3.1. Vận chuyển
Khi vận chuyển sản phẩm rau quả tươi, trên đường đi cần chú ý tránh xóc lắc mạnh có thể làm xê dịch khối hàng đã chất xếp và giằng chặt trước đó.
Trong quá trình vận chuyển, cần theo dõi nhiệt độ và độ ẩm không khí trong xe. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao cần phải tìm chỗ mát và thông gió cho khối hàng trên xe.
Không để nước mưa hắt vào trong khối hàng và theo dõi sự thấm nước hoặc mưa dột qua lớp bạt che phủ khối hàng.
3.2. Bốc dỡ
Ở nơi tiếp nhận hàng nếu có điều kiện thì xây dựng một bãi bốc hàng có thể thực hiện những công việc xử lý hàng hóa thực vật khi vận chuyển đến.
Với các xe tải lớn, bãi bốc hàng đạt tiêu chuẩn phải có chiều cao 117 ÷ 122cm, còn với các xe tải nhỏ, hoặc các xe nâng hàng thì chỉ cần chiều
cao 66 ÷ 81 cm (26 ÷ 32 inch).
Hình 1.7.9. Bãi bốc hàng có chiều cao phù hợp với xe
dàng hơn. Cầu thang có thể được làm bằng gỗ hoặc tấm sắt và các thanh sắt được dùng làm chân cầu thang.
Hình 1.7.10. Sử dụng cầu thang để bốc dỡ hàng
Sử dụng một bục dốc (máng bằng gỗ hay bằng sắt đặt nằm nghiêng) là phương pháp đơn giản và an toàn cho việc bốc dỡ hàng. Bề rộng của dốc nên đủ rộng để tránh các tai nạn và đủ chắc để chịu được sức nặng của cả hàng hóa và người vận chuyển hàng hóa.
Sử dụng các xe đẩy tay hoặc xe 2 bánh nhỏ cũng thuận tiện cho quá trình bốc dỡ hàng.
Chú ý: Khi bốc dỡ hàng cần phải cẩn thận, không để rơi hoặc thả mạnh
hàng hóa xuống vì sẽ gây nứt, dập rau quả; không để trực tiếp sản phẩm trên nền đất bẩn, ẩm ướt.
4. Chất xếp và tồn trữ sản phẩm nơi tiêu thụ
- Phòng tiếp nhận, tồn trữ sản phẩm phải đảm bảo cách ly các nguồn nhiễm bẩn (rác thải, cống rãnh thoát nước, nhà vệ sinh,…) và được lau chùi, vệ sinh sạch sẽ.
- Kê lót phòng tiếp nhận, tồn trữ bằng các pallet hoặc vải bạt, không để sản phẩm trực tiếp trên nền đất.
- Đóng lại những thùng chứa không đúng quy cách nên được làm cẩn thận để tránh làm đổ vỡ các thùng chứa yếu hơn.
- Khi sản phẩm được giữ nơi tập kết một thời gian ngắn trước khi tiêu thụ, có thể giữ chất lượng và hạn chế tổn thất bằng cách lựa chọn, phân loại nhằm loại bỏ những rau quả bị tổn thương khi vận chuyển.
- Nếu thời gian bảo quản là một tuần hoặc ít hơn, độ ẩm tương đối cần được duy trì ở mức 85 ÷ 95%, và nồng độ etylen được giữ trong khoảng 1ppm, bằng cách thông gió hoặc sử dụng máy lọc khí.
- Không được trộn lẫn các sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ bảo quản khác nhau hoặc bảo quản những mặt hàng nhạy cảm với etylen cùng những mặt hàng sản sinh ra etylen.
Có thể chia các mặt hàng rau quả thành 3 nhóm theo nhiệt độ theo bảng 7.1 như sau:
Bảng 7.1. Phân chia nhóm rau quả theo nhiệt độ
Nhiệt độ 0 – 2oC Nhiệt độ 7 10oC Nhiệt độ 13 18oC
1.Các loại rau và dưa
Cây atisô Rau húng quế Dưa vàng
Giá đỗ Cà tím Hành khô
Măng tây Ớt chuông, ớt cay Củ gừng
Rau diếp Dưa hấu Dưa bở ruột xanh
Bông cải xanh Dưa leo/dưa chuột Khoai tây
Bắp cải Bí ngô
Cà rốt Cà chua
Hoa lơ
Cần tây, su hào, củ cải Tỏi, hành củ tươi
2. Các loại quả
Táo, mơ, lê tàu Cam, quýt Chuối
Dâu tây Dứa, Dừa
Chà là Vải Bưởi
Nho Ổi Chanh
Hồng Nhãn Xoài, đu đủ
Mận Măng cụt, chôm chôm
5. Xử lý tại nơi tiêu thụ
5.1. Rửa, phân loại, đóng gói lại
- Rửa, phân loại: Một số sản phẩm có thể cần rửa, sắp xếp, buộc chùm
hoặc phân loại ở chợ bán buôn hoặc bán lẻ. Khu vực xử lý rửa phân loại sản phẩm được bố trí ở nơi không có một hoạt động sản xuất nào để tránh lây nhiễm.
