- Nhà sơ chế phải được quét dọn bên trong (hình 1.2.18) và khu vực xung quanh (hình 1.2.19) đảm bảo sạch sẽ, loại bỏ các bộ phận của rau quả còn sót lại sau khi xử lý và bụi bẩn là nguồn ô nhiễm lên sản phẩm.
- Vệ sinh và khử trùng cần được thực hiện một cách thận trọng và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Vật liệu vệ sinh và khử trùng cần được cất giữ ở nơi phù hợp cách biệt với rau quả tươi và đánh dấu chỉ dẫn rõ ràng để tránh những rủi ro gây ô nhiễm.
Hình 1.2.19. Quét dọn xung quanh nhà sơ chế
- Phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại.
- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
- Nhà vệ sinh được bố trí cách ly với khu vực sơ chế và phải được vệ sinh thường xuyên.
- Nhà vệ sinh có đầy đủ thiết bị/phương tiện vệ sinh, rửa, khử trùng tay cho công nhân.
* Nhà sơ chế đơn giản, quy mô nhỏ
Nhà sơ chế đơn giản có kết cấu đơn giản gồm có mái che hoặc nhà một tầng có thể được cải thiện thành một khu cho các công đoạn xử lý trong nhà khác nhau, được minh họa trong hình. Yêu cầu tối thiểu là sàn và mái che thích hợp, sự thông gió đầy đủ, và có khu phân loại, bao gói, xử lý theo yêu cầu của từng mặt hàng (ví dụ: rửa sạch/làm khô, xử lý chín), và lưu giữ rau quả đã đóng gói. Sàn nhà tối thiểu cho một tấn quả được lưu trữ là 20m2.
Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản minh họa ở các hình 1.2.20 như sau:
Một dạng nhà sơ chế đơn giản trên cánh đồng có thể được dựng nên từ các cột gỗ và một tấm polyethylene. Lợp mái lá để lấy bóng râm, và giữ mát cho trạm bao gói. Cấu trúc này nên quay về hướng đông để phần nhô ra của mái nhà có thể che được ánh mặt trời.
Hình 1.2.21. Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.2.1: Hãy cho biết điều kiện cần có khi chọn địa điểm và
xây dựng kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế rau quả tươi.
1.2. Câu hỏi số 1.2.2: Tại sao khi bố trí mặt bằng các khu vực trong nhà sơ
chế phải sắp xếp theo trình tự một chiều?
1.3. Câu hỏi số 1.2.3: Tại sao phải bố trí vị trí khu vực tiếp nhận nguyên
liệu và khu vực thành phẩm phải cách xa nhau?
1.4. Câu hỏi số 1.2.4: Hãy cho biết điều kiện không đảm bảo trong cách bố
trí các khu vực sản xuất của nhà sơ chế rau quả trong các hình sau (hình 1, hình 2):
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 1.2.1: Vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các
khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các khu vực làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Nguồn lực:
+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi. + Dụng cụ, trang thiết bị: chổi, cây lau nhà, bình phun xịt dung dịch khử trùng…
+ Hóa chất dùng để vệ sinh, khử trùng: xà phòng, dung dịch khử trùng. + Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su,...
- Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh, khử trùng một khu vực mặt bằng nhà sơ chế.
Các hoạt động cần thực hiện: + Mang mặc đồ bảo hộ lao động.
+ Chọn ra những dụng cụ, trang thiết bị được giao vệ sinh, khử trùng.
+ Thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế theo nội dung hướng dẫn:
B1. Pha chế dung dịch xà phòng vệ sinh và dung dịch khử trùng B2. Quét dọn khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh B3. Vệ sinh khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng nước, xà phòng
B4. Khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng dung dịch khử trùng B5. Rửa lại bằng nước sạch
B6. Làm khô
B7. Kiểm tra khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh sau khi vệ sinh, khử trùng.
- Thời gian hoàn thành: 30 40 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác vệ sinh, khử trùng theo đúng yêu cầu; + Các khu vực mặt bằng nhà sơ chế đảm bảo sạch sau khi vệ sinh, khử
2.2. Bài thực hành số 1.2.2: Kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Nguồn lực:
+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi. - Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận kiểm tra các điều kiện làm việc tại một khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
Các hoạt động cần thực hiện:
+ Liệt kê các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi.
+ Tiến hành kiểm tra các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
B1. Kiểm tra điều kiện địa điểm xây dựng nhà sơ chế B2. Kiểm tra kết cấu xây dựng nhà sơ chế
B3. Kiểm tra việc bố trí mặt bằng các khu vực làm việc trong nhà sơ chế B4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
B5. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước B6. Kiểm tra hệ thống thông gió B6. Kiểm tra hệ thống thông gió
+ Phát hiện các điểm không đạt yêu cầu quy định về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi.
+ Đưa ra các biện pháp đề nghị sửa chữa, khắc phục các điểm không đạt yêu cầu quy định.
- Thời gian hoàn thành: 30 40 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động kiểm tra theo đúng trình tự;
+ Đầy đủ các mục kiểm tra theo đúng yêu cầu; + Các điều kiện làm việc trong khu vực mặt bằng nhà sơ chế đều được
kiểm tra;
+ Các điểm không đạt yêu cầu quy định được phát hiện và có biện pháp sửa chữa, khắc phục.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm của bài:
- Nhà sơ chế rau quả tươi là nơi tập trung nguyên liệu rau quả tươi, xử lý, đóng gói và tạo thành sản phẩm để cung cấp cho đại lý hoặc người tiêu dùng. Nhà sơ chế phải được bố trí ở nơi bảo đảm các điều kiện cho phép để bảo đảm sản xuất an toàn, hiệu quả.
- Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà sơ chế rau quả tươi có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình làm việc như thời gian, năng suất làm việc và chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải tuân theo các quy định về bố trí trong nhà sơ chế.
- Vệ sinh, khử trùng bên trong và xung quanh nhà sơ chế rau quả tươi phải bảo đảm thực hiện theo đúng qui định, tránh gây ô nhiễm sản phẩm.
BÀI 3. CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
Mã bài: MĐ01-03
A. Nội dung
1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả
Các loại thiết bị và dụng cụ được sử dụng trong xử lý rau quả phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Các loại vật liệu phổ biến hay được sử dụng như: tre, gỗ, inox, nhựa…
- Được lắp đặt đúng quy cách, dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng.
- Dễ dàng dịch chuyển để thuận tiện trong việc bố trí hoặc lắp đặt. Do vậy nên hạn chế dùng các bể rửa bằng xi măng.
- Thuận tiện cho cá nhân vận chuyển sản phẩm tới khu vực đóng gói như các thùng hoặc các khay bằng nhựa, gỗ hoặc inox...
2. Lựa chọn, sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả
2.1. Dụng cụ chứa đựng
2.1.1. Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa
Dụng cụ chứa đựng bằng nhựa được dùng phổ biến trong chế biến rau quả, đặc biệt là trong khâu xử lý rau quả tươi vì loại thiết bị này có nhiều ưu điểm như bền, dễ vệ sinh, chùi rửa, có nhiều hình dạng phù hợp với các mục đích sử dụng khác nhau (hình 1.3.1).
Hình 1.3.1. Một số loại dụng cụ bằng nhựa
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ dùng trong sơ chế rau quả;
- Thực hiện được việc bảo dưỡng và vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sơ chế rau quả;
- Nhận thức được ảnh hưởng của thiết bị, dụng cụ đối với quá trình xử lý rau quả; có thái độ làm việc kiên trì, cẩn thận.
Thùng nhựa có lỗ thông gió làm thoát nhiệt rau quả khi vận chuyển và tồn trữ (hình 1.3.2).
