giáo trình mô đun sản xuất rau quả muối chua dầm giấm

Giáo trình “Sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách b

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

MÃ SỐ: MĐ 04

NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ 04

LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước nông nghiệp, thích hợp cho nhiều loài cây trồng Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các

mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn

Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả” Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên

soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm

Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế

biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình

này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả

Giáo trình “Sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; chuẩn

bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm Thời lượng mô đun 76 giờ

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1 Giới thiệu chung về sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Bài 3 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Bài 4 Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 5 Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Bài 6 Sản xuất cải bẹ muối chua

Bài 7 Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm

Bài 8 An toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện

bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)

2 Trần Thức

3 Nguyễn Thị Hồng Ngân

4 Trương Hồng Linh

1 Kiểm tra khu vực bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua,

dầm giấm

18

1.5 Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi

trường

20

2 Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng muối chua,

3 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng

sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

22

4.1 Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 22

Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối

2 Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả

muối chua, dầm giấm

32

3 Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị sản xuất rau quả

muối chua, dầm giấm

32

3.2 Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong

Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm

giấm

45

1.7 Ớt 49

1.1 Chuẩn bị các dụng cụ, nguyên liệu dùng để pha dung dịch

muối

69

2.1 Yêu cầu khi xếp cải 71

Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầm

1.3 Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản

xuất

107

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất

muối chua, dầm giấm

108

4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo

trình dạy nghề trình độ sơ cấp

123 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Mã mô đun: MĐ 04

Giới thiệu mô đun

Mô đun sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng

cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; chuẩn bị các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả muối chua dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua; dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc

mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình công nghệ và các bước công việc sản xuất cải bẹ muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm dưa cải muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; lựa chọn,

sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; xử

lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và thực hiện các bước trong qui trình sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; đánh giá được chất lượng của cải bẹ muối chua và dưa chuột bao tử dầm giấm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm

Bài 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM RAU QUẢ

MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Mã bài: MĐ 04-01

A Nội dung

1 Giới thiệu về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

1.1 Sản phẩm cải bẹ muối chua

Cải bẹ muối chua được sản xuất từ nguyên liệu chính là cải bẹ được trộn với muối và một số gia vị khác, tiến hành lên men lactic tạo vị chua Dưa muối

ngon thường có màu vàng, chua, cay, hăng và có vị mặn vừa phải Khi rau được muối chua sẽ sinh ra các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa của con người Rau chua sẽ góp phần bổ sung thêm các vi sinh vật cho đường ruột tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hóa nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu Các vi sinh vật có lợi trong rau chua tạo các enzyme thủy phân protein trong thức ăn, giúp cơ thể nhanh chóng hấp thu dinh dưỡng Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong dưa cải muối chua được trình bày ở bảng 4.1.1 sau:

Bảng 4.1.1 Giá trị dinh dưỡng của dưa cải muối chua (tính trong 100g)

Hình 4.1.1 Cải cắt khúc muối chua Hình 4.1.2 Cải nguyên cây muối chua

1.2 Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

Sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm là một loại sản phẩm đồ hộp có vị chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng được tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của dưa, mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là Dưa ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng

Dưa chuột bao tử dầm giấm bao gồm những đặc tính như: có hương vị đặc trưng, hình dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này

có thể bảo quản được lâu, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp nên rất thuận tiện cho công việc nội trợ Do vậy sản phẩm dưa chuột dầm giấm đang rất được ưa chuộng đối với thị trường trong nước và cả nước ngoài, đặc biệt tại các nước Đông Âu Sản phẩm này được sử dụng để thay thế cho rau xanh, có thể ăn ngay sau khi mở lọ và chế biến cho các món ăn khác Sản phẩm này có thể được sản xuất từ nhiều loại nguyên liêu dưa chuột: dưa chuột bao tử, dưa chuột trung tử

và dưa chuột đại tử

Sản phẩm dưa chuột dầm giấm có thể được sản xuất nguyên quả (hình 4.1.3) hoặc được cắt lát (hình 4.1.4) kết hợp với các nguyên liệu phụ khác như

cà rốt, cần tây, tỏi, ớt Trong phạm vi giáo trình, chúng tôi cũng giới thiệu các dạng sản phẩm này

Hình 4.1.3 Sản phẩm dạng nguyên quả Hình 4.1.4 Sản phẩm dạng cắt lát

2 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua

2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: Có màu vàng tươi không bị sẫm màu

- Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm muối chua không có mùi lạ

- Vị: Có vị chua dễ chịu, không gắt

- Cấu trúc: Giòn chắc, không bị mềm nhũn

2.1.2 Chỉ tiêu hóa học

- Một số loại vitamin tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men

- Trong rau quả nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ nhưng sau khi được muối chua hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong rau thành nitrit Tuy nhiên hàm lượng nitrit trong cải bẹ muối chua sẽ giảm và mất dần khi dưa bị muối chua vàng

- Thành phần khoáng tăng do có bổ sung thêm muối,…

2.1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Lượng vi sinh vật gây bệnh không có

2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: Dưa có màu vàng hoặc vàng xanh

- Trạng thái: giòn, chắc, không bị rỗng ruột, nước dầm trong, không lợn cợn Kích thước và màu sắc của các quả trong một lọ tương đối đồng đều nhau, không có quả bị gãy, vỡ hoặc nhũn nát

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu cùng với mùi thơm của các nguyên liệu phụ, không có mùi lạ

- Vị: đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt tự nhiên của các gia vị và các nguyên liệu phụ, không có vị lạ

2.2.2 Khối lượng cái, tịnh:

- Đối với lọ 550ml: Khối lượng tịnh: 530g; khối lượng cái (không tính gia vị) tối thiểu chiếm 50  55% so với khối lượng tịnh

- Đối với lọ 750ml: Khối lượng tịnh: 770g; khối lượng cái (không tính gia vị) tối thiểu chiểm 50  55% so với khối lượng tịnh

Bảng 4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

3 Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cải bẹ muối chua

Quá trình sản xuất cải bẹ muối chua được thể hiện ở sơ đồ hình 4.1.5 sau:

Hình 4.1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất cải bẹ muối chua

Lựa chọn

Rửa Cải bẹ

Làm héo Xếp cải vào chum/vại

Gài nén Theo dõi muối chua

Định hình Cân

Đóng gói, dán nhãn Bảo quản

Dưa cải muối chua

Kiểm tra chất lượng

Rót dung dịch

Chuẩn bị

nguyên liệu phụ

Chuẩn bị dung dịch muối Chuẩn bị chum/vại

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm

Quá trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm được thể hiện ở sơ đồ hình 4.1.6 sau

Hình 4.1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm

Chuẩn bị dung dịch giấm

Lựa chọn

Rửa Dưa chuột bao tử

Dưa chuột bao tử dầm giấm

Định hình Cân

Kiểm tra chất lượng

Rót dung dịch

Chuẩn bị

nguyên liệu phụ

Chuẩn bị thẩu/lọ

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

1.1 Hãy mô tả về sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

1.2 Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm

1.3 Trình bày quy trình sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Các chỉ tiêu của sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

- Quy trình công nghệ sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ

MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Mã bài: MĐ 04-02

A Nội dung

1 Kiểm tra khu vực bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

1.1 Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng

Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 4.2.1) sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm phải lưu ý một số yêu cầu sau:

Hình 4.2.1 Địa điểm đặt nhà xưởng

1.2 Kiểm tra nguồn nước

Nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm có nguồn nước không bị

ô nhiễm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Nguồn nước được sử dụng có thể lấy

từ giếng nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không cần phải kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra nguồn nước được thực hiện như sau:

Mục tiêu:

- - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau

quả muối chua, dầm giấm;

- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng;

- Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Có thái độ làm việc cẩn thận, tỉ mỉ

- Lấy mẫu nước

- Bao gói, dán nhãn mẫu

- Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” ở địa phương nơi đặt nhà xưởng sản xuất

- Nhận kết quả và rút ra kết luận

1.3 Kiểm tra nguồn điện

Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha) theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện Điện năng tiêu thụ của xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất

Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất

1.4 Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông

Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất nguyên liệu một cách dễ dàng bằng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng

Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu (CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 4.2.2)

Hình 4.2.2 Sơ đồ bố trí giao thông thuận lợi

C.ty.CPTPXK Bắc Giang

Huyện Lạng Giang

Huyện Lục Ngạn Sông Lục Nam

1.5 Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường

Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu Phải bố trí thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên

Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom,

xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm Các chất thải dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện hành mới được thải ra môi trường

2 Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng muối chua, dầm giấm

2.1 Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng

Xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực

xử lý nguyên phụ liệu, xếp nguyên liệu, rót dung dịch, muối chua/thanh trùng, đóng gói, dán nhãn và cuối cùng là khu vực bảo quản sản phẩm muối chua, dầm giấm phải đi theo một hướng

Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền

- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền

- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau

- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt

- Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý chất thải rắn

- Các dụng cụ, thiết bị phải được đặt hợp lý trong từng khu vực

Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:

- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất

- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu

- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm

- Nâng cao khả năng sản xuất

- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm

2.2 Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua và dầm giấm gợi ý, thể hiện ở hình 4.2.3,

4.2.4 Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 4.2.3, 4.2.4 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác

* Sơ đồ xưởng sản xuất muối chua gợi ý:

* Sơ đồ xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm gợi ý:

XỬ LÝ NGUYÊN PHỤ LIỆU

DÁN NHÃN

BẢO QUẢN SẢN PHẨM

THANH

DÁN NHÃN

BẢO QUẢN SẢN PHẨM

3 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản

xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn điện, nước sạch theo qui định

3.1 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua

Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ

Y tế

Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không

đọng nước

3.2 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng

Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng

đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực khác không nhỏ hơn 220 lux

Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 4.2.5) và bảo đảm nếu bị

vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm Lắp đặt đèn chiếu sáng trong nhà xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình 4.2.6)

Hình 4.2.5 Đèn chiếu sáng có nắp chụp Hình 4.2.6 Lắp đặt đèn chiếu sáng

4 Vệ sinh nhà xưởng

4.1 Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng

Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ

Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 4.2.7) phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Hình 4.2.7 Nhà xưởng đã được vệ sinh

Chú ý: Ngoài khu vực trong

xưởng thì các khu vực xung quanh

nhà xưởng cũng phải sạch sẽ, không

bị ứ nước, không có rác thải tồn

đọng (hình 4.2.8)

Hình 4.2.8 Khu vực xung quanh nhà xưởng

4.2 Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng

Các dụng cụ thông thường được sử dụng để vệ sinh nhà xưởng bao gồm: chổi, cây lau sàn, dụng cụ (bàn chải) lau chùi, xô nhựa đựng nước, các đồ bảo hộ như ủng, găng tay, mũ

có dạng sợi dễ hút nước; xô/chậu đựng nước cũng làm từ nhựa plastic

- Công dụng: Giúp lau khô nước trong nhà xưởng sản xuất

* Dụng cụ xúc rác

- Đặc điểm: Dụng cụ xúc rác có thể làm bằng nhựa hoặc kim loại, có cán

dài để cầm dễ dàng Thông thường nên chọn loại bằng nhựa vì không bị gỉ sắt, khối lượng nhẹ và giá thành rẻ

- Công dụng: Dùng để xúc bỏ rác và các tạp chất cơ học khác

4.3 Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng

4.3.1 Yêu cầu chung về các chất tẩy rửa, khử trùng

Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm

- Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng

- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước)

- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông

thường hay sử dụng là xà phòng (hoặc dung dịch NaOH 0,1%) và chloramin B

4.3.2 Pha chế dung dịch chất tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng

Khi pha chế dung dịch tẩy rửa và khử trùng cần thực hiện theo quy trình sau:

* Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng

- Cho nước vào trong các dụng cụ chứa

- Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 4.2.10) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất)

- Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 4.2.11)

Hình 4.2.10 Hòa xà phòng Hình 4.2.11 Dùng cây khuấy đều

* Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng

Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 4.2.12), sau đó so với bảng màu (hình 4.2.13)

Hình 4.2.12 Nhúng giấy quỳ Hình 4.2.13 So với bảng màu

Chú ý: Thao tác này có thể thực hiện hoặc không tùy theo cơ sở sản xuất

4.4 Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xưởng là phải sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xưởng luôn cần được quan tâm

Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau:

* Bước 1: Quét nhà xưởng

Hình 4.2.14 Quét nhà

xưởng Hình 4.2.15 Quét khu vực có nước

Hình 4.2.16 Xúc bỏ tạp

chất

Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bằng chổi (hình 4.2.14) Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 4.2.15) Sau đó, tiến hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 4.2.16).

Bước 2: Lau nhà xưởng

Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng

nước sạch (hình 4.2.17)

Sau khi lau nhà bằng nước sạch,

tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩy rửa

Sau đó để nhà xưởng khô ráo một

cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạt để

Bước 3: Vệ sinh bên ngoài nhà

xưởng (hình 4.2.18)

Tiến hành quét, dọn xung quanh

khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải

để loại bỏ

Hình 4.2.18 Vệ sinh ngoài nhà xưởng

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

1.1 Việc bố trí các vị trí trong khu vực nhà xưởng theo nguyên tắc như thế

nào? Cho ví dụ

1.2 Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng sản

xuất rau quả muối chua, dầm giấm

2 Bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 3.2.1 : Thực hành vệ sinh nhà xưởng sản xuất

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất

- Nguồn lực:

+ Nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

+ Các dụng cụ: Xô, chậu, cây khuấy, muỗng, cân, giấy quì,

+ Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng, cloramin B

+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,

- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)

- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong nhà

xưởng

Các hoạt động cần thực hiện:

+ Mang đồ bảo hộ lao động

+ Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn:

- Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;

+ Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng, nguyên tắc khi bố trí các khu vực trong nhà xưởng

- Quy trình vệ sinh nhà xưởng

BÀI 3 CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT RAU QUẢ

MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Mã bài: MĐ 04-03

A Nội dung

1 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

1.1 Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ

Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất rau muối chua, dầm giấm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Được làm từ vật liệu không gây phản ứng với các thành phần trong sản phẩm, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa plastic và inox

- Dễ dàng vệ sinh và dễ vận hành (đối với thiết bị)

- Các dụng cụ, thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất và quy trình công nghệ

- Đảm bảo yêu cầu về an toàn lao động và an toàn thực phẩm

- Có chi phí thấp

1.2 Các loại thiết bị, dụng cụ

Trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm, có thể sử dụng một số thiết

bị như: máy rửa nguyên liệu, máy sấy, máy hàn dán bao Ngoài ra còn có các dụng cụ như: cân, thớt, dao, xoong, vá, muỗng

1.2.1 Máy rửa cải bẹ

Để rửa cải bẹ có thể sử dụng một số loại máy rửa như: máy rửa thổi khí (hình 4.3.1), máy sục ozone (hình 4.3.2)

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;

- Rèn luyện thái độ làm việc nhanh nhẹn, chăm chỉ, cẩn thận

Hình 4.3.1 Máy rửa thổi khí Hình 4.3.2 Máy sục ozone

* Đặc điểm: Sử dụng khí để tạo ra áp lực hoặc sử dụng ozone sinh ra khi

sục để rửa sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cải (có thể diệt

trứng sán, loại trừ thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật)

1.2.2 Máy rửa dưa chuột

Để rửa dưa chuột có thể sử dụng các loại máy rửa như: máy rửa dưa chuột dạng con lăn hoặc máy rửa dưa chuột dạng bàn chải

* Máy rửa dạng con lăn: Máy có

cấu tạo gồm băng tải nạp liệu dạng con

lăn, hệ thống phun rửa, lọc tuần hoàn

nhờ bơm Máy được chế tạo từ vật liệu

là thép không gỉ (hình 4.3.3)

Hình 4.3.3 Máy rửa dạng con lăn

* Máy rửa dạng bàn chải: Máy có

cấu tạo gồm băng tải dẫn liệu vào bộ

phận bàn chải (có 37 bàn chải được gắn

trên trục quay) để rửa củ quả, hệ thống

phun rửa, lọc tuần hoàn Máy được chế

tạo từ vật liệu thép không gỉ (hình

4.3.4)

Hình 4.3.4 Máy rửa dạng bàn chải

* Công dụng: Dùng để rửa dưa chuột trong quá trình sản xuất dưa chuột

dầm giấm

1.2.3 Máy chà gai dưa chuột

* Đặc điểm: Thiết bị chà gai dưa

chuột có cấu tạo gồm trục quay có gắn

các cuộn bông Dưa bao tử được đưa

vào đầu nhập liệu của thiết bị Dưới tác

dụng của các cuộn bông quay mà dưa

được đảo trộn liên tục và được chà

sạch gai khi cọ xát với cuộn bông (hình

4.3.5)

* Công dụng: Dùng để chà gai

trên bề mặt dưa chuột tránh rơi vào sản

1.2.5 Giấy quì tím

* Đặc điểm: Giấy quỳ là giấy có tẩm

dung dịch etanol hoặc nước với chất màu

tách từ rễ cây địa y, giấy có màu gốc ban

đầu là màu tím được sử dụng để thử, kiểm

nghiệm độ pH Khi nhúng mảnh giấy quỳ

vào dung dịch, nếu màu giấy quỳ giữ

nguyên màu tím thì dung dịch đó trung

tính, nếu ngả sang màu xanh thì dung dịch

đó mang tính kiềm, nếu chuyển sang màu

đỏ thì dung dịch đó mang tính axit (hình

4.3.6)

Hình 4.3.6 Giấy quỳ tím đo pH

* Công dụng: Dùng để đo pH dịch lên men khi muối chua dưa cải và nước

dầm khi sản xuất dưa chuột dầm giấm

1.2.6 Nhiệt kế

* Đặc điểm: Nhiệt kế được chế tạo từ thủy tinh với chất lỏng thủy ngân

(nhiệt kế thủy ngân) hoặc chế tạo bằng nhựa bằng cách sử dụng pin (nhiệt kế hiện số) (hình 4.3.7)

Nhiệt kế thủy ngân Nhiệt kế hiện số

Hình 4.3.7 Các loại nhiệt kế

* Công dụng: Dùng để đo nhiệt độ dung dịch giấm, dung dịch muối khi

chuẩn bị và khi rót vào bao bì và đo nhiệt độ nước thanh trùng

1.2.7 Chum, vại

* Đặc điểm: Chum, vại có thể được sản xuất từ vật liệu là sành, sứ hoặc

thủy tinh có kích thước lớn Chum, vại có ưu điểm là bền về mặt hóa học (chống chịu được axit) nhưng lại nặng nề và dễ vỡ (hình 4.3.8)

Chum sành Vại thủy tinh

Hình 4.3.8 Các loại chum, vại

* Công dụng: Được sử dụng để thực hiện quá trình muối chua cải bẹ 1.2.8 Dụng cụ gài nén

* Đặc điểm: Dụng cụ gài nén có thể được chế tạo từ vật liệu nhựa (sử dụng

cho lọ thủy tinh), vật liệu sành (sử dụng cho chum sành) hoặc đơn giản có thể sử dụng các túi nước (hình 4.3.9) Các dụng cụ gài nén đều có khối lượng lớn để tạo lực ép mạnh lên nguyên liệu

Dụng cụ gài nén là túi nước Dụng cụ gài nén bằng sành

Hình 4.3.9 Các loại dụng cụ gài nén

* Công dụng: Dùng để nén nguyên liệu trong sản xuất dưa cải muối chua

Một số thiết bị và dụng cụ như: Máy sấy bao bì thủy tinh, máy hàn dán bao

P.E, khúc xạ kế, cân, bếp nấu, bàn chế biến có thể tham khảo bài 3 của MĐ 02

và bài 3 của MĐ 03

Ngoài ra, còn có một số dụng cụ khác: chén, muỗng, tô, đũa, cốc thủy tinh,

vá, dao, thớt, rổ, thau, tủ chứa dụng cụ, kệ/giá đựng dụng cụ và quần áo bảo hộ lao động

2 Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Các thiết bị, dụng cụ được bố trí đúng vị trí trong dây chuyền và thuận lợi cho việc sử dụng Các thiết bị bố trí trong từng khu vực sản xuất theo nguyên tắc một chiều như đã trình bày ở bài 2

Các dụng cụ thường được sắp xếp

trên các giá, kệ ngay ngắn (hình

4.3.10)

Hình 4.3.10 Kệ sắp xếp dụng cụ

3 Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

Trong quá trình sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm có một số thiết bị (nếu có) cần phải kiểm tra và vận hành thử như: máy rửa dưa chuột, máy chà gai dưa chuột, máy rửa dưa cải, máy sấy bao bì thủy tinh, máy hàn dán bao P.E

3.1 Kiểm tra thiết bị

- Các thiết bị phải đảm bảo đầy đủ các chi tiết: các nút bấm khởi động, các nút bật ON/OFF, nắp đậy, khay sấy, đĩa cân, màn hình theo dõi, thùng rửa, dụng

cụ cọ xát theo cấu tạo

- Thiết bị không bị gỉ sắt, được làm từ vật liệu inox hoặc thép tráng men để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Mỗi thiết bị có cầu dao riêng biệt để tiện cho quá trình vận hành và đảm bảo an toàn lao động

- Mỗi thiết bị đều có bảng hướng dẫn vận hành kèm theo

- Các thiết bị, dụng cụ đều trong tình trạng hoạt động tốt

3.2 Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng

3.2.1 Hướng dẫn vận hành máy rửa (máy sục ozone)

* Bước 1: Khởi động máy

Cắm điện cho máy (hình 4.3.11)

Hình 4.3.11 Cắm điện

* Bước 2: Cài đặt máy sục ozone

Dùng tay vặn nút điều khiển đến

vị trí “ON” để rửa nguyên liệu rau quả

(hình 4.3.12)

Hình 4.3.12 Cài đặt máy sục ozone

* Bước 3: Rửa nguyên liệu

Cho nguyên liệu vào xô/chậu/ bể

rửa, đổ nước ngập bề mặt nguyên liệu

Đưa đầu sục ozone vào trong

bể/thau rửa, quá trình sục ozone diễn

ra hoàn toàn tự động (hình 4.3.13)

Hình 4.3.13 Rửa nguyên liệu

* Bước 3: Kết thúc quá trình rửa

Quá trình rửa kết thúc khi nút

điều khiển trở về vị trí “OFF” ban đầu

(hình 4.3.14), rút phích cắm điện, lấy

đầu sục khí ra khỏi nguyên liệu và đưa

nguyên liệu ra ngoài để tiến hành các

công đoạn tiếp theo

Hình 4.3.14 Kết thúc quá trình rửa

3.2.2 Hướng dẫn vận hành máy rửa dưa chuột

Quá trình vận hành máy rửa dưa chuột được tiến hành liên tục như sau:

* Bước 1: Khởi động máy rửa dưa chuột

- Cắm phích điện, bật cầu dao để máy rửa dưa chuột hoạt động

- Mở van nước cho nước vào thùng rửa

* Bước 2: Cho dưa chuột vào thùng rửa

Dưa chuột theo băng tải vào bộ phận nhập liệu của thiết bị rửa, quá trình cho dưa chuột vào bộ phận nhập liệu phải đúng theo công suất của máy

* Bước 3: Rửa dưa chuột

Dưới tác dụng của các cuộn bông quay và nước rửa mà dưa được đảo trộn liên tục và được rửa sạch đất cát khi dưa chuột cọ sát với cuộn bông

* Bước 4: Tháo dưa chuột

Dưa chuột sau khi rửa sạch, sẽ được tháo ra ngoài và chứa trong các dụng

cụ chứa chờ công đoạn tiếp theo

3.2.3 Hướng dẫn vận hành máy chà gai dưa chuột

Quá trình vận hành máy chà gai dưa chuột được tiến hành liên tục như sau:

* Bước 1: Khởi động máy chà gai dưa chuột

- Mở van nước cho nước vào thùng rửa

* Bước 2: Cho dưa chuột

Dưa chuột theo băng tải đi vào bộ phận nhập liệu của máy chà gai dưa chuột

* Bước 3: Chà gai dưa chuột

Bật cánh khuấy hoạt động, dưới tác dụng của các cuộn bông quay mà dưa được đảo trộn liên tục và được chà sạch gai khi cọ xát với cuộn bông

* Bước 4: Tháo dưa chuột

Dưa chuột sau khi chà gai, sẽ được tháo ra ngoài và chứa trong các dụng cụ chứa chờ thực hiện các công đoạn tiếp theo

3.2.6 Cách sử dụng giấy đo pH

- Cho một ít dung dịch cần đo vào trong ly/cốc thủy tinh

- Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch

- Lấy giấy quỳ ra, để ráo và đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên bảng màu và đọc kết quả pH môi trường tương ứng với mỗi vạch màu (hình 4.3.15)

Hình 4.3.15 Tiến hành đo pH của dung dịch

Một số loại thiết bị và dụng cụ như: máy sấy bao bì thủy tinh, máy hàn dán bao P.E, khúc xạ kế, cân, nhiệt kế có thể tham khảo hướng dẫn vận hành và cách sử dụng ở bài 3 của MĐ 02 và bài 3 của MĐ 03

4 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm

4.1 Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ

Để vệ sinh thiết bị, dụng cụ thường hay sử dụng dung dịch xà phòng hoặc nước rửa chén Các dung dịch trên có tính tẩy rửa nên sẽ loại trừ được các chất cặn bẩn và các loại tạp chất bám dính trên thiết bị, dụng cụ Các hóa chất dùng

để vệ sinh thiết bị, dụng cụ có yêu cầu như trình bày ở mục 4.3 bài 2

4.2.Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ

4.2.1 Thực hiện vệ sinh thiết bị

Một số thiết bị như máy rửa dưa chuột, máy chà gai được vệ sinh theo các bước sau:

* Bước 1: Tắt cầu dao điện

* Bước 2: Rửa thiết bị

Tiến hành rửa qua thiết bị bằng nước sạch sau đó rửa bằng xà phòng để loại bỏ chất bẩn đối với các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm và tráng lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng

Chú ý khi vệ sinh thiết bị: Không làm văng nước vào động cơ điện hoặc tủ

điện điều khiển thiết bị

* Bước 3: Rửa bằng dung dịch sát trùng (chloramin) nếu cần

(tham khảo mục 4.3.2 ở bài 2 của M Đ 03)

* Bước 4: Tráng lại bằng nước sạch

Rửa lại bằng nước cho sạch dung dịch sát trùng (clorin)

* Bước 5: Làm khô thiết bị

Dùng khăn hoặc vải lau khô lại thiết bị hoặc để khô một cách tự nhiên

Đối với máy hàn dán bao PE hay máy sấy, cân, thì phải lau khô, sạch bằng vải (hình 4.3.16)

Hình 4.3.16 Vệ sinh máy bằng vải

4.2.2 Thực hiện vệ sinh dụng cụ

Những dụng cụ nhỏ cũng phải được thường xuyên vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất Tiến hành vệ sinh dụng cụ theo các bước sau:

* Bước 1: Pha dung dịch hóa chất để

vệ sinh

Khi sử dụng xà phòng thì cần pha

loãng đến khi dung dịch có pH = 6 ÷ 8 để

vệ sinh (hình 4.3.17) Đối với nước rửa

chén là dung dịch xà phòng loãng nên

không cần pha mà có thể sử dụng trực tiếp

để vệ sinh dụng cụ, thiết bị

Hình 4.3.17 Pha dung dịch xà phòng

* Bước 2: Rửa thiết bị, dụng cụ bằng

nước

Tráng qua dụng cụ bằng nước để loại

bớt chất bẩn bám trên đó (hình 4.3.18)

Hình 4.3.18 Rửa bằng nước

* Bước 3: Rửa dụng cụ bằng dung dịch tẩy rửa

Nếu sử dụng trực tiếp nước rửa chén thì cho nước rửa vào miếng rửa, sau

đó rửa các dụng cụ bằng nước rửa chén hoặc xà phòng để loại bỏ chất bẩn (hình

4.3.19)

Hình 4.3.19 Rửa dụng cụ bằng dung dịch tẩy rửa

* Bước 4: Tráng lại bằng nước sạch

Rửa lại dụng cụ bằng nước cho sạch

hóa chất dưới vòi nước chảy (hình

4.3.20)

Hình 4.3.20 Tráng lại bằng nước sạch

* Bước 5: Làm khô dụng cụ

Sắp xếp dụng cụ sau khi rửa vào các

giá để và đưa ra ngoài nắng để phơi khô

dụng cụ (hình 4.3.21)

Hình 4.3.21 Phơi khô dụng cụ

Chú ý khi rửa dụng cụ:

- Nên dùng găng tay khi rửa

dụng cụ để bảo vệ da tay

- Sau khi rửa dụng cụ xong

phải giặt sạch (hình 4.3.22) và phơi nắng

miếng rửa để diệt khuẩn

Hình 4.3.22 Giặt sạch miếng rửa

5 Chuẩn bị bao bì chứa sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

5.1 Yêu cầu chung về bao bì

Các loại bao bì sử dụng để chứa đựng sản phẩm muối chua, dầm giấm cần phải đảm bảo các yêu cầu:

