Hệ thống chiếu sáng của nhà sơ chế bảo đảm yêu cầu nếu bảo đảm:
- Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo bảo đảm đủ độ sáng để thực hiện các hoạt động xử lý.
- Nếu dùng ánh sáng nhân tạo thì bóng đèn tại khu vực sơ chế, đóng gói được lắp đặt chụp bảo vệ.
5. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước của nhà sơ chế
Nguồn nước dùng để rửa sản phẩm là một yếu tố quan trọng để xác định địa điểm đặt nhà sơ chế. Hệ thống cấp, thoát nước nhà sơ chế bảo đảm yêu cầu nếu khi kiểm tra đạt các tiêu chuẩn:
- Nước sử dụng trong nhà sơ chế rau quả tươi cần đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt và đáp ứng tiêu chuẩn theo các quy định hiện hành của Việt Nam.
- Có hệ thống cung cấp, dự trữ, phân phối nước đảm bảo an toàn thực phẩm và đủ lượng để sử dụng cho sản xuất.
Hình 1.2.16. Bể nước rửa
đá được sản xuất, vận chuyển và bảo quản phải đảm bảo không bị ô nhiễm. - Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây ứ đọng nước, không gây ô nhiễm cho sản phẩm và hệ thống nước cấp.
6. Kiểm tra hệ thống thông gió
Nhà sơ chế cần bảo đảm thông thoáng tốt. Sự thông gió sẽ được tăng cường nếu lối vào của không khí được đặt ở phía dưới sàn nhà, và lối ra được đặt ở phía trên nóc nhà. Nếu có điều kiện thì dùng quạt hút khí đặt trên nóc kho để kéo không khí nóng ra khỏi nhà.
Hình 1.2.17. Bố trí cửa thông gió cho nhà sơ chế
7. Bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng nhà sơ chế
- Nhà sơ chế phải được quét dọn bên trong (hình 1.2.18) và khu vực xung quanh (hình 1.2.19) đảm bảo sạch sẽ, loại bỏ các bộ phận của rau quả còn sót lại sau khi xử lý và bụi bẩn là nguồn ô nhiễm lên sản phẩm.
- Vệ sinh và khử trùng cần được thực hiện một cách thận trọng và tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Vật liệu vệ sinh và khử trùng cần được cất giữ ở nơi phù hợp cách biệt với rau quả tươi và đánh dấu chỉ dẫn rõ ràng để tránh những rủi ro gây ô nhiễm.
Hình 1.2.19. Quét dọn xung quanh nhà sơ chế
- Phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại.
- Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
- Nhà vệ sinh được bố trí cách ly với khu vực sơ chế và phải được vệ sinh thường xuyên.
- Nhà vệ sinh có đầy đủ thiết bị/phương tiện vệ sinh, rửa, khử trùng tay cho công nhân.
* Nhà sơ chế đơn giản, quy mô nhỏ
Nhà sơ chế đơn giản có kết cấu đơn giản gồm có mái che hoặc nhà một tầng có thể được cải thiện thành một khu cho các công đoạn xử lý trong nhà khác nhau, được minh họa trong hình. Yêu cầu tối thiểu là sàn và mái che thích hợp, sự thông gió đầy đủ, và có khu phân loại, bao gói, xử lý theo yêu cầu của từng mặt hàng (ví dụ: rửa sạch/làm khô, xử lý chín), và lưu giữ rau quả đã đóng gói. Sàn nhà tối thiểu cho một tấn quả được lưu trữ là 20m2.
Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản minh họa ở các hình 1.2.20 như sau:
Một dạng nhà sơ chế đơn giản trên cánh đồng có thể được dựng nên từ các cột gỗ và một tấm polyethylene. Lợp mái lá để lấy bóng râm, và giữ mát cho trạm bao gói. Cấu trúc này nên quay về hướng đông để phần nhô ra của mái nhà có thể che được ánh mặt trời.
Hình 1.2.21. Kết cấu của nhà sơ chế đơn giản
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi:
1.1. Câu hỏi số 1.2.1: Hãy cho biết điều kiện cần có khi chọn địa điểm và
xây dựng kết cấu, lắp đặt nhà sơ chế rau quả tươi.
1.2. Câu hỏi số 1.2.2: Tại sao khi bố trí mặt bằng các khu vực trong nhà sơ
chế phải sắp xếp theo trình tự một chiều?
1.3. Câu hỏi số 1.2.3: Tại sao phải bố trí vị trí khu vực tiếp nhận nguyên
liệu và khu vực thành phẩm phải cách xa nhau?
1.4. Câu hỏi số 1.2.4: Hãy cho biết điều kiện không đảm bảo trong cách bố
trí các khu vực sản xuất của nhà sơ chế rau quả trong các hình sau (hình 1, hình 2):
2. Bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 1.2.1: Vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các
khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh, khử trùng để chuẩn bị mặt bằng các khu vực làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Nguồn lực:
+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi. + Dụng cụ, trang thiết bị: chổi, cây lau nhà, bình phun xịt dung dịch khử trùng…
+ Hóa chất dùng để vệ sinh, khử trùng: xà phòng, dung dịch khử trùng. + Trang phục bảo hộ: găng tay cao su, ủng cao su,...
- Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh, khử trùng một khu vực mặt bằng nhà sơ chế.
Các hoạt động cần thực hiện: + Mang mặc đồ bảo hộ lao động.
+ Chọn ra những dụng cụ, trang thiết bị được giao vệ sinh, khử trùng.
+ Thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế theo nội dung hướng dẫn:
B1. Pha chế dung dịch xà phòng vệ sinh và dung dịch khử trùng B2. Quét dọn khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh B3. Vệ sinh khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng nước, xà phòng
B4. Khử trùng khu vực mặt bằng nhà sơ chế bằng dung dịch khử trùng B5. Rửa lại bằng nước sạch
B6. Làm khô
B7. Kiểm tra khu vực mặt bằng nhà sơ chế và khu vực xung quanh sau khi vệ sinh, khử trùng.
- Thời gian hoàn thành: 30 40 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác vệ sinh, khử trùng theo đúng yêu cầu; + Các khu vực mặt bằng nhà sơ chế đảm bảo sạch sau khi vệ sinh, khử
2.2. Bài thực hành số 1.2.2: Kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc kiểm tra các điều kiện làm việc tại các khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
- Nguồn lực:
+ Địa điểm: khu vực mặt bằng làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi. - Cách thức tiến hành: chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: mỗi nhóm nhận kiểm tra các điều kiện làm việc tại một khu vực trong nhà sơ chế rau quả tươi.
Các hoạt động cần thực hiện:
+ Liệt kê các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi.
+ Tiến hành kiểm tra các yêu cầu cần có về điều kiện làm việc trong nhà sơ chế rau quả tươi
B1. Kiểm tra điều kiện địa điểm xây dựng nhà sơ chế B2. Kiểm tra kết cấu xây dựng nhà sơ chế
B3. Kiểm tra việc bố trí mặt bằng các khu vực làm việc trong nhà sơ chế B4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng