Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt thì lần lượt phải quan tâm đến những vấn đề sau:
- Vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất:
+ Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,...: Phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất.
+ Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi xâm nhập vào nhà xưởng. + Con người:
Rửa sạch tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến. Khi chế biến, tốt nhất nên trang bị cho người tham gia chế biến đồ bảo hộ như quần, áo, giày, găng tay, khăn bịt mặt, mũ,...., nhằm hạn chế
Mục tiêu:
- Nêu được các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu được tầm quan trọng của thực phẩm;
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt;
- Trình bày được các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt.
các mối nguy sinh học, vật lý,...
Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng không nên tham gia vào chế biến tương ớt.
- Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất:
+ Sử dụng nguồn nước sạch trong chế biến tương ớt.
+ Chọn lựa nguyên liệu tươi, mới, theo đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hư hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm.
+ Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong thịt quả như: mảnh kim loại, thủy tinh, hạt, vỏ, cuống,…
+ Hóa chất chọn dùng (chất màu, chất bảo quản) phải là hóa chất thực phẩm, tinh khiết, được phép sử dụng, được bao gói và bảo quản đúng điều kiện cho phép. Sử dụng đúng liều lượng: liều lượng sử dụng chất màu không quá 0,1% so với khối lượng sản phẩm; Liều lượng sử dụng chất bảo quản không quá 0,1% so với khối lượng sản phẩm
- Chế biến đúng phương pháp:
+ Khi sản xuất, không để nguyên liệu tươi ban đầu gần tương ớt thành phẩm để tránh nhiễm bẩn từ nguyên liệu sống vào sản phẩm.
+ Rửa nguyên liệu đúng yêu cầu để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản nguyên liệu (nếu có).
+ Chế biến nhiệt (đun nóng, chần, cô đặc, xào)đúng nhiệt độ và thời gian
quy định. Gia nhiệt, cô đặc, xào đúng chế độ sẽ làm cho vi sinh vật, đặc biệt là
vi sinh vật gây ngộ độc có mặt trong tương ớt bị tiêu diệt.
- Thực hiện các thao tác như gia nhiệt, cô đặc, xào, rót chai,...đúng chế độ, đúng quy trình.
- Bảo quản nguyên liệu, tương ớt thành phẩm đúng yêu cầu:
+ Nguyên liệu rau quả (cà chua, ớt) chế biến tương ớt rất nhanh bị hỏng, giảm chất lượng nếu để lâu chưa chế biến mà không được bảo quản lạnh. Nên mua nguyên liệu tươi và chế biến ngay để sản phẩm vừa ngon, vừa đảm bảo an toàn.
+ Bao gói, đóng hộp sản phẩm: Việc bao gói, đóng hộp sản phẩm sẽ giúp sản phẩm cách ly với môi trường, đảm bảo được an toàn thực phẩm.
+ Đặt sản phẩm cách xa mặt đất, bảo quản nơi khô thoáng, mát.
+ Sản phẩm tương ớt tuy có một độ đặc nhất định nhưng nấm mốc vẫn có thể xâm nhập và phát triển được, do đó, tốt nhất là nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh để giữ được lâu hơn.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi:
1.1. Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B:
Cột A Cột B
a) An toàn
b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại
e) Vệ sinh f) Vi sinh vật
Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực
phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con người.
Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…,
được tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có
mặt ở môi trường xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Câu 3. Thực phẩm …(6)…:một thực phẩm được coi
là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một
hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.
1.2. Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?
1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng.
2. Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.
3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.
4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật.
5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.
1.3. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất tương ớt đóng hộp và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau:
Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
1. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2. Xử lý nguyên liệu phụ 3. Xử lý nguyên liệu chính
4. Chà
5. Cô đặc, phối trộn 6. Rót chai
7. Bảo quản tương ớt
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
Đảm bảo an toàn thực phẩm là vấn đề quyết định đến chất lượng sản phẩm và sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Do đó, phải nhận thấy được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất tương ớt.
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Sản xuất tương ớt là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến rau quả”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Sản xuất tương ớt là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến tương ớt; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.