giáo trình mô đun sản xuất rau quả sấy khô

Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xu

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ

MÃ SỐ: MĐ 06

NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ06

điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn

Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả” Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên

soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm

Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế

biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình

này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả

Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu

và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng

cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô Thời lượng mô đun 72 giờ

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1 Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô

Bài 3 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô

Bài 4 Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô

Bài 5 Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô

Bài 6 Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô

Bài 7 Sản xuất chuối sấy

Bài 8 An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy

Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện

bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)

2 Trần Thức

3 Nguyễn Thị Hồng Ngân

4 Trương Hồng Linh

1 Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10

1.5 Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi

trường

18

3 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản

4.2 Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 21

2 Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả

2.2 Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong

2 Cân nguyên liệu chính 56

5.2 Tiến hành làm nguội 71

1 An toàn thực phẩm 96

1.3 Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ

Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun

Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm

Bài 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ

Mã bài: MĐ 06-01

1 Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô

1.1 Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô

Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt,… đã được cắt mỏng, tỉa hoa Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Rau sấy khô gọn nhẹ, chi phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản phẩm Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn

Cà rốt sấy Đu đủ sấy

Hình 6.1.1 Các sản phẩm rau sấy

1.2 Sản phẩm chuối sấy khô

Chuối sấy được chế biến từ chuối nải vừa chín tới, tươi tốt có thể chọn chuối tiêu, chuối bom hoặc có thể chọn chuối mốc Chuối sấy chứa nhiều sinh tố như: Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E và khoáng chất như magiê, vôi, kali, sắt, photpho và iot Chuối sấy còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Trong sản phẩm chuối chứa một lượng đường khá cao nên sản phẩm sẽ cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể người Ngoài ra, chuối sấy còn

có thời gian bảo quản dài do độ ẩm của sản phẩm thấp nên sẽ giải quyết được lượng nguyên liệu dư thừa khi vụ rộ và sự khan hiếm khi trái vụ

Sản phẩm chuối sấy không những được dùng để thưởng thức trong gia đình

mà còn có thể xuất khẩu, bán ra thị trường góp phần quan trọng đem lại lợi nhuận cho người nông dân Chuối sấy khô có thể có hai dạng là sấy nguyên quả hoặc sấy dạng lát (hình 6.1.2 và 6.1.3)

Hình 6.1.2 Chuối sấy nguyên quả Hình 6.1.3 Chuối sấy cắt lát

2 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô

2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô

2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Về màu sắc: có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu

- Về cấu trúc: giòn, không bị gãy nát, có hình dạng đặc trưng của sản phẩm sau khi cắt lát và kích thước của sản phẩm đồng đều

- Về vị: Có mùi thơm tự nhiên

- Về vị: Có vị đặc trưng của nguyên liệu tươi, nhưng đậm đà hơn

2.1.2 Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm sản phẩm không lớn hơn 5%

2.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có vi sinh vật (lượng

vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm)

2.1.4 Tạp chất và khuyết tật nặng: không được có (khuyết tật nặng là sâu,

xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc)

2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, cứng sượng

- Màu sắc: từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ

- Mùi vị: vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men

2.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý

Loại nguyên quả dài không quá 7 cm, độ ẩm 17 ÷ 20%; loại cắt lát dài từ 0,3 ÷ 0,6 cm, độ ẩm 6 ÷ 8%

2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có (lượng vi sinh vật

tính bằng số tế bào/gam sản phẩm)

2.2.4 Tạp chất và khuyết tật nặng: Không được có

Hình 6.1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô

Hỗn hợp rau sấy khô

Làm sạch vỏ Cân

Kiểm tra chất lượng

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô

Quy trình sản xuất chuối sấy khô được trình bày ở sơ đồ hình 6.1.5

Hình 6.1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

1.1 Hãy mô tả về sản phẩm rau quả sấy khô

1.2 Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô

1.3 Trình bày quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô

Lựa chọn

Rửa Chuối

Định hình Ngâm, làm ráo Sấy

Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Làm nguội

Chuối sấy khô

Làm sạch vỏ Cân

Kiểm tra chất lượng

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ

Mã bài: MĐ 06-02

A Nội dung

1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô

1.1 Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng

Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 6.2.1) sản xuất rau quả sấy khô phải lưu ý một số yêu cầu sau:

Hình 6.2.1 Địa điểm đặt nhà xưởng

1.2 Kiểm tra nguồn nước

Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô có nguồn nước không bị ô nhiễm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Nguồn nước được sử dụng có thể lấy từ giếng nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không cần phải kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm

Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra

Mục tiêu:

- - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô;

- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng;

- Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Có thái độ làm việc kỹ lưỡng, ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Kiểm tra nguồn điện

Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha)

theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện Điện năng tiêu thụ của

xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp

điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất

Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an

toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được

nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhằm đảm bảo an

toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất

1.4 Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông

Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất

nguyên liệu một cách dễ dàng bằng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường

chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng

Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu

(CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 6.2.2)

Hình 6.2.2 Sơ đồ bố trí giao thông thuận lợi

C.ty.CPTPXK Bắc Giang

Huyện Lạng Giang

Huyện Lục Ngạn Sông Lục Nam

1.5 Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường

Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu Phải bố trí thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên

Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom,

xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm Các chất thải dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện hành mới được thải ra môi trường

2 Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô

2.1 Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng

Xưởng sản xuất rau quả sấy phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực xử lý nguyên phụ liệu, ngâm nguyên liệu, sấy, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản sản phẩm sấy phải đi theo một hướng

Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền

- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền

- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau

- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt

- Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý chất thải rắn

Bề mặt bàn xử lý nguyên liệu, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi

Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:

- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất

- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu

- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm

- Nâng cao khả năng sản xuất

- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm

2.2 Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô gợi ý, thể hiện ở hình 6.2.3 Cách bố trí như sơ

đồ gợi ý hình 6.2.3 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự

3 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản xuất rau quả sấy khô

Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn điện, nước sạch theo qui định

3.1 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua

Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ

Y tế

Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không

đọng nước

3.2 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng

Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng

đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực khác không nhỏ hơn 220 lux

XỬ LÝ NGUYÊN PHỤ LIỆU

Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 6.2.4) và bảo đảm nếu bị

vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm Lắp đặt đèn chiếu sáng trong nhà xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình 6.2.5)

Hình 6.2.4 Đèn chiếu sáng có nắp chụp Hình 6.2.5 Lắp đặt đèn chiếu sáng

4 Vệ sinh nhà xưởng

4.1 Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng

Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 6.2.6) phải đảm bảo các yêu cầu sau:

bẩn, meo mốc trên tường

Hình 6.2.6 Nhà xưởng đã được vệ sinh

Chú ý: Ngoài khu vực trong

xưởng thì các khu vực xung quanh

nhà xưởng cũng phải sạch sẽ,

không bị ứ nước, không có rác thải

tồn đọng (hình 6.2.7)

Hình 6.2.7 Khu vực xung quanh nhà

xưởng

và dễ sử dụng

- Công dụng: Nếu nhà xưởng khô ráo thì dùng chổi đót để quét rác; nếu

nhà xưởng bị ướt thì dùng chổi nhựa để quét cho dễ dàng

* Dụng cụ lau sàn

- Đặc điểm: Dụng cụ lau sàn gồm có cây lau và xô/chậu đựng nước Cây

lau có tay cầm được làm từ vật liệu nhựa plastic, phần lau sàn được làm bằng vải

có dạng sợi dễ hút nước; xô/chậu đựng nước cũng làm từ nhựa plastic

- Công dụng: Giúp lau khô nước trong nhà xưởng sản xuất

* Dụng cụ xúc rác

- Đặc điểm: Dụng cụ xúc rác có thể làm bằng nhựa hoặc kim loại, có cán

dài để cầm dễ dàng Thông thường nên chọn loại bằng nhựa vì không bị gỉ sắt, khối lượng nhẹ và giá thành rẻ

- Công dụng: Dùng để xúc bỏ rác và các tạp chất cơ học khác

4.3 Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng

4.3.1 Yêu cầu chung về các chất tẩy rửa, khử trùng

Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm

- Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng

- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước)

- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông

thường hay sử dụng là xà phòng (hoặc dung dịch NaOH 0,1%) và chloramin B

4.3.2 Pha chế dung dịch chất tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng

Khi pha chế dung dịch tẩy rửa và khử trùng cần thực hiện theo quy trình sau:

* Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng

- Cho nước vào trong các dụng cụ chứa

- Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 6.2.9) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất)

- Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 6.2.10)

Hình 6.2.9 Hòa xà phòng Hình 6.2.10 Dùng cây khuấy đều

* Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng

Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 6.2.11), sau đó so với bảng màu (hình 6.2.12)

Hình 6.2.11 Nhúng giấy quỳ Hình 6.2.12 So với bảng màu

Chú ý: Thao tác này có thể thực hiện hoặc không tùy theo cơ sở sản xuất

Hình 6.2.13 Quét nhà

xưởng Hình 6.2.14 Quét khu vực có nước Hình 6.2.15 Xúc bỏ tạp chất

Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bằng chổi (hình 6.2.13) Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 6.2.14) Sau đó, tiến hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 6.2.15)

Bước 2: Lau nhà xưởng

Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng

nước sạch (hình 6.2.16)

Sau khi lau nhà bằng nước sạch,

tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩy rửa

Sau đó để nhà xưởng khô ráo một

cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạt để

Bước 3: Vệ sinh bên ngoài nhà

xưởng (hình 6.2.17)

Tiến hành quét, dọn xung quanh

khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải

để loại bỏ

Hình 6.2.17 Vệ sinh ngoài nhà xưởng

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

1.1 Mô tả nguyên tắc bố trí các vị trí trong khu vực nhà xưởng

1.2 Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng sản

xuất quả ngâm nước đường đóng hộp

2 Bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 6.2.1 : Thực hành vệ sinh nhà xưởng sản xuất

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các

bước công việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất

- Nguồn lực:

+ Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô

+ Các dụng cụ: Xô, chậu, cây khuấy, muỗng, cân, giấy quì,

+ Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng, cloramin B

+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,

- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong nhà

xưởng

Các hoạt động cần thực hiện:

+ Mang đồ bảo hộ lao động

+ Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn:

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;

+ Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh

BÀI 3 CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT

RAU QUẢ SẤY KHÔ

Mã bài: MĐ 06-03

A Nội dung

1 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô

1.1 Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ

Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất rau sấy khô phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Được làm từ vật liệu không gây phản ứng với các thành phần trong sản phẩm, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa plastic và inox

- Dễ dàng vệ sinh và dễ vận hành (đối với thiết bị)

- Các dụng cụ, thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất và quy trình công nghệ

- Đảm bảo yêu cầu về an toàn lao động và an toàn thực phẩm

- Có chi phí thấp

1.2 Các loại thiết bị, dụng cụ

Trong sản xuất rau quả sấy khô, có thể sử dụng một số thiết bị như: máy rửa nguyên liệu, máy sấy, máy ly tâm, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao Ngoài

ra còn có các dụng cụ như: cân, thớt, dao,

1.2.1 Máy thái lát

* Đặc điểm: Máy thái lát (cắt miếng) có hình dạng hình trụ, phía trên có

phễu nạp liệu hình tròn hoặc hình đa giác (hình 6.3.1) Bên trong máy được gắn

Hình 6.3.1 Máy thái lát (cắt miếng) Hình 6.3.2 Lưỡi dao trên máy thái lát

* Công dụng: Dùng để cắt mỏng, thái lát các loại nguyên liệu (chuối, cà

rốt, su hào, đu đủ ) trong sản xuất rau quả sấy

1.2.2 Máy bóc vỏ

* Đặc điểm: Máy bóc vỏ có hình dạng chữ nhật, nguyên liệu đi vào máy

nhờ có băng tải vận chuyển (hình 6.3.3) Bên trong máy có các rulo có gắn cao

su để tạo sự ma sát với nguyên liệu nhằm bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng dễ dàng (hình 6.3.4) Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không gỉ

Hình 6.3.3 Máy bóc vỏ Hình 6.3.4 Các rulo tạo sự ma sát

* Công dụng: Dùng để bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như cà rốt,

khoai lang trong sản xuất rau quả sấy

1.2.3 Máy ly tâm

* Đặc điểm: Máy ly tâm có hình dạng tròn, phía trong là lưới có lỗ lọc để

tách nước Thiết bị được chế tạo từ inox, tốc độ quay khi ly tâm là 1500 vòng/phút (hình 6.3.5)

Hình 6.3.5 Máy ly tâm

* Công dụng: Tách nước ra khỏi nguyên liệu sau khi ngâm, nhằm làm ráo

nguyên liệu giúp quá trình sấy thuận lợi hơn

1.2.4 Máy sấy

Để sấy rau quả có thể sử dụng nhiều loại máy sấy với các tác nhân sấy khác nhau như: có thể dùng điện, dùng than đốt hoặc dùng năng lượng mặt trời Trong phần này sẽ giới thiệu một số loại máy sấy dùng điện và dùng năng lượng mặt trời

a Máy sấy dùng điện

* Đặc điểm: Có thể sử dụng máy sấy nhỏ với 8 ngăn như hình 6.3.6, máy

có trọng lượng lớn, được chế tạo từ thép không gỉ, bên ngoài là thép tấm cán nguội với nhựa melamine cách điện Nhiên vật liệu cách điện là sợi thủy tinh, máy có số rãnh đặt kệ gồm 4 rãnh hoặc nhiều hơn tùy theo kích thước của máy, với khoảng cách giữa các kệ là 8cm Bên trong máy có bố trí quạt và cửa thoát hơi ẩm để thông gió khi tiến hành sấy

* Công dụng: dùng để sấy rau quả theo quy mô nhỏ

Hình 6.3.6 Hình dáng bên ngoài và cấu tạo bên trong của máy sấy

Trong công nghiệp có thể sử dụng máy sấy hầm có 48 khay như hình 6.3.7

Hình 6.3.7 Thiết bị sấy hầm có 48 khay

b Máy sấy dùng năng lượng mặt trời

Đối với máy sấy dùng năng lượng mặt trời thì có ba loại: máy sấy dùng năng lượng mặt trời trực tiếp, máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp và máy sấy dùng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp

* Máy sấy dùng năng lượng mặt trời trực tiếp (hình 6.3.8)

Máy có cấu trúc cô lập bên

trong vừa là bộ thu năng lượng

mặt trời, vừa là nơi diễn ra quá

trình sấy Nhiệt được thu lại

trong buồng sấy (được thông

gió) qua một lớp vỏ trong (bằng

nhựa hoặc kính) Khay đựng sản

phẩm để sấy được đặt bên trong

Hình 6.3.8 Sấy trực tiếp bằng năng lượng mặt

trời – kiểu buồng và kiểu hộp

* Máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp (hình 6.3.9)

Các máy sấy loại này có một

bộ thu nhiệt mặt trời và một

buồng sấy rời, có thể kết hợp lại

hoặc tách rời nhau ra Bộ thu

nhiệt làm nóng không khí, sau đó

không khí bốc lên đi qua các khay

sản phẩm đang sấy trong buồng

sấy

Hình 6.3.9 Sấy bằng năng lượng mặt trời kiểu gián tiếp với bộ thu năng lượng riêng

* Máy sấy dùng năng lượng

mặt trời kiểu hỗn hợp (hình

6.3.10)

Các máy sấy này đơn giản

gồm buồng sấy có dự phòng (ví

dụ bao ngoài thiết bị bằng các tấm

nhựa hoặc kính) để tăng thêm

nhiệt độ bên trong bộ thu năng

Hình 6.3.10 Máy sấy bằng năng lượng mặt

trời kiểu hỗn hợp

Theo những nguyên tắc như trên, hiện nay ở một số nước Đông Nam Á sử dụng một số loại máy sấy như hình 6.3.11 sau:

a Máy sấy đơn giản dùng năng lượng mặt trời với các tấm phủ bằng plastic

b Máy sấy năng lượng mặt trời đơn giản kiểu

hộp có vách bằng các tấm nhựa

c Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu hộp có

góc nghiêng thay đổi

d Thiết bị sấy năng lượng mặt trời mini nhiều

khay

e Máy sấy năng lượng mặt trời nhiều khay

di động

f Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu hộp g Máy sấy năng lượng mặt trời kiểu buồng

(A) và mẫu được cải tiến (B)

h Hệ thống sấy hỗn hợp năng lượng mặt trời

và năng lượng sinh khối (đốt) i Máy sấy hốn hợp có bộ phận thu nhiệt và bộ phận sử dụng năng lượng sinh khối

Hình 6.3.11 Một số thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời đơn giản

1.2.5 Khay sấy

* Đặc điểm: Các khay sấy (hình 6.3.12) được làm từ vật liệu inox vì khay

inox bền và không gỉ sắt Khay inox có thể không đục lỗ hoặc có nhằm tạo điều điều kiện cho quá trình thoát hơi nước được dễ dàng

Hình 6.3.12 Khay sấy

* Công dụng: Khay sấy được sử dụng để xếp nguyên liệu khi sấy

1.2.6 Máy đo độ ẩm

* Đặc điểm: Máy có trọng lượng

3 kg; cấu trúc máy nhỏ gọn; có nhiệt

< 85%) Bên trong có buồng sấy để sấy

mẫu (hình 6.3.13)

* Công dụng: Dùng để đo độ ẩm

của sản phẩm sau khi sấy

Hình 6.3.13 Máy đo độ ẩm

Đặc điểm cấu tạo của một số thiết bị và dụng cụ như máy rửa nguyên liệu bằng cách sục ozone, máy hàn dán bao P.E, các loại cân để cân nguyên liệu thì

có thể tham khảo ở bài 3 của MĐ 02

Ngoài ra, còn có một số dụng cụ khác: chén, tô, đũa, muỗng, dao, thớt, thau, rổ, tủ chứa dụng cụ, kệ/giá đựng dụng cụ, bàn inox để thao tác, quần áo bảo hộ lao động

2 Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả sấy khô

Trong quá trình sản xuất rau quả sấy khô có một số thiết bị (nếu có) cần phải kiểm tra và vận hành thử như: máy rửa, máy bóc vỏ, máy thái (cắt) lát, máy

ly tâm, máy sấy, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao P.E Một số các dụng cụ khác như cân phải được hướng dẫn sử dụng trước khi tiến hành sản xuất

2.1 Kiểm tra thiết bị

- Các thiết bị phải đảm bảo đầy đủ các chi tiết: các nút bấm khởi động, các nút bật ON/OFF, nắp đậy, dĩa, khay sấy, lồng ly tâm, các rulo bóc vỏ, đầu sục ozone theo cấu tạo

- Thiết bị không bị gỉ sắt, được làm từ vật liệu inox hoặc thép tráng men để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Mỗi thiết bị có cầu dao riêng biệt để tiện cho quá trình vận hành và đảm bảo an toàn lao động

- Mỗi thiết bị đều có bảng hướng dẫn vận hành kèm theo

2.2 Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng

2.2.1 Hướng dẫn vận hành máy bóc vỏ

* Bước 1: Khởi động

Vệ sinh máy, cắm điện, cho máy chạy không tải (hình 6.3.14)

Hình 6.3.14 Khởi động máy

* Bước 2: Cho nguyên liệu vào

Cho nguyên liệu cần bóc vỏ

chạy theo băng tải nạp liệu vào máy

(hình 6.3.15)

Hình 6.3.15 Cho nguyên liệu vào

* Bước 3: Tiến hành bóc vỏ

Dưới tác dụng của ma sát giữa

các rulo quay quanh trục máy, vỏ

của nguyên liệu sẽ bóc ra (hình

6.3.16)

Hình 6.3.16 Tiến hành bóc vỏ

* Bước 4: Tháo sản phẩm

Nguyên liệu sau khi bóc vỏ sẽ

được tháo ra ngoài, đựng trong các

giỏ (sọt) nhựa (hình 6.3.17)

Hình 6.3.17 Tháo sản phẩm

* Bước 5: Kết thúc

Sau khi bóc hết vỏ lượng nguyên liệu cần bóc, tắt điện cho máy, dùng nước

để vệ sinh máy, sau đó để máy khô tự nhiên hoặc dùng vải lau khô

2.2.2 Hướng dẫn vận hành máy thái (cắt) lát

* Bước 1: Khởi động máy

Cắm điện cho máy, bật nút khởi động (hình 6.3.18)

Hình 6.3.18 Khởi động máy

* Bước 2: Cho nguyên liệu vào

Cho nguyên liệu cần thái lát vào

máy (hình 6.3.19)

Hình 6.3.19 Cho nguyên liệu vào

* Bước 3: Tiến hành thái lát

Nguyên liệu được thái thành

từng lát với chiều dày theo yêu cầu

(hình 6.3.20)

Hình 6.3.20 Tiến hành thái lát

Hình 6.3.21 Tháo sản phẩm

2.2.3 Hướng dẫn vận hành máy ly tâm

* Bước 1: Vệ sinh máy ly tâm

Dùng nước vệ sinh máy ly tâm, sau đó dùng khăn lau khô lại (hình 6.3.22)

Hình 6.3.22 Vệ sinh máy ly tâm

* Bước 2: Cho nguyên liệu vào máy ly tâm.

