MỘT số BIỆN PHÁP đảm bảo vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM các CHẤT DINH DƯỠNG, NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG bữa ăn CHO TRẺ mầm NON

TRƯỜNG MẦM NON NINH HIỆPSÁNG KIẾN KINH NGHIỆM Đề tài: MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CHẤT DINH DƯỠNG, NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ MẦM NON Tác giả: Ng

TRƯỜNG MẦM NON NINH HIỆP

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

Đề tài:

MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CHẤT DINH DƯỠNG, NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

BỮA ĂN CHO TRẺ MẦM NON

Tác giả: Nguyễn Thị Thu Huyền.

Lĩnh vực: Chăm sóc nuôi dưỡng

Cấp học: Mầm non

NĂM HỌC 2017 – 2018

MỤC LỤC

PHẦN A PHẦN MỞ ĐẦU.

1 Biện pháp 1: : Làm tốt công tác tham mưu với Ban giám hiệu, tuyên

truyền đối với các đoàn thể, giáo viên trong trường và phụ huynh học

sinh

8-9

2 Biện pháp 1: Tự học tự bồi dưỡng nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ 10

3 Biện pháp 3: Các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn trong

và ngoài nhà bếp

11

4 Biện pháp 4: Thực hiện tốt công tác giao nhận, lựa chọn thực phẩm

sạch trước khi sơ chế và chế biến

12-13

5 Biện pháp 5: Đám bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế và

chế biến thực phẩm

13-15

6 Biện pháp 6: Tham mưu với Ban giám hiệu, kế toán xây dựng thực

đơn theo mùa, tuần phù hợp với trẻ

15-18

7 Biện pháp 7: Thường xuyên kết hợp với giáo viên trong quá trình tổ

chức giờ ăn cho trẻ

18

PHẦN A: PHẦN MỞ ĐẦU

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:

Trong trường mầm non việc chăm sóc và nuôi dưỡng là rất quan trọng.Muốn hiểu được con người cần những gì để ăn và các chất đó giữ vai trò quantrọng như thế nào trong cơ thể là cả một quá trình phát hiện của khoa học Cácchất này có trong thành phần cấu tạo của lương thực, thực phẩm và đưa vào cơthể bằng những sản phẩm ăn uống đó là dinh dưỡng Vì vậy ăn là một nhu cầuquan trọng không thể thiếu được đối với mỗi con người, đặc biệt là đối với trẻđang ở độ tuổi mầm non Nếu trẻ ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ làm cho cơthể khỏe mạnh, thông minh, tăng sức đề kháng để tiêu diệt vi khuẩn sâm nhậpvào cơ thể Đồng thời tạo điều kiện nhanh chóng khỏi bệnh, phục hồi sức khỏe.

Công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi mầm non được xác định làmục tiêu và nhiệm vụ quan trọng hàng đầu của nhà trường Đặc biệt với tổ nuôichúng tôi những người làm công việc nuôi dưỡng, từng bữa ăn hàng ngày củatrẻ, những kiến thức về dinh dưỡng được học qua trường lớp, cùng trách nhiệmcủa những người làm công tác nuôi dưỡng trẻ bậc học mầm non, luôn hiểu mộtđiều quan trọng rằng: Mục tiêu của giáo dục mầm non là hình thành cho trẻnhững yếu tố nhân cách đầu tiên để có thể phát triển toàn diện 5 mặt: nhận thức,thể chất, ngôn ngữ, tình cảm - xã hội, thẩm mỹ Do đó, cần phải kết hợp hài hòagiữa nuôi dưỡng chăm sóc sức khỏe và giáo dục

Để có được một bữa ăn ngon và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻthì người nấu ăn không những đòi hỏi phải nấu đúng phương pháp, nấu đúng kỹthuật mà còn phải biết cách lựa chọn thực phẩm tốt Với những nguyên liệu thựcphẩm sẵn có, với bàn tay khóe léo của người nấu ăn biết phối hợp với các loạigia vị các món ăn đang từ sống sẽ trở thành chín

Trong những năm gần đây đã có rất nhiều trẻ mắc bệnh do thiếu dinhdưỡng gây nên làm ảnh hưởng đến sức khoẻ và tính mạng của nhiều người.Trường mầm non là nơi tập trung đông trẻ học tập, bản thân trẻ còn non nớt, sức

đề kháng yếu, nếu để xảy ra tình trạnh thiếu dinh dưỡng trong trường mầm nonthì hậu quả không lường được Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm đề phòng thiếu dinh dưỡng là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùngquan trọng

Vệ sinh dinh dưỡng phòng tránh thiếu dinh dưỡng cho trẻ mầm non giữ vịtrí quan trọng đối với trẻ Nó giúp trẻ khoẻ mạnh, phát triển cân đối về thể lực

và trí tuệ, phòng tránh được bệnh tật đem lại hạnh phúc cho mỗi gia đình và toàn

xã hội Nếu để xảy ra tình trạng thiếu dinh dưỡng thì hậu quả rất khó lường Thếnhưng việc đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ như thế nào là một vấn đề vô cùng khókhăn đòi hỏi mỗi chúng ta cần có một kiến thức khoa học vệ sinh an toàn thực

phẩm đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ Muốn cho trẻ có được bữa ăn hợp lý và ngonmiệng thì người nấu ăn cần phải có kiến thức khoa học về vệ sinh dinh dưỡng đểđảm bảo dinh dưỡng cho trẻ Có kỹ thuật đảm bảo dinh dưỡng lựa chọn và phốihợp, sử dụng thực phẩm một cách hợp lý.

Là một cô nuôi, tôi nhận thấy bản thân cũng như các đồng nghiệp trongTrường Mầm non cần phải có kiến thức, kỹ năng về dinh dưỡng, vệ sinh ănuống, VSATTP và cách chế biến các món ăn hợp khẩu vị của trẻ, nhất là đảmbảo được các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, chế biến món ăn tại trường

để góp phần giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe cho trẻ Đó cũng

là lý do chính để tôi chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các chất dinh dưỡng nhầm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non.” nhằm góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi

dưỡng trẻ trong Trường Mầm non tại Huyện Gia Lâm - Hà Nội

II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Việc thực hiện đề tài này nhằm giúp Tổ Nuôi Trường Mầm non nóichung và bản thân tôi nói riêng, và các bạn đồng nghiệp cùng có nhận thức đúng

về việc bảo đảm VSATTP và các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để từ đó

có những giải pháp cụ thể phù hợp với tình hình thực tế của từng nhà trường.

III ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU:

1 Đối tượng nghiên cứu:

- Trẻ học tại trường mầm non từ 24 – 72 tháng tuổi

2 Phạm vi nghiên cứu:

Phối hợp với các đoàn thể, đồng nghiệp trong nhà trường để đề ra biệnpháp nâng cao chất lượng cải tiến chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầmnon - Huyện Gia Lâm - Hà Nội

IV NHIỆM VỤ CỦA ĐỀ TÀI:

- Nhiệm vụ chính: nghiên cứu các biện pháp nâng cao chất lượng, cải tiếnchế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non nhằm nâng cao sức khỏe cho trẻgiúp trẻ nhanh nhẹn, mạnh dạn, khéo léo trong các vận động và phát triển cáclĩnh vực: ngôn ngữ, nhận thức, tình cảm quan hệ xã hội và thẩm mỹ

V PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

1 Phương pháp nghiên cứu lý luận: Đọc, tìm hiểu và phân tích các loại

sách, tài liệu liên quan đến vấn đề nâng cao chất lượng, chế biến món ăn cho trẻ

2 Phương pháp quan sát:

- Chế độ ăn uống của trẻ

- Cách chế biến món ăn của nhân viên tổ nuôi, nhân viên nhà bếp

3 Phương pháp điều tra:

- Khảo sát thực trạng về vấn đề chăm sóc sức khỏe của trẻ

- Khảo sát thực trạng về biện pháp nâng cao, cải tiến chế biến món ăn củanhà trường

