1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ
Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất rau sấy khô phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Được làm từ vật liệu không gây phản ứng với các thành phần trong sản phẩm, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa plastic và inox.
- Dễ dàng vệ sinh và dễ vận hành (đối với thiết bị).
- Các dụng cụ, thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất và quy trình công nghệ.
- Đảm bảo yêu cầu về an toàn lao động và an toàn thực phẩm. - Có chi phí thấp.
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ
Trong sản xuất rau quả sấy khô, có thể sử dụng một số thiết bị như: máy rửa nguyên liệu, máy sấy, máy ly tâm, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao. Ngoài ra còn có các dụng cụ như: cân, thớt, dao,...
1.2.1. Máy thái lát
* Đặc điểm: Máy thái lát (cắt miếng) có hình dạng hình trụ, phía trên có phễu nạp liệu hình tròn hoặc hình đa giác (hình 6.3.1). Bên trong máy được gắn
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và bao bì sản xuất rau quả sấy khô;
- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất rau quả sấy khô;
- Thực hiện việc bố trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
Hình 6.3.1. Máy thái lát (cắt miếng) Hình 6.3.2. Lưỡi dao trên máy thái lát
* Công dụng: Dùng để cắt mỏng, thái lát các loại nguyên liệu (chuối, cà rốt, su hào, đu đủ...) trong sản xuất rau quả sấy.
1.2.2. Máy bóc vỏ
* Đặc điểm: Máy bóc vỏ có hình dạng chữ nhật, nguyên liệu đi vào máy nhờ có băng tải vận chuyển (hình 6.3.3). Bên trong máy có các rulo có gắn cao su để tạo sự ma sát với nguyên liệu nhằm bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng dễ dàng (hình 6.3.4). Các bộ phận của thiết bị đều được chế tạo từ thép không gỉ.
Hình 6.3.3. Máy bóc vỏ Hình 6.3.4. Các rulo tạo sự ma sát
* Công dụng: Dùng để bóc vỏ các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như cà rốt, khoai lang...trong sản xuất rau quả sấy
1.2.3. Máy ly tâm
* Đặc điểm: Máy ly tâm có hình dạng tròn, phía trong là lưới có lỗ lọc để tách nước. Thiết bị được chế tạo từ inox, tốc độ quay khi ly tâm là 1500 vòng/phút (hình 6.3.5).
Hình 6.3.5. Máy ly tâm
* Công dụng: Tách nước ra khỏi nguyên liệu sau khi ngâm, nhằm làm ráo nguyên liệu giúp quá trình sấy thuận lợi hơn.
1.2.4. Máy sấy
Để sấy rau quả có thể sử dụng nhiều loại máy sấy với các tác nhân sấy khác nhau như: có thể dùng điện, dùng than đốt hoặc dùng năng lượng mặt trời. Trong phần này sẽ giới thiệu một số loại máy sấy dùng điện và dùng năng lượng mặt trời.
a. Máy sấy dùng điện
* Đặc điểm: Có thể sử dụng máy sấy nhỏ với 8 ngăn như hình 6.3.6, máy có trọng lượng lớn, được chế tạo từ thép không gỉ, bên ngoài là thép tấm cán nguội với nhựa melamine cách điện. Nhiên vật liệu cách điện là sợi thủy tinh, máy có số rãnh đặt kệ gồm 4 rãnh hoặc nhiều hơn tùy theo kích thước của máy, với khoảng cách giữa các kệ là 8cm. Bên trong máy có bố trí quạt và cửa thoát hơi ẩm để thông gió khi tiến hành sấy.
* Công dụng: dùng để sấy rau quả theo quy mô nhỏ
Hình 6.3.6. Hình dáng bên ngoài và cấu tạo bên trong của máy sấy
Hình 6.3.7. Thiết bị sấy hầm có 48 khay
b. Máy sấy dùng năng lượng mặt trời
Đối với máy sấy dùng năng lượng mặt trời thì có ba loại: máy sấy dùng năng lượng mặt trời trực tiếp, máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp và máy sấy dùng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp.
* Máy sấy dùng năng lượng mặt trời trực tiếp (hình 6.3.8). Máy có cấu trúc cô lập bên
trong vừa là bộ thu năng lượng mặt trời, vừa là nơi diễn ra quá trình sấy. Nhiệt được thu lại trong buồng sấy (được thông gió) qua một lớp vỏ trong (bằng nhựa hoặc kính). Khay đựng sản phẩm để sấy được đặt bên trong
buồng sấy.
Hình 6.3.8. Sấy trực tiếp bằng năng lượng mặt trời – kiểu buồng và kiểu hộp
* Máy sấy dùng năng lượng mặt trời gián tiếp (hình 6.3.9). Các máy sấy loại này có một
bộ thu nhiệt mặt trời và một buồng sấy rời, có thể kết hợp lại hoặc tách rời nhau ra. Bộ thu nhiệt làm nóng không khí, sau đó không khí bốc lên đi qua các khay sản phẩm đang sấy trong buồng sấy.
Hình 6.3.9. Sấybằng năng lượng mặt trời kiểu gián tiếp với bộ thu năng lượng riêng
* Máy sấy dùng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp (hình 6.3.10).
Các máy sấy này đơn giản gồm buồng sấy có dự phòng (ví dụ bao ngoài thiết bị bằng các tấm nhựa hoặc kính) để tăng thêm nhiệt độ bên trong bộ thu năng
lượng
Hình 6.3.10. Máy sấy bằng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp
Theo những nguyên tắc như trên, hiện nay ở một số nước Đông Nam Á sử dụng một số loại máy sấy như hình 6.3.11 sau:
a. Máy sấy đơn giản dùng năng lượng mặt trời với các tấm phủ bằng plastic
b. Máy sấy năng lượng mặt trời đơn giản kiểu hộp có vách bằng các tấm nhựa hộp có vách bằng các tấm nhựa