công nghệ sản xuất chao thực phẩm truyền thống

Công nghệ sản xuất chao giới thiệu về chao: Khái niệm Chao là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được sản xuất từ đậu tương hoặc lạc (đã tách dầu) bằng phương pháp lên men. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn nhiều so với đậu phụ yêu cầu về chao bánh Quy trình sản xuất chao các biến đổi trong quá trình sản xuất các yếu tố ảnh hưởng một số loại chao trên thị trường

CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHAO Lên men từ đậu phụ Tác nhân vi sinh vật: nấm mốc vi khuẩn Phân loại: chao bánh, chao nước, chao bột, chao đặc… Giới thiệu chao Khái niệm Chao sản phẩm giàu chất dinh dưỡng sản xuất từ đậu tương lạc (đã tách dầu) phương pháp lên men Vì qua trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao nhiều so với đậu phụ Tác nhân vi sinh vật Trong loại vi sinh vật thấy có chao, người ta thấy có Actinormucor elegans, M hiemalis, M.subtilis Trong đó, lồi Actinormucor elegans tốt Ngồi người ta thấy có nhiều lồi vi khuẩn tổng hợp proteaza có mặt sản phẩm chao Các loại chao Chao có nhiều dạng sản phẩm khác chao nước, chao đặc, chao bánh chao bột YÊU CẦU BÁNH ĐẬU PHỤ  Rắn, chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, khơng có lỗ rỗng  Hàm lượng nước: 63-72%  pH 6-6,5  Không chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kỵ khí  Dùng tác nhân đông tụ: CaSO4 tỷ lệ 2,4%  Bánh đậu đem cắt khối, kích thước thơng thường 4x4x2cm  Chần qua nước sôi sấy 15’ 100oC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO Đậu phụ Mốc giống Ni mốc Muối Ướp muối Rượu Lên men Chao Nuôi mốc  Chuẩn bị mốc giống để cấy trực tiếp vào bánh đậu  Tỷ lệ (kg mốc giống/kg bánh đậu): 0,5/100; 1/500; 1,2/1000  Điều kiện nuôi:  Nhiệt độ 28-30oC  Hàm ẩm 90% xuất khuẩn ty màu trắng nâng lên 95%, cuối giai đoạn giảm hàm ẩm xuống  Phòng ni mốc cần điều chỉnh nhiệt độ, thơng khí điều chỉnh ẩm…  Trạng thái đạt được: Mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn ni mốc  Mục đích ni mốc: phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng chao thành phẩm chất trình sinh tổng hợp enzyme cho giai đoạn lên men Ướp muối ngâm dung dịch rượu muối Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối Muối loại diệt trùng nhẹ, diện muối không làm trở ngại nấm mốc mà giúp khuẩn ty chúng mọc lan tràn mặt thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thêm thuận lợi Trong mơi trường có muối, oxy tan, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện sinh sống Nhưng dùng muối với số lượng cao, ion Cl - kết hợp với protid đậu mối nối peptid làm cho men phân hủy chất đạm xúc tác thủy phân protid đậu dẫn tới chao bị sống Ướp muối ngâm dung dịch rượu muối  Nhúng muối: nồng độ 300-320g/l nhúng bánh đậu lên men liên tục 6-7h nhấc lên để khô thời gian 24h cho vào thiết bị lên men  Ướp muối: 130-150g/kg bánh đậu Thời gian ướp muối 24h  Vai trò cơng đoạn ướp muối: làm ức chế trình phát triển nấm mốc Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh men đính bề mặt khuẩn ty nấm mốc mối nối ion dễ dàng đẩy gặp muối có khả phân giải thành ion NaCl Do với lượng muối ướp không ảnh hưởng thủy phân thủy phân protid men mà nhờ muối có khả cộng với tính áp suất thẩm thấu cao tạo điều kiện cho men thấm sâu vào bánh đậu tiến hành phản ứng thủy phân protid bánh đậu sau Lên men Đây công đoạn quan trọng định chất lượng sản phẩm Các enzyme nâm mốc tham gia phản ứng hóa sinh thủy phân protein, tinh bột, hemicellulose vsv gây nên, tạo mùi vị đặc trưng cho sp chao  Sản xuất chao nước: sau ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa muối bám chuyển vào dụng cụ lên men đổ rượu 12o (V/V) theo tỷ lệ 0,5-0,6l/kg bánh đậu Đậy nắp thật kín chuyển lên men  Mục đích cho rượu: giúp bảo quản lên men tốt cho chao môi trường chua mặn yếm khí lên men chậm, ngồi rượu giúp gia tăng hương vị cho chao  Để sản xuất bánh chao: sau