GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:4Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầmgiấmBài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả muối chua, dầm giấmBài 6. Sản xuất cải bẹ muối chuaBài 7. Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấmBài 8. An toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất rau quả muối chua, dầmgiấm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình đợ: Sơ cấp nghề TUN BỚ BẢN QÙN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm Mã tài liệu: MĐ 04 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam nước nơng nghiệp, thích hợp cho nhiều lồi trồng Mặt khác, nước ta nước nông nghiệp, 70% dân số sống chủ yếu nông thôn Sản phẩm từ trồng, đặc biệt rau chiếm phần lớn sản phẩm nông nghiệp Rau thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà nguyên liệu dùng chế biến cho sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm nguyên liệu rau dễ bị hư hỏng rộ theo mùa vụ Chính vậy, việc chế biến rau giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất tạo sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xuất Nghề chế biến rau phù hợp với điều kiện người nông dân với nguồn ngun liệu chỗ, khơng đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình cơng nghệ đơn giản cần vốn đầu tư, mặt khác giải vấn đề ứ thừa nguyên liệu vụ rộ việc làm thu nhập cho người nông dân Vì vậy, nghề chế biến rau phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn Để biên soạn giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm tiến hành khảo sát việc chế biến rau vùng miền, sở chế biến với quy mô khác nước Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm mời chuyên gia có nhiều kinh nghiệm chế biến rau tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ công việc nghề, từ hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả” Sau tiếp thu ý kiến chuyên gia hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm chỉnh sửa chương trình Dựa vào chương trình hồn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn giáo trình nghề “Chế biến rau quả” Chương trình đào tạo giáo trình nghề “Chế biến rau quả” biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình trình bày cách chế biến rau phù hợp thực tế sản xuất vùng sản xuất rau tiêu biểu nước, bảo đảm suất, an toàn thực phẩm Vì vậy, giáo trình tài liệu học tập dùng đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nơng thơn Ngồi ra, giáo trình tài liệu tham khảo cho người đã, muốn làm nghề chế biến rau Giáo trình “Sản xuất rau muối chua, dầm giấm” trình bày khái quát nguyên liệu quy trình sản xuất rau muối chua, dầm giấm; kiến thức kỹ kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí khu vực sản xuất nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau muối chua, dầm giấm; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ sản xuất rau muối chua, dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm Thời lượng mơ đun 76 Kết cấu giáo trình gồm 08 sau: Bài Giới thiệu chung sản xuất rau muối chua, dầm giấm Bài Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm Bài Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau muối chua, dầm giấm Bài Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau muối chua, dầm giấm Bài Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất rau muối chua, dầm giấm Bài Sản xuất cải bẹ muối chua Bài Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm Bài An toàn vệ sinh thực phẩm sản xuất rau muối chua, dầm giấm Trong trình biên soạn giáo trình, chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán - Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; đóng góp ý kiến giúp đỡ Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Xin trân trọng cảm ơn đơn