- Đóng gói lại: Một số sản phẩm có thể phải đóng gói lại do sự thay đổi
chất lượng hoặc bị chín thất thường. Khi đóng gói lại cũng tiến hành trên bàn. Những sản phẩm được chọn thì cho vào bao bì, những sản phẩm bị loại ra thì để riêng.
Trong mô hình dưới đây (hình 1.7.11), bàn để đổ sản phẩm ra được đặt cạnh bồn rửa sản phẩm, đường ống nước được đặt trực tiếp vào trong bồn. Khi sản phẩm ráo nước, đóng vào thùng cáctông và cho lên xe đẩy hàng đặt cạnh bàn đóng thùng. Với sơ đồ này, một người cũng có thể dễ dàng thực hiện tất cả các bước xử lý hoặc vài người xử lý cũng có thể làm từng khâu nối tiếp.
Hình 1.7.11. Bàn rửa và đóng gói lại
5.2. Làm chín
Làm chín là quá trình làm cho quả đạt các đặc tính mong muốn về hương vị, màu sắc và trạng thái. Những quả có hô hấp đột biến có thể tiếp tục quá trình chín sau thu hoạch khi chúng đã đạt được độ chín sinh lý.
Các loại quả có hô hấp đột biến gồm có táo, chuối, ổi, xoài, đu đủ, các loại đào, hồng, quả hạch (mơ, đào trơn, đào lông, mận) và cà chua. Một số quả trong nhóm này nếu khi thu hoạch khi còn xanh, có thể được dấm chín sau thu hái và bảo quản thời gian ngắn. Các loại đào và chuối thường đạt hương vị và trạng thái tốt nhất khi thu hái xanh và dấm chín sau thu hái.
Một số quả hô hấp đột biến thải ra lượng ethylen lớn trong suốt quá trình chín, như táo, mơ, đào trơn, đào lông, mận. Số ít quả hô hấp đột biến như dưa bở, sẽ không tăng hàm lượng đường trong suốt quá trình chín, nhưng sẽ mềm hơn.
Một vài quả không hô hấp đột biến bao gồm sơ ri, những quả có múi (chanh, cam, bưởi, quýt), dưa chuột, cà, nho, vải, đào, tiêu, ớt, dứa, dâu và dưa hấu.
Những loại quả không hô hấp đột biến sẽ không phản ứng với tác nhân làm chín như khí etylen. Chẳng hạn, quả dâu tây đỏ, sẽ không tăng thêm màu đỏ hoặc độ ngọt sau khi đã được thu hái, và sẽ nhanh bị thối hỏng nếu được tác động của etylen. Dưa hấu đạt độ ngọt nhất của quả trong suốt một tuần trước khi chúng đạt trạng thái chín hoàn toàn, nếu thu hái sớm thì dưa sẽ không đạt chất lượng mong muốn (không nên thu hoạch khi quả còn non).
Đôi khi việc làm chín các mặt hàng sản phẩm rau quả trước khi bán ở các đại lý bán buôn hoặc nhà bán lẻ sẽ làm tăng giá trị của hàng hóa. Các biện pháp làm chín thường được sử dụng cho cà chua, các loại quả có múi và chuối. Nên sử dụng hỗn hợp khí có hàm lượng etylen thấp vì sẽ an toàn hơn việc sử dụng etylen tinh khiết. Lưu ý là etylen có thể gây nổ ở nồng độ 3% hoặc cao hơn.