Hình 1.3.2. Thùng nhựa có lỗ tạo sự thông thoáng
Một vài loại thùng nhựa có thể xếp lồng vào nhau khi rỗng nên sẽ tiết kiệm khoảng không gian, tạo sự thuận tiện cho việc cất giữ hoặc khi di chuyển (hình 1.3.3). Khi chứa đầy, chúng được xếp thành tầng gọn gàng và chắc chắn (hình 1.3.4).
Hình 1.3.3. Các thùng nhựa xếp lồng vào nhau
Hình 1.3.4. Các thùng nhựa xếp thành tầng khi chứa vật liệu
Thùng chứa nên được rửa sạch sẽ định kỳ bằng nước clo và thuốc tẩy để hạn chế cơ hội lây lan sự thối hỏng từ một sản phẩm sang phần còn lại.
2.1.2. Dụng cụ chứa đựng bằng gỗ
Loại thùng làm bằng gỗ rất được ưa chuộng sử dụng để sử dụng đựng rau quả tươi do có độ cứng cáp và có thể giữ được độ bền của nó qua thời gian dài ở độ ẩm tương đối cao.
Loại dụng cụ bằng gỗ này bao gồm một số dạng như sau: - Thùng có nắp (hình 1.3.5)
- Thùng không nắp (hình 1.3.6) - Khay (hình 1.3.7).
Hình 1.3.5. Thùng gỗ có nắp Hình 1.3.6. Thùng gỗ không nắp
Các thùng gỗ là loại dụng cụ đặc trưng để đựng nho. Khay gỗ đơn giản với 4 chân
được đóng nổi lên, dễ chồng xếp, và cho phép thông hơi tốt cho các loại nông sản dễ hỏng như cà chua chín (hình 1.3.7).
Hình 1.3.7. Khay gỗ
2.2. Thiết bị bốc dỡ, di chuyển sản phẩm
- Các loại xe nâng có động cơ (hình 1.3.8) được dùng trong nhà sơ chế quy mô lớn để nâng các palét (hình 1.3.9) chứa sản phẩm lên các xe chuyên chở hoặc di chuyển sản phẩm trong nhà sơ chế.
Hình 1.3.8. Xe nâng có chạc để nâng, di chuyển sản phẩm
Hình 1.3.9. Palet gỗ
- Trong các nhà sơ chế quy mô nhỏ hơn có thể dùng các xe nâng đẩy hàng bằng tay (hình 1.3.10) là phương tiện hữu hiệu để di chuyển sản phẩm. Tuy nhiên loại xe này không dùng để nâng hàng hóa lên các xe chở hàng được.
Hình 1.3.10. Xe nâng đẩy bằng tay
2.3. Thiết bị làm sạch
Làm sạch nhằm loại bỏ đất đá, bụi, nhựa cây trên sản phẩm rau quả. Có thể dùng thiết bị rửa hoặc lau sạch bằng vải mềm.
Việc dùng vải mềm để lau có thể loại bỏ được những hạt bụi, đất khỏi sản phẩm, đặc biệt là ở quả. Đối với các loại rau quả cần làm sạch nhựa cây và các loại rau quả không thể lau bằng tay được thì phải dùng thiết bị rửa.
Một số thiết bị rửa đơn giản như sau:
2.3.1. Thiết bị rửa
a/ Thiết bị rửa đơn giản làm bằng thùng thép hình trụ:
Những chiếc thùng này được cưa đôi ở giữa theo chiều dọc của thùng, nối với ống dẫn nước, và tất cả những cạnh, gờ kim loại được lót bằng vòng đệm làm bằng cao su hoặc nhựa. Thùng thép này sau đó được đặt vào trong một chiếc bàn gỗ nghiêng. Bàn được làm từ những thanh gỗ mỏng, và được sử dụng như máng làm khô trước khi đóng gói.
b/ Thùng rửa làm bằng các tấm kim loại mạ kẽm:
Một vách ngăn được làm bằng tấm kim loại mạ kẽm đã đục lỗ được đặt ở vị trí gần ống dẫn nước, giúp cho việc lưu thông nước qua sản phẩm. Nước sạch được đưa vào dưới áp lực, qua các ống dẫn đã đục lỗ nhỏ, sẽ giúp di chuyển các sản phẩm nổi trên mặt nước đến cái máng cuối cùng của thùng để lấy ra sau khi đã rửa sạch (hình 1.3.12).
