giáo trình mô đun thu hoạch sơ chế và bảo quản cà phê

- 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ Mã mô đun số: MĐ 05 NGHỀ: TRỒNG CÂY CÀ PHÊ Trình độ: Sơ cấp nghề - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam có diện tích đồi núi rộng lớn chiếm 3/4 lãnh thổ cả nước. Tuy nhiên diện tích đất đồi núi còn chưa được sử dụng còn nhiều, tỷ lệ diện tích che phủ còn thấp, rừng bị chặt hạ, đất đai môi trường có nguy cơ bị thoái hóa. Trong chương trình phát triển nông lâm nghiệp nước ta đã có những dự án phát triển tài nguyên rừng, trồng cây công nghiệp lâu năm, cây ăn quả… nhằm khai thác hợp lý tiềm năng đất đồi núi. Trong các loại cây công nghiệp lâu năm, cà phê là cây có giá trị kinh tế rất cao góp phần rất lớn vào quá trình phát triển nông nghiệp ở nước ta. Hiện nay, nước ta có khoảng trên 5000.000 ha cà phê và được trồng phổ biến ở các tỉnh Tây Nguyên. Với diện tích lớn như vậy, hằng năm mặt hàng nông sản này ngoài việc đem lại nguồn ngoại tệ lớn thì nó còn che phủ được diện tích lớn đồi núi trọc và đặc biệt còn giải quyết việc làm cho hàng chục triệu lao động miền núi. Chương trình đào tạo nghề “Kỹ thuật trồng cây cà phê” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế trồng cà phê tại các tỉnh Tây Nguyên, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ trồng cà phê. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình mô đun Nhân giống cà phê 2) Giáo trình mô đun Trồng mới cây cà phê 3) Giáo trình mô đun Chăm sóc cây cà phê 4) Giáo trình mô đun Quản lý sây bệnh hại 5) Giáo trình mô đun Thu hoạch, sơ chế và bảo quản cà phê Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của trường Trung học Lâm Nghiệp Gia Lai, viện Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, Công ty ACOM. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Kỹ thuật trồng trồng cây cà phê”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. - 4 - Giáo trình “Kỹ thuật Trồng cây cà phê” giới thiệu khái quát về nhân giống, trồng mới, chăm sóc cây cà phê, quản lý sâu bệnh hại trên cây cà phê và thu hoạch, sơ chế, bảo quản cà phê. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! THAM GIA BIÊN SOẠN 1. Chủ biên Nguyễn Văn Tân 2. Nguyễn Văn Chiến 3. Đặng Thị Hồng 4. Nguyễn Hữu Lễ - 5 - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 1 Lời giới thiệu 2 Mục lục 4 Bài 1: Thu hoạch cà phê 5 Bài 2: Sơ chế và bảo quản cà phê 9 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 13 Tài liệu tham khảo 18 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 19 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 19 - 6 - MÔ ĐUN: THU HOẠCH, SƠ CHẾVÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ Mã số mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun: Mô đun Thu hoạch , sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày về Kỹ thuật thu hoạch cà phê, kỹ thuật sơ chế và bảo quản cà phê. