2. Ngăn chặn sự nhiễm các mối nguy cho rau quả tươi
2.3. Hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý sau thu hoạch
2.3.1. Vệ sinh người
Găng tay, mạng tóc (lưới bao tóc) và áo khoác ngoài phải được sử dụng thường xuyên trong nhà đóng gói sản phẩm xuất khẩu.
phòng bao gói. Phải tổ chức tập huấn về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân được thuê vào làm việc trước mỗi mùa vụ.
Công nhân xử lý sản phẩm ở các công đoạn phải chấp hành quy định vệ sinh cá nhân để hạn chế tối thiểu nguy cơ lây nhiễm. Phải có phòng tắm và nơi rửa tay chân để tránh nguồn lây nhiễm từ chính công nhân.
2.3.2. Thiết bị
Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm như băng tải, thùng chứa… phải vệ sinh sạch sẽ về cơ bản, riêng bề mặt tiếp xúc trực tiếp phải được vệ sinh kỹ hơn bằng các chất tẩy rửa. Dùng 200ppm dung dịch Natri hypochlorite (chất tẩy) để vệ sinh những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
2.3.3. Vật liệu bao gói
Tất cả bao gói phải được làm từ những chất liệu được phép tiếp xúc với thực phẩm đảm bảo không có thành phần chất độc ở trên bao gói.
Những bao bì đã chứa phân bón, chất độc hóa học không được sử dụng để làm vật liệu kê lót sản phẩm rau quả.
Các túi không như hộp và túi nhựa nên được tàng trữ ở các khu bảo quản để tránh côn trùng, bụi bẩn và các nguồn lây nhiễm khác.
Hình 1.8.12. Không sử dụng vỏ bao đựng phân bón để lót sản phẩm
2.3.4. Nước rửa
Nước dùng để rửa, ngâm sản phẩm đều phải dùng nước sạch, bảo đảm tiêu chuẩn nước sinh hoạt.
Hình 1.8.13. Dùng nước sinh hoạt để rửa rau
Hình 1.8.14. Không dùng nước thải để rửa rau
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.8.1: Hãy nêu các mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất
lượng an toàn thực phẩm của rau quả tươi.
1.2. Câu hỏi số 1.8.2: Hãy trình bày các biện pháp hạn chế sự lây nhiễm
các mối nguy vào rau quả tươi.
Ghi nhớ
- Rau quả từ khi trồng cho tới sau thu hoạch đều có thể bị lây nhiễm các mối nguy hóa học, sinh học và vật lý. Để bảo đảm an toàn thực phẩm, đề phòng ngộ độc cho người tiêu dùng, cần phải có biện pháp hạn chế các nguyên nhân gây ô nhiễm cho thực phẩm ngay từ đồng ruộng, trong quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch.
- Tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân là một trong trong những biện pháp hữu hiệu phòng ngừa lây nhiễm mầm bệnh cho thực phẩm.
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun “Sơ chế rau quả” là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến rau quả”. Mô đun này được giảng dạy trước hoặc sau với các mô đun khác trong chương trình dạy nghề hoặc được giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Mô đun “Sơ chế rau quả” là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.
II. Mục tiêu của mô đun
Học xong mô đun này người học có khả năng:
- Mô tả được cách chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị để xử lý rau quả sau thu hoạch;
- Nêu được cách thực hiện các biện pháp tiếp nhận rau quả, xử lý rau quả sau thu hoạch như: làm sạch, làm lạnh sơ bộ, phân loại, loại trừ nấm bệnh, đóng gói, ghi nhãn và vận chuyển rau quả sau khi sơ chế đến nơi tiêu thụ.
- Thực hiện được việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng để xử lý rau quả;
- Thực hiện được các thao tác xử lý rau quả sau thu hoạch theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện được các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế rau quả;
- Tuân thủ quy trình xử lý, có ý thức bảo vệ người tiêu dùng.
III. Nội dung của mô đun
Mã bài Tên bài
Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ01-01 Bài 1. Các quá trình biến đổi trong rau quả sau thu hoạch
Lý thuyết Lớp học 2 2 0 0 MĐ01-02 Bài 2. Chuẩn bị nhà sơ chế rau quả sau thu hoạch Tích hợp Xưởng thực hành 8 1 6 1
Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ01-03 Bài 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý rau quả sau thu hoạch
Tích hợp Xưởng thực hành 8 1 6 1 MĐ01-04 Bài 4. Tiếp nhận rau quả sau thu hoạch
Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 9 1 MĐ01-05 Bài 5. Xử lý rau quả sau thu hoạch Tích hợp Xưởng thực hành 16 2 13 1
MĐ01-06 Bài 6. Đóng gói và ghi nhãn rau quả sau sơ chế
Tích hợp Xưởng thực hành 12 1 10 1 MĐ01-07 Bài 7. Vận chuyển và xử lý rau quả sau sơ chế Tích hợp Xưởng thực hành 6 1 4 1 MĐ01-08 An toàn thực phẩm trong sơ chế rau quả Lý thuyết Lớp học 2 2 0 0
Kiểm tra hết mô đun 2 0 0 2
Cộng 68 12 48 8
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành (1÷2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được chọn.
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả lớp học.
4.2. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.2.1: Vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt
bằng các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay,
ủng
Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng những dụng
cụ được giao vệ sinh, khử trùng
Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công
Tiêu chí 3: Pha chế dung dịch xà
phòng vệ sinh và dung dịch khử trùng đúng tỉ lệ
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép
Tiêu chí 4: Thao tác vệ sinh và khử
trùng đúng trình tự
Quan sát
Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ
sinhvà khử trùng mặt bằng các khu vực nhà sơ chế trong thời gian 30- 40 phút.
Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh, khử trùng của từng nhóm
Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động giữa các thành viên trong nhóm hợp lý.
Quan sát, đánh giá
Tiêu chí chung: Khu vực mặt bằng
nhà sơ chế và khu vực xung quanh khô và sạch.
Kiểm tra bằng cảm quan mặt bằng nhà sơ chế sau khi vệ sinh, khử trùng.
4.2. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.2.2: Kiểm tra các điều kiện làm việc tại
các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Liệt kê đầy đủ các yêu
cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
Đối chiếu với bảng yêu cầu các điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
Tiêu chí 2: Kiểm tra đầy đủ các
mục yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
Quan sát
Đối chiếu với danh mục điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
Tiêu chí 3: Phát hiện ra các điểm
không đạt yêu cầu quy định về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
Quan sát và kiểm tra
Đối chiếu với danh mục điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
Tiêu chí 4: Đưa ra các biện pháp đề
nghị sửa chữa, khắc phục các các điểm không đạt yêu cầu quy định
Quan sát
Đối chiếu với bảng yêu cầu các điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc kiểm
tra các điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi trong thời gian 30-40 phút.
Quan sát, xác định giờ thực hiện kiểm tra của từng nhóm
Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động giữa các thành viên trong nhóm hợp lý.
Quan sát, đánh giá
Tiêu chí chung: Các khu vực trong
nhà sơ chế đều được kiểm tra đầy đủ và theo đúng trình tự.
Kiểm tra bằng cảm quan mặt bằng nhà sơ chế sau khi vệ sinh, khử trùng.
4.3. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.3.1: Vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng
các thiết bị, dụng cụ dùng trong xử lý rau quả tươi.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay,
ủng
Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng thiết bị,
dụng cụ sử dụng trong xử lý rau quả tươi
Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công
Tiêu chí 3: Pha chế dung dịch xà
phòng vệ sinh và dung dịch khử trùng hóa chất khử trùng đúng tỉ lệ
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép
Tiêu chí 4: Thao tác vệ sinh, khử
trùng và bảo dưỡng đúng trình tự
Quan sát
Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ
sinh, khử trùng và bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ trong thời gian 30 40 phút.
khử trùng của từng nhóm
Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động giữa các thành viên trong nhóm hợp lý.
Quan sát, đánh giá
Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ
đảm bảo sạch, hoạt động tốt sau khi vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.
Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.
4.4. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.4.1: Tiến hành thực hiện các bước công
việc tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay,
ủng
Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng phương
tiện, thiết bị vận chuyển và dụng cụ kê lót, tiếp nhận rau quả.
Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công
Tiêu chí 3: Khu vực tiếp nhận rau
quả sau thu hoạch được vệ sinh sạch sẽ và được kê lót.
Quan sát
Đối chiếu với bảng trình tự thao tác vệ sinh và kê lót khu vực tiếp nhận
Tiêu chí 4: Thao tác tiếp nhận rau
quả sau thu hoạch đúng trình tự
Quan sát
Đối chiếu với bảng trình tự thao tác tiếp nhận rau quả sau thu hoạch
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ
sinh, kê lót và tiếp nhận rau quả sau thu hoạch trong thời gian 90 120 phút.
Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ sinh, khử trùng của từng nhóm
Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp hoạt động giữa các thành viên trong nhóm hợp lý.
Quan sát, đánh giá
Tiêu chí chung: Rau quả được tiếp
nhận và bảo quản tại nơi tiếp nhận đúng vị trí và đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
Kiểm tra bằng cảm quan nhà xưởng khu vực tiếp nhận và rau quả trong khi bảo quản.
4.5. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.5.1: Tiến hành thực hiện các bước công
việc rửa và làm sạch nấm bệnh trên rau quả sau thu hoạch.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mặc đầy đủ trang phục
bảo hộ lao động
Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng thiết bị,
dụng cụ, hóa chất dùng để rửa và làm sạch nấm bệnh trên rau quả sau thu hoạch.
Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công
Tiêu chí 3: Thực hiện thao tác pha
dung dịch thuốc trừ nấm cho rau quả đúng trình tự
Quan sát và đánh giá theo thứ tự thực hiện trình tự thao tác và độ chuẩn xác của thao tác
Tiêu chí 4: Thực hiện thao tác
ngâm rau quả trong dung dịch hóa chất diệt nấm đúng thời gian và rửa sạch rau quả bằng nước sạch đúng trình tự và thời gian
Quan sát và đánh giá trình tự thao tác và độ chuẩn xác của thao tác, theo giỏi giờ ngâm
Tiêu chí 5: Rau, quả sau khi rửa được làm ráo nước và không bị dập, xây xát.
Quan sát thao tác làm ráo nước và đánh giá chất lượng rau quả sau khi rửa
Tiêu chí chung: Rau quả được làm
sạch đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
Kiểm tra bằng cảm quan rau quả sau khi xử lý.
4.6. Đánh giá Bài thực hành số 1.5.2: Tiến hành thực hiện các bước công
việc phân loại rau quả sau thu hoạch.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mặc đầy đủ trang phục
bảo hộ lao động
Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng thiết bị,
dụng cụ, hóa chất dùng để
Quan sát và đối chiếu với danh mục phân công
Tiêu chí 3: Thao tác phân loại rau
quả đúng trình tự và chuẩn xác.
Quan sát và đánh giá theo thứ tự thực hiện trình tự thao tác và độ chuẩn xác của thao tác
Tiêu chí 4: Các loại sản phẩm rau
quả có chất lượng khác nhau được để riêng trong các thùng chứa.
Quan sát thao tác đặt sản phẩm vào thùng chứa.
Tiêu chí 5: Rau, quả sau khi phân loại chứa trong các thùng không còn lẫn các phần hư hỏng, đạt đồng nhất cao.
Kiểm tra rau quả sau phân loại được chứa trong các thùng
Tiêu chí chung: Rau, quả được
phân loại đúng theo yaau cầu kỹ thuật.
Kiểm tra bằng cảm quan rau quả sau khi phân loại.
4.7. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.6.1: Tiến hành thực hiện các bước công
việc chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mặc đầy đủ trang phục
bảo hộ lao động
Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng phương
tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm.
Quan sát và đối chiếu với danh mục phương tiện, thiết bị, dụng cụ
Tiêu chí 3: Thao tác chèn lót, sắp
xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm rau quả đúng trình tự
Quan sát
Đối chiếu với bảng trình tự thao tác các bước chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm rau quả
Tiêu chí 4: Hoàn thành việc chèn
lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm trong thời gian 60 90 phút
Quan sát, xác định giờ thực hiện chèn lót, sắp xếp rau quả vào bao bì, đóng gói và ghi nhãn sản phẩm của từng nhóm
Tiêu chí 5: Sự phân công và phối hợp hoạt động giữa các thành viên trong nhóm hợp lý.
Quan sát, đánh giá
Tiêu chí chung: Rau quả được chèn
lót, sắp xếp rau quả vào bao bì,
đóng gói và ghi nhãn sản phẩm rau
quả theo đúng yêu cầu quy cách.
4.7. Đánh giá Bài tập/thực hành 1.7.1: Tiến hành thực hiện các bước công
việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ, sắp xếp và xử lý rau quả tươi sau sơ chế.
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Mang đầy đủ găng tay,
ủng
Quan sát, kiểm tra việc mang đủ và đúng các dụng cụ bảo hộ
Tiêu chí 2: Chọn đúng các phương
tiện, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ, sắp xếp và xử lý rau quả tươi