Công nghệ sản xuất bắp cải muối chua

Bắp cải muối chua là món ăn truyền thống quen thuộc, dễ làm, không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ vi khuẩn lactic có trong sản phẩm.Bắp cải muối chua có khá nhiều lợi ích cho sức khỏe như ngăn ngừa ung thư, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp máu lưu thông tốt, giúp chắc xương, chống viêm, giảm cholesterol.1. giới thiệu sản phẩm2. cơ sở lý thuyết3. quy trình sản xuất4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI5. Các trường hợp gây hư hỏng

Sản xuất bắp cải muối chua

dễ làm, không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn

góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ vi

khuẩn lactic có trong sản phẩm.

Bắp cải muối chua có khá nhiều lợi ích cho sức khỏe

như ngăn ngừa ung thư, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp máu

lưu thông tốt, giúp chắc xương, chống viêm, giảm

cholesterol.

Bắp cải muối chua được thấy trong mâm cổ

ngày tết, dùng kèm với bánh chưng, bánh tét

hoặc những bữa ăn hàng ngày của người Việt

- Khi ăn cơm với cá, thịt kho có dĩa dưa kèm theo

chua chua cay cay giòn rụm thì thật là ngon

miệng.

• Nguyên tắc: Tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lactic phát triễn, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rửa

• Vi kuẩn lactic có sẵn ở nguyên liệu, gặp điều kiện thích hợp chúng sinh trưởng phát triễn và thực hiện chức năng chuyển hóa đường thành acid lactic

C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH

Sự lên men lactic:

 Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do hoạt động của một số giống vi khuẩn lactic như: bacterium lactic

acid, bacterium bulgarium Các giống vi khuẩn đó sẽ phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát như sau:

C6H12O6 2CH3CHO.COOH + 18 Calo

Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các chất trung gian trước tiên là acid pyruvic.

 Sự lên men lactic: Là quá trình phân giải đường tạo nên Acid lactic do hoạt động của một số giống vi khuẩn lactic như: bacterium lactic

acid, bacterium bulgarium Các giống vi khuẩn đó sẽ phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát như sau:

C6H12O6 2CH3CHO.COOH + 18 Calo

Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên các chất trung gian trước tiên là acid pyruvic.

Hiđro được hình thành trong quá trình lên men:

C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H

Hiđro đó sẽ kết hợp với các nhóm cacbonyl của acid pyruvic và khử nó thành acid lactic CH3COCOOH + 2H

CH3CHOHCOOH

Trong quá trình lên men rau, củ, quả xảy ra hàng loạt các quá trình sau:

 Quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô tế bào rau, củ, quả.

 Quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô tế bào rau, củ, quả.

Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là hệ vi khuẩn lactic).

 Quá trình tạo acid lactic.

 Quá trình tạo acid lactic.

Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối.

Quá trình tạo hương cho sản phẩm.

Quá trình lên men rau quả hoàn toàn tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau.

Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả trải qua 3 giai đoạn cơ bản:

GIAI ĐOẠN 1:

- Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu, đường và các chát hòa tan có trong dịch

bào của mô bào thực vật được khuếch tán ra ngoài môi trường , tạo điều kiện

thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác hoạt động.

- Chủng vi khuẩn leuconostoc mensenteroides phát triển chủ yếu đến khi

nồng độ acid lactic đạt 0,25- 0.3%.

GIAI ĐOẠN 2:

- Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng sinh khối đạt được cao nhất, sản sinh nhiều acid lactic

- pH dịch lên men giảm xuống 3 - 3,5 làm ức chế và giảm nhanh các vi khuẩn gây thối

- Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành

- Chủng vi khuẩn lactic phất triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumerris và một

số chủng khác

Khi nồng độ acid đạt 1,5- 2% các chủng này sẽ bị giảm hoạt tính

GIAI ĐOẠN 3:

- Lượng acid lactic sinh ra sẽ ức chế chính hệ vi khuẩn lactic.

- Nấm sợi và nấm men bắt đầu phân hủy acid lactic và phất triển.

- Vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.

• - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

• - Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó

mà hiệu suất tiêu hóa tăng.

Cải chua được tạo ra với hương vị đặc trưng

- Thơm mát, chua dịu, không hăng

-Bắp cải căng mộng, giòn

Quy trình bắp cải muối chua

Bắp cải dùng để muối chua là bắp cải tươi, không bị dập nát.

Các nguyên liệu bổ sung như cà rốt, rau răm,ớt , tỏi phải tươi, không

bị dập nát

Xử lí sơ bộ

-Mục đích: loại bỏ phần không sử dụng được

-Tiến hành:

+ Bắp cải bỏ lá ngoài, lá bị sâu bệnh, lá bị dập, lá bẩn

+ Rau răm cắt bớt gốc, loại bỏ lá bị dâp nát

+ Ớt bỏ cuống, tỏi bỏ vỏ

+ Cà rốt bỏ ngọn

Chuẩn bị nguyên liệu

• +Tạo điều kiện lên men dễ dàng.

• +Giúp tạo hình cho sản phẩm

• +Tạo điều kiện lên men dễ dàng

• +Giúp tạo hình cho sản phẩm

Phối trộn

Các nguyên liệu sau khi cắt đem trộn đều, trộn nhẹ nhàng tránh làm dập nát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi muối chua.

Chuẩn bị dung dịch ngâm:

Hòa tan muối, đường vào nước lọc.

Lên men:

Hỗn hợp sau khi trộn đều tiến hành cho vào thùng chứa Sau đó đổ nước ngâm vào sau cho ngập rồi đậy kín

Để lên men từ 2-3 ngày.

Sản phẩm sau khi lên men được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-6℃

1 MUỐI

Có tác dụng lấy nước ra khỏi nguyên vật liệu nhờ sự thay đổi áp suất thẩm thấu và sau đó quá trình lên men sẽ diễn ra.

Nó sẽ giúp ngăn chặn một số vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong bắp cải chẳng hạn như pseudomonads và hỗ trợ để cho các vi khuẩn sinh acid lactic hoạt động tốt

Nó giúp duy trình cấu trúc bắp cải bằng cách tách nước và ức chế các enzyme nội sinh làm mềm sản phẩm

Cuối cùng muối đóng góp vào việc tạo hương vị của sản phẩm

Thường sử dụng muối ăn với nồng độ 

4-6% hoặc nước muối với nồng độ 6-10%. 

2 ĐƯỜNG

Đường trong quá trình muối chua rau quả là nguồn tạo axit lactic Trong trường hợp đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu Khi đó sản phẩm có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vì vậy khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm đường.

3 Độ axit và điều kiện không khí

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ axit khác nhau Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men Quá trình lên men, axit lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống đến 3 – 4, khi tích tụ quá nhiều từ 1 – 2% axit lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của

vi khuẩn gây chua lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ axit khác nhau Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men Quá trình lên men, axit lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống đến 3 – 4, khi tích tụ quá nhiều từ 1 – 2% axit lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của

vi khuẩn gây chua lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại

3 Độ axit và điều kiện không khí

Độ axit trong sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn tới quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm đối với

pH môi trường (pH tối ưu của vi khuẩn lactic là 5,5- 6,5) Trong quá trình lên men của rau quả muối chua axit lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men Khi tích tụ axit lactic với hàm lượng cao (12%) thì ngay cả các vi khuẩn lactic cũng

bị ức chế và do đó quá trình lên men lactic bị kìm hãm Nồng độ axit lactic giới hạn đạt được trong quá trình lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường có sẵn trong nguyên liệu , nồng độ muối, nhiệt độ lên men và loại

vi khuẩn lactic

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và tới chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ 0-40C thì sự lên men lactic

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 26°c Ở nhiệt độ 30 – 40ºC nó vẫn phát triển nhưng với nhiệt độ này có tác dụng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn như Butyric (ở 30°C) Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng tăng sự lên men càng mạnh

