%.Mặt khác, acid salicylic sử dụng chất kháng viêm, giảm đau nhức, hạ sốt khử trùng dược phẩm Ngoài ra, acid salicylic có mặt loại thuốc trừ sâu , sản xuất polymer tinh thể lỏng hợp chất hóa học khác Trong thực phẩm, acid salicylic có tác dụng chất bảo quản giúp hạn chế phát triển vi sinh vật.[1] Tuy nhiên, acid salicylic bị cấm sử dụng thực phẩm gây độc cho người sử dụng • Tác động acid salicylic lên thể Các thử nghiệm sinh vật cho thấy acid salicylic gây tượng dãn mạch ngoại vị ảnh hưởng đến tim mạch, làm giảm tỷ lệ protrobin máu, mẫn đỏ da, hoại tử gan, xuất huyết,… Khi bị ngộ độc cấp tính acid salicylic gấy buồn nôn, ói mữa sau ăn khoảng Tiết enzyme aminotransferase gây tổn thương gan, tăng acid lactic acid pyruvic làm ức chế chu trình Krebs, phân hủy lipid thành ketone huyết Gây tượng acid hóa đường hô hấp dẫn đến liết hô hấp, hư hại trình phosphoryl oxy hóa, làm giảm caxi huyết gây alkalosis.[2] Quy trình phát acid salicylic thực phẩm 2.2 • Nguyên tắc Acid salicylic Salicylat môi trường acid phản ứng với ion Fe3+ để tạo thành phực hợp có màu tím C7H6O3 (aq) + FeCl3 (aq) >Fe(C7H5O3)3 (aq) + HCl (aq) • Hóa chất – vật liệu - FeCl3 (Ferric chloride) • Quy trình - Chuẩn bị mẫu nước ngâm rau cần kiểm tra - Cho dung dịch FeCl3 (Ferric chloride) 1% vào mẫu cần kiểm tra • Đọc kết - Dương tính: dung dịch túi có màu nâu tím giống màu chuẩn dương tính in nhãn Màu phản ứng tùy thuộc vào nồng độ acid salicylic có mẫu - Âm tính: dung dịch không xuất màu nâu tím Tài liệu tham khảo [1]http://www.oxychemicals.com.vn/product/detail/80/salicylicacid.html [2]http://shopcongnghethucpham.com/nhung-chat-phu-gia-thuc-phamco-tinh-doc-hai/ Kiểm tra thuốc trừ sâu rau 3.1 Tổng quan  Định nghĩa Thuốc trừ sâu chất độc có nguồn gốc tự nhiên hay hóa chất tổng hợp dùng để bảo vệ trồng nông sản, chống lại sinh vật gây hại trồng[2] Thuốc trừ sâu yếu tố dẫn tới gia tăng sản lượng nông nghiệp kỉ 20 Các loại thuốc trừ sâu thường gây độc cho người tích tụ lại chuỗi thức ăn.Thuốc trừ sâu nhóm phosphate carbamate hai loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm ức chế cholinesterse sử dụng rộng rãi nông nghiệp bị thủy phân nhanh thành chất vô hại không tích tụ chất độc lâu dài môi trường  Tác động thuốc trừ sâu lên thể Các hợp chất phospho hữu hấp thụ tốt qua đường da niêm mạc, đường tiêu hóa đường hô hấp.Nguyên nhân dẫn đến nhiễm độc thường sử dụng không công nghiệp, tai nạn, tự tử Khoảng thời gian từ lúc bị nhiễm đến có triệu chứng thường 12 giờ., đặc biệt nhiếm độc qua đường hôp hấp xảy triệu chứng sau vài giây Các phospho hữu carbamate vào thể gắn với enzyme AchE dẫn đến phosphoryl hóa làm hoạt tính enzyme làm tích tụ acetylcholintai5 synap thần kinh, gây nên sực kích thích liên tục mức receptor hậu synap kiệt synap hệ thần kinh trung ương thần kinh ngoại biên Dẩn đến hội chứng cường cholin cấp kiệt synap dẫn đến triệu chứng bên phức tạp khác nhau.Các triệu chứng ngộ độc thuốc trừ sâu bao gồm ngủ, rối loạn định hướng, đau đầu, chóng mặt, nhìn mờ, yêu, tiêu chảy, chẹn ngực, thở rít ho có đờm.Khi nhiễm độc có triệu chứng rối loạn ý thức, ỉa đái không tự chủ, hôn mê sâu trụy mạch Nhìn chung triệu chứng chia thành hội chứng khác Muscarin, Nicotin, hội chứng thần kinh trung ương.