giáo trình mô đun sản xuất tương ớt

các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt; sản xuất tương ớt đóng hộ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ 05

LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa

vụ Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu

Chế biến rau quả là nghề rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân Vì thế, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn hiện nay

Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả” Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “ Chế biến rau quả”

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được

biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề

“Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo

trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả

“Sản xuất tương ớt” là mô đun thứ năm trong chương trình nghề “Chế biến rau quả” Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấu của chương trình mô đun “Sản xuất tương ớt” trong chương trình nghề Giáo trình

có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đun khác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”

Giáo trình “Sản xuất tương ớt” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất tương ớt; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí

các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt; sản xuất tương ớt đóng hộp, tương ớt xào Thời lượng mô đun 68 giờ

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1 Giới thiệu chung về sản xuất tương ớt

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt

Bài 3 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt

Bài 4 Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt

Bài 5 Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt

Bài 6 Sản xuất tương ớt đóng hộp

Bài 7 Sản xuất tương ớt xào

Bài 8 An toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt

Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện

bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Trương Hồng Linh (chủ biên)

1 Giới thiệu về sản phẩm tương ớt 9

2 Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt 11 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 11 2.2 Chỉ tiêu hóa lý 11

3 Quy trình sản xuất tương ớt 12 3.1 Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp 12 3.2 Quy trình sản xuất tương ớt xào 13 Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất tương ớt 15

1 Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt 15 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 15 1.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt 15

2 Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 16 2.1 Nguyên tắc bố trí 16 2.2 Thực hiện bố trí 16

3 Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 18 3.1 Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng 18 3.2 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước 18

4 Vệ sinh nhà xưởng 18 4.1 Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 18 4.2 Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 19 4.3 Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng 19 4.4 Thực hiện vệ sinh nhà xưởng 22 Bài 3 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất tương ớt 26

1 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 26

1.1 Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản

xuất tương ớt

26

1.2 Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt 26

2 Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất tương ớt 40

3 Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 40 3.1 Vệ sinh thiết bị 40 3.2 Vệ sinh dụng cụ 42

4 Chuẩn bị bao bì sản xuất tương ớt 43 4.1 Yêu cầu chung về bao bì chứa đựng tương ớt 43 4.2 Các loại bao bì 43

2.5 Chất màu 55 Bài 5 Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60

1 Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu chính sản xuất tương ớt 60

2 Xử lý nguyên liệu chính 61 2.1 Chọn lựa, phân loại, bẻ cuống 61 2.2 Rửa nguyên liệu 61 2.3 Cắt nhỏ nguyên liệu 62

6 Bảo quản tương ớt đóng hộp 75

7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt đóng hộp 75

Bài 7 Sản xuất tương ớt xào 81

1 Tỉ lệ nguyên phụ liệu sản xuất tương ớt xào 81

3 Rót sản phẩm vào bao bì 82

4 Bảo quản tương ớt xào 83

5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào 83

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89

3 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt 89 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 93

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun

Mô đun 05: “Sản xuất tương ớt” có thời gian học tập là 68 giờ, trong đó có

16 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: cách chuẩn

bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, gia nhiệt, xay, chà, phối trộn, cô đặc hoặc xào, bảo quản tương ớt theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn, phương pháp kiểm tra chất lượng tương ớt thành phẩm đạt chất lượng và hiệu quả cao

Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về quytrình và các bước công việc sản xuất tương ớt; tiêu chuẩn nguyên liệu làm tương ớt; cách đánh giá chất lượng sản phẩm; yêu cầu của nhà xưởng sản xuất ương ớt; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trong quá trình sản xuất tương ớt Đồng thời có kỹ năng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất tương ớt; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất tương ớt; sử dụng các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt; thao tác thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt; phát hiện và xử lý kịp thời những bất thường xảy ra khi sản xuất tương ớt

Để hoàn thành nội dung học tập của giáo trình, học viên cần tham gia đầy

đủ các buổi học lý thuyết và thực hành theo thời lượng đã thiết kế trong chương trình

Việc đánh giá kết quả học tập là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun

BÀI 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM

Mã bài: MĐ 05 - 01

1 Giới thiệu về sản phẩm tương ớt

Tương ớt là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là ớt và cà chua Ngoài nguyên liệu chính, trong sản phẩm còn có đường, muối, hành, tỏi, giấm,

Mục tiêu:

- Mô tả được quy trình sản xuất tương ớt;

- Nêu được các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm tương

ớt

vitamin C và một số gia vị khác Sản phẩm tương ớt rất đa dạng, chẳng hạn tương ớt cay, tương ớt xí muội, tương ớt 3 vị, tương ớt xào, tương ớt sa tế, Hiện nay, sản phẩm này đang được sản xuất, sử dụng rất phổ biến

Để đáp ứng yêu cầu đa dạng của thị trường, sản phẩm tương ớt có thể được đóng gói thành những đơn vị 100ml, 300ml, hoặc 2 lit, 5 lit trong bao bì là chai nhựa, hộp (thẩu, lọ) nhựa, chai thủy tinh, bao PE, Tuy nhiên, tương ớt là sản phẩm có độ đặc nhất định nên hiện nay sản phẩm thường được chứa đựng trong bao bì nhựa để việc lấy sản phẩm ra dùng được dễ dàng

Một số sản phẩm tương ớt:

Hình 5.1.1 Tương ớt cay chai nhựa Hình 5.1.2 Tương ớt 3 vị

Hình 5.1.3 Tương ớt đóng bao PE Hình 5.1.4 Tương ớt đóng chai

thủy tinh

Hình 5.1.5 Tương ớt đóng hộp nhựa Hình 5.1.6 Tương ớt chua ngọt(5kg)

Hình 5.1.7 Tương ớt xí muội (2kg) Hình 5.1.8 Tương ớt

Hình 5.1.9 Tương ớt xào Hình 5.1.10 Tương ớt sa tế

2 Tiêu chuẩn sản phẩm tương ớt

2.1 Chỉ tiêu cảm quan

* Tương ớt đóng hộp:

Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt Màu

đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi vị lạ

1 Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn 20,0

2 Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic 0,8÷1,0

3 Hàm lượng muối ăn, %, không nhỏ hơn 6,0

3 Quy trình sản xuất tương ớt

3.1 Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp

Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.11

Cà chua Lựa chọn, phân loại

Xay nhuyễn

Lựa chọn, phân loại

Bẻ cuống Rửa sạch Chần

Chà

Cô đặc Rót chai Đóng nắp Dán nhãn

Cắt khúc

Bảo quản

3.2 Quy trình sản xuất tương ớt xào

Quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp được mô tả theo hình 5.1.12

B Câu hỏi

1 Hãy miêu tả về sản phẩm tương ớt

2 Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào

3 Trình bày quy trình sản xuất tương ớt đóng hộp và tương ớt

Xào Rót chai Đóng nắp, dán nhãn (Cắt khúc)

Bảo quản Gia vị

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Tương ớt đóng hộp có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của

ớt quả nguyên liệu Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay

- Tương ớt xào có độ đặc, dẻo, có hạt và thịt quả Màu sắc

đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, có vị ngọt, cay

- Để sản xuất ra sản phẩm tương ớt đóng hộp và tương ớt xào thì phải chú ý đến trình tự các công đoạn sản xuất các loại tương ớt này

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Mã bài: MĐ 05 - 02

A Nội dung

1 Kiểm tra nhà xưởng sản xuất tương ớt

1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng

Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng sản xuất tương ớt phải lưu ý một số yêu cầu sau:

- Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi,…

- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh

- Có nguồn nước không bị ô nhiễm để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất

- Càng thuận lợi giao thông càng tốt

1.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất tương ớt

Nhà xưởng sản xuất tương ớt phải đảm bảo:

- Được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất

- Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát

- Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt

- Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch Nền không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại

- Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi

- Trần phải phẳng, dễ vệ sinh Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần

để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm

- Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập

2 Bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

2.1 Nguyên tắc bố trí

Xưởng sản xuất tương ớt phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa

là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi sống đến khu vực xử lý nguyên liệu, gia nhiệt, xay nhuyễn, chà, cô đặc, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản tương

ớt phải đi theo một hướng

Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền

- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền

- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau để tránh lây nhiễm chéo

- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt

- Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo vệ sinh Có thể bố trí thùng chứa chất thải ngoài khu vực nhà xưởng

Bề mặt bàn, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi.

Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:

- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất

- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu

- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm

- Nâng cao khả năng sản xuất

- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm

2.2 Thực hiện bố trí

Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau Nội dung giáo trình giới thiệu một sơ đồ bố trí nhà xưởng gợi ý, thể hiện ở hình 5.2.1 và một sơ đồ bố trí không đúng yêu cầu, thể hiện ở hình 5.2.2

Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 5.2.1 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác

* Sơ đồ xưởng sản xuất gợi ý:

* Một ví dụ về sơ đồ sai của xưởng sản xuất tương ớt:

XỬ LÝ NGUYÊN PHỤ LIỆU

CÔ ĐẶC ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN

XAY NHUYỄN, CHÀ

BẢO QUẢN SẢN PHẨM

ĐÓNG GÓI

CÔ ĐẶC

Hình 5.2.2 Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất tương ớt không hợp lý

Những điểm không hợp lý trong sơ đồ xưởng:

- Dây chuyền khu vực không theo nguyên tắc một chiều

- Khu vực xay nhuyễn, chà nên bố trí gần khu vực xử lý nguyên liệu nhằm hạn chế di chuyển nhiều để lấy nguyên liệu, cô đặc và đóng gói

- Không gian thao tác khu vực xử lý nguyên phụ liệu và xay nhuyễn, chà không thuận tiện

- Nơi chứa chất thải bố trí trong xưởng dễ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm trong xưởng

3 Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước

3.1 Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng

Hệ thống điện chiếu sáng trong nhà xưởng cần đảm bảo những yêu cầu:

- Cung cấp đủ ánh sáng để sản xuất

- Bố trí hệ thống đèn hợp lý, không gây khuất bóng khi sản xuất

- Cầu dao, công tắc được đặt ở vị trí thuận lợi cho thao tác bật, tắt hay xử lý tình huống bất thường xảy ra

- Ổ cắm không bố trí sát nền nhà xưởng để tránh nước vệ sinh, gây sự cố về điện

3.2 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước

Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn

uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế

Hệ thống cấp, thoát nước trong xưởng sản xuất cần đáp ứng những yêu cầu:

- Bố trí hợp lý:

+ Khu vực xử lý nguyên phụ liệu cần có van, ống cấp nước

+ Nên bố trí rãnh sát tường để gom và thoát nước vệ sinh

+ Vị trí đặt ống thoát nước phải là nơi thấp nhất trong nhà xưởng

- Bố trí một van cấp nước tại vị trí thông thoáng trong xưởng để các khu vực chế biến khác có thể lấy nước sử dụng

- Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước

- Miệng ống thoát nước trong nhà xưởng phải có lưới chắn rác

4 Vệ sinh nhà xưởng

4.1 Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng

Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm Chính

vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ

Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng:

- Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải

- Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói….phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ

- Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệu

ra ngoài

- Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi hôi, chua Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà

- Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi

- Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất

Nhà xưởng sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau:

- Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng

- Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến

- Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh

4.2 Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng

Để vệ sinh nhà xưởng, cần có các dụng cụ sau:

- Các loại chổi để quét sàn nhà như: chổi đót, chổi rơm

- Các loại bàn chải nhựa, bàn chải sắt để đánh chùi các vết bẩn bám chặt trên sàn, tường, thành bể, thùng

- Các loại khăn vải để lau tường gạch men

- Cây lau nhà để lau sàn nhà xưởng

- Các loại xô nhựa, ca nhựa để đựng nước, pha dung dịch tẩy rửa

- Ống nhựa dẫn nước đến nơi cần vệ sinh

- Bơm tạo áp lực để phun mạnh nước tạo lực để rửa sạch cặn bẩn

- Ủng, bao tay cao su và các loại bảo hộ lao động cần thiết khác

Các loại dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch, phơi khô và để vào nơi quy định

4.3 Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng

4.3.1 Yêu cầu chung về chất tẩy rửa, chất khử trùng

Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng trong nhà xưởng sản xuất thực phẩm

- Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu trong nhà xưởng

- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định (5g/1lít nước)

- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông

thường hay sử dụng là xà phòng, dung dịch NaOH 0,1% và chloramin B

4.3.2 Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng

a Pha dung dịch xút (NaOH) 0,1%

Bước 1 Mang găng tay, ủng và khẩu trang bảo hộ để tránh xút ăn mòn da

tay, chân

Bước 2 Đong 10 lít nước vào xô nhựa Để pha 10 lít dung dịch xút 0,1%

thì nên dùng xô nhựa có thể tích từ 15 lít trở lên để khi khuấy trộn không bị đổ dung dịch ra ngoài

