2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau
Ngâm các loại nguyên liệu vào trong các dung dịch ngâm nhằm một số mục đích sau:
- Hạn chế quá trình oxy hóa làm sẫm màu sản phẩm sau khi sấy.
- Có tác dụng làm thoát nước nhanh trong quá trình sấy nên thời gian sấy được rút ngắn.
- Tăng độ giòn cho sản phẩm sau khi sấy. - Ngăn ngừa sự xâm nhiễm của vi sinh vật.
Do đó, quá trình ngâm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Ngâm nguyên liệu đúng dung dịch ngâm cần dùng: đu đủ, su hào ngâm trong muối 30 phút sau đó ngâm phèn chua 15 phút; cà rốt và ớt ngâm vào dung dịch metabisunfit trong 4 ÷ 5 phút.
- Dung dịch ngâm phải đảm bảo nồng độ và khối lượng. - Thời gian ngâm theo yêu cầu từng nguyên liệu.
- Đu đủ, su hào, ớt, cà rốt không bị bầm dập, nát gãy, tổn thất chất dinh dưỡng.
2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau
Tiến hành cho đu đủ, su hào, cà rốt, ớt vào ngâm trong các dung dịch ngâm đã được chuẩn bị đúng theo yêu cầu.
Hình 6.6.7. Ngâm cà rốt và ớt trong dung dịch metabisunfit
3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau
3.1. Rửa lại
Nhằm tách tạp chất còn sót lại trên nguyên liệu và loại bỏ sạch lượng hóa chất sử dụng. Yêu cầu quá trình rửa lại là:
- Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu là nước dùng trong chế biến thực phẩm. - Các nguyên liệu sạch hóa chất, không bị thâm đen, bầm dập, nát gãy. - Thời gian rửa lại phải tiến hành nhanh.
Sau khi ngâm, nguyên liệu được vớt ra rổ và tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước chảy (hình 6.6.8).
3.2. Làm ráo
Sau khi rửa, nguyên liệu được làm ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy. Yêu cầu của quá trình làm ráo như sau:
- Bề mặt nguyên liệu ráo nước, sạch. - Không lây nhiễm tạp chất đất, cát... - Nguyên liệu không bị gãy, nát, thâm đen.
Quá trình làm ráo có thể được tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách cho vào rổ thưa hoặc làm ráo bằng máy ly tâm. Tùy vào quy mô của cơ sở sản xuất mà chọn phương pháp làm ráo nguyên liệu sao cho kinh tế nhất.
Quá trình làm ráo bằng máy ly tâm (hình 6.6.9) được tiến hành theo các thao tác như đã trình bày ở bài 3.
Hình 6.6.9. Làm ráo nguyên liệu bằng máy ly tâm