[1] 3.2  Quy trình phát thuốc trừ sâu thực phẩm Nguyên tắc Dựa vào khả ức chế enzyme AchE thuốc trừ sâu có nhóm organophosphate carbamate có thuốc trừ sâu Sau tiến hành kiểm tra hoạt độ enzyme AchE phản ứng thủy phân indoxyl acetate tác dụng AchE để tạo thành indigo có màu xanh theo sơ đồ sau:  Hóa chất – vật liệu - Pha AchE (800 U/ml) 20mM dung dịch phosphate buffered saline ( bao gôm 2.88g Na2HPO4, 0.4g KCl, 0.48g Kh2PO4 NaCl - 16g 800ml nước cất, pH 7.4 Chuẩn bị dung dịch Blocking: bỏ 50mM đệm acid boric (pH 8.3) với 0.5% casein Cách pha 100ml: Cân 0.31g acid boric vào 100ml nước bổ sung - 0.5g casein Chuẩn bị dung dịch rửa: bổ sung 50mM đệm phosphate (pH 7.5) với 0.01% SDS Cách pha đệm phosphate: Dung dịch mononatri orthophosphate 0,2M (a): 27,8 g NaH2PO4 hòa tan định mức đến 1000 ml Dung dịch dinatri hydrophosphate 0,2M (b): 53,05 g Na2HPO4.7H2O 71,7g Na2HPO4.12H2O hòa tan định mức đến 1000 ml Hút 16ml dd a vào 84ml dung dịch b lắc đo pH - Hòa tan 5mg/mL indoxyl acetate methanol Đệm PBS  Sản xuất giấy thử Dùng giấy lọc tạo hố tròn có kích thước 6mm sau nhỏ 5µl dung dịch enzyme AchE để khô Sau nhúng vào dung dịch blocking 20 phút nhiệt độ phòng, sau rửa cách nhúng chìm dung dịch rửa khoảng 30 phút để nhiệt độ khô - khoảng hai nhiệt độ phòng giữ 200C đến sử dụng Chuẩn bị giấy Substrate-coated: cắt giấy lọc với kích thước 10X10mm sau nhỏ lên 20µl dung dịch indoxyl acetate methanol Để khô nhiệt độ phòng giữ zipper – lock -200C đên sử dụng miếng giấy dính vào miếng plastic hai mặt khác gấp keo dán - Quy trình Lấy mẫu phân tích cắt nhỏ ngâm vào dung dịch TBS 10 phút Mở miếng phủ ( cover sheet) loại bỏ film Nhỏ dung dich vừa ngâm bước vào lỗ tròn ủ nhiệt độ - phòng Sau phút bổ sung thêm dung dịch đệm, gấp cover sheet lại ủ  - - thêm phút Mở cover sheet để yên 10 phút nhiệt độ phòng Đọc kết  Đọc kết - Dương tính: vòng tròn chuyển sang màu xanh Âm tính: không đổi màu Tài liệu tham khảo [1]https://chiaseykhoa.wordpress.com/2015/04/29/ngo-doc-thuoc-trusau/ [2]http://www.dieutri.vn/baigiangnoikhoa/3-8-2013/S4278/Ngo-docthuoc-tru-sau-khang-men-Cholinesterase.htm Nhận biết focmon 4.1 Tổng quan • Định nghĩa Formol hay formaldehyd (HCHO) hợp chất hữu dễ bay hơi, không màu, mùi cay xốc tan nhiều nước Trong tự nhiên formol có sẵn gỗ, khói động cơ, khói thuốc lá, khói gỗ đốt, dầu khí hóa lỏng, sản phẩm qua chế biến sơn, dầu bóng, gỗ ép,… Ngoài ra, formol sinh trình chuyển hóa sinh vật tự nhiên có nhiều loại thực phẩm có chứa formol rau củ, trái cây, thịt cá,…Hàm lượng formol thực phẩm khoảng – 23mg/kg • Vai trò formol thực phẩm Với tính chất dễ dàng kết hợp với Protein tạo thành hợp chất bền, không thối rửa, không ôi thiu khó tiêu hóa Do formol sử dụng để bảo quản thực phẩm không bị ôi thiu Đặc biệt, formol lạm dụng phổ biến loại thực phẩm bún, phở, miến, thủy sản,… để kéo dài thời gian sử dụng[1] • Tác động formol lên thể Nitrit khuyến cáo có khả gây bệnh ung thư người nitrit kết hợp với axit amin thực phẩm mà người ăn uống hàng ngày hình thành hợp chất nitrosamine-1 hợp chất tiền ung thư Hàm lượng nitrosamin tích lũy đủ cao khiến thể không kịp đào thải, tích tụ dần gan gây tượng nhiễm độc gan, ung thư gan dày Hàm lượng Nitrit thể cao gây ức chế oxi dẫn đến tượng thiếu oxi máu, thể thiếu oxi bị choáng váng ngất làm việc hay hoạt động khác Trường hợp nhiễm độc trầm trọng không cứu chữa kịp thời dẫn đến nguy tử vong cao[2] 8.2  Quy trình phát Nirite thực phẩm Nguyên tắc Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic diazonium, chất kết hợp với α-naphtylamin tạo thành naphtyamin α-azobenzen sunfonic có màu hồng đỏ theo sơ đồ phản ứng sau: Phản ứng nhạy với màu đỏ tức thời nồng độ x 10-5 sau phút nông độ x 10-8.Nếu Nitrit phản ứng màu đỏ Trong tiêu chuẩn vệ sinh ban hành kèm theo Quyết định: 505/BYT-QĐ đồ uống, nước uống, thực phẩm lỏng Nitrit nghĩa mắt thường sau 10-15 phút phản ứng cho màu đỏ xảy Phạm vi áp dụng phương pháp nước ăn uống, đồ uống, nước giải khát không màu  Hóa chất – vật liệu - Acid sunfanilic (C6H7NOS3) - α-naphtylamin  - Quy trình Thuốc thử Cân 0,5g sulfanilic acid, 0,2α-naphtylamin, 3g Oxalic acid, 26,3g NaCl, nghiền nhỏ, trộn đều, chia nhỏ thành test (0,2g/test)  Tiến hành thử Lấy 5ml sảnphẩm lỏng mẫu phân tích cho vào ống nghiệm.Bổ sung 0.2g thuốc thử, lắc so sánh với ống nghiệm mẫu nước cất (không có Nitrite) tiến hành song song điều kiện  Đánh giá + Nếu thấy xuất màu đỏ sau 10-15 phút: Có mặt Nitrite, vi phạm giới hạn tối đa cho phép hành quy định Nitrit đồ uống, thực phẩm lỏng + Nếu không xuất màu đỏ sau 10 - 15 phút: mặt Nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hành quy định Nitrit đồ uống, thực phẩm lỏng Chú ý: Nếu nước uống có Clo hoạt động làm màu đỏ thay đổi, trường hợp phải cho thuốc thử Griess B (Anpha naphtylamin) trước sau cho thuốc thử Griess A vào sau  Đọc kết - Dương tính: Nếu dung dịch túi có màu hồng đậm - Âm tính: Nếu dung dịch không xuất màu đỏ hồng Tài liệu tham khảo [1] http://anninhthudo.vn/khoe-dep/nguy-hai-cua-nitrit-voi-suc- khoe/542419.antd [2] http://nuocsinhhoat.com/tac-hai-nghiem-trong-cua-nitrit-toi-suc- khoe-con-nguoi.html [3] Thông Tư 27/12/2012/TT – BYT: Hướng Dẫn Việc Quản Lý phụ Gia Thực Phẩm, Bộ Y Tế [4] Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Về Chất Lượng Nước Ăn Uống, QCVN 01:2009/BYT Phát Nitrate 9.1 Tổng quan • Định nghĩa Nitrate (NO3-) ion thường tồn dạng muối có khối lượng phân tử 62.0049g/mol Ion nitrate bazo liên hợp acid nitric Hầu muối nitrate vô hòa tan nước nhiệt độ áp suất tiêu chuẩn Các muối nitrate thành phần chủ yếu có phân đạm người nông dân sử dụng để bón kích thích phát triển trồng Nitrate tồn tự nhiên rau củ với hàm lượng an toàn cho sức khỏe, nhiên lạm dụng phân đạm để làm chất kích thích sử dụng gần thời điểm thu hoạch làm nồng độ nitrate vượt ngưỡng cho phép gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng.[2] • Tác động nitrate lên thể Theo nhiều chuyên gia Dinh dưỡng với liều lượng giới hạn trung bình 200mg nitrate người hàng ngày, lượng nitrate ăn vào từ rau, củ, người trường hợp cá biệt cao mức giới hạn trên, theo đề tài nghiên cứu Mỹ năm 2010 cho thấy lượng nitrate nggười ăn vào hàng ngày dao động từ 65mg – 73mg; điều không gây ảnh hưởng đến sức khỏe rau, củ có chứa vitamin C- có tính chống oxy hóa, nên ngăn chặn nitrate chuyển thành nitrite hình thành phức chất nitrosamines nguy hại.[2] Trong điều kiện tự nhiên nitrate bị vi khuẩn môi trường tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành nitrite Chính chất ngăn trở trình kết hợp oxy với hemoglobin (hồng cầu) để tạo thành hợp chất bền vững methemoglobin, gây hội chứng thiếu oxy mô, y văn gọi “hội chứng cyanose” với triệu chứng da, niêm xanh tím, khó thở, co giật, chí tử vong Ở người trưởng thành có men khử nitrate nên khó kích hoạt trình phân giải nitrate - nitrite; ngựợc lại trẻ em hệ thống tiêu hóa có độ pH cao nên chưa hình thành men khử Chính trẻ em 12 tháng tuổi, đặc biệt tháng tuổi, dùng nguồn nước rau nghiền có hàm lượng nitrate cao dễ bị ngộ độc (nên gọi hội chứng “blue baby”) Ngoài nitrate tự chất gây ung thư, nghi phạm gián tiếp gây ung thư biến thành nitrite, chất kết hớp với gốc amine tự thịt tạo thành phức chất nitrosamines trình xử lý nhiệt độ cao (đối với đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích, cá xông khói……) Cần lưu ý thêm khả “có thể” gây ung thư (dạ dày, đại tràng, tuyến giáp, tuyến tiền liệt) suy luận từ kết thực nghiệm động vật thời gian dài, liên tục cho ăn thực phẩm có hàm lượng nitrate nitrite cao Theo Tổ chức Y tế giới liều nitrate chấp nhận hàng ngày (ADI) người trưởng thành 3,7mg/kg thể trọng (không áp dụng cho trẻ em tuổi).[1] Giới hạn muối nitrate cho phép thịt hộp, thịt muối, lap xưởng, jam 500mg/kg phô mát 50mg/kg.[3] Bảng giới hạn tối đa hàm lượng nitrate số loại rau[4] : STT 10 11 12 13 14 Loại rau bắp cải Su hào Súp lơ Cải củ Xà lách Đậu ăn Cà chua Cà tím Dưa hấu Dưa bở Dưa chuột Khoai tây Hành tây Hành (mg/kg ) 500 500 500 500 1500 200 150 400 60 90 150 250 80 400 15 16 17 18 19 20 21 Bầu bí Ngô rau Cà rốt Măng tây Tỏi Ớt Ớt cay 400 300 250 200 500 200 400 Đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho sở để chế biến thực phẩm nồng độ nitrate tối đa cho phép 50mg/l Hai chất Nitrit Nitrat có khả tạo methaemoglobin Do vậy, trường hợp hai chất đồng thời có mặt nước ăn uống tỷ lệ nồng độ(C) chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) chúng không lớn tính theo công thức sau5: Cnitrat/GHTĐnitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit