Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong sản xuất rau quả sấy cần thực hiện các phương pháp sau:
- Chọn nguyên liệu tươi, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, có nguồn gốc rõ ràng.
-Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn.
- Cần đảm bảo vệ sinh ở tất cả các công đoạn như bóc vỏ, thái lát, ly tâm, xếp khay...
- Sử dụng hóa chất để ngâm nguyên liệu trước khi sấy là loại tinh khiết dùng cho thực phẩm; ngâm nguyên liệu trong dung dịch hóa chất đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Tiến hành sấy các sản phẩm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, có độ ẩm theo yêu
cầu kỹ thuật (<5% đối với hỗn hợp rau sấy khô, 18 20% đối với chuối nguyên
quả, 6 8% đối với chuối cắt lát).
- Cần thực hiện làm nguội sản phẩm sau khi sấy đúng phương pháp và đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Bao bì đóng gói đảm bảo kín, chống thấm khí, thấm ẩm tốt.
- Bảo quản sản phẩm theo đúng yêu cầu kỹ thuật (độ ẩm kho bảo quản không quá 70%, tốt nhất có thể bảo quản trong kho lạnh), hợp vệ sinh.
hiện
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến được vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu. - Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. - Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào quá trình chế biến.
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh, cách ly những người bị nhiễm vi rút.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột
B:
Cột A Cột B
a) An toàn
b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại
e) Vệ sinh f) Vi sinh vật
Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người.
Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…, được tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Câu 3. Thực phẩm …(6)…: một thực phẩm được coi là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.
1.2. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất rau quả sấy và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:
Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
1. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì để sản xuất rau quả sấy khô
2. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ 3. Chuẩn bị các nguyên liệu chính 4. Sấy
- An toàn thực phẩm và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm.
- Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy.
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun I. Vị trí, tính chất của mô đun
-Vị trí: Mô đun Sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề
trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”; được giảng dạy sau các mô đun khác của nghề. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
-Tính chất: Mô đun sản xuất rau quả sấy khô có tính chất tích hợp giữa
kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết.