1.1. Mục đích và yêu cầu
Định hình chuối nhằm tạo ra dạng sản phẩm phù hợp theo yêu cầu và để phục vụ cho quá trình sấy tiếp theo.
Chuối có thể để nguyên quả hoặc cắt lát tròn với các lát cắt có chiều dày 3 ÷ 4cm hoặc cắt dọc quả chuối với chiều dày lát cắt tùy theo yêu cầu thị trường.
1.2. Tiến hành định hình
Có 2 dạng sản phẩm chuối sấy là chuối sấy nguyên quả và chuối sấy cắt lát. Nếu sản xuất chuối sấy nguyên quả thì chuối sau khi bóc vỏ, rửa sạch, sẽ chuyển sang công đoạn ngâm.
Nếu sản xuất chuối sấy cắt lát thì quá trình cắt có thể thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc theo phương pháp cơ khí.
* Quá trình cắt chuối theo phương pháp thủ công thực hiện theo các bước
sau:
- Bước 1: Chuẩn bị dao sắc, thớt: dao, thớt phải được vệ sinh và để ráo.
- Bước 2: Cắt lát chuối
Đặt quả chuối lên thớt, dùng dao cắt từng lát có chiều dài tương đối bằng nhau từ 2÷ 3 cm. Tiến hành cắt nhẹ nhàng, các lát chuối có kích thước đồng đều (hình 6.7.1).
Hình 6.7.1. Định hình chuối
Mục tiêu:
- - Mô tả được cách tiến hành công việc sản xuất chuối sấy khô; - Thực hiện được các bước công việc định hình chuối, ngâm chuối, làm ráo, xếp chuối vào khay sấy, đưa khay chuối vào sấy, theo dõi quá trình sấy, làm nguội, đóng gói, dán nhãn, bảo quản và kiểm tra chất lượng chuối sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Xử lý được một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
Hình 6.7.2. Cắt lát chuối bằng máy