giáo trình mô đun sơ chế rau quả

Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả, tiếp nhận nguyên liệu và thực

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SƠ CHẾ RAU QUẢ

MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ01

LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước thuộc vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn

Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả” Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên

soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm

Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế

biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình

này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả

“Sơ chế rau quả tươi” là mô đun thứ nhất trong chương trình nghề “Chế biến rau quả” Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sơ chế rau quả tươi” trong chương trình nghề Giáo trình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”

Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thức

và kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả, tiếp nhận nguyên liệu và thực hiện các hoạt động xử lý trong nhà sơ chế, vận chuyển sản phẩm rau quả sau khi xử lý đến nơi tiêu thụ Thời lượng mô đun

68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1 Các quá trình biến đổi trong rau quả sau thu hoạch

Bài 2 Chuẩn bị nhà sơ chế rau quả sau thu hoạch

Bài 3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý rau quả sau thu hoạch

Bài 4 Tiếp nhận rau quả sau thu hoạch

Bài 5 Xử lý rau quả sau thu hoạch

Bài 6 Đóng gói và ghi nhãn rau quả sau sơ chế

Bài 7 Vận chuyển rau quả sau sơ chế

Bài 8 An toàn thực phẩm trong sơ chế rau quả

Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện

bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Trần Thức (chủ biên)

2 Nguyễn Thị Thùy Linh

3 Trương Hồng Linh

4 Nguyễn Thị Hồng Ngân

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 5

MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ 8

1 Các loại rau quả tươi 9

1.1 Các loại rễ và củ 10

1.2 Các loại hoa ăn được 12

1.3 Các loại rau (lá, thân, chồi) 12

1.4 Quả 14

2 Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch 16

2.1 Quá trình hô hấp 17

2.2 Sự thoát hơi nước 18

2.3 Sự chín của quả 19

3 Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi 20

3.1 Tổn thất do thương tổn cơ học 20

3.2 Tổn thất do nhiệt 22

3.3 Tổn thất do bệnh và vi sinh vật 24

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 27

1 Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả 27

2 Kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế 28

3 Bố trí vị trí các khu vực trong nhà sơ chế 29

4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng nhà sơ chế 32

5 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế 32

6 Kiểm tra hệ thống thông gió 33

7 Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng nhà sơ chế 33

BÀI 3 CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 39

1 Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả 39

2 Lựa chọn, sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả 39

2.1 Dụng cụ chứa đựng 39

2.2 Thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm 41

2.3 Thiết bị làm sạch 42

2.4 Thiết bị phân loại 43

3 Bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả 46

4 Vệ sinh, khử trùng đối với các thiết bị, dụng cụ 46

BÀI 4 TIẾP NHẬN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 49

1 Vệ sinh và kê lót nơi tiếp nhận rau quả 49

2 Tiếp nhận nguyên liệu 50

2.1 Chuẩn bị phương tiện để chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế 50

2.2 Vận chuyển nguyên liệu vào nơi tiếp nhận 52

BÀI 5 XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 56

1 Phân loại sơ bộ 56

1.1 Lợi ích của phân loại sơ bộ 56

1.2 Yêu cầu của phân loại sơ bộ 56

1.3 Tiến hành phân loại 57

2 Làm lạnh sơ bộ 58

3 Làm sạch 58

3.1 Rửa 59

3.2 Lau bằng vải mềm 60

4 Phân loại theo kích thước 60

5 Phòng trừ nấm bệnh 62

BÀI 6 ĐÓNG GÓI VÀ GHI NHÃN RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ 66

1 Các loại bao bì 66

1.1 Bao bì bằng tre 66

1.2 Bao bì bằng gỗ 67

1.3 Bao bì bằng cáctông 68

1.4 Bao bì bằng nhựa 69

1.5 Bao bì bằng sợi thiên nhiên hay sợi tổng hợp 69

1.6 Bao bì bằng màng chất dẻo 70

1.7 Bao bì bằng xốp 71

2 Lựa chọn bao bì bao gói 71

3 Đóng gói sản phẩm 72

3.1 Yêu cầu về đóng gói sản phẩm 72

3.2 Lót vật đệm vào trong bao bì 73

3.3 Xếp sản phẩm vào bao bì 75

3.4 Ví dụ về đóng gói chuối 76

4 Ghi nhãn 78

BÀI 7 VẬN CHUYỂN VÀ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU SƠ CHẾ 81

1 Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển 81

2 Giằng chặt và che đậy hàng hóa khi vận chuyển 83

2.1 Giằng chặt hàng hóa khi vận chuyển 83

2.2 Che đậy hàng hóa khi vận chuyển 84

3 Vận chuyển rau quả hàng hóa đến nơi tiêu thụ và bốc dỡ hàng hóa 85

3.1 Vận chuyển 85

3.2 Bốc dỡ 85

4 Chất xếp và tồn trữ sản phẩm nơi tiêu thụ 86

5 Xử lý tại nơi tiêu thụ 87

5.1 Rửa, phân loại, đóng gói lại 87

5.2 Làm chín 88

5.3 Trưng bày sản phẩm 89

BÀI 8 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ RAU QUẢ 95

1 Mối nguy an toàn thực phẩm trong rau quả tươi 95

1.1 Mối nguy hóa học 95

1.2 Mối nguy sinh học 98

1.3 Mối nguy vật lý 99

2 Ngăn chặn sự nhiễm các mối nguy cho rau quả tươi 100

2.1 Vệ sinh đồng ruộng 100

2.2 Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình thu hái 102

2.3 Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý sau thu hoạch 102

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 105

V TÀI LIỆU THAM KHẢO 113

MÔ ĐUN: SƠ CHẾ RAU QUẢ

Mã mô đun: MĐ01 Giới thiệu mô đun

Mô đun 01: “Sơ chế rau quả” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra Mô đun “Sơ chế rau quả” trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc

về sơ chế rau quả: cách chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị để xử lý rau quả sau thu hoạch; quy trình và các bước tiến hành thực hiện các biện pháp xử lý rau quả sau thu hoạch như: làm sạch, làm lạnh sơ bộ, phân loại, loại trừ nấm bệnh, đóng gói, ghi nhãn và vận chuyển rau quả sau khi sơ chế đến nơi tiêu thụ; các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế rau quả Đồng thời

mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun

Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quy trình và các bước công việc sơ chế rau quả; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình chế biến rau quả tiêu thụ tươi Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ

để sơ chế; lựa chọn nguyên liệu rau quả đạt yêu cầu để sản xuất; sử dụng các thiết bị, dụng cụ; thao tác thực hiện các bước công việc; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi thực hiện quá trình chế biến rau quả tiêu thụ tươi

Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy

đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình

Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun

BÀI 1 CÁC QUÁ TRÌNH DIỄN RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI

SAU KHI THU HOẠCH

Mã bài: MĐ01-01

A Nội dung

1 Các loại rau quả tươi

Rau quả tươi được tiêu thụ trên thị trường bao gồm nhiều bộ phận của cây trồng Có thể phân chia các sản phẩm rau quả tươi thành từng nhóm dựa theo các phần của cây trồng và đặc điểm chung khi xử lý sau thu hoạch, bảo quản chúng Một số loại rau củ quả được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.1 Một số loại rau quả tươi

Củ khoai môn Rau dấp cá Quả bí ngồi Giá đỗ

Củ khoai tây Rau húng thơm Quả cà tím Măng

Củ Rau thơm Quả Rau

1.1 Các loại rễ và củ

Rễ và củ là phần của cây nằm dưới đất, thích nghi với việc dự trữ nguyên liệu thức ăn của cây, giúp cây trồng sống được trong các điều kiện khí hậu không thuận lợi và dự phòng thức ăn dự trữ để cây trồng có thể phát triển nhanh khi gặp điều kiện thuận lợi

Nhóm này bao gồm: khoai tây, khoai sọ, khoai lang, cà rốt, củ cải, hành… Phần lớn các loại củ nhóm này có thành phần chính là tinh bột, tuy nhiên cũng

có trường hợp trong nhiều loại củ phát triển từ rễ cái, chứa nhiều đường như cà rốt, củ cải

Một số loại cây trồng cho sản phẩm là rễ, củ như sau:

- Khoai sọ: thân củ phát triển từ thân dưới đất nén chặt (hình 1.1.1)

1.2 Các loại hoa ăn được

Một số các loại rau có cụm đầu hoa tập trung dày đặc, có thể ăn được như cải hoa, súp lơ

- Súp lơ: sản phẩm súp lơ là do các đầu hoa chưa trưởng thành tập trung thành khối ở đầu cây (hình 1.1.9)

Hình 1.1.9 Súp lơ

- Quả dứa: là loại quả phổ biến ở nước ta, được tạo thành bởi sự kết hợp một khối các bông hoa không thụ phấn, không phát triển kết hợp với nhau thành khối xung quanh thân cây chính tạo thành cụm xung quanh thân chính của cây, còn thân chính này sẽ trở thành lõi của quả dứa (hình 1.1.10)

Hình 1.1.10 Quả dứa

1.3 Các loại rau (lá, thân, chồi)

Các loại rau thường gặp này là những nguồn quan trọng cung cấp chất khoáng, vitamin và chất xơ trong khẩu phần ăn Có nhiều loại rau như: bắp cải,

xà lách, rau cần…

- Bắp cải: là toàn bộ phần thân cây trên mặt đất (hình 1.1.11)

Hình 1.1.11 Bắp cải

1.4 Quả

Quả gồm có hạt và thịt quả mà phần ăn được là thịt quả Các loại quả được sử dụng tươi thường có hàm lượng đường cao khi chín và thường được ăn vào giai đoạn này Một số loại quả như cà chua, ớt được dùng như rau Một số loại quả được sử dụng như rau khi các hạt còn xanh non trước khi các hạt trở nên cứng như các loại đậu đũa, đậu xanh

- Quả nạc có một hạt: xoài, bơ…(hình 1.1.19)

Hình 1.1.19 Quả xoài

- Quả nạc có nhiều hạt: gồm nhiều loại như cà chua, dưa chuột, cà tím và các loại quả có múi (cam, quýt, chanh) Quả có múi là loại quả có nhiều hạt, với các hạt nằm ở các múi riêng lẻ (hình 1.1.20, 1.1.21, 1.1.22, 1.1.23, 1.1.24)

Hình 1.1.20 Quả chanh (cắt ngang)

Hình 1.1.21 Cà chua Hình 1.1.22 Cà tím

Hình 1.1.23 Dưa chuột Hình 1.1.24 Cam

- Các loại đậu như đậu Hà Lan (hình 1.1.25), đậu ngự (hình 1.1.26), đậu xanh, đậu đen… (hình 1.1.27), khi già thì chỉ ăn các hạt

Hình 1.1.25 Quả đậu Hà Lan

Hình 1.1.26 Đậu ngự Hình 1.1.27 Một số loại đậu đỗ khác

- Các loại đậu như: đậu đũa, đậu bắp (hình 1.1.28) và đậu cô ve khi còn non, có hạt đã phát triển một phần đều ăn được toàn bộ quả (kể cả vỏ và hạt)

Hình 1.1.28 Quả đậu bắp (cắt dọc)

Hình 1.1.29 Đậu đũa Hình 1.1.30 Đậu cô ve

2 Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch

Sau thu hoạch, tất cả các loại hoa quả và rau đều còn tươi, quá trình sinh học của chúng vẫn tiếp tục diễn ra, có thể theo hướng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của rau quả tươi Do đó, cần phải cần kiểm soát các quá trình này để hạn chế những bất lợi, giữ cho chất lượng cua rau quả luôn ổn định

Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch thường là hô hấp, mất hơi nước và hóa già

Các quá trình quang hợp, hô hấp trong rau quả được minh họa bằng hình vẽ sau (hình 1.1.31)

