5. Xử lý tại nơi tiêu thụ
5.2. Làm chín
Làm chín là quá trình làm cho quả đạt các đặc tính mong muốn về hương vị, màu sắc và trạng thái. Những quả có hô hấp đột biến có thể tiếp tục quá trình chín sau thu hoạch khi chúng đã đạt được độ chín sinh lý.
Các loại quả có hô hấp đột biến gồm có táo, chuối, ổi, xoài, đu đủ, các loại đào, hồng, quả hạch (mơ, đào trơn, đào lông, mận) và cà chua. Một số quả trong nhóm này nếu khi thu hoạch khi còn xanh, có thể được dấm chín sau thu hái và bảo quản thời gian ngắn. Các loại đào và chuối thường đạt hương vị và trạng thái tốt nhất khi thu hái xanh và dấm chín sau thu hái.
Một số quả hô hấp đột biến thải ra lượng ethylen lớn trong suốt quá trình chín, như táo, mơ, đào trơn, đào lông, mận. Số ít quả hô hấp đột biến như dưa bở, sẽ không tăng hàm lượng đường trong suốt quá trình chín, nhưng sẽ mềm hơn.
Một vài quả không hô hấp đột biến bao gồm sơ ri, những quả có múi (chanh, cam, bưởi, quýt), dưa chuột, cà, nho, vải, đào, tiêu, ớt, dứa, dâu và dưa hấu.
Những loại quả không hô hấp đột biến sẽ không phản ứng với tác nhân làm chín như khí etylen. Chẳng hạn, quả dâu tây đỏ, sẽ không tăng thêm màu đỏ hoặc độ ngọt sau khi đã được thu hái, và sẽ nhanh bị thối hỏng nếu được tác động của etylen. Dưa hấu đạt độ ngọt nhất của quả trong suốt một tuần trước khi chúng đạt trạng thái chín hoàn toàn, nếu thu hái sớm thì dưa sẽ không đạt chất lượng mong muốn (không nên thu hoạch khi quả còn non).
Đôi khi việc làm chín các mặt hàng sản phẩm rau quả trước khi bán ở các đại lý bán buôn hoặc nhà bán lẻ sẽ làm tăng giá trị của hàng hóa. Các biện pháp làm chín thường được sử dụng cho cà chua, các loại quả có múi và chuối. Nên sử dụng hỗn hợp khí có hàm lượng etylen thấp vì sẽ an toàn hơn việc sử dụng etylen tinh khiết. Lưu ý là etylen có thể gây nổ ở nồng độ 3% hoặc cao hơn.
Có thể làm chín quả bằng cách sử dụng một loại quả khác có khả năng sinh khí etylen lớn. Ví dụ: những nhà bán buôn và bán lẻ quy mô nhỏ có thể làm chín quả trong các thùng hoặc hộp cáctông lớn bằng cách đặt sản phẩm có thể sản sinh một lượng nhỏ etylen như chuối chín trong thùng cùng với những sản phẩm cần làm chín. Phủ lên trên thùng hoặc hộp cáctông một tấm nilon trong 24 giờ, sau đó bỏ tấm nilon ra.
Một cách đơn giản để làm chín quả ở gia đình là dùng chậu để làm chín. Quả cần làm chín được đặt trong chậu cùng với táo chín hoặc chuối chín (hoặc bất kỳ sản phẩm sản sinh etylen cao khác). Chậu làm chín miêu tả dưới đây được làm bằng nhựa và có các lỗ thông khí trên đỉnh (hình 1.7.12). Phương pháp này sẽ làm quả chín trong thời gian từ 1 đến 4 ngày.
Hình 1.7.12. Chậu làm chín quả
Việc làm chín ở nhà cũng có thể được thực hiện bằng những thao tác đơn giản, thô sơ như đặt những quả cần làm chín trong một túi giấy cùng với các miếng quả chín, đậy hờ và kiểm tra sau một vài ngày.