Bước 3 Cân 10 gam NaOH (2 thìa/muỗng cà phê)

Bước 4 Đổ lượng NaOH vừa cân vào xô nước vừa đong

Bước 5 Dùng que khuấy đều cho các hạt NaOH tan hoàn toàn trong nước

b Pha dung dịch xà phòng hoặc chloramin B

Dung dịch chloramin B được pha chế như sau:

Chú ý khi pha dung dịch xút:

- Cân và dụng cụ chứa xút phải khô, sạch

- Khi cân và pha chế phải cẩn thận không làm rơi vãi Trường hợp dính vào da hoặc áo quần, cần thực hiện thay ngay áo, quần và dùng nước rửa nhanh chỗ bị dính xút hoặc dung dịch xút.

* Bước 1: Chuẩn bị

Chuẩn bị các dụng cụ như xô,

chậu, và chloramin B (hình 5.2.3.)

Hình 5.2.3 Chloramin B

* Bước 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng

- Cho nước vào trong các dụng cụ chứa

- Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 5.2.4) cho vào xô, chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất)

- Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình 5.2.5.)

Hình 5.2.4 Hòa xà phòng Hình 5.2.5 Dùng cây khuấy đều

* Bước 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng

Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu Tiến hành kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 5.2.6), sau đó so với bảng màu (hình 5.2.7) Khi nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch, nếu giấy quỳ giữ nguyên màu tím thì dung dịch đó trung tính - đạt yêu cầu, nếu ngả sang màu xanh thì dung dịch đó mang tính kiềm, nếu chuyển sang màu đỏ thì dung dịch

đó mang tính axit

Hình 5.2.6 Nhúng giấy quỳ Hình 5.2.7 So với bảng màu

Ngoài ra có thể mua nước tẩy Javen của các xí nghiệp sản xuất xà phòng và hóa chất tẩy rửa để sử dụng vào mục đích khử trùng Trên nhãn các chai chứa nước Javen đều có ghi rõ hướng dẫn sử dụng

4.4 Thực hiện vệ sinh nhà xưởng

Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau:

Bước 1: Quét nhà xưởng

- Nhà xưởng trước tiên được quét sạch bụi,

rác bằng chổi (hình 5.2.8.)

Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những

khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét

- Dội nước hoặc dùng bơm phun nước lau

sàn nhà, tường gạch men và các bàn thao tác

trong các khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ

chế, đóng gói

- Dùng bàn chải cọ rửa sàn, tường, các

bàn thao tác bằng xà phòng và nước sạch tại

các vết bẩn

- Dội nước hoặc dùng bơm phun nước

cho sạch xà phòng Hình 5.2.10 Lau khô nhà xưởng

- Sát trùng sàn, tường và các bàn thao tác bằng dung dịch chất sát trùng

- Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch chất sát trùng

Bước 3: Làm khô nhà xưởng (hình 5.2.10.)

- Dùng cây lau nhà sạch lau sàn nhà cho hết nước đọng trên sàn, bật quạt cho khô sàn nhà hoặc để sàn nhà khô tự nhiên

B Câu hỏi và bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 5.2.1 Thực hành vệ sinh nhà xưởng

Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc vệ sinh nhà xưởng

- Nguồn lực:

+ Nhà xưởng sản xuất tương ớt

+ Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng

+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,

- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)

- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong xưởng Các hoạt động cần thực hiện:

+ Mang đồ bảo hộ lao động

+ Chọn ra những dụng cụ được giao vệ sinh

+ Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn:

Bước 1 Pha hóa chất vệ sinh

Bước 2 Quét và xúc sạch chất bẩn trong nhà xưởng

Bước 3 Dội hoặc dùng bơm phun nước lau sàn nhà ở khu vực được giao vệ sinh

Bước 4 Cọ rửa khu vực cần vệ sinh bằng bàn chải

Bước 5 Dội nước hoặc dùng bơm phun nước cho sạch xà phòng Bước 6 Lau khô khu vực cần vệ sinh

Bước 7 Kiểm tra khu vực được giao sau khi vệ sinh

- Thời gian hoàn thành: 30  40 phút/1 nhóm

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;

+ Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu; + Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh: khô, không còn rác thải, chất

bẩn, nước đọng,

2.2 Bài thực hành 5.2.2 Hãy phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà

xưởng dưới đây

Mục tiêu: Củng cố kiến thức để thực hiện các bước công việc bố trí nhà

xưởng

- Nguồn lực:

+ Bản vẽ nhà xưởng

+ Giấy, bút

- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm)

- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ tìm ra những khu vực được bố trí

không đúng trong bản vẽ nhà xưởng

CÔ ĐẶC

GIA NHIỆT

ĐÓNG GÓI

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

XAY NHUYỄN, CHÀ

+ Quan sát bản vẽ

+ Đánh dấu những khu vực bố trí

+ Ghi ra những khu vực bố trí sai vào giấy

+ Kiểm tra lại

- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm

- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:

+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;

+ Tìm đúng những khu vực bố trí sai trong bản vẽ

C Ghi nhớ

Cần chú ý các dung trọng tâm: Việc bố trí nhà xưởng và mức độ sạch sẽ của nhà xưởng đóng vai trò quan trọng đến toàn bộ quá trình thao tác, sản xuất và vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt Do đó, nội dung quan trọng trong bài là cách bố trí nhà xưởng và vấn đề vệ sinh nhà

xưởng

BÀI 3 CHUẨN BỊ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ, ĐỒ BẢO

HỘ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Mã bài: MĐ 05 - 03

A Nội dung

1 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ

1.1 Yêu cầu chung đối với thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản xuất tương ớt

Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ trong sản xuất tương ớt phải đáp ứng một số yêu cầu sau:

- Thiết bị, dụng cụ được làm từ vật liệu không gây biến đổi chất lượng sản phẩm Thông thường được làm từ inox (thép không gỉ)

- Thiết bị, dụng cụ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, dễ vệ sinh

- Trang phục bảo hộ đảm bảo an toàn cho người chế biến và cho sản phẩm

1.2 Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt

1.2.1 Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 5.3.1.)

Công dụng: Tủ lạnh hoặc tủ mát được dùng để

bảo quản nguyên liệu và bảo quản sản phẩm

Hướng dẫn sử dụng:

Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt

quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.1.)

Hình 5.3.1 Tủ mát

Mục tiêu:

- Liệt kê và nêu được công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao

bì và đồ dùng bảo hộ trong sản xuất tương ớt;

- Lựa chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất tương ớt;

- Thực hiện bố trí trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt đúng theo yêu cầu;

- Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt;

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu

kỹ thuật;

- Có thái độ làm việc cẩn thận, trung thực, tuân thủ các quy định

1.2.2 Cân

a Cân đồng hồ (hình 5.3.2.):

Công dụng: Dùng để cân nguyên

phụ liệu sử dụng trong sản xuất tương

ớt

Hình 5.3.2 Cân đồng hồ Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả

(mô đun 2, bài 3, mục 1.2.2.)

b Cân bàn: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.1.)

c Cân điện tử (hình 5.3.3.)

Công dụng: Dùng để cân những nguyên liệu phụ có khối lượng nhỏ, khó có

thể sử dụng cân đồng hồ, ví dụ như chất màu

Hình 5.3.3 Cân điện tử

Cách sử dụng cân điện tử:

Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.2.)

1.2.3 Bếp nấu

Công dụng: Bếp được dùng trong các công đoạn chần ớt, đun nóng cà chua,

cô đặc hoặc xào ớt

Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả

1.2.4 Máy hàn miệng bao

Công dụng: Máy hàn miệng bao được dùng để hàn kín bao đựng sản phẩm

Máy hàn miệng bao có nhiều loại, có thể dùng máy hàn bao cầm tay (hình 5.3.4.), máy hàn bao ấn tay (hình 5.3.5) hoặc máy hàn bao dập chân (hình 5.3.6)

Hình 5.3.4 Máy hàn bao cầm

tay

Hình 5.3.5 Máy hàn bao ấn tay

Hình 5.3.6 Máy hàn bao dập chân

Cách sử dụng máy hàn miệng bao: Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo

giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.4.)

1.2.5 Máy xay

Công dụng: Máy xay được dùng để xay ớt, cà chua, hành, tỏi, tiêu

Chọn lựa: Máy xay được chọn tùy thuộc vào yêu cầu độ mịn của nguyên

liệu sau khi xay

Nếu sản xuất tương ớt đóng hộp thì cần máy xay có tốc độ xay mạnh để

xay mịn (hình 5.3.7.)

