2.1. Chuẩn bị phương tiện để chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế
Để vận chuyển nguyên liệu từ nơi tiếp nhận vào bên trong nhà sơ chế cần
Chú ý:
Với các khu vực thường xuyên bị ẩm ướt thì phải dùng chổi nhựa để quét sạch nước và rác.
sử dụng một số phương tiện vận chuyển như sau:
- Cầu thang hoặc bục giúp cho hoạt động bốc và dỡ hàng được dễ dàng hơn. Cầu thang giúp công nhân bước lên xe vận chuyển nguyên liệu để mang vác hàng hóa xuống dễ dàng, nhanh chóng.
Cầu thang gồm có các thanh sắt được dùng làm chân đỡ cầu thang và các bậc có thể được làm bằng ván gỗ hoặc tấm sắt (hình 1.4.8).
Hình 1.4.8. Cầu thang (bục)
- Bục dốc (máng nghiêng): là phương pháp đơn giản và an toàn cho việc bốc dỡ hàng. Bề rộng của dốc nên đủ rộng để tránh các tai nạn và đủ chắc để chịu được sức nặng của cả hàng và người vận chuyển hàng (hình 1.4.9, 1.4.10).
Hình 1.4.9. Máng nghiêng để chuyển
hàng lên, xuống xe Hình 1.4.10. Máng nghiêng cơ động
- Xe đẩy tay hoặc xe 2 bánh nhỏ cũng thuận tiện cho quá trình bốc dỡ hàng (hình 1.4.11).
- Xe đẩy tay có chức năng nâng đẩy palet (hình 1.4.12).
Hình 1.4.12. Xe đẩy tay dùng vận chuyển hàng
2.2. Vận chuyển nguyên liệu vào nơi tiếp nhận
Rau quả sau thu hoạch được đưa từ đồng ruộng về nhà sơ chế có thể bằng nhiều cách khác nhau. Bốc dỡ nguyên liệu xuống và chuyển vào khu vực tiếp nhận trong nhà sơ chế là bước đầu tiên trong các hoạt động xử lý ở đây. Việc bốc dỡ và chuyển nguyên liệu vào nhà sơ chế yêu cầu phải nhẹ nhàng, cẩn thận, hạn chế gây ra các thương tổn cơ học cho nguyên liệu .
Các thương tổn cơ học do vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu như: rau quả bị thâm đen, làm tăng sự mất nước, làm tăng hô hấp và sinh ra nhiều nhiệt gây nóng ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong dễ dàng qua các chỗ bị thương tổn.
- Có thể vận chuyển nguyên liệu từ phương tiện vận chuyển vào nơi tiếp nhận trong nhà sơ chế bằng cách mang vác trên lưng (hình 1.4.13), khuân bằng tay hoặc dùng xe đẩy, xe kéo (hình 1.4.14) hoặc bằng băng tải (hình 1.4.15).
Hình 1.4.13. Mang vác nguyên liệu
Hình 1.4.14. Khuân bằng tay và dùng xe đẩy nguyên liệu
Hình 1.4.15. Băng tải vận chuyển nguyên liệu
Hạn chế các thương tổn cơ học: dù bằng cách vận chuyển nào cũng phải tránh các tổn thương cơ học nhìn thấy và không nhìn thấy. Các vết tổn thương cơ học nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng, vết bầm, dập nát hoặc vết trầy xước.
Biện pháp hạn chế thương tổn cơ học: - Không dẫm đạp lên thùng chứa,
- Không làm rơi hoặc kéo mạnh thùng chứa trong quá trình vận chuyển. - Không đổ mạnh nguyên liệu xuống nền hoặc vào thùng chứa, băng chuyền.
Việc đổ nguyên liệu xuống nơi tiếp nhận có thể bằng phương pháp đổ khô hoặc phương pháp đổ ướt.
- Phương pháp đổ khô: phương pháp này yêu cầu nên đổ từ từ và nhẹ nhàng lên bờ dốc nghiêng có lót đệm ở các cạnh sắc.
Trong hình minh họa (hình 1.4.16) dưới đây, có một băng tải dùng để đỡ sản phẩm được đổ khô xuống nhà bao gói. Để giảm tổn thương cơ học cho nguyên liệu, ở đoạn dốc thoai thoải nơi tiếp nhận nguyên liệu cần lót lớp vật đệm mềm.
Hình 1.4.16. Nguyên liệu đổ khô xuống băng tải
- Phương pháp đổ ướt: phương pháp này thỉnh thoảng cũng được sử dụng để
giảm tổn thương cơ học, vì đổ xuống nước thì tốt hơn đổ lên dốc khô.
Nếu trọng lượng riêng của sản phẩm, ví dụ như táo, thấp hơn trọng lượng riêng của nước, thì sản phẩm sẽ nổi. Với một vài loại sản phẩm như quả lê, thì thêm muối vào trong nước để cho quả sẽ nổi.
Cho nước vào bể (thùng) lớn rồi mới đổ nguyên liệu vào bể có thể giảm được các vết bầm dập, trầy xước. Khi sử dụng băng chuyền để chuyển nguyên liệu vào bể, có thể sử dụng một tấm bao tải để đỡ quả khỏi rơi mạnh từ băng chuyền xuống.
Hình 1.4.17. Đổ nguyên liệu vào thùng chứa có nước (đổ ướt)
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.4.1: Hãy nêu các yêu cầu vệ sinh cần phải đảm bảo đối
với nơi tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
1.2. Câu hỏi số 1.4.2: Hãy trình bày các bước tiến hành của công việc tiếp
nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 1.4.1: Tiến hành thực hiện các bước công việc tiếp
nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
- Nguồn lực:
+ Nhà xưởng nơi tiếp nhận rau quả sau thu hoạch
+ Phương tiện, thiết bị vận chuyển rau quả sau thu hoạch: xe đẩy, xe kéo, băng tải
+ Các dụng cụ kê lót, tiếp nhận: palet, vải bạt, tấm nilon, cầu thang, bục dốc.
+ Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su, quần áo bảo hộ lao động...
- Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu rau quả sau thu hoạch.
Các hoạt động cần thực hiện: + Mang đồ bảo hộ lao động.
nhận rau quả.
+ Thực hiện các bước vệ sinh, kê lót và tiếp nhận rau quả sau thu hoạch theo nội dung hướng dẫn:
B1. Vệ sinh bên trong và bên ngoài khu vực tiếp nhận rau quả sau thu hoạch.
B2. Kê lót nền nhà khu vực tiếp nhận bằng palet hoặc trải bạt hoặc nilon trên nền nhà.
B3. Chuẩn bị các phương tiện, thiết bị để chuyển rau quả vào khu vực tiếp nhận.
B4. Vận chuyển rau quả vào khu vực tiếp nhận. B5. Kiểm tra sơ bộ chất lượng rau quả.
B6. Kiểm tra, theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm kho chứa rau quả sau khi tiếp nhận.
- Thời gian hoàn thành: 90 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự.
+ Thao tác vệ sinh, kê lót và tiếp nhận rau quả sau thu hoạch theo đúng yêu
cầu. + Rau quả được tiếp nhận và bảo quản tại nơi tiếp nhận đúng vị trí và đảm
bảo yêu cầu về chất lượng.
C. Ghi nhớ
- Nơi tiếp nhận rau quả phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Không được để nguyên liệu trực tiếp trên nền đất. Phải lót tấm nilon hoặc đặt bục kê (palet) trên nền rồi mới đặt nguyên liệu rau quả lên trên.
- Khi tiếp nhận nguyên liệu phải có kiểm tra, phân loại sơ bộ chất lượng rau và khi vận chuyển tránh làm cho rau quả bị dập, xây xát.
BÀI 5. XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Mã bài: MĐ01-05
A. Nội dung 1. Phân loại sơ bộ
1.1. Lợi ích của phân loại sơ bộ
Phân loại sơ bộ (còn gọi phân loại trước) thường được thực hiện để loại đi các phần rau quả bị rạn nứt, dập nát, biến dạng, thối hỏng, hoặc những sản phẩm khuyết tật khác (bị côn trùng hại hoặc bị nấm bệnh) trước khi thực hiện các bước xử lý tiếp theo.
Phân loại sơ bộ mang lại những lợi ích sau:
- Phân loại sơ bộ sẽ tiết kiệm được năng lượng vì không phải xử lý những sản phẩm đã hư hỏng.
- Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế được sự lây lan của bệnh lây nhiễm sang các đơn vị sản phẩm khác.
1.2. Yêu cầu của phân loại sơ bộ
- Không được thực hiện phân loại, chọn lọc và cắt tỉa sản phẩm trực tiếp trên nền đất hoặc sàn nhà (hình 1.5.1).
Hình 1.5.1. Không phân loại nguyên liệu trực tiếp trên nền nhà
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu chất lượng của rau quả; - Nêu được cách pha dung dịch thuốc trừ nấm cho rau quả;
- Thực hiện thành thạo các hoạt động xử lý rau quả sau thu hoạch như: phân loại, làm sạch, làm lạnh sơ bộ, bọc sáp;
- Rèn luyện tính làm việc cẩn thận, có ý thức bảo vệ người tiêu dùng khi sử dụng hóa chất trừ nấm cho rau quả.
- Các thiết bị và dụng cụ dùng để phân loại, chọn lọc và cắt tỉa cần phù hợp với loại sản phẩm và phải được vệ sinh, khử trùng thường xuyên.
Dụng cụ phân loại, cắt tỉa không được đặt dưới đất mà phải được cất giữ nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn (hình 1.5.2).
Hình 1.5.2. Dụng cụ không để trên nền nhà
Sản phẩm đã qua phân loại phải được để riêng biệt cách ly với các phần hư hỏng do phân loại bỏ ra.
Hình 1.5.3. Để riêng sản phẩm đã phân loại
1.3. Tiến hành phân loại
Người phân loại dựa vào cảm quan để phân biệt được những quả có chất lượng tốt với kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (ví dụ: những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương cơ học). Khi phân loại phải loại bỏ những quả quá nhỏ, thối hỏng, hoặc bị tổn thương.
Chiều cao của bàn phân loại nên để ở mức phù hợp nhất cho người phân loại. Vị trí của bàn phân loại nên được chọn sao cho công nhân làm việc thuận tiện, chuyển động tay là ít nhất.
Thực tế cho thấy bố trí bàn phân loại sao cho cánh tay của người công nhân nên tạo ra một góc 450 khi họ với tay về phía bàn phân loại, và độ rộng của bàn nên nhỏ hơn 0,5 mét là phù hợp.
Hình 1.5.4. Bàn phân loại tạo góc 45o với cánh tay
Phải bảo đảm đủ ánh sáng cho quá trình phân loại, tốt nhất (500 1000 lux). Tạp chất và các sản phẩm không đạt yêu cầu cho vào thùng chứa để riêng, dùng vào các mục đích khác nhau.
2. Làm lạnh sơ bộ
Làm lạnh sơ bộ là quá trình làm giảm nhiệt độ khối sản phẩm đến nhiệt độ khoảng 10 15oC giúp giữ được chất lượng thông qua việc làm chậm các các biến đổi sản phẩm rau quả sau thu hoạch. Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt nhất sau thu hoạch.
Một phương pháp làm lạnh sơ bộ đơn giản và nhanh chóng là sử dụng nước lạnh. Hệ thống này gồm một bộ khung được làm từ những ống nước và hai loại vật liệu lót trước khi cho nước vào: đầu tiên là những tấm tre đan, tấm cót, tiếp theo là tấm nilon để phủ lên trên. Nước được làm lạnh đến 100C bằng cách cho đá vụn vào. Quả có thể được nhúng ngập trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm quả đạt 10 ÷ 13oC (hình 1.5.5 và hình 1.5.6).
Hình 1.5.5. Phủ bạt nilon để chứa nước Hình 1.5.6. Làm lạnh sơ bộ bằng nước đá
Với quy mô nhỏ, làm lạnh sơ bộ có thể thực hiện bằng những cái rổ nhựa hoặc thùng chứa cứng, cùng với nước và đá vụn (hình 1.5.7)
Hình 1.5.7. Làm lạnh sơ bộ trong thùng nhựa
3. Làm sạch
Đối với một vài loại quả như táo, lê, dùng bàn chải khô cũng đủ để làm sạch sản phẩm. Nhưng các quả khác như chuối, cà rốt và rau thì đòi hỏi phải rửa. Việc
lựa chọn bàn chải khô và tiến hành rửa hay không rửa phải tùy vào loại rau quả và loại nhiễm bẩn.
Rửa trước khi làm lạnh sơ bộ và bao gói: cà chua, dưa leo, rau ăn lá. Rửa sạch nhựa mủ và giảm sự biến màu: xoài, chuối.
Rửa sau khi lưu trữ: khoai lang, khoai tây, cà rốt. Chải khô sau khi xử lý hoặc tồn trữ: hành tây, tỏi.
Không rửa: đậu non, dưa, bắp cải, mướp tây, đậu Hà Lan, ớt.
3.1. Rửa
- Nước rửa: sử dụng nước rửa cần phù hợp với từng giai đoạn của quá trình sơ chế. Ví dụ: những công đoạn rửa ban đầu có thể dùng nước giếng chưa qua xử lý, nước tái sử dụng từ công đoạn rửa cuối cùng còn những công đoạn rửa cuối cùng phải dùng nước sạch, nước đã qua xử lý.
- Cho nước sạch vào thùng (hình 1.5.8) dưới áp lực, qua các ống dẫn đã đục lỗ nhỏ, rồi cho nguyên liệu vào, nguyên liệu sẽ nổi trên mặt nước. Nước chuyển động làm di chuyển nguyên liệu đến cái máng cuối cùng của thùng để lấy ra sau khi đã rửa sạch.
Hình 1.5.8. Thùng rửa có ống đục lỗ dẫn nước rửa vào
Để phòng ngừa thối hỏng rau quả, hạn chế lây nhiễm mầm bệnh trong suốt quá trình rửa có thể dùng nước rửa có pha Clo. Cho 2ml thuốc tẩy trắng Clo (nước Javel thương mại, trong đó có khoảng 5,25% hypoclorit natri) vào trong 1 lít nước sạch sẽ tạo ra dung dịch Clo nồng độ 100 ÷ 150 ppm (phần triệu). Cần nhiều Clo hơn nếu sử dụng nhiệt độ cao hoặc nếu có quá nhiều chất hữu cơ trong nước rửa.
Độ pH của nước rửa nên được giữ ở 6,5 ÷ 7,5 là tốt nhất. Sau thời gian rửa khoảng 2 phút bằng nước clo thì rửa lại bằng nước sạch.
Có thể sử dụng thùng, bể có ống xả đáy thông thường để rửa (hình 1.5.9). Cho nước vào đến mức thích hợp rồi cho rau, quả vào (không để nước tràn ra ngoài). Công nhân dùng tay đảo trộn nguyên liệu để làm sạch các chất bẩn dính trên nguyên liệu.
Trong quá trình rửa, nếu phát hiện có vật thể lạ hoặc các quả thối hỏng thì tiếp tục loại bỏ. Sau khi rửa một thời gian nhất định thì nên xả nước bẩn ra ngoài, cho nước sạch vào rửa tiếp cho đến khi nước rửa trong, không còn bị vẩn đục.
Hình 1.5.9. Rửa nguyên liệu
Sản phẩm đã rửa cần để ráo nước để tránh làm loãng thuốc trừ nấm (nếu có xử lý) hoặc tránh hư hại bằng cách rải chúng thành lớp mỏng lên các giá bằng lưới mắt cáo hoặc để trong các rổ đặt nơi mát, thông gió tốt (hình 1.5.10) hoặc có thể cho vào thiết bị làm ráo nước dạng quay (hình 1.5.11) để làm văng nước ra nhanh hơn.
Hình 1.5.10. Làm ráo nước bằng rổ
nhựa Hình 1.5.11. Làm ráo nước bằng cách quay
3.2. Lau bằng vải mềm
Đối với một số loại quả có thể dùng tay lau hoặc dùng máy lau để loại bỏ những hạt đất bẩn nhỏ hoặc bụi. Việc lau phải làm cẩn thận vì sự xây xát vỏ quả tươi sẽ làm cho sản phẩm nhanh bị thối hỏng.
4. Phân loại theo kích thước
Mặc dù sản phẩm đã được chọn lọc ở đồng ruộng lúc thu hoạch hoặc được phân loại sơ bộ ở nhà sơ chế nhưng cần được phân loại theo kích thước lần nữa trước khi được đóng gói. Việc phân loại này làm cho nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín, bán được với giá cao hơn so với các loại khác.
Việc phân loại kích thước có thể được tiến hành bằng hai hình thức: - Phân loại thủ công: bằng mắt và bằng tay là rất phổ biến.
Hình 1.5.12. Phân loại bằng tay với sự hỗ trợ của băng chuyền
- Phân loại bằng máy: với sự hỗ trợ của các dụng cụ như bàn phân loại, máng phân loại hoặc vòng phân loại. Các dụng cụ này chủ yếu dùng để phân loại quả hoặc củ.
Dùng vòng phân loại: để phân loại các loại quả, củ có hình dạng tròn, người ta dùng vòng phân loại. Tùy theo loại sản phẩm mà dùng vòng có kích thước phù hợp.
Dùng bàn phân loại đục lỗ: thường dùng để phân loại củ, quả. Để phân loại khối sản phẩm thì dùng nhiều bàn có kích thước lỗ khác nhau, đặt nối tiếp nhau. Khối củ hoặc quả cần phân loại được đổ lên bàn có kích thước lỗ lớn nhất trước. Những củ hoặc quả không lọt qua kích thước lỗ này của bàn này được đưa vào nhóm có kích thước “lớn nhất”.
Phần lọt qua lỗ sẽ rơi xuống màn hứng, và được đưa vào thùng chứa .
Thùng chứa này lại được đổ lên bàn phân loại có kích thước lớn thứ hai. Những củ hoặc quả không lọt qua kích thước lỗ này được xếp vào nhóm có kích