4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính
4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu
phần đó. Tiếp theo, dùng dao hai lưỡi gọt hết phần vỏ bên ngoài. Sau đó, dùng dao cắt đôi quả đu đủ nhằm cạo hết phần hạt và gân phía trong đu đủ (hình 6.5.8).
Hình 6.5.8. Làm sạch vỏ đu đủ
* Đối với cà rốt: Dùng dao cạo sạch lớp vỏ lụa bên ngoài của cà rốt. Sau đó, gọt loại bỏ phần chưa sạch trên củ cà rốt (hình 6.5.9).
Hình 6.5.9. Cạo vỏ cà rốt
Ngoài ra, do cà rốt có lớp vỏ lụa bên ngoài rất mỏng nên có thể sử dụng máy cạo vỏ theo phương pháp ma sát (hình 6.5.10).
* Đối với su hào: Dùng dao sắc gọt hết phần vỏ xanh bên ngoài (hình 6.5.11).
Hình 6.5.11. Gọt vỏ su hào
Chú ý khi làm sạch vỏ: Không nên để phạm vào phần thịt tránh gây hao tổn nguyên liệu.
* Đối với ớt: Để nguyên cuống, dùng dao gọt lớp vỏ xanh bên ngoài của cuống ớt (hình 6.5.12).
Hình 6.5.12. Cạo vỏ phần cuống ớt
* Đối với chuối: Cần loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và lớp xơ bên trong ruột chuối.
Dùng dao cắt nhẹ đầu chuối lột nhẹ lớp vỏ bên ngoài, không được làm dập nát phần ruột chuối, phải bóc cho hết lớp xơ trên ruột chuối. Quá trình bóc vỏ được thực hiện theo thứ tự như hình 6.5.13.
(a) (b)
(c) (d)
Hình 6.5.14. Rửa lại nguyên liệu
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1. Nêu các tiêu chuẩn lựa chọn các nguyên liệu chính sản xuất rau quả
sấy.
1.2. Nêu lý do vì sao chọn hay không chọn các nguyên liệu trong các hình sau khi sấy khô rau quả.
Hình (a) Hình (b)
Hình (c) Hình (d)
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 6.5.1: Rửa các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô sấy khô
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc rửa các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô.
+ Các thiết bị, dụng cụ: Máy sục ozon, bể rửa, rổ, thau, chậu... + Nguyên liệu: nước, đu đủ, su hào, ớt, cà rốt, chuối.
+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su,...
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ rửa một loại nguyên liệu. - Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Chọn được nguyên liệu cần rửa Bước 2. Rửa dưới vòi nước chảy
Bước 3. Sục ozon
Bước 4. Để ráo
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác rửa các nguyên liệu đúng yêu cầu kỹ thuật. + Các nguyên liệu được rửa sạch, không bầm dập, nát gãy.
2.2. Bài thực hành số 6.5.2: Làm sạch vỏ các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô rau quả sấy khô
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc làm sạch vỏ các nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: Máy bóc vỏ, dao, thớt, rổ, thau... + Nguyên liệu: đu đủ, su hào, ớt, cà rốt, chuối đã rửa sạch. + Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su,...
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ làm sạch vỏ một loại nguyên liệu. - Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Chọn được nguyên liệu cần làm sạch vỏ Bước 2. Tiến hành làm sạch vỏ
Bước 3. Rửa lại
- Thời gian hoàn thành: 30 40 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
BÀI 6. SẢN XUẤT HỖN HỢP RAU SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-06 Mã bài: MĐ 06-06
A. Nội dung