Tôm chua là sản phẩm truyền thống của Việt Nam.Là sản phẩm mang lại nhiều lợi nhuận to lớn về nhiều mặt.Là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm từ các nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị. ...TỔNG QUA VỀ SẢN PHẨMMỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Quy trình sản xuất tơm chua truyền thống I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Là ăn cổ truyền phổ biến nước ta Là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng có hương vị đặc biệt Là sản phẩm lên men lactic thủy phân protein, làm từ nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn gia vị Có lợi thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông phân phối II THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA NGUN LIỆU TƠM Gồm có: Nước Protein Lipid Hydratecarbon Khoáng chất Vitamin Enzyme Hormon Chiếm Chiếm khoảng70 khoảng70 80% 80% H2O làm làm dung dung môi môi cho cho các chất chất vô vô cơ và hữu hữu cơ tạo tạo ra môi môi trường trường cho cho các hoạt hoạt động động sinh sinh hóa hóa trong tế tế bào bào Protein Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein Protein Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, …) chiếm 23 - 30 % tổng (chiếm 13-25% hàm lượng hàm lượng protein thịt tôm) Protein mô liên kết: điểm đẳng điện protein tôm khoảng pH = 4,5 - 5,5 Lipit Chiếm từ 0,01 - 3% lipid mô tôm Thành phần chủ yếu phospholipid Khoáng chất Tơm loại thực phẩm giàu chất khống Hàm lượng chất khống có thịt tơm biến thiên khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng tôm Hàm lượng chất khống thịt tơm có đặc trưng theo loài biến thiên theo mùa Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc lớn vào điều kiện sống tôm Hệ vi sinh vật enzyme Gồm: Nhóm vi khuẩn hiếu khí nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp,Escherichia coli, Samonella Các vi khuẩn tham gia trình ươn thối tôm Enzyme Trypsin Enzyme Pepsin Ảnh hưởng đến q trình muối tơm III.MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CHUA TRUYỀN THỐNG Quy trình Huế Quy trình sản xuất tơm chua gồm Quy trình ĐỒng Hới Quy trình Nam Bộ IV Các q trình sinh hóa xảy muối tơm Q trình lên men lactic Giai đoạn trung gian: tạo acid pyruvic C6H12O6 + NAD CH3COCOOH NADH Giai đoạn tạo acid lactic: CH3COCOOH NADH CH3CHOHCOOH + NAD Đường tác dụng vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic acid hữu khác Các acid tạo môi trường pH thấp ( – 4,5 ) Mơi trường pH có ảnh hưởng đến q trình thuỷ phân protein Một mặt tạo mơi trường thích hợp cho enzyme protease thuỷ phân protêin Các protease có sẵn tơm hay vi khuẩn tổng hợp nên Mặt khác lại ức chế có mặt vi khuẩn gây thối hạn chế tổng hợp protease vi khuẩn Như tác động có hai mặt.Vi khuẩn lactic có khả tổng hợp protease Protease vi khuẩn lactic tham gia vào q trình thuỷ phân protêin tơm protease có hàm lượng hoạt tính khơng cao Acid lactic tạo q trình muối tơm chua có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối khả tổng hợp protease chúng Như có protease tơm đóng vai trò q trình thuỷ phân protein Nhưng protease tôm lại giảm hoạt tính mạnh mơi trường có nồng độ muối cao, protease vi khuẩn lại có khả hoạt động mơi trường có nồng độ muối cao mạnh protease tơm Vì q trình chín tơm thường phải kéo dài