1.1. Cà chua
Lựa chọn: Chọn trái chín đều, màu đỏ tươi, mọng, nhiều thịt, ít hạt, không bị thối hỏng do bầm dập hoặc sâu bệnh, không còn đốm xanh (hình 5.5.1.).
Bảo quản: Cà chua có thể bảo
quản ở nhiệt độ 10÷130C trong 4 ngày.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt
độ 2÷50C thì thời gian bảo quản sẽ lâu
hơn. Không nên bảo quản ở những nơi không khí quá khô để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo, làm mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị.
Hình 5.5.1. Cà chua
1.2. Ớt
Ớt được dùng để sản xuất tương ớt là ớt sừng (hình 5.5.2.) và ớt hiểm hay còn gọi là ớt chỉ thiên (hình 5.5.3.). Ớt sừng có kích thước lớn, thịt quả nhiều, ít cay, còn ớt hiểm thì quả nhỏ, cay nhiều. Do đó, nếu muốn tương ớt làm ra cay nhiều thì tăng lượng ớt hiểm lên.
Lựa chọn: Ớt quả dùng để sản xuất tương ớt phải chọn những quả nặng, đỏ tươi, sáng, chín đều, có da bóng, dày, trơn và vẫn còn cuống. Tránh mua những quả ớt bị mềm, nhũn, không chắc, yếu, bị vết thâm, vết rạn. Tốt nhất là nên đưa ớt vào chế biến trước 24 giờ kể từ khi thu hái.
Mục tiêu:
- Lựa chọn và bảo quản được cà chua, ớt đúng yêu cầu để sản xuất tương ớt;
- Mô tả được các bước tiến hành xử lý nguyên liệu chính để sản xuất tương ớt;
- Thực hiện được các bước công việc xử lý nguyên liệu chính theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật;
- Có tác phong nghiêm túc, cẩn thận khi chuẩn bị nguyên liệu chính.
Hình 5.5.2. Ớt sừng Hình 5.5.3 Ớt hiểm
Bảo quản: Để bảo quản ớt, có thể cho ớt vào túi nilong, sau đó bảo quản lạnh. Tuyệt đối không nên để ớt ở những nơi kín hơi và ẩm ướt. Nếu sản xuất ngay thì có thể bảo quản trong điều kiện môi trường bình thường.