Hình 1.1.31 Quá trình quang hợp và hô hấp của cây trồng

Quá trình quang hợp là quá trình cây xanh đang phát triển sử dụng ánh sáng mặt trời chiếu lên lá cho phản ứng kết hợp giữa khí cacbonic (CO2) trong không khí với nước (H2O) được hút lên từ đất thông qua hệ rễ của cây xanh để tạo thành đường (C6H12O6)

Cây trồng tích lũy chất đường hoặc kết hợp các đơn vị chất đường riêng lẻ

để tạo thành mạch dài gọi là tinh bột Các chất đường và tinh bột được gọi chung là hydrat cacbon, được tích lũy trong các bộ phận khác nhau của cây trồng

Hydrat cacbon là nguồn cung cấp năng lượng cho sự phát triển và sinh sản tiếp theo của cây trồng Nhờ quá trình hô hấp, hydrat cacbon bị phân hủy tạo ra năng lượng, giải phóng nước và khí cacbonic

Rau quả tươi sau khi thu hoạch vẫn duy trì sự sống nên cần phải dùng năng lượng Vì vậy, quá trình hô hấp của rau quả sau thu hoạch vẫn tiếp diễn để có năng lượng cho sự sống Cho nên, nguồn hydrat cacbon dự trữ trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao, dẫn đến rau quả sau thu hoạch càng bị suy giảm chất lượng và có thể bị hư hỏng, không sử dụng được

2.1 Quá trình hô hấp

2.1.1 Hô hấp

Hô hấp là quá trình mà qua đó cây trồng hấp thụ khí oxy, phân hủy đường trong cây trồng để sinh năng lượng cung cấp cho sự sinh trưởng và sinh sản của cây trồng Sản phẩm của quá trình hô hấp thải ra môi trường gồm khí cacbonic, hơi nước và năng lượng dưới dạng nhiệt năng

Như vậy, quá trình hô hấp càng nhiều thì càng có nhiều đường bị tiêu tốn, nhiệt năng và khí cacbonic tỏa ra môi trường càng nhiều Ảnh hưởng của hô hấp đến sự hư hỏng của sản phẩm tươi sau thu hoạch được minh họa ở hình 1.1.32

Hình 1.1.32 Ảnh hưởng của hô hấp đến rau quả sau thu hoạch

Quá trình hô hấp diễn ra ở tất cả các thực vật, cả khi trước thu hoạch lẫn sau khi thu hoạch Khi thu hoạch và sau thu hoạch, các quá trình hô hấp vẫn tiếp tục ở sản phẩm rau quả tươi Vì sản phẩm sau khi thu hoạch không còn được quang hợp để tích lũy đường và tinh bột nên nguồn đường hoặc tinh bột tích lũy trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao dần do quá trình hô hấp Sau khi nguồn

dự trữ này bị cạn kiệt thì sản phẩm sẽ trải qua quá trình hóa già sau đó bị hư hỏng và phân hủy

2.1.2 Sự liên hệ giữa hô hấp với môi trường xung quanh

- Trong điều kiện có cung cấp không khí đầy đủ (thông thoáng khí) thì rau

quả hô hấp bình thường, khi đó đường và tinh bột được chuyển hóa thành khí cacbonic và hơi nước

- Khi hô hấp trong điều kiện không cung cấp đủ không khí và lượng khí oxy trong không khí còn 2% hoặc thấp hơn thì sẽ xảy ra quá trình lên men thay cho quá trình hô hấp Khi lên men thì đường bị phân hủy thành khí cacbonic và rượu Rượu gây ra mùi vị khó chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm

của rau quả

- Sự thông gió cho sản phẩm không tốt do cung cấp không khí bị hạn chế cũng dẫn đến sự tích tụ khí cacbonic xung quanh sản phẩm Khi nồng độ cacbonic tăng lên đến 1  5% trong không khí thì sẽ làm hỏng sản phẩm vì gây

ra mùi vị khó chịu, quả không chín được và các hư hại khác

Như vậy, việc thông gió cho sản phẩm rau quả sau khi thu hoạch là rất cần thiết để bảo quản rau quả tránh bị hư hỏng

2.2 Sự thoát hơi nước

Phần lớn khi thu hoạch rau quả tươi chứa từ 65  95% khối lượng là nước Rau quả tươi tiếp tục bị mất nước sau thu hoạch nhưng không được bù đắp lại, lượng nước đã mất đi giống như lượng nước lấy từ đất cung cấp cho cây trước khi thu hoạch nên phải dùng lượng nước còn lại được dự trữ trong sản phẩm khi thu hoạch Chính sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch là nguyên nhân gây nên hiện tượng héo và giảm khối lượng sản phẩm rau quả tươi Các triệu chứng mất nước gồm sản phẩm bị teo, nhăn, nhũn và mất độ tươi giòn và khô bề mặt

Hình 1.1.33 Quả cam héo Hình 1.1.34 Rau héo

Khi rau quả tươi mất 5  10% khối lượng nước thì bắt đầu héo và nhanh chóng trở nên mất giá trị Để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm, phải tìm cách duy trì lượng nước trong sản phẩm rau quả và hạn chế để lượng nước mất đi càng ít càng tốt

- Rau quả tươi để trong không khí khô thì bị mất nước nhiều Do vậy để làm giảm đi sự mất nước của rau quả tươi thì cần phải bảo quản nó trong không khí ẩm

- Không khí chuyển động qua rau quả tươi càng nhanh thì nước trong rau quả bị mất càng nhiều Tuy nhiên chuyển động của không khí qua rau quả là cần thiết để làm thoát bớt nhiệt năng được sinh ra từ quá trình hô hấp Vì vậy cần khống chế tốc độ chuyển động của không khí càng thấp càng tốt

Các loại rau lá xanh mất nước nhanh hơn các loại củ Vì vậy đối với các loại rau xanh cần chú ý khống chế không khí xung quanh để giảm sự mất nước