4 Phương pháp đánh giá:

- Phương pháp trao đổi trực tiếp qua thực tiễn

- Phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng bữa ăn hàng ngày

- Phương pháp đánh giá sức khỏe của trẻ qua biểu đồ tăng trưởng của từnggiai đoạn và khám sức khỏe định kỳ hàng năm

PHẦN B NỘI DUNG CHÍNH

I.CƠ SỞ LÝ LUẬN

Bảo đảm các chất dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non giữ vị tríquan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắcbệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy

sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dùcho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ

và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như banhành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh dinh dưỡng, nhưng các bệnh dothiếu dinh dưỡng gây nên ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao

Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thịtrường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhậpvào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trongsản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụngtrong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịtquay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệtthú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng vàkhông theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng

ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu,diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quyđịnh gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thựcphẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiệncho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã nên tình trạng thiếu dinh dưỡng, cácbệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn

mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trườngbên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong

đó có bệnh tim mạch và ung thư

Mặc dù rất cố gắng song tình trạng thiếu dinh dưỡng do thức ăn gây nênvẫn không ngừng xảy ra Ngoài ra còn rất nhiều bệnh tật khác cũng xuất phát từthực phẩm bị nhiễm bẩn, nhiễm độc Cho nên vấn đề vệ sinh dinh dưỡng là vấn

đề vô cùng cấp bách và cần thiết để phòng tránh thiếu dinh dưỡng cho trẻ

Vấn đề về chất lượng vệ sinh dinh dưỡng đòi hỏi ngành giáo dục và đàotạo nói chung đặc biệt là bậc học mầm non nói riêng giữ một trách nhiệm lớn

Vì công việc này liên quan tới tổ chức bếp ăn tập thể có đông trẻ mầm non vàtoàn thể cán bộ giáo viên, công nhân viên nhà trường

II CƠ SỞ THỰC TIỄN

1 Tình hình nhà trường

Trường mầm non Ninh Hiệp là trường mầm non đạt chuẩn Quốc gia thuộcmột xã ngoại thành Hà Nội, nằm ở phía Bắc sông Đuống của huyện Gia Lâm.Trường được xây dựng với tổng diện tích sử dụng là 10.200 m2, không gianthoáng mát

Trong những năm gần đây được sự quan tâm của PGD huyện, sự quan tâmủng hộ của phụ huynh học sinh, nhà trường đã đầu tư một số trang thiết bị phục

vụ cho công tác giáo dục trẻ đặc biệt là giáo dục kỹ năng sống cho trẻ

Bản thân tôi hơn bốn năm được công tác ở ngôi trường khang trang sạch

sẽ này chúng tôi những cán bộ giáo viên – nhân viên của nhà trường với lòngyêu nghề mến trẻ luôn cố gắng để hoàn thành tốt nhiệm vụ chăm sóc giáo dụctrẻ trường mầm non là nơi gửi gắm hơn 790 trẻ của các gia đình nằm trên địabàn xã và các khu vực lân cận.Nhân viên nuôi dưỡng 16 đồng chí tất cả đều cósức khoẻ tốt và có trình độ đạt chuẩn nấu ăn trường có tổng sỹ số 790 trẻ đượcchia làm 22 nhóm lớp, số trẻ ăn bán trú 100% Tiêu chuẩn được chi là17.000đ/trẻ (gồm 1 bữa chính và một bữa phụ)

Xuất phát từ tình hình thực tế của nhà trường để có những biện pháp hữuhiệu nhằm phòng tránh thiếu dinh dưỡng cho trẻ mầm non thông qua công tácnuôi dưỡng tôi đã gặp những thuận lợi và khó khăn sau:

2 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Được sự quan tâm của lãnh đạo chính quyền các cấp của Phòng Giáo dục

và đào tạo Huyện Gia Lâm cũng như sự quan tâm đặc biệt của Ban giám hiệutrường Mầm non Ninh Hiệp đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất trangthiết bị đồ dùng phù hợp cho việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ đảm bảo, hợp vệsinh và an toàn

