1.1. Acid citric (hoặc chanh)
* Tiêu chuẩn chọn:
- Nếu dùng chanh (hình 6.4.1) thì chọn chanh có màu xanh bóng hoặc vàng sáng, không hư thối hay bầm dập, quả to, lớp da mỏng, đạt độ già thích hợp, chứa lượng nước nhiều.
- Nếu dùng acid citric (hình 6.4.2) thì nên chọn acid citric có dạng tinh thể, màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị meo mốc.
Hình 6.4.1. Quả chanh Hình 6.4.2. Acid citric
* Bảo quản
- Chanh tươi có thể bao gói bằng bao P.E có đục lỗ rồi bảo quản nơi thoáng mát hoặc tốt nhất là nên bảo quản lạnh.
- Acid citric được cho vào bao bì thủy tinh hoặc bao P.E và bảo quản nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt.
sản xuất rau quả sấy khô;
- Thực hiện được các bước công việc lựa chọn, cân, nghiền mịn phèn chua và chuẩn bị các dung dịch ngâm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
* Vai trò: Nhằm làm cho sản phẩm không bị thâm đen, tạo vị cho sản phẩm đồng thời tăng sức kháng khuẩn cho sản phẩm.
1.2. Muối
* Tiêu chuẩn chọn: Muối có độ tinh khiết cao, màu trắng, không bị ẩm ướt, không bị vón cục, lượng tạp chất trong muối không quá cao (hình 6.4.3).
Muối ăn Muối hạt
Hình 6.4.3. Các loại muối
* Bảo quản: Do muối ăn dễ tan trong nước nên bảo quản nơi khô ráo. Tốt nhất nên bảo quản trong bao bì thủy tinh, tránh bảo quản trong bao bì sắt, nhôm...
* Vai trò: Nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại trừ bớt mủ của đu đủ, vị chát của chuối. Đồng thời làm cho nguyên liệu dễ thoát nước hơn nên quá trình sấy được rút ngắn.
1.3. Phèn chua
* Tiêu chuẩn chọn: Phèn chua là hỗn hợp của sunfat nhôm và sunfat kali, còn có tên gọi là minh phàn, khô phàn, phèn chi, bạch phàn, có tên thương mại là alumen. Đây là loại muối dạng tinh thể, không màu hoặc hơi đục, không lẫn tạp chất khác (hình 6.4.4).
Hình 6.4.4. Phèn chua
* Bảo quản: Chứa đựng trong thẩu thủy tinh hoặc nhựa, để nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp.
* Vai trò: Thường được sử dụng để ngâm rau (đu đủ, su hào...), củ, trái cây nhằm làm tăng độ trắng, giòn cho sản phẩm. Phèn còn dùng trong chế biến mứt dừa, mứt bí... để tạo độ dẻo dai, trong suốt. Đây cũng là chất được nhà máy nước dùng như chất keo tụ để làm trong nguồn nước.
Hình 6.4.5. Natri metabisunfit
* Bảo quản: Chứa đựng trong bao tải, bao PP có lớp PE bên trong, tránh nơi ẩm ướt, tránh ánh sáng trực tiếp.
* Vai trò của natri metabisunfit: dùng làm chất chống oxy hóa và chất bảo
quảncho ớt và cà rốt.