Sản xuất bắp cải muối chua

Chào mừng thầy bạn đến với thuyết trình nhóm Sản xuất bắp cải muối chua Danh sách nhóm Quế Thị Phương 56130092 Hồ Thúy Sinh 56131970 Đồng Thị Phượng 56136675 Dương Thị Tuyết Sang56130245 Đặng Thị Thiên Phú 56131705 I Giới thiệu sản phẩm Bắp cải muối chua ăn truyền thống quen thuộc, dễ làm, không làm tăng vị cho bữa ăn mà góp phần giúp quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ vi khuẩn lactic có sản phẩm Bắp cải muối chua có nhiều lợi ích cho sức khỏe ngăn ngừa ung thư, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp máu lưu thơng tốt, giúp xương, chống viêm, giảm cholesterol I Giới thiệu sản phẩm Bắp cải muối chua thấy mâm cổ ngày tết, dùng kèm với bánh chưng, bánh tét bữa ăn hàng ngày người Việt - Khi ăn cơm với cá, thịt kho có dĩa dưa kèm theo chua chua cay cay giòn rụm thật ngon miệng II Cơ sở lý thuyết • • Là sản phẩm trình lên men lactic Nguyên tắc: Tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lactic phát triễn, đồng thời hạn chế tác dụng vi khuẩn gây thối rửa II Cơ sở lý thuyết • Các vi khuẩn lactic: Leuconostoc mensenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Lactobacillus cucumeis Pediococcus cerevisiae II Cơ sở lý thuyết • Vi kuẩn lactic có sẵn nguyên liệu, gặp điều kiện thích hợp chúng sinh trưởng phát triễn thực chức chuyển hóa đường thành acid lactic C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH II Cơ sở lý thuyết Sự lên men lactic: Sự lên men lactic: Là trình phân giải đường tạo nên Acid lactic hoạt động số giống vi khuẩn lactic như: bacterium lactic acid, bacterium bulgarium Các giống vi khuẩn phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát sau: C6H12O6 2CH3CHO.COOH + 18 Calo Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên chất trung gian trước tiên acid pyruvic Hiđro hình thành trình lên men: C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H Hiđro kết hợp với nhóm cacbonyl acid pyruvic khử thành acid lactic CH3COCOOH + 2H CH3CHOHCOOH II Cơ sở lý thuyết Trong trình lên men rau, củ, xảy hàng loạt q trình sau: Q trình trích ly hay thẩm thấu chất từ mô tế bào rau, củ, Quá trình tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu hệ vi khuẩn lactic) Quá trình tạo acid lactic Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối Quá trình tạo hương cho sản phẩm Quá trình lên men rau hoàn toàn tự nhiên, gây nhiều nhóm vi sinh vật khác II Cơ sở lý thuyết Q trình chuyển hóa sinh học muối rau trải qua giai đoạn bản: GIAI ĐOẠN 1: - Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu, đường chát hòa tan có dịch bào mô bào thực vật khuếch tán ngồi mơi trường , tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác hoạt động - Chủng vi khuẩn leuconostoc mensenteroides phát triển chủ yếu đến nồng độ acid lactic đạt 0,25- 0.3% BẮP CẢI CÀ RỐT RAU RĂM XỬ LÝ SƠ BỘ ỚT, TỎI MUỐI, ĐƯỜNG GỌT VỎ RỬA, ĐỂ RÁO RỬA, ĐỂ RÁO RỬA NƯỚC RỬA LÀM HÉO, THÁI MỎNG THÁI SỢI THÁI MỎNG PHỐI TRỘN LÊN MEN SẢN PHẨM THÁI LÁT HÒA TAN IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH Chuẩn bị nguyên liệu Bắp cải dùng để muối chua bắp cải tươi, không bị dập nát Các nguyên liệu bổ sung cà rốt, rau răm,ớt , tỏi phải tươi, khơng bị dập nát