Q trình thủy phân protein muối chua: Diễn hoạt động protease vi sinh vật tự nhiên có tơm tạo có sẵn nội tạng tôm Đây dạng ươn thối thường gặp thuỷ sản Quá trình chất khơng có lợi cho sản phẩm tạo hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên hợp chất tồn hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, phối hợp với acid bay Vì vấn đề cần giải trình muối tơm chua việc khống chế kiểm sốt trình thuỷ phân protein Cùng với trình thuỷ phân protein qúa trình biến tính protein tác động pH thấp acid lactic gây tạo cho tơm có màu đỏ đẹp Trong vỏ tơm có chứa asthaxanthin màu xanh tím Khi tơm tươi asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ, pH, thối rữa ) protein tơm asthaxanthin tách rời khỏi protêin dễ dàng oxy hoá thành asthaxin có màu đỏ gạch Ngồi pH, acid, nhiệt độ cao nguyên nhân gây biến tính Ở nhiệt độ C q trình biến tính xảy Vì trình muối tơm chua nhiệt độ cao tơm chua có màu đỏ đẹp V CÁC HIỆN TƯỢNG, NGĂN NGỪA VÀ XỬ LÝ HƯ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN a Mắm tôm chua bị chua Hiện tượng Bốc mùi chua mạnh Sủi bọt Đượm mùi Thối b Nguyên nhân Sử dụng hàm lượng muối Khơng kìm hãm phát triển vi sinh vật đồng thời thịt tôm phân giải nhiều chất acid mùi thối b Cách khắc phục .Sử dụng lượng muối quy định .Thường xuyên theo dõi sản phẩm bổ sung muối sản phẩm có tượng thiếu muối Mắm tơm chua nguyên chất bị biến đen a Hiện tượng .Trong trình chăm sóc tơm ngun liệu phụ bị chuyển sang màu đen b Nguyên nhân .Gài nén không kỹ c Biện pháp .Gài, nén kỹ tránh để tiếp xúc với khơng khí Tơm chua có tượng biến đen Mắm tơm chua có thân tơm bị dai, cứng Hiện tượng Thân tơm bị teo tóp, dai khơng lên men Nguyên nhân Sử dụng hàm lượng muối nhiều Tơm bị nước dai cứng, khó lên men Biện pháp Tính lượng muối sử dụng Khơng nhiều khơng Tơm bị dai cứng bổ sung nước sau tiếp tục lên men Một số tượng hư hỏng khác .Q trình chế biến khơng đảm bảo vệ sinh .Lọ chứa, thùng chứa nguyên liệu không khô Một số sản phẩm tơm chua thị trường Tơm chua ăn khơng với cơm nóng Nổi tiếng ngon miệng phải kể đến tôm chua ăn kèm với thịt luộc, bánh tráng dưa giá loại rau sống khác Một lát bánh tráng mỏng, bên xà lách, vài lát khế, lát vả thái mỏng, dưa giá, húng quế miếng thịt luộc, tơm chua, tròn lại chấm vào chén nước chắm thưởng thức Vị chua chua cay cay tơm hòa thịt, chua khế, chát chát giòn giòn vả tất trộn lẫn vào đem lại cho người ăn cảm giác thích thú vơ ngon miệng Hoặc tơm chua dùng để chấm thịt luộc ăn với bún khơng ngon Kết luận Tôm chua sản phẩm truyền thống Việt Nam Là sản phẩm mang lại nhiều lợi nhuận to lớn nhiều mặt ... Tôm bị ươn, tôm bị gãy đầu, tôm bị nát, tôm mùa nước lũ không dùng để làm tôm chua Rửa cắt chân râu Tôm loại bỏ rong rêu, san hơ, bùn, ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm rửa thật sạch, từ - lần Tôm. .. TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CHUA TRUYỀN THỐNG Quy trình Huế Quy trình sản xuất tơm chua gồm Quy trình ĐỒng Hới Quy trình Nam Bộ Quy trình Huế Tơm tươi muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vị Cơm nếp sản. .. Muối tôm Gài nén Tôm muối cho vào ang, vại, nén chặt, lấy riềng đậy lên, gài nén nan tre mỏng muối dưa chua Đậy nắp thật kín Lưu ý: Ang, vại phải rửa thật sạch, phơi khô trước muối tôm Tôm chua