các quá trình làm việc như thời gian, năng suất làm việc, chất lượng sản phẩm. Bố trí các khu vực trong nhà sơ chế có tổ chức, trật tự theo từng bước thì có thể tiết kiệm được thời gian xử lý, bảo đảm được chất lượng sản phẩm và tiết kiệm chi phí.
Cách bố trí thuận tiện nhất là nhà một tầng với khu tiếp nhận ở một đầu và khu giao hàng ở đầu kia, tách riêng biệt. Theo cách bố trí này tách riêng diện tích tiếp nhận hàng là nơi bị bẩn với khu vực đóng gói và giao hàng, nhờ đó giảm được sự nhiễm bẩn cho các sản phẩm đã được phân loại và đóng gói. Việc bố trí cũng cần tránh ùn tắc và hỗn độn giữa xe đi và đến (hình 1.2.12).
Hình 1.2.12. Bố trí hợp lý các khu vực chế biến trong nhà sơ chế
Kho bảo quản Văn phòng (nếu có) Khu vực hoạt động chính Chọn lọc, làm sạch
Phân loại, làm khô
Đóng gói và các xử lý khác Khu vực tập trung chứa sản
phẩm đã đóng gói
Nguyên liệu vào Sản phẩm ra
Khu vực tiếp nhận để làm sạch và lựa chọn sơ bộ
- Nguyên tắc bố trí trong khu vực nhà sơ chế:
+ Các thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến một chiều (nguyên liệu từ khi vào đến khi sản phẩm đi ra theo một chiều) để dây chuyền sơ chế đảm bảo liên tục và ngắn, tránh sản phẩm nhiễm bẩn từ nguyên liệu chưa xử lý.
+ Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền. + Khu vực tiếp nhận nguyên liệu và khu vực thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo.
+ Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả. + Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt.
Mỗi khu vực cần có đủ diện tích để việc di chuyển sản phẩm qua các giai đoạn được dễ dàng.
- Khu vực tiếp nhận: còn được
gọi là khu vực nhập hàng, khu vực này kiểm soát việc thu nhận, lựa chọn sơ bộ và làm sạch sản phẩm, gồm cả việc rửa khi cần thiết (hình 1.2.13).
Hình 1.2.13. Khu tiếp nhận nguyên liệu
Nơi này có thể bị bẩn vì đất, bụi và các mẫu rau quả thối, hỏng. Tốt nhất là tách riêng khu vực này có thể bằng vách ngăn, có cửa để hạn chế sự nhiễm bẩn sản phẩm đã được làm sạch, lựa chọn, đóng gói ở các khu vực khác.
- Khu vực chuẩn bị và đóng gói: khu vực này thực hiện các hoạt động chính của việc xử lý sau thu hoạch như: làm khô sản phẩm sau khi rửa hoặc được xử lý bao gồm cả rửa và làm khô, chọn lựa và phân cấp sản phẩm, đóng gói sản phẩm (hình 1.2.14).
Hình 1.2.14. Khu chuẩn bị và đóng gói
Ở khu vực này cũng cần có không gian để bảo quản và tập trung vật liệu đóng gói trong điều kiện khô ráo. Toàn bộ diện tích khu vực này cần được bảo vệ mưa nắng nhưng thông thoáng tốt và có đủ ánh sáng. Những diện tích chọn lựa, phân cấp và đóng gói cần được giữ sạch sẽ và khô ráo.
- Khu giao hàng đi: còn gọi là
khu vực xuất hàng, khu này cần đặt ngay sau khu đóng gói nhưng cần bố trí ở nơi hoàn toàn không có thiết bị thường xuyên được vận hành (hình 1.2.15).
Hình 1.2.15. Khu giao hàng đi
Khu vực giao hàng đi phải đủ rộng rãi để bảo quản tạm thời sản phẩm đã đóng gói đồng thời vẫn cho phép công nhân vận động không bị hạn chế và sản phẩm được luân chuyển. Diện tích giao hàng phải sạch và thông gió tốt. Có thể đặt ở chỗ giao hàng một văn phòng hoặc một chỗ để kiểm tra chất lượng.