Có hệ thống máy lọc nước hiện đại đảm bảo đầy đủ nước sạch cho sơ chế,chế biến và đun nấu thức ăn hàng ngày của cô và trẻ, có tủ sấy bát tiệt trùng, tủlạnh đảm bảo để lưu mẫu thức ăn của trẻ ăn bán trú tại trường, tủ mát để sữa,xúc xích, bánh bao để phục vụ bữa ăn hàng ngày cho trẻ

Nhà trường có đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng đạt trình độ chuẩn 100%,nhiệt tình, yêu nghề, sang tạo Ban giám hiệu thường xuyên tạo điều kiện cho cônuôi được đi thăm quan học hỏi kinh nghiệm của trường bạn, được tập huấnkiến thức về vệ sinh dinh dưỡng do phòng Giáo dục, UBND huyện tổ chức,được đi bồi dưỡng các lớp ngắn hạn để nâng cao trình độ tay nghề

Trường đã ký kết hợp đồng thực phẩm với Công ty thực phẩm sạch có uytín trên thị trường Nhà bếp quy trình nấu ăn theo hệ thống bếp một chiều phùhợp, an toàn, sạch sẽ và khoa học Khung cảnh sư phạm của nhà trường luônđược giữ gìn sạch sẽ thoáng mát.

Trẻ ăn bán trú tại trường đạt 100%, đa số trẻ khỏe mạnh, đảm bảo sứckhỏe

Ngoài ra, khi có thời gian trống, các cô nuôi cũng tổ chức tăng gia, trồngthêm rau xanh trong vườn trường để có thêm thực phẩm cho nhà bếp, đồng thờigiúp cho cảnh quan trường học thêm đẹp xanh - sạch - đẹp

Với đội ngũ cán bộ quản lý sát sao, tập thể cán bộ giáo viên có ý thứctrách nhiệm cao trong việc giữ gìn vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ Trong nhiều nămqua trường đã làm tốt công tác đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầmnon Tổ chức khám sức khoẻ cho 100% cán bộ giáo viên, nhân viên 1 lần/năm

Bên cạnh những thuận lợi trên tôi gặp một số khó khăn sau:

b Khó khăn:

Thực phẩm trên thị trường hiện nay sử dụng nhiều hoá chất bảo quản,cũng như thuốc tăng trọng trong chăn nuôi đây là một nguyên nhân luôn đe doạtình trạng thiếu dinh dưỡng cho trẻ, giá cả thị trường thay đổi thất thường nênviệc thay đổi thực đơn cho trẻ cần phải được tính toán rất kỹ

Hiện nay bếp mới đồ dùng sơ chế, chế biến đều được đầu tư đầy đủnhưng còn một số đồ dùng bán trú của trẻ còn sử dụng một số đồ dùng chưahiện đại nên việc đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ còn chưa cao

Phụ huynh phần lớn làm kinh doanh, buôn bán nên nhận thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm, phòng tránh thiếu dinh dưỡng cho trẻ còn hạn chế, kiến thứcchăm sóc trẻ theo khoa học hầu như không có, chưa hiểu hết được công việc của

cô giáo, coi nhẹ việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ

Một số cô nuôi mới vào nghề nên kiến thức khoa học về vệ sinh dinhdưỡng, đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ còn hạn chế

Tôi đã tham mưu với ban giám hiệu và sưu tầm một số hình ảnh vế cácchất dinh dưỡng cần thiết dán ở bảng tin của nhà trường để phụ huynh thấy đượckhi sử dụng những món ăn này là đã đem lại những chất dinh dưỡng cần thiếtđối với trẻ

Đầu năm học tôi đã phối hợp với giáo viên chủ nhiệm các lớp họp vàtuyên truyền cho các bậc phụ huynh về cách chăm sóc con theo khoa học, thôngbáo sức khoẻ của từng trẻ cho phụ huynh nắm được để từ đó phối kết hợp vớigiáo viên chủ nhiệm chăm sóc nuôi dưỡng trẻ tốt hơn, đặc biệt là những trẻ suydinh dưỡng và thấp còi Muốn cho các bậc phụ huynh tham gia một cách tíchcực vào công tác phòng chống thiếu dinh dưỡng cho trẻ tôi đã có bảng quảngcáo về các chất dinh dưỡng để họ thấy được giá trị dinh dưỡng của từng loạithực phẩm và cân đối giữa các thực phẩm đó Đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ vớiviệc ăn bán trú tại trường là rất quan trọng để từ đó phụ huynh hiểu rõ hơn vềviệc ăn bán trú tại trường mầm non

*Tham mưu với Ban giám hiệu bổ sung cơ sở vật chất:

Nhà trường đã bổ sung biểu bảng tuyên truyền về công tác chăm sóc nuôidưỡng phù hợp như:

*Phối hợp với các đoàn thể cùng tuyên truyền chăm sóc trẻ:

Tôi đã tham gia viết bài để phát trên truyền thanh của xã Ninh Hiệp vềtình trạng thiếu dinh dưỡng và cách đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ

VD: Nội dung tuyên truyền:

- Hướng dẫn chế độ ăn bổ sung cho trẻ nhỏ đảm bảo đủ số lượng và cân đối giữacác chế độ dinh dưỡng

- Chăm sóc hợp lý khi trẻ ốm và các hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu( tiêm chủng, phòng chống ỉa chảy, viêm cấp đường hô hấp, giun sán, nước sạch

* Phối hợp với hội cha mẹ học sinh trong nhà trường:

Tôi đã tuyên truyền đến phụ huynh học sinh cách lựa chọn thực phẩm đảmbảo vệ sinh an toàn, thực phẩm giầu dinh dưỡng trong bữa ăn thong qua biểubảng tuyên truyền, thông qua các buổi họp phụ huynh đầu năm: Vào đầu năm tôiđưa văn bản nội dung tuyên truyền tới các nhóm lớp về

Ví dụ: Khi lựa chọn thịt cần phải chọn miếng thịt có màu sáng và khi ấntay vào miếng thịt có sự đàn hồi

Đặc biệt những thực phẩm khi kết hợp với nhau sẽ tạo mùi vị thơm ngongiúp kích thích sự thèm ăn, hoặc khi kết hợp với nhau chúng sẽ tăng thêm cácchất dinh dưỡng và có thể làm mất chất dinh dưỡng để từ đó phụ huynh sẽ cónhững cách lựa chọn phù hợp cho trẻ

2 Biện pháp 2: Tự học tự bồi dưỡng nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ

Đối với mỗi con người, dù có làm việc gì đi chăng nữa, chúng ta cũngkhông chỉ làm việc mà phải luôn luôn tìm tòi học hỏi để nâng cao trình độchuyên môn của mình được tốt hơn, đặc biệt là các cô nuôi là người trực tiếpchế biến ra các món ăn để chăm sóc sức khoẻ cho trẻ ở trường mầm non thì vấn

đề học càng quan trọng Có nhiều kinh nghiệm thì các cô nuôi mới có thể làm

tốt được công tác của mình Bên cạnh đó, các cô phải thường xuyên thay đổithực đơn cho trẻ và chế biến như thế nào để giúp trẻ ăn ngon miệng, hết suất Vìthế chúng ta phải luôn luôn có tâm niệm “ học, học nữa học mãi”.

Tôi đã tham gia đầy đủ các buổi tập huấn do Phòng Giáo dục, công đoànhuyện Gia Lâm, phụ nữ xã Ninh Hiệp tổ chức cho cô nuôi, một trong những nộidung quan trọng là công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non,chú trọng vấn đề kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hiện tốt vệ sinh an toànthực phẩm, vệ sinh trong chế biến và vệ sinh ăn uống cho trẻ

Hình ảnh 2: Buổi tập huấn nấu ăn tại xã Yên Thường

Tham gia kiến tập tại các trường điểm: mầm non Trâu Quỳ, mầm nonThạch bàn… để học tập tích luỹ kinh nghiệm trong thực hiện dây truyền sơ chế,chế biến thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ

Sau khi được tập huấn, học hỏi kinh nghiệm các trường bạn tôi đã vậndụng vào thực tế của nhà trường, thường xuyên có những cách thức phối hợpcùng Ban giám hiệu, kế toán thay đổi thực đơn phong phú cũng như cải tiếnmón ăn hấp dẫn có mầu sắc, tạo mùi vị để trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất

Tôi tham gia tất cả các buổi hội giảng của nhà trường tổ chức như: hộigiảng mùa xuân, hội giảng chào mừng ngày 20/11 Thông qua buổi hội giảng tôinâng cao chuyên môn, biết cách sơ chế, chế biến món ăn ngon hơn, ngoài ra cònhọc hỏi được kinh nghiệm của chị em trong tổ

Hình ảnh 3: Một số món ăn chiều tham dự hội giảng tại nhà trường.

Bản thân tôi tích cực nghiên cứu đọc nhiều tài liệu tham khảo: Cẩm nangchăm sóc sức khoẻ trẻ trong trường mầm non của nhà xuất bản giáo dục ViệtNam, Dinh dưỡng và sự phát triển trẻ thơ - nhà xuất bản Giáo dục, Món ăn ViệtNam, kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng - nhà xuất bản Thống kê…

Từ những kiến thức tôi đã học, thông qua các buổi hội giảng, cùng với sựtích luỹ kinh nghiệm trên thực tế công tác tại trường, chuyên môn nghiệp vụ tôiđược nâng lên rõ rệt, có nhiều cải tiến trong chế biến món ăn và được Ban GiámHiệu và các bạn đồng nghiệp đánh giá cao

3 Biện pháp 3: Các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn trong và ngoài nhà bếp:

* Vệ sinh môi trường trong nhà bếp:

Phải thực hiện thường xuyên, nghiêm túc vệ sinh trong và ngoài bếp sạch

sẽ, đảm bảo vệ sinh Chúng tôi xây dựng lịch trực vệ sinh như sau:

Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ có dụng

cụ riêng cho thực phẩm sống và chín

Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí Bếp thực hiện quy trìnhmột chiều để đảm bảo vệ sinh Dao thớt sau khi chế biến luôn được rửa sạch đểráo hàng ngày và được sử dụng đúng giữa thực phẩm sống và chín.

Hình ảnh 4: Lịch vệ sinh nhà bếp

Tổ chức bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn thể cán

bộ, giáo viên, nhân viên trong nhà trường tham gia ngay vào đầu năm học

Nhà bếp luôn luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụcho nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch cho trẻ phục vụ

an uống Ngoài ra trong bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh

an toàn thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện phân công cụ thể ở cáckhâu chế biến theo thực đơn, theo quy định của nhà trường, đảm bảo nhu cầudinh dưỡng, định lượng calo và tỷ lệ các chất và hợp vệ sinh

Bếp ăn cho trẻ cần được thiết kế theo đúng quy chuẩn bếp ăn một chiều.Toàn bộ thiết bị dùng trong nhà bếp đều bằng inox để đảm bảo vấn đề vệ sinh,Mỗi trẻ có một bát ăn, muỗng, cốc uống nước riêng Bát thìa đều được đưa vào

tủ sấy trước khi cho trẻ ăn Sau khi ăn cần vệ sinh ngay tất cả dụng cụ chế biếncũng như khu vực nhà bếp, gây mất vệ sinh, ảnh ưởng đến sức khỏe của trẻ

Bếp được lau chùi dọn dẹp sạch sẽ, cọ rửa vệ sinh các dụng cụ chế biếnthực phẩm hàng ngày sau khi sử dụng, bát thìa được tráng nước sôi trước khi dửdụng

* Vệ sinh môi trường ngoài nhà bếp:

Thùng rác thải, nước gạo phải có nắp đậy Các loại rác thải phải đượcchuyển ra ngoài hàng ngày, kịp thời