Có thể làm chín quả bằng cách sử dụng một loại quả khác có khả năng sinh khí etylen lớn. Ví dụ: những nhà bán buôn và bán lẻ quy mô nhỏ có thể làm chín quả trong các thùng hoặc hộp cáctông lớn bằng cách đặt sản phẩm có thể sản sinh một lượng nhỏ etylen như chuối chín trong thùng cùng với những sản phẩm cần làm chín. Phủ lên trên thùng hoặc hộp cáctông một tấm nilon trong 24 giờ, sau đó bỏ tấm nilon ra.
Một cách đơn giản để làm chín quả ở gia đình là dùng chậu để làm chín. Quả cần làm chín được đặt trong chậu cùng với táo chín hoặc chuối chín (hoặc bất kỳ sản phẩm sản sinh etylen cao khác). Chậu làm chín miêu tả dưới đây được làm bằng nhựa và có các lỗ thông khí trên đỉnh (hình 1.7.12). Phương pháp này sẽ làm quả chín trong thời gian từ 1 đến 4 ngày.
Hình 1.7.12. Chậu làm chín quả
Việc làm chín ở nhà cũng có thể được thực hiện bằng những thao tác đơn giản, thô sơ như đặt những quả cần làm chín trong một túi giấy cùng với các miếng quả chín, đậy hờ và kiểm tra sau một vài ngày.
5.3. Trưng bày sản phẩm
5.3.1. Bàn bày bán sản phẩm
Bàn bày bán sản phẩm bằng gỗ được sử dụng cho những mặt hàng như các giống họ cải hoặc các loại rau ăn lá có thể chịu được sự làm mát bằng đá.
Số lượng đá cần khoảng 2 kg đá vụn cho mỗi mét vuông diện tích bày sản phẩm trong một ngày. Phía dưới có một cái xô để hứng nước đá tan ra. Để tiết
kiệm đá, các khay bày sản phẩm nên đặt ở những nơi khuất nắng.
Khi bày bán các sản phẩm thực vật, bày lớp đơn hoặc lớp đôi là thích hợp nhất để bảo vệ hàng hóa tránh các tổn thương do cọ xát hoặc do sự lựa chọn của khách hàng.
Ngoài loại bàn cố định (hình 1.7.13) có thể dùng loại bàn xoay để bày bán sản phẩm. Loại bàn này được thiết kế với một đế cố định, phía trên chia ra làm bốn ngăn bằng các tấm gỗ. Hình minh họa dưới đây (hình 1.7.14) có thể áp dụng cho nhiều nơi.
Hình 1.7.13. Bàn cố định bày bán sản phẩm Hình 1.7.14. Bàn bày bán sản phẩm loại xoay Hình 1.7.15. Bày bán sản phẩm trong siêu thị Hình 1.7.16. Bày bán sản phẩm trong cửa hàng Hình 1.7.18. Bày bán sản phẩm tại các cửa hàng
Hình 1.7.19. Bày bán sản phẩm tại hội chợ, triển lãm
5.3.2. Giữ ẩm cho sản phẩm
Trong thời gian bày bán sản phẩm cần giữ cho sản phẩm ở trạng thái ẩm, mát. Độ ẩm tương đối cao có thể được duy trì trong suốt thời gian bày bán bằng cách phun nước đối với các loại rau ăn lá và những loại chịu được nước lạnh.
Có thể tạo nên một bình phun đơn giản bằng cách đục các lỗ li ti trên ống dẫn nước và nối ống với vòi nước (hình 1.7.20). Nếu bày bán ngoài trời thì cần phải che nắng.
Hình 1.7.20. Vòi phun nước cho sản phẩm khi bày bán
Hình 1.7.21. Tủ giữ lạnh kín cho sản
phẩm khi bày bán Hình 1.7.22. Tủ giữ lạnh kết hợp có phun sương cho sản phẩm khi bày bán 5.3.3. Giữ vệ sinh nơi bày bán
Nơi bày bán phải được vệ sinh sạch sẽ. Những mẫu rau quả, phần loại bỏ, và những sản phẩm bầm dập còn lại trên bàn trông rất mất mỹ quan và có thể là nguyên nhân thối hỏng, gây mùi lạ và tăng khí etylen. Vì vậy, phải dọn sạch những thứ đó trên bàn và khu vực bày bán sản phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.7.1: Hãy phân tích các ưu điểm và nhược điểm của các
phương tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế.
1.2. Câu hỏi số 1.7.2: Hãy trình bày các yêu cầu vệ sinh của các phương
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 1.7.1: Tiến hành thực hiện các bước công việc chất
xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện và bốc dỡ khỏi phương tiện vận chuyển và sắp xếp tại nơitiêu thụ.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ khỏi phương tiện vận chuyển và sắp xếp lại.
- Nguồn lực:
+ Phương tiện vận chuyển rau quả tươi sau sơ chế.
+ Dụng cụ giằng chặt, tấm bạt nilông che đậy rau quả trên phương tiện vận chuyển.
+ Dụng cụ bốc dỡ rau quả trên phương tiện vận chuyển.
+ Các dụng cụ kê lót, chất xếp và tồn trữ rau quả tại nơi tiêu thụ: palet, vải bạt, tấm nilon, cầu thang, bục dốc.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, quần áo bảo hộ lao động. - Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ thực hiện công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ và sắp xếp sản phẩm.
Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Chọn những phương tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện và bốc dỡ, sắp xếp sản phẩm.
+ Thực hiện các bước công việc chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ sản phẩm theo nội dung hướng dẫn:
B1. Lựa chọn và chuẩn bị phương tiện vận chuyển, giằng xếp phù hợp. B2. Chất xếp sản phẩm lên phương tiện vận chuyển.
B3. Tiến hành giằng chặt và che đậy hàng hóa trên phương tiện vận chuyển.
B4. Bốc dỡ sản phẩm từ phương tiện vận chuyển và xếp vào nơi qui định. - Thời gian hoàn thành: 60 90 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự.
+ Thao tác chất xếp và giằng buộc thùng chứa rau quả trên phương tiện, bốc dỡ sản phẩm theo đúng yêu cầu.
2.2. Bài thực hành số 1.7.2: Tiến hành thực hiện các bước công việc xử lý
rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán sản phẩm.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán sản phẩm.
- Nguồn lực:
+ Thiết bị xử lý rau quả tại nơi bày bán sản phẩm: thiết bị rửa, phân loại, đóng gói, làm chín rau quả.
+ Phương tiện trưng bày sản phẩm, bảo quản và vệ sinh tại nơi bày bán sản phẩm.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, quần áo bảo hộ lao động. - Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ thực hiện công việc sắp xếp và xử lý lại rau quả tươi sau sơ chế.
Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Chọn ra những phương tiện, thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả tươi sau sơ chế.
+ Thực hiện các bước công việc rửa, phân loại, đóng gói, làm chín rau quả tươi sau sơ chế theo nội dung hướng dẫn:
B1. Vệ sinh bên trong và bên ngoài khu vực chất xếp, tồn trữ và trưng bày sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm.
B2. Kê lót nền nhà khu vực chất xếp, tồn trữ bằng palet hoặc trải bạt hoặc nilon trên nền nhà.
B3. Xử lý lại rau quả tại nơi bày bán sản phẩm (rửa, phân loại, đóng gói). B4. Làm chín sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm.
B5. Trưng bày sản phẩm tại nơi bày bán sản phẩm.
B6. Kiểm tra và theo dõi chất lượng rau quả tại nơi bày bán sản phẩm. - Thời gian hoàn thành: 60 80 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự.
+ Thao tác xử lý rau quả tươi sau sơ chế tại nơi bày bán phải đúng theo yêu
cầu. + Rau quả được trưng bày tại nơi bày bán phải được giữ ẩm và bảo đảm vệ
C. Ghi nhớ
- Chất xếp rau quả trên phương tiện vận chuyển cần tránh để rau quả bị dập do bị chèn ép, chú ý tạo khoảng không gian trống để không khí lưu thông. Giằng buộc cẩn thận, không để hàng hóa bị va đập hoặc bị rơi vãi khi vận chuyển.
- Khi vận chuyển rau quả không để ánh nắng chiếu vào hoặc để mưa làm ướt rau quả.
- Nơi tồn trữ, bày bán rau quả phải được vệ sinh sạch sẽ. Rau quả sau sơ chế khi vận chuyển đến nơi bày bán phải được chất xếp trên bục kê hoặc tấm nilông, không để trực tiếp trên nền đất.
- Cần phải kiểm tra để loại bỏ các sản phẩm bị dập bị hư hại trong quá trình vận chuyển, làm sạch, làm chín và đóng gói lại nếu thấy cần thiết.
- Khi bày bán sản phẩm rau quả, cần giữ ẩm và bảo đảm rau quả luôn luôn sạch sẽ, không bị nhiễm bẩn.
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ RAU QUẢ