2.3 Sự chín của quả

Các loại quả nạc phải trải qua một giai đoạn phát triển tự nhiên gọi là giai đoạn chín Quá trình này xảy ra khi quả đã ngừng phát triển Có hai loại quả nếu dựa vào giai đoạn chín:

- Quả chín sinh lý: là những quả chỉ chín trên cây như: dưa chuột, nho, chanh, dứa… Chất lượng của chúng giảm nếu như thu hoạch trước khi chín hoàn toàn trên cây

- Quả chín ép: là những quả có thể thu hoạch trước khi giai đoạn chín bắt đầu như: chuối, đu đủ, cà chua Những loại quả này có thể chín tự nhiên hoặc chín dấm Chín dấm là phương pháp được dùng để khống chế tốc độ chín của quả trong khi sản xuất, tiêu thụ sản phẩm

Nếu sản phẩm được thu hoạch khi chưa chín, chúng sẽ không có mùi hương và độ mịn của vỏ, hoặc không thể chuyển sang giai đoạn chín để tạo ra hương và vị cho người tiêu dùng Nếu sản phẩm được thu hoạch khi quá chín, hiện tượng quả già có thể xảy ra trước khi sản phẩm tới được người tiêu dùng

Chưa chín (xanh) Chín (vàng)

Hình 1.1.35 Các độ chín của chuối

Khí etylen là yếu tố quan trọng đối với sự chín của quả Khí etylen dùng để dấm chín các loại quả chín ép, làm mất màu xanh của quả có múi trồng ở các nước nhiệt đới

Etylen sinh ra nhiều khi quả chín, quả bị thương tổn hoặc bị nấm mốc gây

hư thối Vì vậy, khi vận chuyển các loại quả cần tách riêng quả chín, quả hư hỏng, thương tổn nhằm hạn chế quả bị chín trong khi vận chuyển

3 Sự tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả tươi

3.1 Tổn thất do thương tổn cơ học

Các biểu hiện thương tổn trên rau quả tươi do bị va đập cơ học có thể xuất hiện ở bên trong hoặc bên ngoài Có thể nhận biết được những biểu hiện này ngay sau khi bị va đập hoặc chỉ có thể nhận biết được sau một khoảng thời gian Thương tổn cơ học không chỉ làm biến dạng sản phẩm mà có thể còn làm tăng tỷ lệ thoát hơi nước, tỷ lệ hô hấp hoặc tạo ra chất etylen và tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào bên trong rau quả và dẫn đến các giảm sút về chất lượng

Thương tổn cơ học có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn nào từ sản xuất đến khâu tiêu thụ từ thu hoạch, xử lý, đóng gói, vận chuyển và tiêu thụ, nguyên nhân chủ yếu là do:

- Các phương tiện thu hoạch, vận

chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ

Các hình thức biểu hiện của thương tổn cơ học gồm có:

- Bị dập, thâm tím: đây là hiện tượng phổ biến thường hay xảy ra đối với các loại sản phẩm rau qua có vỏ mềm Làm dập hay thâm có thể không diễn ra nhanh chóng ngay sau khi có các va đập cơ học, đôi khi chỉ có thể xuất hiện trên

vùng dễ bị dập khi mang sản phẩm ra tiêu thụ trên thị trường

Thường không nhìn thấy những vết dập trên sản phẩm rau quả có bề mặt vỏ bên ngoài cứng hoặc chắc Bề mặt cứng có thể bị biến dạng sau đó lại quay trở lại trạng thái bình thường ban đầu sau khi bị va đập, để lại hậu quả hư hại bên trong mà chỉ có thể nhận biết khi sản phẩm đã đến tay người tiêu thụ

Các vùng bị hư hại thường mờ đục, mất màu hoặc có màu sắc không bình thường

Rau quả bị dập và thâm có thể do va đập hoặc do áp suất Những hư hại do

va đập có thể xảy ra do đánh rơi, do đóng gói hoặc do va đập vào các thiết bị trong quá trình vận chuyển

Hình 1.1.37 Quả bị dập cơ học

- Bị trầy xước: hiện tượng trầy

xướt các bề mặt của rau quả dẫn đến

vỡ các cấu trúc bên trong và dễ đến

mất nước, để lại trên bề mặt các vùng

khô đen hoặc nâu

Hình 1.1.38 Quả bị trầy xước

Một số dấu hiệu hư hỏng có thể nhận thấy ngay lập tức, tuy nhiên thường mất vài ngày mới có thể nhận biết Triệu chứng có thể nghiêm trọng đối với các loại hoa quả như chuối trải qua quá trình chín

Nguyên nhân phổ biến dẫn đến các vết trầy xước là do cọ rửa các chất bẩn trên bền mặt các sản phẩm rau quả do cọ xát vào bề mặt thô ráp của thùng chứa sản phẩm, với các thiết bị vận chuyển hoặc các sản phẩm đóng gói lỏng lẻo trong quá trình vận chuyển

- Bị biến dạng hình dáng

Hình 1.1.39 Quả bị biến dạng

- Bị nứt: va đập mạnh vào các loại rau quả có bền mặt cứng có thể gây ra các vết nứt Hiện tượng này có thể xảy ra trong trường hợp sản phẩm bị rơi vào một bề mặt cứng hoặc khi thùng chứa sản phẩm bị rơi hoặc các sản phẩm chuyển động cọ xát vào nhau trong quá trình vận chuyển

- Tăng lượng nước mất đi từ các chỗ bị cắt bỏ

- Tốc độ hô hấp tăng lên

3.2 Tổn thất do nhiệt

3.2.1 Hư hỏng do lạnh

Các loại rau quả tươi ở các vùng khí hậu nhiệt đới như nước ta dễ bị hư hỏng ở nhiệt độ thấp Những thương tổn do hơi lạnh có thể xảy ra trong quá trình làm lạnh, bảo quản lạnh và vận chuyển hoặc có thể bị phơi dưới nhiệt độ không khí thấp ở các vùng có thời tiết lạnh

Tác động của nhiệt độ thấp đối với rau quả tươi bao gồm các dạng như:

- Bên trong hoặc bên ngoài hoặc cả hai thường chuyển sang màu nâu hoặc đen

- Rỗ vỏ: có vết lõm trên vỏ

- Chín không đều hoặc không chín được, mất mùi vị đặc trưng

- Cùi có màu tối sẫm

- Bị chảy nước

Hình 1.1.41 Quả bị đen do nhiệt độ lạnh

Do vậy, đối với các loại rau quả nếu cần bảo quản trong một thời gian dài thì cần phải bảo quản rau quả ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ an toàn thấp nhất Nhiệt độ an toàn thấp nhất của một số loại rau quả được trình bày ở bảng 2 như sau:

Bảng 1.2 Nhiệt độ an toàn thấp nhất bảo quản rau quả

Sản phẩm

Nhiệt độ an toàn thấp nhất ( 0 C)

Triệu chứng hư hỏng do lạnh

Chuối 12  14 Màu vỏ xỉn lại, nâu xám

3.2.2 Hư hỏng do nhiệt độ cao

Hơi nóng có nhiệt độ cao có thể xuất phát từ các nguồn sau đây:

- Sản phẩm sau khi thu hoạch không che chắn cẩn thận, để ở nhiệt độ cao

sẽ nhanh chóng bị hư hỏng do bị mất nhiều nước

- Các sản phẩm đã được đóng gói, hay trên thành xe của các phương tiện vận chuyển

- Sinh ra trong các chồng sản phẩm có tỷ lệ hô hấp cao

- Bản thân các sản phẩm có thể nóng lên bởi chính quá trình hô hấp của chúng, đặc biệt nếu sản phẩm đó chưa được làm lạnh đầy đủ đúng cách

Khi bị phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ có thể lên đến 500C, nên khả năng hư hỏng rất dễ xảy ra

Vì vậy, rau quả cần phải che đậy, chống nắng, nóng cho rau quả tươi để

kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi

Các biểu hiện hư hỏng do

Một nhân tố quan trọng là bị va đập cơ học, bị thâm tím, bị trầy xước và bị nứt, khiến các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào trong sản phẩm

Các loại bệnh trên rau quả sau thu hoạch có thể được lan truyền bằng:

- Các thùng đựng khi thu hoạch bị nhiễm bẩn đất hoặc sản phẩm hư hỏng

- Nước bẩn dùng để rửa sản phẩm trước khi đóng gói

- Sản phẩm hư thối thải ra nằm xung quanh nhà sơ chế, khu vực đóng gói

- Sản phẩm sạch bị nhiễm bẩn trong lúc bao gói

Hình 1.1.43 Quả và củ bị hư thối

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi:

1.1 Câu hỏi số 1.1.1: Kể tên các nhóm sản phẩm rau quả tươi

của Việt Nam?

1.2 Câu hỏi số 1.1.2: Hãy cho biết trong rau quả tươi sau thu

hoạch diễn ra các quá trình biến đổi nào?

1.3 Câu hỏi số 1.1.3: Hãy trình bày các dạng tổn thất sau thu hoạch chủ yếu của

rau quả tươi và nguyên nhân chính gây ra các dạng tổn thất đó?

1.4 Câu hỏi số 1.1.4: Hãy cho biết nguyên nhân gây ra các dạng tổn thất sau thu

hoạch của rau quả tươi trong các hình sau (hình 1, hình 2, hình 3, hình 4)?

- Rau quả tươi sau thu hoạch cần tránh để mất nước gây khô héo Do đó cất giữ nơi mát và ẩm

- Cần tránh cho rau quả sau thu hoạch bị tổn thương cơ học, tổn thương do quá lạnh hoặc quá nóng và tổn thương do vi sinh vật vì khi bị tổn thương thì giá trị của rau quả bị suy giảm

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ SƠ CHẾ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

Mã bài: MĐ01-02

A Nội dung

Sản phẩm rau quả tươi được bán cho các chợ hoặc trực tiếp bán cho người tiêu dùng hay các đại lý cần phải trải qua một số công đoạn xử lý nhất định như làm sạch, phân loại, đóng gói… Phần lớn các công đoạn xử lý nguyên liệu rau quả này được tiến hành trong nhà sơ chế Nhà sơ chế có thể thuộc loại đơn giản lớp mái tranh ở nông thôn hay dạng quy mô lớn xử lý một lượng lớn nguyên liệu cho cả một vùng sản xuất Dù đơn giản hay phức tạp, nhà sơ chế đều phải tạo được một môi trường bảo vệ rau quả tươi với mục đích tập trung, phân loại, chọn lọc và đóng gói sản phẩm theo cách có trật tự, giảm tổn thất và ít trở ngại trong quá trình xử lý

Kích thước và và quy mô của nhà sơ chế phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu cần xử lý, yêu cầu thị trường, cơ sở hạ tầng của địa phương và khả năng tài chính Việc chuẩn bị nhà sơ chế cần xem xét các yếu tố sau: địa điểm đặt nhà sơ chế, thiết kế, kết cấu, bố trí trong nhà sơ chế, trang bị chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước

1 Chọn địa điểm đặt nhà sơ chế rau quả

Địa điểm đặt nhà sơ chế cần bảo đảm yêu cầu sau:

- Cao ráo, bằng phẳng, không bị ngập úng

- Có diện tích đủ lớn để chứa các phương tiện vận chuyển

- Thuận tiện về giao thông: có đường giao thông nối từ địa điểm sản xuất đến trục giao thông chính

- Tách biệt với khu dân cư, bệnh viện, khu chăn nuôi tập trung, cơ sở giết

mổ gia súc, gia cầm tập trung để không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung quanh như: khói bụi, chất thải bẩn…

Mục tiêu:

- Nêu được các yêu cầu về địa điểm, kết cấu, thiết kế và

bố trí nhà sơ chế rau quả;

- Trình bày được yêu cầu đối với hệ thống chiếu sáng và hệ thống cấp nước, thoát nước cho nhà sơ chế rau quả;

- Thực hiện được việc kiểm tra, phát hiện các điểm không đạt yêu cầu quy định đối với nhà sơ chế;

- Thực hiện được việc vệ sinh, khử trùng nhà sơ chế;

- Thái độ làm việc cẩn thận, tuân thủ các yêu cầu quy định đối với nhà

sơ chế

- Gần nguồn điện, có nguồn nước sạch để rửa sản phẩm

Hình 1.2.1 Tránh gần

nguồn chứa chất thải

Hình 1.2.2 Tránh ở những nơi trũng, ngập

nước

Hình 1.2.3 Bố trí ở nơi thuận tiện về điện

Nhà sơ chế phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo

quy định hiện hành của Việt Nam trong sơ chế và phân phối rau quả tươi

Kết cấu bên trong nhà xưởng

cần được xây lắp bằng các vật liệu

có độ bền cao, thuận lợi cho việc

bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng khi

cần thiết

Đặc biệt, kết cấu nhà xưởng

cần đáp ứng một số điều kiện cụ thể

như sau để bảo đảm vệ sinh an toàn

thực phẩm cho rau quả tươi: Hình 1.2.6 Nhà sơ chế phải bảo đảm an

toàn vệ sinh thực phẩm

- Nhà sơ chế có mái che chắc chắn, tránh được mưa nắng, mái nhô ra khỏi tường bao xung quanh ít nhất 1m rất có ích trong việc che bóng mát cho tường nhà, tránh các tia mặt trời (hình 1.2.7), đồng thời bảo vệ cho tường nhà khỏi bị hắt nước khi trời mưa (hình 1.2.8)

cần được làm bằng vật liệu không

thấm nước, không gây độc lên sản

phẩm

Vật liệu làm tường phù hợp với

quy mô, dễ làm vệ sinh

- Cửa ra vào nên thiết kế bề mặt

nhẵn không thấm nước và dễ dàng vệ

sinh, khử trùng khi cần thiết Hình 1.2.9 Vách ngăn và cửa

- Tường bao xung quanh bảo

đảm thông thoáng, nhưng tránh được

bụi, mưa, gió, nắng chiếu trực tiếp

Hình 1.2.10 Tường bao quanh nhà

- Nền nhà phẳng, cứng chắc, không đọng nước và phải có rãnh thoát nước

- Bề mặt bàn làm việc tiếp xúc

trực tiếp với rau quả tươi cần nhẵn,

được làm bằng vật liệu không thấm

nước, không ảnh hưởng tới thực

phẩm, dễ vệ sinh, khử trùng trong

điều kiện vận hành thông thường

Hình 1.2.11 Bàn làm việc

3 Bố trí vị trí các khu vực trong nhà sơ chế

Việc bố trí các khu vực xử lý trong nhà sơ chế có ảnh hưởng trực tiếp đến

các quá trình làm việc như thời gian, năng suất làm việc, chất lượng sản phẩm

Bố trí các khu vực trong nhà sơ chế có tổ chức, trật tự theo từng bước thì

có thể tiết kiệm được thời gian xử lý, bảo đảm được chất lượng sản phẩm và tiết kiệm chi phí

Cách bố trí thuận tiện nhất là nhà một tầng với khu tiếp nhận ở một đầu và khu giao hàng ở đầu kia, tách riêng biệt Theo cách bố trí này tách riêng diện tích tiếp nhận hàng là nơi bị bẩn với khu vực đóng gói và giao hàng, nhờ đó giảm được sự nhiễm bẩn cho các sản phẩm đã được phân loại và đóng gói Việc

bố trí cũng cần tránh ùn tắc và hỗn độn giữa xe đi và đến (hình 1.2.12)

Hình 1.2.12 Bố trí hợp lý các khu vực chế biến trong nhà sơ chế

Kho bảo quản

Văn phòng (nếu có)

Khu vực hoạt động chính Chọn lọc, làm sạch

Phân loại, làm khô Đóng gói và các xử lý khác

Khu vực tập trung chứa sản phẩm đã đóng gói

Nguyên liệu vào

Sản phẩm ra

Khu vực tiếp nhận để làm sạch và

lựa chọn sơ bộ

- Nguyên tắc bố trí trong khu vực nhà sơ chế:

+ Các thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến một chiều (nguyên liệu từ khi vào đến khi sản phẩm đi ra theo một chiều) để dây chuyền sơ chế đảm bảo liên tục và ngắn, tránh sản phẩm nhiễm bẩn từ nguyên liệu chưa xử lý + Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền + Khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo

+ Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả

+ Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt

Mỗi khu vực cần có đủ diện tích để việc di chuyển sản phẩm qua các giai đoạn được dễ dàng

- Khu vực tiếp nhận: còn được

gọi là khu vực nhập hàng, khu vực

này kiểm soát việc thu nhận, lựa chọn

sơ bộ và làm sạch sản phẩm, gồm cả

việc rửa khi cần thiết (hình 1.2.13)

Hình 1.2.13 Khu tiếp nhận nguyên liệu

Nơi này có thể bị bẩn vì đất, bụi và các mẫu rau quả thối, hỏng Tốt nhất là tách riêng khu vực này có thể bằng vách ngăn, có cửa để hạn chế sự nhiễm bẩn sản phẩm đã được làm sạch, lựa chọn, đóng gói ở các khu vực khác

- Khu vực chuẩn bị và đóng gói:

khu vực này thực hiện các hoạt động

chính của việc xử lý sau thu hoạch

như: làm khô sản phẩm sau khi rửa

hoặc được xử lý bao gồm cả rửa và

làm khô, chọn lựa và phân cấp sản

phẩm, đóng gói sản phẩm (hình

1.2.14)