Hình ảnh 5: Thùng rác

Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường đã có kế hoạch phân công

cụ thể các nhân viên cấp dưỡng thay phiên nhau đến sớm làm công tác thôngthoáng phòng cho không khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệthống điện, nước trước khi hoạt động Nếu có điều gì biểu hiện không an toànthì nhân viên nuôi dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp thời

xử lý

Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinhxung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp: dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơchế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm: chia cơm, nơi để thức ăn chín…

Khu nhà bếp chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà

vệ sinh, bãi rác, khu chăn nuôi… không có mùi hôi thối xảy ra khi chế biến thức

ăn Người không phận sự không được vào bếp

4 Biện pháp 4: Thực hiện tốt công tác giao nhận, lựa chọn thực phẩm sạch trước khi sơ chế và chế biến

* Thực hiện tốt việc giao nhận thực phẩm:

Giao nhận thực phẩm là một khâu đầu tiên hết sức quan trọng đòi hỏi mỗiđồng chí được phân công nhiệm vụ không được coi nhẹ và phải thực hiện theođúng quy trình Nhân viên nhà bếp khi tiếp nhận thực phẩm phải có sổ sách ghichép đầy đủ định lượng và tình trạng thực phẩm Thực phẩm không đảm bảokhông tiếp nhận khi giao nhận thực phẩm hai bên phải ký nhận cùng sự chứngkiến của ban giám hiệu nhà trường, đại diện giáo viên trong trường Khâu bảoquản tại kho của nhà bếp phải đảm bảo vệ sinh không để thực phẩm quá hạn ẩmmốc, kém chất lượng

Hình ảnh 6: Giao nhận thực phẩm có đủ các thành phần.

VD: Nhận thực phẩm thịt các loại trước tiên phải bổ miếng thịt ra, ấn ngóntay xem thịt có mềm không, màu sắc thịt có tươi không Chọn rau thực phẩmphải tươi ngon, không dập nát, rừ nguồn gốc rừ ràng, đảm bảo số lượng và chấtlượng

Cụ thể: Bằng việc làm hàng ngày tôi cùng các đồng chỉ tổ nuôi thực hiện

nghiêm túc việc giao nhận thực phẩm với công ty thực phẩm sạch Minh Đức, antoàn, uy tín có cam kết hai bên Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sơchế đến khâu chế biến phải theo quy trình bếp một chiều, không để dụng cụsống chín lẫn lộn

* Lựa chọn thực phẩm sạch.

Để đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, có được những bữa

ăn ngon, món ăn ngon thì việc lựa chọn thực phẩm cũng là một vấn đề hết sứcquan trọng Trong khi giao nhận thực phẩm tôi lựa chọn những thực phẩm tươingon không dập nát

- Đối với loại thịt lợn: miếng thịt nhìn tươi ngon, khi chúng ta dùng ngóntay ấn mạnh vào miếng thịt mà miếng thịt đàn hồi trở lại là miếng thịt đó đạt yêucầu hoặc chúng ta có thể dùng dao khía tảng thịt đó ra thành từng miếng nhỏ đểkiểm tra là tốt nhất

(Hình ảnh 7)

- Đối với thịt bò: cách kiểm tra tương tự như thịt lợn nhưng với thịt bò ta

có thể dùng mũi để ngửi mùi thơm đặc trưng

(Hình ảnh 8)

- Đối với thịt gà: chọn con to, béo, mình tròn, da vàng, chân nhỏ và xáchchắc tay là gà ngon

5 Biện pháp 5: Đám bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế và chế biến thực phẩm.

* Đảm bảo các chất trong quá trình sơ chế:

Để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị hao tổn trong quá trình sơ chế

người nấu ăn cần phải nắm vững được mục đích của việc sơ chế nguyên liệuđộng vật thực vật, lựa chọn nguyên liệu đảm bảo được yêu cầu về vệ sinh dinhdưỡng người nấu ăn cần phải có kiến thực khoa học công với kinh nghiệm thực