Xử lí sơ -Mục đích: loại bỏ phần khơng sử dụng -Tiến hành: + Bắp cải bỏ ngoài, bị sâu bệnh, bị dập, bẩn + Rau răm cắt bớt gốc, loại bỏ bị dâp nát + Ớt bỏ cuống, tỏi bỏ vỏ + Cà rốt bỏ THUYẾT MINH QUY TRÌNH • liệu Rửa • Cắt định hình Mục đích: loại bỏ tạp chất giảm phần số lượng vi sinh vật bám mặt nguyên • • • • • -Thực hiên: Rửa nước nhiều lần Sau nước Mục đích: +Tạo điều kiện lên men dễ dàng +Giúp tạo hình cho sản phẩm -Tiến hành: +Bắp cải: Đem bắp cải xếp khay để phơi nắng cho rau cải héo Tiếp thái sợi nhỏ, • • • +Rau răm: thái nhỏ +Cà rốt: thái sợi +Ớt, tỏi: băm nhuyễn THUYẾT MINH QUY TRÌNH Phối trộn Các nguyên liệu sau cắt đem trộn đều, trộn nhẹ nhàng tránh làm dập nát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau muối chua Chuẩn bị dung dịch ngâm: Hòa tan muối, đường vào nước lọc Lên men: Hỗn hợp sau trộn tiến hành cho vào thùng chứa Sau đổ nước ngâm vào sau cho ngập đậy kín Để lên men từ 2-3 ngày Sản phẩm sau lên men bảo quản nhiệt độ từ 0-6℃ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI MUỐI Có tác dụng lấy nước khỏi nguyên vật liệu nhờ thay đổi áp suất thẩm thấu sau trình lên men diễn Nó giúp ngăn chặn số vi sinh vật tự nhiên có sẵn bắp cải chẳng hạn pseudomonads hỗ trợ vi khuẩn sinh acid lactic hoạt động tốt Nó giúp trình cấu trúc bắp cải cách tách nước ức chế enzyme nội sinh làm mềm sản phẩm Cuối muối đóng góp vào việc tạo hương vị sản phẩm Thường sử dụng muối ăn với nồng độ  4-6% nước muối với nồng độ 6-10%.  CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI ĐƯỜNG Đường trình muối chua rau nguồn tạo axit lactic Trong trường hợp đường ngun liệu khơng đủ hàm lượng axit lactic tích tụ sản phẩm khơng đạt mức u cầu Khi sản phẩm có hương vị dễ bị hư hỏng trình bảo quản Vì muối chua cần chọn loại nguyên liệu có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu cần phải bổ sung thêm đường CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI Độ axit điều kiện không khí Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng độ axit khác Axit lactic tạo trình lên men Quá trình lên men, axit lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống đến – 4, tích tụ nhiều từ – 2% axit lactic sản phẩm làm ngừng hoạt động vi khuẩn gây chua lactic trình lên men lactic ngừng lại CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI Độ axit điều kiện khơng khí Độ axit sản phẩm ảnh hưởng lớn tới trình muối chua vi sinh vật nhạy cảm pH môi trường (pH tối ưu vi khuẩn lactic 5,5- 6,5) Trong trình lên men rau muối chua axit lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% ức chế hoạt động nhiều vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu đến q trình lên men Khi tích tụ axit lactic với hàm lượng cao (12%) vi khuẩn lactic bị ức chế trình lên men lactic bị kìm hãm Nồng độ axit lactic giới hạn đạt trình lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường có sẵn nguyên liệu , nồng độ muối, nhiệt độ lên men loại vi khuẩn lactic CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI Nhiệt Độ Nhiệt độ lên men ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men tới chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ 0-40C lên men lactic khơng bị đình mà diễn