Hình 5.3.7 Máy xay mịn

Nếu sản xuất tương ớt xào thì chỉ cần máy xay có tốc độ xay nhỏ vì nguyên liệu không cần đạt độ mịn sau khi xay (hình 5.3.8) Thường sử dụng máy xay trục vít.

Hình 5.3.8 Máy xay nhỏ

Để xay hành, tỏi, tiêu thì có thể

dùng máy xay sinh tố (hình 5.3.9.)

Hình 5.3.9 Máy xay sinh tố Cách vận hành các loại máy xay:

Bước 1: Kiểm tra

Trước khi vận hành máy, cần kiểm tra các bộ phận: nguồn điện, mức độ sạch của thùng xay, sự linh hoạt của các công tắc trên máy,

Bước 2: Khởi động

Cắm phích điện vào ổ điện (hình

5.3.10)

Hình 5.3.10 Cắm điện

* Máy xay mịn và máy xay nhỏ được vận hành tiếp tục như sau:

Bước 3: Xay nguyên liệu

Cho nguyên liệu vào thùng xay (hình 5.3.11.)

Hình 5.3.11 Cho nguyên liệu vào máy

- Đối với máy xay mịn: Đậy nắp

thùng xay và bật công tắc trên máy để

thực hiện xay nguyên liệu (hình

5.3.12.)

Thời gian xay khoảng 30 giây

đến 1 phút cho một lần xay Trong

quá trình xay, có thể tắt công tắt trên

máy, mở nắp để kiểm tra độ mịn của

sản phẩm Nếu thấy chưa đạt yêu cầu,

có thể lặp lại thao tác xay đến khi đạt

độ mịn cần thiết Hình 5.3.12 Xay nguyên liệu

- Đối với máy xay nhỏ: Do tốc độ xay thấp nên có thể bật công tắc trên máy và cho nguyên liệu vào xay Và vì thường thì đây là máy xay dạng trục vít nên quá trình xay diễn ra liên tục, không cần phải dừng lại khi thu hồi sản phẩm

Bước 4: Lấy sản phẩm

Sau khi xay, nghiêng thùng để

đổ sản phẩm ra ngoài (Hình 5.3.13.)

Hình 5.3.13 Lấy sản phẩm

* Máy xay sinh tố được vận hành như sau:

Bước 3: Xay nguyên liệu

- Cho nguyên liệu vào cối xay và

lắp cối vào đúng vi trí (hình 5.3.14.)

Hình 5.3.14 Lắp cối xay

- Nhắp công tắc đảo trộn nguyên

liệu (hình 5.3.15.)

Hình 5.3.15 Đảo trộn nguyên liệu

- Sau khi đảo trộn, nhấn công tắc

xay (hình 5.3.16.)

Vì nguyên liệu cần xay tương đối

mềm (cà chua, ớt) nên không cần xay

với tốc độ mạnh mà chỉ cần xay với tốc

Bước 5: Vệ sinh thiết bị

Với tất cả các máy, nếu vận hành thử thì không cần vệ sinh nhưng nếu vận hành với nguyên liệu thì phải vệ sinh máy cẩn thận sau khi làm việc

1.2.6 Máy chà hoặc rây chà

Công dụng: Máy chà hoặc rây là dụng cụ được sử dụng để thực hiện công

đoạn chà ớt, cà chua để thu bột chà

Để vận hành máy chà, trước tiên cũng thực hiện bước 1 và bước 2 tương tự như vận hành máy sấy

Bước 3: Chà nguyên liệu

Đặt chậu hứng sản phẩm tại vị trí

thu hồi sản phẩm (hình 5.3.20.)

Hình 5.3.20 Đặt chậu hứng sản phẩm

Cho nguyên liệu vào phễu nạp

chảy ra ngoài xuống chậu hứng

Hình 5.3.21 Cho nguyên liệu vào máy Bước 4: Lấy bã

Sau khi chà, mở khóa nắp phía

đuôi thùng chà để lấy bã ra ngoài (hình

5.3.22.)

Hình 5.3.22 Mở nắp máy lấy bã Cách sử dụng rây chà:

Nếu sử dụng rây chà thì đây là

dụng cụ thủ công, chỉ cần đặt rây lên

dụng cụ hứng (chảo, nồi, thau, )

Dùng vá (muôi) kéo ép lên nguyên

liệu, giúp cho phần bột chà lọt qua lưới

rây xuống chậu hứng còn bã thì được

giữ lại trên bề mặt rây (hình 5.3.23.)