vị cá nhân giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tơi hồn thiện giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) Trần Thức Nguyễn Thị Hồng Ngân Trương Hồng Linh MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Bài 1: Khái quát chung sản phẩm rau muối chua, dầm giấm 11 Giới thiệu sản phẩm rau muối chua, dầm giấm 11 1.1 Sản phẩm cải bẹ muối chua 11 1.2 Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 12 Tiêu chuẩn sản phẩm rau muối chua, dầm giấm 13 2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm rau muối chua 13 2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 14 Sơ đồ quy trình sản xuất rau muối chua, dầm giấm 15 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cải bẹ muối chua 15 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 16 Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm 18 Kiểm tra khu vực bố trí nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm 18 1.1 Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 18 1.2 Kiểm tra nguồn nước 18 1.3 Kiểm tra nguồn điện 19 1.4 Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 19 1.5 Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh mơi trường 20 Bố trí vị trí khu vực sản xuất nhà xưởng muối chua, dầm giấm 20 2.1 Nguyên tắc bố trí khu vực nhà xưởng 20 2.2 Thực bố trí khu vực chế biến nhà xưởng 20 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm 22 3.1 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 22 3.2 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 22 Vệ sinh nhà xưởng 22 4.1 Yêu cầu chung vệ sinh nhà xưởng 22 4.2 Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 23 4.3 Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng 24 4.4 Thực vệ sinh khu vực nhà xưởng 25 Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau muối chua, dầm giấm 28 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau muối chua, dầm giấm 28 1.1 Yêu cầu chung thiết bị, dụng cụ 28 1.2 Các loại thiết bị, dụng cụ 28 Bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm 32 Kiểm tra hướng dẫn vận hành thiết bị sản xuất rau muối chua, dầm giấm 32 3.1 Kiểm tra thiết bị 3.2 Hướng dẫn vận hành sử dụng số thiết bị, dụng cụ nhà xưởng Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau muối chua, dầm giấm 32 4.1 Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ 35 4.2 Thực vệ sinh thiết bị, dụng cụ 35 Chuẩn bị bao bì chứa sản phẩm rau muối chua, dầm giấm 38 5.1 Yêu cầu chung bao bì 38 5.2 Các loại bao bì 38 5.3 Vệ sinh bao bì 38 5.4 Bảo quản bao bao bì 42 Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau muối chua, dầm giấm 45 Lựa chọn nguyên liệu phụ 45 1.1 Canxi clorua (CaCl2) 45 1.2 Muối 45 1.3 Axit sorbic 46 1.4 Đường cát trắng 47 1.5 Giấm ăn (axit axetic) 47 1.6 Hành, tỏi 48 33 35 1.7 Ớt 49 1.8 Tiêu sọ 49 1.9 Cần tây 50 1.10 Cà rốt 50 Tính lượng nguyên liệu phụ cần dùng 50 Rửa nguyên liệu phụ 52 Định hình ngun liệu phụ 52 4.1 Mục đích yêu cầu 52 4.2 Tiến hành định hình 53 Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất rau muối chua, dầm giấm 58 Lựa chọn nguyên liệu 58 1.1 Lựa chọn cải bẹ 58 1.2 Lựa chọn dưa chuột 58 Cân nguyên liệu 59 2.1 Yêu cầu cân 59 2.2 Tiến hành cân 60 Rửa nguyên liệu 60 3.1 Yêu cầu rửa nguyên liệu 60 3.2 Tiến hành rửa 60 Định hình ngun liệu 63 4.1 Định hình cải bẹ 63 4.2 Định hình dưa chuột bao tử 64 Làm héo cải bẹ 64 5.1 Mục đích 64 5.2 Tiến hành làm héo 64 Bài 6: Sản xuất cải bẹ muối chua 69 Pha chế dung dịch muối 69 1.1 Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu dùng để pha dung dịch muối 69 1.2 Thực bước pha chế dung dịch muối 69 Xếp cải vào chum, vại 71 2.1 Yêu cầu xếp cải 71 2.2 Tiến hành xếp cải 71 Rót dung dịch nước muối vào chum, vại 72 3.1 Yêu cầu việc rót dung dịch vào chum, vại 72 3.2 Tiến hành rót dung dịch muối vào vào chum, vại 72 Gài nén 73 4.1 Mục đích 73 4.2 Tiến hành gài nén 73 Theo dõi trình muối chua 73 5.1 Quan sát kiểm tra khối cải muối chum, vại 73 5.2 Phát xử lý dạng hư hỏng dưa cải muối chua 75 Đóng gói dưa cải muối chua 77 6.1 Yêu cầu đóng gói 77 6.2 Tiến hành đóng gói 77 Dán nhãn dưa cải muối chua 80 7.1 Yêu cầu dán nhãn dưa cải muối chua 80 7.2 Tiến hành dán nhãn dưa cải muối chua 80 Bảo quản dưa cải muối chua 81 8.1 Mục đích 81 8.2 Tiến hành bảo quản 81 Kiểm tra chất lượng cải muối chua 83 9.1 Mục đích 83 9.2 Tiến hành kiểm tra sản phẩm 83 Bài 7: Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 88 Chuẩn bị dung dịch giấm 88 1.1 Yêu cầu dung dịch giấm 88 1.2 Tiến hành pha chế dung dịch giấm 88 Xếp dưa chuột bao tử vào lọ 90 2.1 Yêu cầu việc xếp dưa chuột bao tử vào lọ 90 2.2 Tiến hành xếp dưa chuột bao tử vào lọ 91 Rót dung dịch giấm vào lọ 93 3.1 Yêu cầu rót 93 3.2 Tiến hành rót 93 Ghép nắp 94 4.1 Yêu cầu việc ghép nắp 94 4.2 Tiến hành ghép nắp 94 Kiểm tra độ kín lọ 95 5.1 Phương pháp nghiêng lọ sản phẩm 450 95 5.2 Phương pháp ngâm lọ vào nước nóng 95 Thanh trùng dưa chuột bao tử dầm giấm 96 6.1 Mục đích trùng 96 6.2 Tiến hành trùng 96 Dán nhãn cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 97 7.1 Yêu cầu dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm 97 7.2 Tiến hành dán nhãn dưa chuột bao tử dầm giấm 98 Bảo quản dưa chuột bao tử dầm giấm 99 8.1 Mục đích 99 8.2 Tiến hành bảo quản 99 Kiểm tra chất lượng dưa chuột bao tử dầm giấm 101 9.1 Mục đích 101 9.2 Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm 101 Bài 8: An toàn thực phẩm sản xuất rau muối chua, dầm giấm 107 An toàn thực phẩm 107 1.1 Một số khái niệm 107 1.2 Tầm quan trọng an toàn thực phẩm 107 1.3 Hậu việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm sản xuất 107 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản xuất rau muối chua, dầm giấm 107 2.1 Mối nguy sinh học 107 2.2 Mối nguy vật lý 107 2.3 Mối nguy hóa học 107 Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm sở sản xuất muối chua, dầm giấm 108 10 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất rau muối chua, dầm giấm 108 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 111 Tài liệu tham khảo 122 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 123 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 123 11 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất rau muối chua, dầm giấm mơ đun chun mơn nghề, mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành sản xuất rau muối chua, dầm giấm Nội dung mơ đun trình bày u cầu ngun liệu quy trình sản xuất rau muối chua, dầm giấm; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí khu vực sản xuất nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau muối chua dầm giấm; chuẩn bị nguyên liệu phụ, nguyên liệu sản xuất rau muối chua dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua; dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời mơ đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mơ đun Học xong mơ đun này, học viên có kiến thức qui trình cơng nghệ bước công việc sản xuất cải bẹ muối chua dưa chuột bao tử dầm giấm; yêu cầu cảm quan sản phẩm dưa cải muối chua dưa chuột bao tử dầm giấm Đồng thời có kỹ như: bố trí khu vực chế biến nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau muối chua, dầm giấm; xử lý nguyên liệu phụ, nguyên liệu thực bước qui trình sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; phát xử lý số cố thông thường sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm; đánh giá chất lượng cải bẹ muối chua dưa chuột bao tử dầm giấm theo trình tự yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm Bài KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Mơ tả thành phần tính chất sản phẩm rau muối chua, dầm giấm; - Nêu qui trình cơng nghệ sản xuất rau muối chua, dầm giấm A Nội dung Giới thiệu về sản phẩm rau muối chua, dầm giấm 1.1 Sản phẩm cải bẹ muối chua Cải bẹ muối chua sản xuất từ nguyên liệu cải bẹ trộn với muối số gia vị khác, tiến hành lên men lactic tạo vị chua Dưa muối 12 ngon thường có màu vàng, chua, cay, hăng có vị mặn vừa phải Khi rau muối chua sinh vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa người Rau chua góp phần bổ sung thêm vi sinh vật cho đường ruột tăng cường hệ miễn dịch cho thể Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hóa nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, giảm mỡ máu, cải thiện lưu thơng máu Các vi sinh vật có lợi rau chua tạo enzyme thủy phân protein thức ăn, giúp thể nhanh chóng hấp thu dinh dưỡng Hàm lượng chất dinh dưỡng có dưa cải muối chua trình bày bảng 4.1.1 sau: Bảng 4.1.1 Giá trị dinh dưỡng của dưa cải muối chua (tính 100g) Chỉ tiêu Giá trị Chỉ tiêu Giá trị Năng lượng 17kcal Canxi 100g Protein 1,8g Phospho 21g Cacbonhydrat 24g Sắt 3g Chất xơ 2,1g Betacaroten 745mcg Vitamin C 3mcg Vitamin B1 0,03mcg Từ cải bẹ sản xuất hai loại sản phẩm dưa cải chua cải nguyên muối chua (hình 4.1.1) cải cắt khúc muối chua (hình 4.1.2) Trong phạm vi giáo trình trình bày cách muối chua dạng sản phẩm Hình 4.1.1 Cải cắt khúc muối chua Hình 4.1.2 Cải nguyên muối chua 1.2 Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Sản phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm loại sản phẩm đồ hộp có vị chua hài hồ, mùi thơm đặc trưng tạo nên mùi thơm tự nhiên dưa, mùi thơm rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, Dưa ăn giòn phù hợp với vị người tiêu dùng Dưa chuột bao tử dầm giấm bao gồm đặc tính như: có hương vị đặc trưng, hình dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm 13 bảo quản lâu, đặc biệt sản phẩm đồ hộp nên thuận tiện cho công việc nội trợ Do sản phẩm dưa chuột dầm giấm ưa chuộng thị trường nước nước ngoài, đặc biệt nước Đông Âu Sản phẩm sử dụng để thay cho rau xanh, ăn sau mở lọ chế biến cho ăn khác Sản phẩm sản xuất từ nhiều loại nguyên liêu dưa chuột: dưa chuột bao tử, dưa chuột trung tử dưa chuột đại tử Sản phẩm dưa chuột dầm giấm sản xuất nguyên (hình 4.1.3) cắt lát (hình 4.1.4) kết hợp với nguyên liệu phụ khác cà rốt, cần tây, tỏi, ớt Trong phạm vi giáo trình, giới thiệu dạng sản phẩm Hình 4.1.3 Sản phẩm dạng nguyên quả Hình 4.1.4 Sản phẩm dạng cắt lát Tiêu chuẩn sản phẩm rau muối chua, dầm giấm 2.1 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả muối chua 2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: Có màu vàng tươi khơng bị sẫm màu - Mùi: Có mùi đặc trưng sản phẩm muối chua khơng có mùi lạ - Vị: Có vị chua dễ chịu, khơng gắt - Cấu trúc: Giòn chắc, khơng bị mềm nhũn 2.1.2 Chỉ tiêu hóa học - Một số loại vitamin tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic (vitamin C, vitamin B1) - Trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit nhỏ sau muối chua hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu vi khuẩn chuyển hóa nitrat rau thành nitrit Tuy nhiên hàm lượng nitrit cải bẹ muối chua giảm dần dưa bị muối chua vàng - Thành phần khống tăng có bổ sung thêm muối,… - Nồng độ axit lactic khoảng 0,8  1,2% pH sản phẩm  3,5 - Nồng độ muối từ 1,2  2,5% 14 2.1.3 Chỉ tiêu vi sinh Lượng vi sinh vật gây bệnh khơng có 2.2 Tiêu ch̉n sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: Dưa có màu vàng vàng xanh - Trạng thái: giòn, chắc, khơng bị rỗng ruột, nước dầm trong, khơng lợn cợn Kích thước màu sắc lọ tương đối đồng nhau, khơng có bị gãy, vỡ nhũn nát - Mùi: có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu với mùi thơm nguyên liệu phụ, khơng có mùi lạ - Vị: đậm đà vị chua, cay, mặn, tự nhiên gia vị ngun liệu phụ, khơng có vị lạ 2.2.2 Khối lượng cái, tịnh: - Đối với lọ 550ml: Khối lượng tịnh: 530g; khối lượng (khơng tính gia vị) tối thiểu chiếm 50  55% so với khối lượng tịnh - Đối với lọ 750ml: Khối lượng tịnh: 770g; khối lượng (khơng tính gia vị) tối thiểu chiểm 50  55% so với khối lượng tịnh 2.2.3 Chỉ tiêu hóa lí - Hàm lượng chất khơ hòa tan (Bx): 6,5  7% - Nồng độ axit: 0,4  0,6% pH =  3,5 - Nồng độ muối: 1,5  % - Khối lượng (không tính gia vị): 50  55% so với khối lượng tịnh; khối lượng gia vị (nguyên liệu phụ):  3% - Khối lượng nước dầm: 42  45% so với khối lượng tịnh 2.2.4 Chỉ tiêu vi sinh Theo định số 867/98 QĐBYT Bộ y tế tiêu vi sinh vật sản phẩm dưa chuột dầm giấm trình bày bảng 4.1.2 sau Bảng 4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm TT Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Giới hạn nhiễm E.Coli SL/ gam, 1ml Staphilococcus aureus SL/25 gam,25ml Clostridium perfringens SL/10 gam,10ml Clostridium botulism SL/ gam,ml Nấm khóm/ gam,ml 15 Sơ đồ quy trình sản xuất rau muối chua, dầm giấm 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cải bẹ muối chua Quá trình sản xuất cải bẹ muối chua thể sơ đồ hình 4.1.5 sau: Cải bẹ Lựa chọn Cân Rửa Định hình Làm héo Chuẩn bị nguyên liệu phụ Chuẩn bị chum/vại Xếp cải vào chum/vại Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch muối Gài nén Theo dõi muối chua Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Dưa cải muối chua Hình 4.1.5 Sơ đồ quy trình sản x́t cải bẹ ḿi chua 16 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm Quá trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm thể sơ đồ hình 4.1.6 sau Dưa chuột bao tử Lựa chọn Cân Rửa Định hình Chuẩn bị nguyên liệu phụ Chuẩn bị thẩu/lọ Xếp dưa vào thẩu Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch giấm Ghép nắp Kiểm tra độ kín Thanh trùng Dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Dưa chuột bao tử dầm giấm Hình 4.1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm 17 B Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi 1.1 Hãy mô tả sản phẩm rau muối chua, dầm giấm 1.2 Nêu tiêu cảm quan sản phẩm cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm 1.3 Trình bày quy trình sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm C Ghi nhớ Cần ý nội dung trọng tâm: - Các tiêu sản phẩm rau muối chua, dầm giấm - Quy trình cơng nghệ sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm 18 BÀI CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA, DẦM GIẤM Mã bài: MĐ 04-02 Mục tiêu: - Nêu yêu cầu quy định nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm; - Thực bố trí khu vực chế biến hợp lý yêu cầu kỹ thuật; - Nêu yêu cầu kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước chiếu sáng; - Thực việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm yêu cầu kỹ thuật; - - Có thái độ làm việc cẩn thận, tỉ mỉ A Nợi dung Kiểm tra khu vực bớ trí nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm 1.1 Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 4.2.1) sản xuất rau muối chua, dầm giấm phải lưu ý số yêu cầu sau: - Cách xa nguồn gây bệnh cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi,… - Khơng vùng đất trũng, ẩm ướt dễ phát sinh mầm bệnh - Địa điểm đặt nhà xưởng phải bằng phẳng, không bị dốc - Càng thuận lợi giao thông tốt Hình 4.2.1 Địa điểm đặt nhà xưởng 1.2 Kiểm tra nguồn nước Nhà xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm có nguồn nước khơng bị nhiễm nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm Nguồn nước sử dụng lấy từ giếng nước bơm lấy từ nước thủy cục, lấy nước thủy cục khơng cần phải kiểm tra đảm bảo tiêu nước dùng chế biến thực