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về các bước công việc trong thu hái cũng như trong sơ chế và bảo quản cà phê nhằm đảm bảo năng suất, chất lượng cà phê và vườn cà phê sau thu hái. Bài 1: THU HÁI CÀ PHÊ Mục tiêu: - Nhận biết được thời điểm, phương pháp thu hái; - Thu hoạch đúng yêu cầu kỹ thuật; - Bảo vệ được vườn cây sau khi thu hái; - Rèn luyện tính làm việc khoa học và chính xác. A. Nội dung: 1. Thời vụ thu hái 1.1. Yếu tố xác định thời vụ: Các yếu tố xác định thời vụ để thu hoạch cà phê bao gồm: - Vùng sinh thái: Vùng lạnh, vùng cao cà phê chín muộn hơn vùng thấp, nóng. - Loài cà phê: Cà phê chè chín sớm nhất sau đó đến cà phê vối và cà phê mít chín muộn nhất. - Điều kiện khí hậu: Mưa sớm và mưa vừa thì cà phê chín sớm hơn những năm mưa muộn, mưa nhiều. - Cà phê được tưới tập trung sẽ ra hoa, đậu quả và chín tập trung hơn không tưới chỉ phụ thuộc vào mưa. - Cà phê tơ chín sớm hơn cà phê già. 1.2. Thời vụ thu hái: Ở nước ta thời vụ thu hoạch các loài cà phê ở các địa phương trồng cà phê có sự sai khác không nhiều. Thời vụ thu hoạch các loài cà phê những vùng trồng cà phê với diện tích lớn ở nước ta được thể hiện qua bảng dưới đây: - 7 - Loài cà phê Vùng Cà phê chè Cà phê vối Cà phê mít Đaklak Tháng 8 - 10 Tháng 10 - 12 Tháng 4 - 6 Lâm Đồng Tháng 8 - 10 Tháng 11 - 1 Tháng 12 - 1 Đồng Nai Tháng 10 - 1 Gia Lai Tháng 8 - 10 Tháng 10 - 12 Tháng 4 - 6 2. Phƣơng pháp thu hái Thu hoạch cà phê là một khâu rất quan trọng vì sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng cà phê và ảnh hưởng tới vụ sau. Do vậy, cần nắm bắt và thực hiện tốt khâu này. 2.1. Yêu cầu thu hái cà phê: Trong quá trình thu hái phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Hái quả đúng độ chín: Quả cà phê đúng độ chín là quả cà phê tươi có màu đỏ chín tự nhiên trên cây mà phần chín của quả không nhỏ hơn 2/3 diện tích quả (thử bằng cách bóp quả cà phê chín giữa 2 ngón tay cái và trỏ thấy quả cà phê mềm và 2 nhân cà phê vọt ra khỏi vỏ một cách dễ dàng; nếu quả cứng và nhân chưa vọt ra khỏi vỏ thì chưa đúng độ chín). - Thu hoạch làm nhiều đợt trong một vụ, chín đến đâu thu hoạch đến đó không được thu hoạch theo kiểu “cuốn chiếu” nghĩa là tuốt cả vườn một lần (gồm cả quả xanh non, xanh già, ương, chín, chín khô trên cây), không được để quả chín khô trên cây và rụng. - Thu hoạch quả chín không hái trái xanh, không được tuốt cả chùm trừ khi, không làm gãy cành, rụng lá, hoa, nụ ảnh hưởng tới vụ sau. - Trong thời gian thu hoạch nếu hoa cà phê nở nên dừng việc thu hoạch trước và sau 3 ngày để hoa thụ phấn được thuận lợi. Hình 5.1. Hái quả cà phê chín Hình 5.2. Quả cà phê chín được thu hái - 8 - 2.2. Tác hại của việc hái tuốt cả chùm: - Giảm khối lượng sản phẩm khoảng 20% vì quả xanh nhẹ hơn quả chín. - Giảm chất lượng vì hạt cà phê xanh làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm. - Làm xước cành ảnh hưởng lớn đến năng suất vườn cây năm sau. - Mùa thu hoạch thường vào cuối mùa mưa, do đó mất thời gian và năng lượng để phơi sấy và nguy cơ cà phê bị ướt lại khá cao nên dẽ bị mốc. - Hái sớm quả xanh sẽ kéo vụ sau sớm hơn nên số lần tưới tăng lên làm tốn nhiên liệu, nước tưới và nhân công. Như vậy, từ những tác hại trên chúng ta không nên hái tuốt cả chùm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến năng suất, chất lượng cà phê cũng như làm hại đến vườn cà phê trong những năm sau đó. Hình 5.3. Hái tuốt cả chùm Hình 5.4. Hái quả xanh 3.2. Công tác chuẩn bị Trươ ́ c thu hoa ̣ ch 1 – 2 tháng giám định sản lượng cà phê (khoảng tháng 9 – 10) ở từng lô, phải ước tỷ lệ chín từng tháng để bố trí thu hoạch , vận chuyển và chế biến kịp thời . Chuâ ̉ n bi ̣ công nhân , dụng cụ, bạt và sân phơi khi thu hái phù hợp và làm sạch cỏ, dọn cành lá xung quanh gốc để tận thu quả rụng. 3.3. Phƣơng pháp thu hái: Thu hái cà phê cần chia làm 3 đợt: - Đợt 1: Thu hái khoảng 3 – 5% lượng quả chín đều và chuẩn bị bao, thúng để đựng. - Đợt 2: Thu hái thường khoảng hơn 90% lượng quả trên cây, chuẩn bị bạt phủ dưới gốc để hứng và bao để đựng quả. - Đợt 3: Hái những quả chín còn sót lại trên cây và nhặt sạch, dọn sạch những quả rơi vãi trên nền đất để tránh mọt đục quả trú ẩn gây hại cho vụ sau. - 9 - 2. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu: - 10 - Cà phê quả sau khi thu hoạch phải chuyên chở ngay về nhà bằng xe vận chuyển và bao bì sạch sẽ để chế biến kịp thời, không được để quá 24 – 36 tiếng. Trường hợp không vận chuyển về nhà kịp hoặc không sơ chế kịp thì bảo quản cà phê bằng cách đổ cà phê trên nền khô ráo, thoáng mát, không đổ đống dày quá 40cm để cà phê khỏi bị nóng, vỏ quả bị nẫu, lên men, hấp hơi, chảy nước. Nếu cà phê quả bị như thế thì khi chế biến ra cà phê mịn sẽ có nhiều loại hạt bị lên men quá, hạt bị nâu, bị đen, bị chua, có mùi hôi thối khi thử nếm. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi Câu hỏi 1: Trình bày yêu cầu thu hái cà phê? Câu hỏi 2: Trình bày phương pháp thu hái cà phê. 2. Bài tập thực hành Bài tập: Thu hái cà phê. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Yêu cầu thu hái cà phê. - Tác hại của việc hái tuốt cả chùm. - Phương pháp thu hái. [...]... chất của mô đun: - Vị trí: Mô đun Sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun thu c khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc của nghề “kỹ thu t trồng cây cà phê ; Mô đun kỹ thu t nhân giống cà phê bao gồm những kiến thức, kỹ năng then chốt trong kỹ thu t trồng cây cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất, chất lượng cà phê - Tính chất: Sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun tích...- 11 - Bài 2: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ Mục tiêu: - Nêu được các bước kỹ thu t trong khâu sơ chế, bảo quản cà phê; - Lựa chọn được phương pháp sơ chế phù hợp, đảm bảo đạt độ ẩm để bảo quản; - Nhận thức được tầm quan trọng của việc sơ chế cà phê trước khi đưa vào bảo quản A Nội dung: 1 Sơ chế quả cà phê 1.1 Phơi nguyên quả 1.1.1 Phương pháp Trãi đều quả tươi... xong B Câu hỏi và bài tập thực hành 1 Câu hỏi: Câu hỏi 1: Trình bày phương pháp sơ chế phơi nguyên quả và sơ chế phơi xát dập quả cà phê? Câu hỏi 2: Trình bày phương pháp bảo quản cà phê? 2 Bài tập thực hành: Bài tập 1: Sơ chế phơi nguyên quả Bài tập 2: Bảo quản cà phê C Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Sơ chế phơi nguyên quả - Bảo quản hạt cà phê - 15 - HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí,... giữa kiến thức và kỹ năng thực hành; Mô đun có thể được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết II Mục tiêu: - Trình bày được các bước trong quá trình thu hái, sơ chế và bảo quản; - Xác định được thời điểm thu hoạch, phương pháp thu hái, sơ chế và bảo quản - Tuân thủ đúng các thao tác kỹ thu t - Đảm bảo an toàn trong lao động và vệ sinh môi trường III... nên dễ bị mốc trong quá trình bảo quản + Trong thực tế sản xuất cần hạn chế sử dụng phương pháp này - 13 - Hình 5.7 Máy xát dập quả tươi Hình 5.8 Phơi hạt đã được xát dập 2 Bảo quản quả cà phê nhân khô 2.1 Độ ẩm hạt bảo quản - Bảo quản cà phê nhân khô với ẩm độ trong hạt từ 12 – 13% - Không nên bảo quản hạt cà phê với ẩm độ cao hơn 15% vì hạt dễ bị thối mốc và không bảo quản cà phê nhân quá 6 tháng Lưu... bảo quản - Kho bảo quản cà phê cần phải sạch sẽ, thoáng, không bị dột - Nhiệt độ trong kho không cao và không thấp (trên dưới 25oC) - Độ ẩm trong kho càng thấp càng tốt (trên dưới 60%) Nếu đảm bảo được các yêu cầu trên sẽ kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hư hại sản phẩm trong quá trình bảo quản 2.3 Phƣơng pháp bảo quản - Cà phê khô được đóng trong bao sạch, đặt trên giá gỗ (palet) - Khối xếp cà. .. sinh môi trường III Nội dung chính của mô đun Thời gian(giờ) Loại Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm Mã bài dạy số thuyết hành tra* Tích Phòng học, MĐ 05-01 Thu hái cà phê hợp vườn cà 12 2 9 1 phê chín Sơ chế và bảo Tích Phòng học, MĐ 05-02 16 4 11 1 quản cà phê hợp Thực địa Kiểm tra kết thúc mô đun 4 4 Tổng cộng 32 6 20 6 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành IV Hƣớng dẫn thực... của giáo viên: Hướng dẫn học viên các bước bảo quản trong kho và kiểm tra nhắc nhở 1.2.2 Công việc học sinh: Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện 2 Quy trình thực hiện Thứ tự 1 2 3 Nội dung các bước Yêu cầu kỹ thu t Kiểm tra Giáo viên hướng dẫn và Kho không dột, kho bảo yêu cầu học viên kiểm thoáng tra kỹ kho và sửa chữa quản Dọn kho Giáo viên hướng dẫn Dọn dẹp sạch sẽ cách dọn kho và yêu cầu bảo. .. Bài 1 Thu hái cà phê Bài tập: Nhận diện các loài cà phê Nội dung: 1 Tổ chức thực hiện 1.1 Chia nhóm - 16 - Mỗi nhóm từ 5-10 học sinh 1.2 Tổ chức thực hiện 1.2.1 Công việc của giáo viên Hướng dẫn học sinh cách thu hái cà phê Kiểm tra nhắc nhở 1.2.2 Công việc học sinh Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện thu hái 2 Quy trình thực hiện Thứ tự 1 2 3 Nội dung các bước Chuẩn bị vật tư, dụng cụ thu hái... hay bạt) với độ dày 3 – 5cm; và thường xuyên đảo đều hạt ít nhất 4 lần/ngày Phơi khô hạt khi đạt ẩm độ 12 – 13% thường khoảng 10 – 20 ngày/mẻ quả tùy vào điều kiện thời tiết và nếu nắng đều có thể phơi khô hạt trong quả từ 8 – 10 ngày Sử dụng máy xát để xát cà phê quả khô thành cà phê nhân khô và nhặt sạch sẽ các hạt bị khuyết tật, sau đó cho vào bao bì và đem vào kho bảo quản Có thể sử dụng máy sấy . phê 2) Giáo trình mô đun Trồng mới cây cà phê 3) Giáo trình mô đun Chăm sóc cây cà phê 4) Giáo trình mô đun Quản lý sây bệnh hại 5) Giáo trình mô đun Thu hoạch, sơ chế và bảo quản cà phê Để. HOẠCH, SƠ CHẾVÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ Mã số mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun: Mô đun Thu hoạch , sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng. dung mô đun trình bày về Kỹ thu t thu hoạch cà phê, kỹ thu t sơ chế và bảo quản cà phê. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy khi kết thúc mô đun.