Để dễ dàng cho việc tính toán, nguyên phụ liệu được chọn cho một mẻ như sau:
Stt Nguyên, phụ liệu Khối lượng, hàm lượng Ghi chú
1 Cà chua 3,5 kg
2 Ớt sừng 1,5 kg
3 Ớt hiểm 0,1 kg
4 Tổng lượng bột chà
(M) 3,4 kg
Lượng bột chà nhiều hay ít phụ thuộc vào khả năng
chà nguyên liệu
5 Đường (400gam) 0,4 kg 12% so với M
6 Muối ăn (100gam) 0,1 kg 3% so với M
7 Tiêu (20gam) 0,02 kg 0,5% so với M
8 Hành (70gam) 0,07 kg 2% so với M
9 Tỏi (70gam) 0,07 kg 2% so với M
10 VTMC (2gam) 0,002 kg 0,05% so với M
11 Mì chính (4gam) 0,004 kg 0,1% so với M
12 Benzoat natri (2gam) 0,002 kg 0,05% so vớiM
13 Acid acetic (4gam) 0,004 kg 0,5% so với M
14 Tinh bột biến tính (70gam) 0,07 kg 2% so với M
Hành, tỏi được tính trong công thức trên là đã qua bóc vỏ. Khi sản xuất, có thể ước chừng trước một lượng gần đúng hành, tỏi, tiêu để chuẩn bị trước dịch trích ly.
Mục tiêu:
- Nêu được các công đoạn tiến hành sản xuất tương ớt đóng hộp;
- Thực hiện được các công việc: chà, cô đặc, rót sản phẩm vào bao bì, dán nhãn, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý được một số tình huống bất thường khi sản xuất tương ớt đóng hộp;
- Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, thao tác chính xác khi sản xuất tương ớt.
Lượng vitamin C trong bảng là đã tính cả lượng VTMC đã bổ sung khi chà. Với lượng nguyên liệu như thế này thì có thể sản xuất ra khoảng 4 kg sản phẩm tương ớt đóng hộp.