ngâm muối vớt đậu gói giấy bạc hay giấy nến , cho vào túi polyetylen dán kín chuyển lên men  Điều kiện lên men: 35-36oC, 6-10 ngày, sau lên men nguội 5-10oC để ổn định sản phẩm Lên men  Đối với sản xuất chao nước chao đặc chuẩn bị hỗn hợp áo đa dạng  Chao đỏ: bổ sung red koji (cơm lên mốc M.purpureus)  Chao Kwantung (Đài Loan): dùng thêm bột ớt đỏ, hồi  Chao hồng: bổ sung thêm hương hoa hồng  Chao T-sao: bổ sung thêm rượu gạo Các biến đổi trình sản xuất chao Thủy phân protein Thủy phân chao Biến đổi Quá trình thủy phân chao  Quá trình tạo thành chao dựa vào hoạt động cuả hệ enzyme vi sinh vật phát triển bánh đậu làm chao, chủ yếu enzyme proteaza thủy phân protein đậu nành thành axit amin tự enzyme thủy phân chất béo tạo thành axit béo, từ hình thành este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn  Proteaza nhóm enzyme thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein polypeptide Proteaza chia thành proteinase peptidase Proteinase phân hủy protein thành polypeptide, peptone Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng Tiếp theo phân hủy peptide có phân tử nhỏ (peptone, polypeptide) thành acid amin tự tác dụng peptidase Các peptidase có tính đặc hiệu hẹp hơn, tác dụng liên kết peptide vị trí định Quá trình thủy phân protein  Là hoạt động enzyme proteinase protein, phân hủy chúng thành phân tử khuếch tán Proteinase bẽ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với tham gia nước giải phóng nhóm (COOH) (-NH2) tự  Proteinase enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không khuếch tán thành peptide dipeptide khuếch tán Những hợp chất phần lớn khơng có mùi  Peptidase enzyme nội bào ngoại bào, khử peptide thành acid amin tự do, peptidase có khả cơng nối liên kết phân tử protein CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAO Sự thủy phân Phương pháp bảo quản Muối Yếu tố Ảnh hưởng muối Muối ăn có vai trò lớn trình biến đổi chao sản phẩm chao sau này:  Ức chế phát triển nấm mốc VSV gây hư hỏng chao  Tạo vị mặn cho sản phẩm  Giải phóng protease bề mặt hệ nấm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thâm nhập thủy phân bánh đậu, trình sinh tổng hợp proteaza hệ nấm Ảnh hưởng thủy phân Mùi vị chao ngày đậm đà trình ngâm muối ủ Lúc này, enzyme nấm mốc tiết phân hủy chất nền, tạo sản phẩm trình thủy phân protein lipid, thành phần gây nên mùi vị êm dịu đặc trưng cho chao Protein đậu nành Protein đậu nành protease nấm mốc thủy phân thành peptide acid amin Điều chứng minh có mặt acid amin tự acid aspartic, acid glutamic, serine, alanine leucine/isoleusine dịch chiết Các lipid đậu nành Các lipid đậu nành bị thủy phân thành lượng lớn acid béo Khi bổ sung rượu vào dung dịch, tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành ester, hợp chất tạo hương thơm dễ chịu cho sản phẩm Ngồi ra, etanol có tác dụng ngăn ngừa phát triển vi khuẩn không mong muốn Ảnh hưởng phương pháp bảo quản  Phương pháp cồn ( dùng rượu 40 độ tưới thấm miếng đậu)  Phương pháp áo toàn khối đậu lên lớp parafin (ở 60oC)  Vấn đề thời hạn sử dụng chao nhiều điều phải giải Hiện người ta tìm phương pháp bảo quản cho chao mà khơng dùng cồn, cồn tạo vị gắt cho sản phẩm Một vấn đề khác trình ngâm đậu, tạo vị q mặn Do mà phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm  Để tránh tượng trên, Wai đề xuất phương pháp áo toàn khối đậu lên lớp parafin (ở 60oC) Khối đậu ngâm dung dich NaCl 7%, sau phủ lên parafin nóng chảy Khi parafin đơng đặc lại, sản phẩm cho vào thùng chứa băng thủy tinh, để nhiệt độ phòng tháng, lúc parafin nức ra, phần sản phẩm bên sau kiểm tra cảm quan cho thấy kết đạt yêu cầu chất lượng Một số tượng hư hỏng chao Chao bị đắng:  Mốc có chất lượng chưa tốt, nuôi điều kiện chưa đạt yêu cầu, mốc phát triển chưa tốt, lượng protease sinh tổng hợp không nhiều, khả thủy phân protein kém, tồn số peptide gây vị đắng, vị đắng rõ hàm lượng acid glutamic sản phẩm