phẩm Nếu sử dụng nước giếng bơm cần phải kiểm tra, trình kiểm tra nguồn nước thực sau: 19 - Lấy mẫu nước - Bao gói, dán nhãn mẫu - Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” địa phương nơi đặt nhà xưởng sản xuất - Nhận kết rút kết luận 1.3 Kiểm tra nguồn điện Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) 230V (1 pha) theo yêu cầu thiết bị dụng cụ dùng điện Điện tiêu thụ xưởng phải lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng yêu cầu đơn vị cung cấp điện phải cung cấp nguồn điện liên tục ổn định phục vụ cho sản xuất Hệ thống điện xưởng phải đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn ngành điện hành: dụng cụ, thiết bị dùng điện phải nối đất an tồn có cầu dao áptơmát riêng biệt nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động hiệu sản xuất 1.4 Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông Nhà xưởng phải đặt nơi thuận tiện giao thơng, nhập - xuất ngun liệu cách dễ dàng bằng xe ô tô, nhà xưởng cách xa trục đường phải làm đường giao thơng vào nhà xưởng Ví dụ sau địa điểm bố trí cơng ty cổ phần thực phẩm xuất (CPTPXK) Bắc Giang với nút giao thơng thuận lợi sau (hình 4.2.2) Lạng Sơn Quốc lộ 1A Hà Nội Huyện Lạng Giang Huyện Lục Nam Quốc lộ 31 C.ty.CPTPXK Bắc Giang Huyện Lục Ngạn Sơng Lục Nam Hình 4.2.2 Sơ đồ bớ trí giao thông thuận lợi 20 1.5 Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải bố trí riêng có đầy đủ điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu Phải bố trí thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật dọn rửa thường xuyên Cơ sở chế biến rau phải có hệ thống nước thải, hệ thống thu gom, xử lý chất thải hợp lý, hiệu để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm Các chất thải dạng rắn, lỏng, khí phải xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định hành thải mơi trường Bớ trí vị trí khu vực sản xuất nhà xưởng ḿi chua, dầm giấm 2.1 Ngun tắc bớ trí các khu vực nhà xưởng Xưởng sản xuất rau muối chua, dầm giấm phải bố trí theo nguyên tắc chiều, nghĩa từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực xử lý nguyên phụ liệu, xếp nguyên liệu, rót dung dịch, muối chua/thanh trùng, đóng gói, dán nhãn cuối khu vực bảo quản sản phẩm muối chua, dầm giấm phải theo hướng Với nguyên tắc chiều khu vực hoạt động cần lưu ý: - Khu vực tiếp nhận xử lý nguyên liệu nên đặt đầu dây chuyền - Khu vực bảo quản nên đặt cuối dây chuyền - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên để riêng, tách rời - Tách riêng khu vực bẩn xa tốt - Phía ngồi khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải xử lý chất thải rắn - Các dụng cụ, thiết bị phải đặt hợp lý khu vực Khi bố trí nhà xưởng hợp lý việc sản xuất có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trình sản xuất - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu - Làm giảm nguy nhiễm bẩn cho sản phẩm - Nâng cao khả sản xuất - Giảm hư hỏng hao hụt sản phẩm 2.2 Thực hiện bớ trí khu vực chế biến nhà xưởng Dựa nguyên tắc chiều, việc bố trí nhà xưởng thực theo nhiều cách khác Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất rau muối chua dầm giấm gợi ý, thể hình 4.2.3, ... phụ sản xuất rau muối chua, dầm giấm; sản xuất cải bẹ muối chua, dưa chuột bao tử dầm giấm Thời lượng mô đun 76 Kết cấu giáo trình gồm 08 sau: Bài Giới thiệu chung sản xuất rau muối chua, dầm giấm. .. Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất rau muối chua, dầm giấm mô đun chun mơn nghề, mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành sản xuất rau muối chua, dầm giấm Nội dung mơ đun trình. .. liệu sản xuất rau muối chua, dầm giấm Bài Sản xuất cải bẹ muối chua Bài Sản xuất dưa chuột bao tử dầm giấm Bài An toàn vệ sinh thực phẩm sản xuất rau muối chua, dầm giấm Trong trình biên soạn giáo