Hình 5.3.23 Chà nguyên liệu Bước 5: Vệ sinh thiết bị

Tiến hành vệ sinh máy hoặc rây chà cẩn thận sau khi chà nguyên liệu

1.2.7 Máy sấy

Công dụng: Máy sấy được dùng để làm khô bao bì sau khi rửa nhằm đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Chọn lựa: Máy sấy có nhiều loại, có loại năng suất cao, sấy được một

lượng lớn bao bì cho một lần (hình 5.3.24.) hoặc có năng suất nhỏ hơn, lượng bao bì cho một lần sấy ít hơn (hình 5.3.25.)

Hình 5.3.24 Máy sấy năng suất cao Hình 5.3.25 Máy sấy năng suất nhỏ Cách vận hành máy sấy:

* Đối với máy sấy năng suất nhỏ:

Thao tác kiểm tra và khởi động máy tương tự như vận hành máy xay

Thao tác cài đặt máy sấy: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả

Bước 4: Sấy bao bì

Khi nhiệt độ hiển thị trên đồng hồ

đúng với nhiệt độ cài đặt thì đưa khay

sấy đã xếp bao bì vào tủ sấy (hình

5.3.26.)

Đóng cửa tủ sấy để quá trình sấy

diễn ra

Hình 5.3.26 Sấy bao bì Bước 5: Kiểm tra bao bì sau khi

sấy

Sau thời gian sấy, lấy 1 bao bì ra

kiểm tra (hình 5.3.27.) Đưa bao bì

ngang tầm mắt, quan sát, nếu không

thấy còn nước bám trên bề mặt cả bên

trong lẫn ngoài bao bì thì lấy toàn bộ

bao bì đã sấy ra ngoài

Hình 5.3.27 Kiểm tra bao bì Bước 5: Tắt máy

Sau khi sấy, trả công tắc máy về vị trí 0 sau đó rút phích cắm khỏi ổ điện

* Đối với máy sấy năng suất lớn: Tham khảo vận hành trong giáo trình mô đun sản xuất mứt quả

Trường hợp không có máy sấy thì

nên úp ngược bao bì trên dàn lưới cho

ráo nước (hình 5.3.28)

Hình 5.3.28 Làm ráo bao bì 1.2.8 Máy sấy tóc (hình 5.3.29.)

Công dụng: Máy sấy tóc được sử

Chụp màng co lên nắp bao bì sau

đó bật công tắc trên máy sấy tóc để làm

nóng và ép màng co bọc sát lấy nắp

bao bì tạo độ kín cho sản phẩm (hình

5.3.30.)

Hình 5.3.30 Dán màng co

1.2.9 Khúc xạ kế (chiết quang kế)

Công dụng: Khúc xạ kế là dụng cụ được dùng để đo độ đặc của tương ớt

khi cô đặc (hình 5.3.31.)

Hình 5.3.31 Cấu tạo của khúc xạ kế

Chọn lựa: Tùy theo độ đặc của dịch sản xuất mà chọn lựa khúc xạ kế cho

phù hợp Đối với sản xuất tương ớt thì có thể chọn chọn khúc xạ kế có độ đặc (ký hiệu là Bx) trong khoảng 0÷320Bx

Cách sử dụng khúc xạ kế: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm

nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.2.)

1.2.10 Chảo

Công dụng: Chảo được dùng trong công đoạn gia nhiệt, cô đặc hoặc xào

tương ớt

Có nhiều vật liệu được dùng làm chảo như inox, đồng, nhôm,

Chọn lựa: Nên dùng chảo có miệng

Công dụng: Nhiệt kế được dùng để đo nhiệt độ khi gia nhiệt và cô đặc Chọn lựa: Có thể dùng nhiệt kế thủy nhân (hình 5.3.71.) hoặc nhiệt kế hiện

Nhấn vào nút khởi động nguồn ( ), chờ cân tự hiệu chỉnh và hiện dãy số

8888, sau đó hiện số về nhiệt độ môi trường (hình 5.3.34.)

