Mối nguy an toàn thực phẩm là bất cứ đặc tính hoặc một chất hóa học, sinh học hoặc vật lý nào có khả năng làm cho rau quả tươi trở thành nguy cơ cao đối với sức khỏe người tiêu dùng.
Có 3 loại mối nguy đối với an toàn thực phẩm trong sản phẩm rau quả tiêu thụ tươi là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý (Hình 1.8.1).
Hình 1.8.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong rau quả
1.1. Mối nguy hóa học
Hóa chất độc hại ở mức độ cao là nguyên nhân gây ra tình trạng ngộ độc mãn tính và có thể dẫn đến tử vong. Các hóa chất có trong rau quả tươi có thể sinh ra tự nhiên hoặc được đưa thêm vào trong quá trình sản xuất và bảo quản sau thu hoạch, bao gồm một số loại như sau:
Mục tiêu:
- Nêu được các mối nguy về an toàn thực phẩm;
- Nêu đúng các biện pháp hạn chế lây nhiễm mầm bệnh cho rau quả; - Thực hiện được các biện pháp vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thiết bị, dụng cụ;
- Thực hiện đúng các yêu cầu pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm; và vệ sinh cá nhân theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
1) Thuốc bảo vệ thực vật.
- Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật không hợp lý, bất cẩn làm mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép. Một số nguyên nhân làm dư lượng hóa chất trong rau quả vượt ngưỡng cho phép:
+ Phun thuốc không được phép sử dụng trên cây trồng đó.
Hình 1.8.2. Thuốc bảo vệ thực vật có thể gây mất an toàn thực phẩm
+ Không tuân thủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch.
+ Không đọc hướng dẫn sử dụng nên dẫn đến sử dụng không đúng thuốc, không đúng liều lượng, nồng độ và không đúng lúc, đúng cách.
+ Dùng dụng cụ phun thuốc để rửa trái cây.
+ Hóa chất thừa sau khi phun hoặc nước rửa bình phun đem xả vào nguồn nước.
- Bảo quản và vận chuyển hóa chất không đúng cách và bất cẩn có thể dẫn đến làm ô nhiễm nguồn nước, thiết bị, thùng chứa và vật liệu đóng gói từ đó lây nhiễm sang rau quả.
Hóa chất rò rỉ cũng có thể ngấm trực tiếp vào sản phẩm. Một số nguyên nhân gây ô nhiễm:
+ Kho hóa chất nằm ở khu vực không an toàn, gần với sản phẩm, thùng
chứa và vật liệu đóng gói.
+ Kho chứa đặt ở sát nguồn nước tưới, hóa chất rò rỉ chảy theo dòng nước. + Kho chứa hóa chất nằm ở vùng trũng dễ ngập nước.
+ Bao bì đựng hóa chất không ghi nhãn do đó dễ nhầm lẫn khi sử dụng. + Hóa chất quá hạn không được tiêu hủy hoặc không dán nhãn cũng dẫn đến tình trạng sử dụng nhầm lẫn.
+ Hóa chất cũ bị thải vào đất hoặc nguồn nước.
+ Sử dụng thùng đựng hóa chất để chứa rau quả sau thu hoạch.
2) Các loại hóa chất khác như: xăng, dầu, mỡ, chất tẩy rửa, vệ sinh và thuốc diệt sinh vật gây hại, phân bón, keo dán, đồ nhựa.
Các nguyên nhân gây ô nhiễm các chất này trong rau quả:
- Xăng, dầu, thuốc diệt sinh vật gây hại bị đổ vào rau quả hoặc chảy vào thiết bị, thùng chứa từ đó ngấm vào rau quả.
- Dầu mỡ từ thiết bị thấm vào sản phẩm. - Sử dụng chất tẩy rửa, vệ sinh
không hợp lý.
- Thùng chứa hóa chất dùng để đựng sản phẩm.
- Vận chuyển rau quả và hóa chất chung với nhau.
Hình 1.8.3. Hóa chất tẩy rửa có thể gây mất an toàn thực phẩm
3) Kim loại nặng (chì, thủy ngân). Kim loại nặng trong rau quả vượt quá mức cho phép, có nguyên nhân là:
- Thường xuyên sử dụng phân bón có hàm lượng kim loại nặng cao, ví dụ: phân lân.
Hình 1.8.4. Kim loại nặng có trong phân bón
- Kim loại nặng có nhiều trong đất, nước là do tự nhiên hoặc do trước đây sử dụng nhiều hóa chất hoặc từ các khu công nghiệp thải ra. Trong trường hợp mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép thì cần thay đổi địa điểm sản xuất hoặc điều chỉnh phương thức canh tác và các điều kiện khác làm hạn chế khả năng hấp thu. Ví dụ: thay nguồn nước tưới tiêu nếu nước nhiễm mặn. Cần kiểm tra kỹ mức kim loại nặng tối đa đối với các sản phẩn xuất khẩu sang nước khác.
4) Chất độc tự nhiên:
Chất độc có trong thực vật: khoai tây mọc mầm để ngoài ánh sáng sẽ ra chất sôlanin là một chất độc.
Hình 1.8.5. Khoai tây mọc mầm có chứa chất độc
1.2. Mối nguy sinh học
Các loại mối nguy sinh học:
- Vi khuẩn: là những sinh vật có kích thước rất nhỏ, không thấy được bằng mắt thường, phải dùng kính hiển vi mới quan sát được.
Vi khuẩn có khả năng sinh sôi phát triển nhanh trong khoảng thời gian rất ngắn. Trong vòng 7 giờ, một tế bào vi khuẩn có thể sản sinh ra trên 1 triệu tế bào nữa.
Mặc dù có hàng nghìn loại vi sinh vật, chỉ một số ít là có hại cho người. Mối nguy vi khuẩn là do các loại vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra.
Các loại vi khuẩn gây bệnh thường có trên rau quả tươi như: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.
Vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus
thường xuất hiện trong đất và có khả năng tồn tại trong đất tới 60 ngày. Rau quả nhiễm các loại vi khuẩn này có thể do đất bám trực tiếp vào rau quả hoặc qua bao bì, đồ chứa, máy móc nhiễm bẩn.
Hình 1.8.6. Vi khuẩn Listeria monocytogenes
Các loài vi khuẩn khác như
Salmonella, E.coli, Shigella và Campylobacter khu trú trong ruột của động vật và con người. Rau quả nhiễm các loài vi khuẩn này là do sử dụng phân chuồng, nước nhiễm bẩn, do sự hiện diện của động vật, con người trong quá trình xử lý với sản phẩm.
Hình 1.8.7. Vi khuẩn Samonella
- Ký sinh trùng: ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ trong cơ thể sinh vật sống khác nên còn được gọi là ký chủ. Có hàng nghìn loài ký sinh trùng, nhưng chỉ có khoảng 20% tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước, trong đó Dưới 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống. Ký sinh trùng không thể sinh sôi bên ngoài vật chủ (ví dụ: người hoặc động vật) nhưng lại có thể gây
ra bệnh chỉ với một số lượng sinh vật ít ỏi. Rau quả là vật trung gian truyền ký sinh trùng từ vật chủ này đến vật chủ khác, từ động vật sang người hoặc lây từ người sang người. Nước thải, thực phẩm nhiễm khuẩn, động vật trên đồng ruộng hoặc trong xưởng đóng gói đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng sang rau quả.
Các loại ký sinh trùng như
Cryptosporidium, Cyclospora, các loại
giun,…
Hình 1.8.8. Ký sinh trùng
- Virus:
Virus là những sinh vật vô cùng nhỏ bé và không thể sinh sôi bên ngoài tế bào sống và không phát triển trong rau quả. Tuy nhiên rau quả có thể đóng vai trò môi giới lây truyền virus từ động vật sang người và từ người sang người.
Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, không làm hỏng thực phẩm. Virus chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp.
Các loài virus truyền từ rau quả bị nhiễm sang người gồm: virus gây bệnh viêm gan, virus gây bệnh đường ruột.
Nước thải, đất, thực phẩm nhiễm khuẩn, con người, động vật trên đồng ruộng hoặc trong xưởng đóng gói đều có thể là môi giới lan truyền ký sinh trùng sang rau quả.
Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinh kém. Hình chụp virus đã được phóng đại
(hình 1.8.9 )
Hình 1.8.9. Virus
1.3. Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là những dị vật từ bên ngoài có khả năng gây bệnh tật và thương tổn tới người tiêu dùng. Ô nhiễm vật lý có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất và bảo quản rau quả sau thu hoạch.
Có nhiều nguồn tạo mối nguy vật lý gây mất an toàn thực phẩm (hình 1.8.10):
Hình 1.8.10. Các mối nguy vật lý
Các mối nguy vật lý bao gồm: các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, nhựa, đất đá, tư trang cá nhân (đồ trang sức, kẹp tóc…), các vật thể khác (vảy sơn, chất cách điện, que, hạt cỏ dại,…).
Nguyên nhân nhiễm các mối nguy vật lý vào trong sản phẩm rau quả gồm: - Dụng cụ thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm bị hư hại hoặc không đảm bảo vệ sinh.
- Người lao động để rơi vật lạ như đồ trang sức, kẹp tóc, găng tay,… lẫn vào sản phẩm trong khi thu hoạch, vận chuyển.
- Trong khi thu hoạch người lao động ném, liệng, nhồi nhét… làm sản phẩm bị bầm, dập.