- Sơ chế rau quả phải rửa từng tầu, từng quả, từng củ nhất là đối với rau(có nhiều lá) phải rửa kỹ dưới vòi nước hoặc rửa ba lần trở lên sau đó ngâm 15-

30 phút tuỳ theo từng loại rau, rồi rửa lại một lần nữa (áp dụng cho cả rau sạch).Lưu ý không được làm rau rập nát khi rửa Tuỳ theo từng món ăn mà cắt thái saocho phù hợp với món ăn hạn chế cắt thái nhỏ vụn vì thực phẩm tiếp xúc với tay,với dụng cụ không khí nhiều thì mức độ nhiễm khuẩn càng cao

Hình ảnh 12: Nhân viên đang rửa rau

- Khi đã có thực phẩm thì phải sơ chế ngay, khi sơ chế phải làm trên bànkhông được để bệt dưới đất

- Thực phẩm khi sơ chế, chờ chế biến đều phải được đậy cẩn thận tránhbụi, côn trùng làm nhiễm bẩn

* Đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.

Khi công việc giao nhận thực phẩm hoàn tất, tôi bắt đầu vào công việc sơchế, chế biến thực phẩm Có được bữa ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng tôi luôn luônchú ý đến việc chế biến thực phẩm

Để trẻ có một bữa ăn ngon miệng, thì việc chế biến món ăn cho trẻ là vôcùng quan trọng

+ Đối với các loại canh, ta chế biến theo mùa

+ Với các loại rau : Loại bỏ phần không ăn được, rửa sạch bằng nước lãsau đó ngâm nước vớt ra để ráo hoặc rửa dưới vòi nước chảy Với các loại raukhi đã sơ chế không nên để lâu mới cho vào nấu vì như vậy nó sẽ mất lượngvitamin

Với món rau muống: khi ta nấu mà cho me, muỗng vào thì ăn rất ngonmiệng nhưng thực chất thì chất axit trong quả chua này sẽ làm mất lượng lớnvitamin trong rau khiến trẻ ăn rất ngon nhưng lại không có chất dinh dưỡng nêntôi đã thực hiện bằng cách luộc rau sau đó cho vào xào để tạo thêm dinh dưỡngcho trẻ

Món canh thập cẩm : tôi thấy trẻ cũng rất thích ăn vì món này có nhiềumàu sắc hấp dẫn Màu đỏ của cà rốt, màu vàng của khoai tây, màu xanh của suhào Súp lơ, … Thật ngon hơn khi nấu chín ta cho thêm vào một chút rau mùi vàhành hoa

Với các loại thịt : Đặc thù ở đây là các cháu nhỏ nên muốn chế biến thànhmón ăn nào thì tất cả các loại thịt chúng tôi đều cho xay nhỏ hoặc thái hạt lựucho trẻ dễ ăn

- Đối với thịt lợn: Tôi thấy trẻ rất thích ăn món thịt kho tầu vì món ăn

này có màu nâu cánh gián và vị ngọt đặc trưng làm trẻ thích thú

+ Muốn để có được màu nâu cánh gián và vị ngọt của đường thì khi tatrưng nước hàng ta cho một chút nước vào đường làm tan ra sau đó mới cho lênbếp trưng như vậy đường chuyển thành mầu nâu cánh gián rồi nhưng vẫn còn vịngọt của đường Nếu ta không làm như vậy thì nước hàng sẽ có màu đen và có

vị đắng làm mất hương vị của món ăn này Thịt lợn đem xay nhỏ, ta ướp gia vịvào thịt để cho ngấm sau đó cho nước hàng sâm sấp với thịt và cho lên bếp đuncho tới khi thịt chín mềm

- Thịt bò : Trẻ hứng thú với món thịt bò xào củ quả có màu sắc hấp dẫn

như màu đỏ của cà rốt, màu xanh của súp lơ, của su hào và su su Tất cả các loạinguyên liệu này đều thái hạt lựu, tỏi đập dập cho mỡ vào phi thơm lên sau đó