chậm Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic 26°c Ở nhiệt độ 30 – 40ºC phát triển với nhiệt độ có tác dụng kích thích phát triển vi khuẩn Butyric (ở 30°C) Trong phạm vi thích hợp nhiệt độ tăng lên men mạnh Ở nhiệt độ 25 – 30°C q trình lên men yếm khí lactic hết – ngày Ở nhiệt độ 20 – 22°C —> lên men lactic – 10 ngày Ở nhiệt độ 18 – 20ºC —> lên men lactic – 12 ngày Ở nhiệt độ 14 – 16°C —> lên men lactic 14 – 16 ngày Trong trình lên men người ta theo dõi lượng axit sinh theo nhiệt độ sau ngày ướp muối sau: Ở 16ºC lượng axit lactic sinh 0,47 – 0,71% Ở 26°C lượng axit lactic sinh 0,75 – 1,09% Ở 31°C lượng axit lactic sinh 0,8 – 1,2% VI.Các trường hợp gây hư hỏng bắp cải muối chua: * Bắp cải bị sẫm màu: - - Nhiệt độ lên men cao rắc muối không => Biện pháp: đảm bảo nhiệt độ lên men tạo điều kiện VSV lạ phát triển sinh 30 Cvà ý phối trộn muối với bắp cải sắc tố màu hòa tan Bắp cải phải chứa đựng bình kín, Đậy nắp khơng kín, bắp cải chưa ngập nước bị rò rỉ nước muối, tiếp xúc với oxy khơng khí bị oxy hóa ngập nước bảo quản lạnh để tăng thời gian sử dụng VI Các trường hợp gây hư hỏng bắp cải muối chua: Bắp cải bị - Nồng độ muối thấp nên dịch bào rau tiết chậm, tự lên men lactic xảy chậm mềm, nhũn: - VSV( Bacillus vulgaris) tiết enzyme chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan gây nhớt, hàm lượng acid cao làm cho VSV có vỏ nang phát triển gây nhớt - Lượng bắp cải muối lớn làm cho lớp thùng chịu áp lực lớn nên mền, bị biến dạng * => Biện pháp: - Loại bỏ nước cũ thay nước muối - Có thể sử dụng acid sobic, muối acid benzoic, muối để bảo quản, nồng độ chất bảo quản thường từ 0,07-0,1% VI Các trường hợp gây hư hỏng bắp cải muối chua: Nước dưa có lớp váng: - Các chủng VSV gây váng là: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia, nấm men chịu nồng độ muối cao, chúng phân hủy acid lactic cách oxy hóa acid này, làm giảm độ acid tới mức khơng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm => Biện pháp: cần phải loại bỏ hết lớp váng cách bảo quản sản phẩm tia tử ngoại, bảo quản lạnh, giữ điều kiện yếm khí, phủ lên mặt sản phẩm lớp dầu thực vật trung tính VI Các trường hợp gây hư hỏng bắp cải muối chua: * Sản phẩm có hương vị lạ, mùi khó chịu: - Dụng cụ trình thực chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh - Hoạt động nấm mốc, nấm men số VSV khác làm giảm độ acid sản phẩm, gây hương vị lạ mùi khó chịu => Biện pháp: - Vệ sinh dụng cụ chế biến - Bắp cải trước chế biến phơi ánh nắng mặt trời thời gian ngắn để loại bỏ nấm men, nấm mốc - Có thể cho sản phẩm trùng để bảo quản tốt ... thiệu sản phẩm Bắp cải muối chua ăn truyền thống quen thuộc, dễ làm, không làm tăng vị cho bữa ăn mà góp phần giúp quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ vi khuẩn lactic có sản phẩm Bắp cải muối chua. .. việc tạo hương vị sản phẩm Thường sử dụng muối ăn với nồng độ  4-6% nước muối với nồng độ 6-10%.  CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA BẮP CẢI ĐƯỜNG Đường trình muối chua rau nguồn tạo... Quy trình bắp cải muối chua BẮP CẢI CÀ RỐT RAU RĂM XỬ LÝ SƠ BỘ ỚT, TỎI MUỐI, ĐƯỜNG GỌT VỎ RỬA, ĐỂ RÁO RỬA, ĐỂ RÁO RỬA NƯỚC RỬA LÀM HÉO, THÁI MỎNG THÁI SỢI THÁI MỎNG PHỐI TRỘN LÊN MEN SẢN PHẨM