Ở nhiệt độ 25 – 30°C quá trình lên men yếm khí lactic hết 6 – 8 ngày Ở nhiệt độ 20 – 22°C —> lên men lactic 8 – 10 ngày Ở nhiệt độ

18 – 20ºC —> lên men lactic 9 – 12 ngày Ở nhiệt độ 14 – 16°C —> lên men lactic 14 – 16 ngày

Ở nhiệt độ 25 – 30°C quá trình lên men yếm khí lactic hết 6 – 8 ngày Ở nhiệt độ 20 – 22°C —> lên men lactic 8 – 10 ngày Ở nhiệt độ

18 – 20ºC —> lên men lactic 9 – 12 ngày Ở nhiệt độ 14 – 16°C —> lên men lactic 14 – 16 ngày

Trong quá trình lên men người ta theo dõi lượng axit sinh ra theo nhiệt độ sau 4 ngày ướp muối như sau: Ở 16ºC lượng axit lactic sinh ra là 0,47 – 0,71% Ở 26°C lượng axit lactic sinh ra là 0,75 – 1,09% Ở 31°C lượng axit lactic sinh ra là 0,8 – 1,2%

Trong quá trình lên men người ta theo dõi lượng axit sinh ra theo nhiệt độ sau 4 ngày ướp muối như sau: Ở 16ºC lượng axit lactic sinh ra là 0,47 – 0,71% Ở 26°C lượng axit lactic sinh ra là 0,75 – 1,09% Ở 31°C lượng axit lactic sinh ra là 0,8 – 1,2%

4 Nhiệt Độ

* Bắp cải bị sẫm màu:

- Nhiệt độ lên men cao hoặc rắc muối không

đều tạo điều kiện VSV lạ phát triển sinh ra

các sắc tố màu hòa tan.

- Đậy nắp không kín, bắp cải chưa ngập

nước hoặc bị rò rỉ nước muối, tiếp xúc với

oxy không khí và bị oxy hóa.

=> Biện pháp: đảm bảo nhiệt độ lên men ở 300Cvà chú ý phối trộn muối đều với bắp cải Bắp cải phải được chứa đựng trong bình kín, ngập nước và bảo quản lạnh để tăng thời gian

sử dụng.

Bắp cải bị

mềm, nhũn:

- Nồng độ muối thấp nên dịch bào trong rau tiết ra chậm, sự tự lên men lactic xảy ra chậm.

- VSV( Bacillus vulgaris) tiết ra enzyme chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan gây nhớt, hàm lượng acid

quá cao cũng làm cho VSV có vỏ nang phát triển gây nhớt

- Lượng bắp cải muối quá lớn làm cho lớp dưới thùng chịu một áp lực lớn nên mền, bị biến dạng.

* => Biện pháp:

- Loại bỏ nước cũ và thay bằng nước muối mới.

- Có thể sử dụng acid sobic, các muối của nó hoặc acid benzoic, các muối của nó để bảo quản, nồng độ chất bảo quản thường từ 0,07-0,1%.

=> Biện pháp: cần phải loại bỏ hết lớp váng bằng cách bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại, bảo quản lạnh, giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc phủ lên mặt sản phẩm

một lớp dầu thực vật trung tính.

Nước dưa có lớp váng:

- Các chủng VSV gây váng là: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia, các nấm men chịu được nồng độ muối cao, chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid này, có thể làm giảm độ acid tới mức không

ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

=> Biện pháp:

- Vệ sinh dụng cụ chế biến

- Bắp cải trước khi chế biến có thể phơi dưới ánh nắng mặt trời trong thời gian

ngắn để loại bỏ nấm men, nấm mốc.

- Có thể cho sản phẩm đi thanh trùng để bảo quản tốt hơn.

* Sản phẩm có hương vị lạ, mùi khó chịu:

- Dụng cụ và quá trình thực hiện chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

- Hoạt động của nấm mốc, nấm men và một số VSV khác làm giảm độ acid của sản phẩm, gây hương vị lạ và mùi

khó chịu.