Hình 1.3.12. Thùng rửa làm từ tấm thép
2.4. Thiết bị phân loại
Thiết bị phân loại được sử dụng nhằm mục đích:
- Chọn lựa nguyên liệu: nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách kỹ thuật về chất lượng như: sâu bệnh, mốc, thối, hỏng ...
- Phân loại nguyên liệu: để nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Có hai biện pháp phân loại: - Phân loại thủ công (bằng tay)
- Phân loại cơ giới (thiết bị phân loại).
2.4.1. Bàn phân loại không đục lỗ
Loại bàn phân loại này là sự kết hợp hai bước: phân loại và bao gói. Sản phẩm tiếp nhận vào được đặt trong ngăn phân loại, được công nhân phân loại rồi chuyển sang ngăn bao gói và được đóng gói (hình 1.3.13, 1.3.14).
Hình 1.3.13. Thiết bị phân loại
Hình 1.3.14. Kết cấu bàn phân loại
Chiều cao của bàn phân loại nên để ở mức phù hợp nhất cho người phân loại. Vị trí của bàn và ngăn phân loại nên được chọn sao cho việc phải chuyển động tay là ít nhất. Cần có ghế ngồi, hoặc một tấm đệm cao su (nếu đứng) có thể giúp giảm sự mệt mỏi.
2.4.2. Vòng phân loại
Các sản phẩm có hình tròn có thể được phân loại bằng lỗ tròn đã xác định kích thước. Các lỗ tròn này có thể được khoan trên tấm gỗ, hoặc mua sẵn với nhiều kích cỡ khác nhau (hình 1.3.15, 1.3.16) phù hợp với kích thước của từng loại sản phẩm rau quả.
2.4.3. Bàn phân loại có đục lỗ
Bàn phân loại có đục lỗ (hình 1.3.17) là một trong các loại bàn phân loại được sử dụng phổ biến để phân loại các loại rau quả dạng củ như hành tây.
Mỗi bàn được làm bằng gỗ dán và được đục lỗ với kích thước riêng. Bàn ở vị trí cao nhất sẽ có lỗ lớn nhất và bàn thấp nhất sẽ có lỗ nhỏ nhất.
Hình 1.3.17. Bàn phân loại có đục lỗ 2.4.4. Máng phân loại
Thiết bị phân loại dạng máng thường được dùng phân loại quả có múi. Thiết bị gồm có máng hình chữ nhật làm bằng gỗ dán, được lót tấm mút để tránh quả bị bầm, dập.
Ô bát giác ở đầu máng là nơi tiếp nhận nguyên liệu. Trên máng có 3 khe hẹp có kích thước khác nhau để giữ các quả có kích thước khác nhau. Càng về cuối máng thì khe càng hẹp dần (hình 1.3.18) tương ứng với kích thước của rau quả từ nhỏ đến lớn, từ đó được phân ra các kích cỡ khác nhau.
3. Bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ xử lý rau quả
- Các bộ phận chuyển động phải được bôi trơn dầu mỡ.
- Lượng dầu mỡ dư thừa dính trên thiết bị, máy móc phải được loại bỏ, chùi sạch.
- Dụng cụ, thiết bị phải được hiệu chỉnh, bảo đảm hoạt động tốt.
4. Vệ sinh, khử trùng đối với các thiết bị, dụng cụ
- Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm như băng tải, thùng chứa… phải chùi rửa bằng nước sạch, riêng bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải được vệ sinh kỹ hơn bằng xà phòng.
Sau khi vệ sinh có thể dùng chất