Hình 1.2.14 Khu chuẩn bị và đóng gói

Ở khu vực này cũng cần có không gian để bảo quản và tập trung vật liệu đóng gói trong điều kiện khô ráo Toàn bộ diện tích khu vực này cần được bảo

vệ mưa nắng nhưng thông thoáng tốt và có đủ ánh sáng Những diện tích chọn

lựa, phân cấp và đóng gói cần được giữ sạch sẽ và khô ráo

- Khu giao hàng đi: còn gọi là

khu vực xuất hàng, khu này cần đặt

ngay sau khu đóng gói nhưng cần bố

trí ở nơi hoàn toàn không có thiết bị

thường xuyên được vận hành (hình

1.2.15)

Hình 1.2.15 Khu giao hàng đi

Khu vực giao hàng đi phải đủ rộng rãi để bảo quản tạm thời sản phẩm đã đóng gói đồng thời vẫn cho phép công nhân vận động không bị hạn chế và sản phẩm được luân chuyển Diện tích giao hàng phải sạch và thông gió tốt Có thể đặt ở chỗ giao hàng một văn phòng hoặc một chỗ để kiểm tra chất lượng

4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng nhà sơ chế

Hệ thống chiếu sáng của nhà sơ chế bảo đảm yêu cầu nếu bảo đảm:

- Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo bảo đảm đủ độ sáng để thực hiện các hoạt động xử lý

- Nếu dùng ánh sáng nhân tạo thì bóng đèn tại khu vực sơ chế, đóng gói được lắp đặt chụp bảo vệ

5 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế

Nguồn nước dùng để rửa sản phẩm là một yếu tố quan trọng để xác định địa điểm đặt nhà sơ chế Hệ thống cấp, thoát nước nhà sơ chế bảo đảm yêu cầu nếu khi kiểm tra đạt các tiêu chuẩn:

- Nước sử dụng trong nhà sơ chế

rau quả tươi cần đảm bảo tiêu chuẩn

nước sinh hoạt và đáp ứng tiêu chuẩn

theo các quy định hiện hành của Việt

đá được sản xuất, vận chuyển và bảo quản phải đảm bảo không bị ô nhiễm

- Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây ứ đọng nước, không gây ô nhiễm cho sản phẩm và hệ thống nước cấp

6 Kiểm tra hệ thống thông gió

Nhà sơ chế cần bảo đảm thông thoáng tốt Sự thông gió sẽ được tăng cường nếu lối vào của không khí được đặt ở phía dưới sàn nhà, và lối ra được đặt ở phía trên nóc nhà Nếu có điều kiện thì dùng quạt hút khí đặt trên nóc kho để kéo không khí nóng ra khỏi nhà

Hình 1.2.17 Bố trí cửa thông gió cho nhà sơ chế

7 Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng nhà sơ chế

- Nhà sơ chế phải được quét

dọn bên trong (hình 1.2.18) và khu

vực xung quanh (hình 1.2.19) đảm

bảo sạch sẽ, loại bỏ các bộ phận

của rau quả còn sót lại sau khi xử

lý và bụi bẩn là nguồn ô nhiễm lên

sản phẩm

Hình 1.2.18 Quét dọn nền và tường nhà

- Vệ sinh và khử trùng cần

được thực hiện một cách thận trọng

và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà

sản xuất Vật liệu vệ sinh và khử

trùng cần được cất giữ ở nơi phù

hợp cách biệt với rau quả tươi và

đánh dấu chỉ dẫn rõ ràng để tránh

những rủi ro gây ô nhiễm

Hình 1.2.19 Quét dọn xung quanh nhà sơ

chế

- Phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại

- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi

- Nhà vệ sinh được bố trí cách ly với khu vực sơ chế và phải được vệ sinh thường xuyên

- Nhà vệ sinh có đầy đủ thiết bị/phương tiện vệ sinh, rửa, khử trùng tay cho công nhân

* Nhà sơ chế đơn giản, quy mô nhỏ

Nhà sơ chế đơn giản có kết cấu đơn giản gồm có mái che hoặc nhà một tầng

có thể được cải thiện thành một khu cho các công đoạn xử lý trong nhà khác nhau, được minh họa trong hình Yêu cầu tối thiểu là sàn và mái che thích hợp, sự thông gió đầy đủ, và có khu phân loại, bao gói, xử lý theo yêu cầu của từng mặt hàng (ví dụ: rửa sạch/làm khô, xử lý chín), và lưu giữ rau quả đã đóng gói Sàn nhà tối thiểu cho một tấn quả được lưu trữ là 20m2

Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản minh họa ở các hình 1.2.20 như sau:

Hình 1.2.20 Mô hình nhà sơ chế đơn giản

Một dạng nhà sơ chế đơn giản trên cánh đồng có thể được dựng nên từ các cột gỗ và một tấm polyethylene Lợp mái lá để lấy bóng râm, và giữ mát cho trạm bao gói Cấu trúc này nên quay về hướng đông để phần nhô ra của mái nhà có thể che được ánh mặt trời

Hình 1.2.21 Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi:

1.1 Câu hỏi số 1.2.1: Hãy cho biết điều kiện cần có khi chọn địa điểm và

xây dựng kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế rau quả tươi

1.2 Câu hỏi số 1.2.2: Tại sao khi bố trí mặt bằng các khu vực trong nhà sơ

chế phải sắp xếp theo trình tự một chiều?

1.3 Câu hỏi số 1.2.3: Tại sao phải bố trí vị trí khu vực tiếp nhận nguyên

liệu và khu vực thành phẩm phải cách xa nhau?