- Bao bì chứa sản phẩm sấy phải bền chắc

- Không độc, không gỉ, mặt nhẵn, không bị ăn mòn

- Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm

- Bao bì đạt tiêu chuẩn về vệ sinh bao bì thực phẩm do Bộ Y tế quy định

5.2 Các loại bao bì

Sản phẩm muối chua, dầm giấm được đóng trực tiếp trong các lọ thủy tinh, bao P.E, lọ nhựa

trong suốt nên có thể nhìn thấy được sản

phẩm bên trong Bao PE nhẹ, giá thành rẻ

nên khi chứa đựng trực tiếp sản phẩm có

thể làm giảm giá thành của sản phẩm cải

bẹ muối chua Vì thế, trên thị trường hiện

nay đang sử dụng khá phổ biến loại bao bì

này

Hình 4.3.23 Bao PE

5.2.2 Lọ (thẩu) thủy tinh

* Đặc điểm: Lọ thủy tinh có khả

năng chống thấm khí và hơi nước cao,

nhưng lại có độ bền cơ học kém Sử dụng

lọ thủy tinh sẽ tăng thêm giá trị cảm quan

cho sản phẩm (hình 4.3.24)

Hình 4.3.24 Lọ thủy tinh

* Công dụng: Lọ thủy tinh được dùng để chứa đựng trực tiếp sản phẩm

dưa chuột dầm giấm với các kích cỡ khác nhau

* Công dụng: Được sử dụng để chứa

đựng sản phẩm rau quả muối chua, dầm

giấm có hiệu quả rất cao vì giá thành rẻ

Hình 4.3.25 Lọ (thẩu) nhựa

5.2.4 Thùng cac tông

* Đặc điểm: Thùng cac tông được làm

từ giấy cac tông hoặc giấy bìa gợn sóng

(hình 4.3.26)

Thùng nhẹ, có nhiều kích cỡ khác

nhau, có thể in, dán nhãn hiệu lên thùng

một cách dễ dàng

Hình 4.3.26 Thùng cac tông

* Công dụng: Thùng cac tông được sử dụng để đóng các bao bì đã chứa

đựng trực tiếp sản phẩm muối chua, dầm giấm

5.3 Vệ sinh bao bì

Đối với sản phẩm rau quả muối chua, dầm giấm thường hay sử dụng bao bì

PE, lọ thủy tinh và có thể sử dụng lọ nhựa

5.3.1 Đối với bao bì PE và lọ nhựa

Với các loại bao bì PE, lọ nhựa thường sử dụng bao bì mới và không tái sử dụng nên không cần phải vệ sinh

5.3.2 Đối với bao bì thủy tinh

Đối với lọ thủy tinh đựng sản phẩm có thể sử dụng mới, cũng có thể mua các lọ cũ về sử dụng lại nhằm giảm giá thành của sản phẩm

Nếu mua lọ thủy tinh cũ thì mức độ bám bẩn khá cao, khó rửa sạch bằng nước thường vì thế cần phải vệ sinh kỹ theo các bước sau:

* Bước 1: Ngâm lọ trong bồn hoặc

thau rửa

- Pha dung dịch xà phòng loãng trong

bồn rửa hoặc thau rửa (hình 4.3.27)

Hình 4.3.27 Pha dung dịch xà phòng

- Cho lọ vào ngâm ngập trong bồn

hoặc thau rửa nhằm mục đích làm cho chất

bẩn trong chai mềm và tách bớt cho dễ rửa

(hình 4.3.28)

Hình 4.3.28 Ngâm lọ trong bồn rửa

* Bước 2: Vệ sinh lọ thủy tinh

- Vẫn ngâm lọ trong bồn rửa

- Mang găng tay cao su

- Dùng khăn để vệ sinh kỹ phía bên

trong và ngoài lọ thủy tinh (hình 4.3.28)

Hình 4.3.28 Vệ sinh lọ thủy tinh

* Bước 3: Rửa sạch lọ thủy tinh

- Chuyển lọ thủy tinh đã vệ sinh bằng