Hình 5.3.34 Khởi động nhiệt kế Bước 2: Đo nhiệt độ

Đưa đầu dò vào dung dịch cần đo

nhiệt độ Số nhiệt độ sẽ hiện lên trên

Chú ý khi đo nhiệt độ:

Không được cắm đầu dò chạm đáy nồi mà chỉ để

ở tâm khối dịch thì nhiệt độ đo mới chính xác

Bước 4: Vệ sinh đầu dò

Sau khi đo nhiệt xong phải vệ sinh đầu dò sạch sẽ để tránh gỉ sét, hư hỏng đầu dò, dẫn đến không còn chính xác khi đo

* Đối với nhiệt kế thủy ngân

- Đưa đầu dò (đầu có bầu thủy

ngân) vào dung dịch cần đo Cũng lưu ý

không để đầu dò chạm đáy nồi hoặc để

sát mặt thoáng của dịch (hình 5.3.37.)

- Khi thủy ngân ngừng di chuyển,

đọc nhiệt độ trên vạch số để biết nhiệt

độ của dịch

Hình 5.3.37 Đo nhiệt độ 1.2.12 Máy sục ozon (hình 5.3.38.)

Công dụng: Dùng để rửa nguyên liệu

Hình 5.3.38 Máy sục ozon Cách sử dụng máy sục ozon

Thao tác kiểm tra và khởi động máy tương tự như các máy trên

Bước 2: Rửa nguyên liệu

Cho đầu sục khí vào chậu (thùng)

chứa nguyên liệu (hình 5.3.39.)

Lưu ý: khi rửa bằng máy rửa ozon

thì nước phải ngập nguyên liệu

Hình 5.3.39 Cho đầu sục khí vào

chậu nguyên liệu

Vặn đồng hồ (theo chiều kim đồng

hồ) cài đặt thời gian rửa (hình 5.3.40.)

Trên thân máy có các hình ảnh như

hình trái cây, cá, Các hình ảnh này

biểu thị cho thời gian rửa những nguyên

liệu tương ứng

Thao tác cài đặt thời gian rửa cũng

chính là thao tác bật công tắc sục khí Hình 5.3.40 Cài đặt thời gian rửa

Trong quá trình rửa, phải tiến hành

đảo trộn nguyên liệu để việc rửa được

1.2.13 Bảo hộ lao động

Công dụng: Việc dùng đồ bảo hộ lao động vừa có tác dụng đảm bảo an

toàn sản xuất, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Đồ bảo hộ lao động bao gồm áo quần bảo hộ, găng tay, ủng, khăn bịt mặt,

mũ bảo hộ, Nội dung này có thể tham khảo thêm trong giáo trình mô đun sản xuất mứt quả

Ngoài những dụng cụ, thiết bị chính trên, trong sản xuất tương ớt còn dùng

Chú ý khi cài đặt thời gian rửa:

- Đồng hồ cài đặt thời gian là đồng hồ chạy

ngược nên sau khi đã cài đặt xong, không được vặn

công tắc theo chiều ngược lại

- Nếu vặn quá vị trí thời gian thì cũng không ảnh hưởng xấu gì đến chất lượng sản phẩm

thêm một số dụng cụ khác như tủ chứa dụng cụ, bàn chế biến, nồi nấu, dao, thớt, chén, tô, đũa, rổ, sọt, thau, muỗng, vá, Những dụng cụ này có thể tham khảo thêm ở giáo trình mô đun sản xuất mứt quả

2 Bố trí, sắp xếp dụng cụ, thiết bị trong sản xuất tương ớt

Dụng cụ, thiết bị được sắp xếp trong xưởng phải đáp ứng những yêu cầu sau:

- Thiết bị, dụng cụ ở khu vực nào thì bố trí đúng vào khu vực đó

- Những thiết bị như máy sấy, tủ lạnh (tủ mát), máy xay, máy chà thì phải

bố trí cách tường từ 0,5m trở lên và nên đặt trên bệ, cách sàn khoảng 10cm

- Trong từng khu vực, thiết bị, dụng cụ phải được bố trí gọn gàng, thuận tiện cho hoạt động sản xuất, kiểm tra và vệ sinh khử trùng

5.3.43.) hoặc đóng cầu dao điện

Bước 1 này được thực hiện trước khi

vệ sinh tất cả các thiết bị nhắm giúp đảm

bảo an toàn điện khi vệ sinh thiết bị

Hình 5.3.43 Rút điện