1.4 Câu hỏi số 1.2.4: Hãy cho biết điều kiện không đảm bảo trong cách bố

trí các khu vực sản xuất của nhà sơ chế rau quả trong các hình sau (hình 1, hình 2):

2 Bài thực hành:

2.1 Bài thực hành số 1.2.1: Vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các

khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các

bước công việc vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các khu vực làm việc

trong nhà sơ chế rau quả tươi

- Nguồn lực:

+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi

+ Dụng cụ, trang thiết bị: chổi, cây lau nhà, bình phun xịt dung dịch khử

trùng…

+ Hóa chất dùng để vệ sinh, khử trùng: xà phòng, dung dịch khử trùng

+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su,

- Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)

- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh, khử trùng một khu vực mặt

bằng nhà sơ chế

Các hoạt động cần thực hiện:

+ Mang mặc đồ bảo hộ lao động

+ Chọn ra những dụng cụ, trang thiết bị được giao vệ sinh, khử trùng

+ Thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế theo

nội dung hướng dẫn:

B1 Pha chế dung dịch xà phòng vệ sinh và dung dịch khử trùng

B2 Quét dọn khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh

B3 Vệ sinh khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng nước, xà phòng

B4 Khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng dung dịch khử trùng

B5 Rửa lại bằng nước sạch

B6 Làm khô

B7 Kiểm tra khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh sau khi

vệ sinh, khử trùng

- Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;

+ Thao tác vệ sinh, khử trùng theo đúng yêu cầu; + Các khu vực mặt bằng nhà sơ chế đảm bảo sạch sau khi vệ sinh, khử

trùng

2.2 Bài thực hành số 1.2.2: Kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu

vực trong nhà sơ chế rau quả tươi

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các

bước công việc kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu vực trong nhà sơ chế

rau quả tươi

- Nguồn lực:

+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi

- Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)

- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận kiểm tra các điều kiện làm việc tại một khu

vực trong nhà sơ chế rau quả tươi

Các hoạt động cần thực hiện:

+ Liệt kê các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả

tươi

+ Tiến hành kiểm tra các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ

chế rau quả tươi

B1 Kiểm tra điều kiện địa điểm xây dựng nhà sơ chế

B2 Kiểm tra kết cấu xây dựng nhà sơ chế

B3 Kiểm tra việc bố trí mặt bằng các khu vực làm việc trong nhà sơ chế

B4 Kiểm tra hệ thống chiếu sáng

B5 Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

B6 Kiểm tra hệ thống thông gió

+ Phát hiện các điểm không đạt yêu cầu quy định về điều kiện làm việc

trong nhà sơ chế rau quả tươi

+ Đưa ra các biện pháp đề nghị sửa chữa, khắc phục các điểm không đạt

yêu cầu quy định

- Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Thực hiện các hoạt động kiểm tra theo đúng trình tự;

+ Đầy đủ các mục kiểm tra theo đúng yêu cầu; + Các điều kiện làm việc trong khu vực mặt bằng nhà sơ chế đều được

kiểm tra;

+ Các điểm không đạt yêu cầu quy định được phát hiện và có biện pháp sửa

chữa, khắc phục

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài:

- Nhà sơ chế rau quả tươi là nơi tập trung nguyên liệu rau quả tươi, xử lý, đóng gói và tạo thành sản phẩm để cung cấp cho đại lý hoặc người tiêu dùng Nhà sơ chế phải được bố trí ở nơi bảo đảm các điều kiện cho phép để bảo đảm sản xuất an toàn, hiệu quả

- Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà sơ chế rau quả tươi có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình làm việc như thời gian, năng suất làm việc và chất lượng sản phẩm Vì vậy, phải tuân theo các quy định về bố trí trong nhà sơ chế

- Vệ sinh, khử trùng bên trong và xung quanh nhà sơ chế rau quả tươi phải bảo đảm thực hiện theo đúng qui định, tránh gây ô nhiễm sản phẩm

BÀI 3 CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU

HOẠCH

Mã bài: MĐ01-03

A Nội dung

1 Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả

Các loại thiết bị và dụng cụ được sử dụng trong xử lý rau quả phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Các loại vật liệu phổ biến hay được sử dụng như: tre, gỗ, inox, nhựa…

- Được lắp đặt đúng quy cách, dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng

- Dễ dàng dịch chuyển để thuận tiện trong việc bố trí hoặc lắp đặt Do vậy nên hạn chế dùng các bể rửa bằng xi măng

- Thuận tiện cho cá nhân vận chuyển sản phẩm tới khu vực đóng gói như các thùng hoặc các khay bằng nhựa, gỗ hoặc inox

2 Lựa chọn, sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả

2.1 Dụng cụ chứa đựng

2.1.1 Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa

Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa

được dùng phổ biến trong chế biến rau

quả, đặc biệt là trong khâu xử lý rau

quả tươi vì loại thiết bị này có nhiều ưu

điểm như bền, dễ vệ sinh, chùi rửa, có

- Nêu được yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ dùng trong

sơ chế rau quả;

- Thực hiện được việc bảo dưỡng và vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sơ chế rau quả;

- Nhận thức được ảnh hưởng của thiết bị, dụng cụ đối với quá trình

xử lý rau quả; có thái độ làm việc kiên trì, cẩn thận

Thùng nhựa có lỗ thông gió làm thoát nhiệt rau quả khi vận chuyển và tồn trữ (hình 1.3.2)

Hình 1.3.2 Thùng nhựa có lỗ tạo sự thông thoáng

Một vài loại thùng nhựa có thể xếp lồng vào nhau khi rỗng nên sẽ tiết kiệm khoảng không gian, tạo sự thuận tiện cho việc cất giữ hoặc khi di chuyển (hình 1.3.3) Khi chứa đầy, chúng được xếp thành tầng gọn gàng và chắc chắn (hình 1.3.4)

Hình 1.3.3 Các thùng nhựa xếp lồng

vào nhau

Hình 1.3.4 Các thùng nhựa xếp thành

tầng khi chứa vật liệu

Thùng chứa nên được rửa sạch sẽ định kỳ bằng nước clo và thuốc tẩy để hạn chế cơ hội lây lan sự thối hỏng từ một sản phẩm sang phần còn lại

2.1.2 Dụng cụ chứa đựng bằng gỗ

Loại thùng làm bằng gỗ rất được ưa chuộng sử dụng để sử dụng đựng rau quả tươi do có độ cứng cáp và có thể giữ được độ bền của nó qua thời gian dài

ở độ ẩm tương đối cao

Loại dụng cụ bằng gỗ này bao gồm một số dạng như sau:

- Thùng có nắp (hình 1.3.5)

- Thùng không nắp (hình 1.3.6)

- Khay (hình 1.3.7)