Nguyên liệu sau khi rửa được

cho vào máy ly tâm (hình 6.3.23)

theo từng mẻ 1 ÷ 2kg, tùy theo

lượng nguyên liệu ít hay nhiều

Hình 6.3.23 Cho nguyên liệu vào máy ly tâm

Chú ý: Cần phải trải đều

nguyên liệu để máy chạy không

kêu và vòng quay của máy đều

(hình 6.3.24)

Hình 6.3.24 Trải đều nguyên liệu

* Bước 3: Tiến hành ly tâm

Đậy nắp máy ly tâm, cắm điện, bật cầu dao để chạy máy, theo dõi thời gian

Trong quá trình ly tâm, dưới tác dụng của lực ly tâm, nước trong nguyên liệu sẽ được tách bớt nhằm tạo điều kiện cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn

Hình 6.3.25 Tiến hành ly tâm

Chú ý: Trong quá trình ly tâm,

có thể mở nắp máy ly tâm để theo dõi

nhằm xử lý các sự cố bất thường xảy

ra trong khi ly tâm (hình 6.3.26)

Hình 6.3.26 Mở nắp máy khi ly tâm

Hình 6.3.27 Tháo sản phẩm

2.2.4 Hướng dẫn vận hành máy sấy

* Bước 1: Khởi động máy sấy

Dùng khăn khô lau sạch trong và ngoài máy, kể cả các khay sấy (hình 6.3.28) Sau đó mở máy bằng cách cắm điện, bấm nút “power” (hình 6.3.29)

Hình 6.3.28 Vệ sinh máy sấy và khay sấy

Hình 6.3.29 Mở máy

* Bước 2: Cài đặt chế độ sấy

Dùng tay nhấn và giữ nút màu xám, đồng thời vặn nút cài đặt nhiệt độ theo chiều kim đồng hồ để cài đặt nhiệt độ sấy (hình 6.3.30) Sau đó, cài đặt quạt

thông gió cho máy sấy cũng bằng cách vặn nút đen trên máy cho đến khi trên máy xuất hiện chữ FA1 (hình 6.3.31)

Hình 6.3.30 Cài đặt nhiệt độ sấy Hình 6.3.31 Cài đặt quạt thông gió

* Bước 3: Cho sản phẩm vào sấy

Khi nhiệt độ máy sấy ổn định, mở

cửa tủ sấy, tiến hành cho các khay

nguyên liệu vào sấy (hình 6.3.32)

Chú ý: Cần phải mang găng

tay bằng vải để chống nóng

Hình 6.3.32 Cho sản phẩm vào sấy

Hình 6.3.33 Tắt máy Hình 6.3.34 Lấy sản phẩm

* Bước 2: Cài đặt chế độ đo (hình 6.3.36)

- Nhấn SELECT để lựa chọn phương pháp đo (Standard, quikly mode, automatic mode…) (hình a) Nhấn nút mũi tên để di chuyển đến phương pháp

đo thích hợp (hình b)

- Nhấn SELECT để lựa chọn nhiệt độ chính xác (Midde, High, Low) (hình c) Nhấn phím mũi tên để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp (hình d) Và nhấn SELECT để cài đơn vị đo (hình e)

- Nhấn phím mũi tên để cài đơn vị đo (đơn vị đo thông thường là Mositure/W) (hình f) Sau đó, nhấn ENTER để kết thúc việc cài đặt (hình g)

(b) Nhấn mũi tên (a) Nhấn SELECT

(c) Nhấn SELECT (d) Nhấn mũi tên (e) Nhấn SELECT

Hình 6.3.35 Khởi động

(a) Cắm điện (b) Bật công tắc (c) Màn hình xuất hiện

Hình 6.3.36 Cài đặt chế độ đo

* Bước 3: Tiến hành đo mẫu

- Chuẩn bị đo mẫu (hình 6.3.37): Cho mẫu nguyên liệu cần đo vào cối nghiền nhỏ (hình a), mở nắp máy, bỏ đĩa sấy (không có mẫu) vào máy (hình b) Nhấn nút RESET trên máy để trừ bì (hình c)

Hình 6.3.37 Chuẩn bị đo mẫu

- Đo độ ẩm của mẫu (hình 6.3.38)

Cho mẫu nguyên liệu đã nghiền vào (hình d), đậy nắp máy, nhấn START

để máy tiến hành đo (hình e) Quá trình đo kết thúc khi máy phát ra tiếng “bip”, màn hình xuất hiện giá trị % độ ẩm của nguyên liệu (hình f)

Hình 6.3.38 Đo độ ẩm của mẫu

(e) Nhấn START

(c) Nhấn nút RESET (b) Bỏ đĩa sấy vào máy

(a) Nghiền mẫu

(g) Nhấn ENTER (f) Nhấn mũi tên