Mục đích: Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn được chuyển sang công đoạn chà nhằm mục đích loại bỏ xơ, hạt, thu dịch và thịt quả. Hỗn hợp này được gọi là bột chà.
Cách thực hiện:
- Trước khi chà nguyên liệu, bỏ trước vào dụng cụ chứa bột chà khoảng 3 gam vitamin C nhằm tránh hiện tượng làm xấu màu của bột chà, dẫn đến xấu màu của sản phẩm (hình 5.6.1.).
Hình 5.6.1. Cho vitamin C vào chảo chứa bột chà
Công đoạn chà có thể thực hiện trên máy chà hoặc chà thủ công trên lưới chà tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất.
Nếu chà thủ công trên rây chà thì: Nguyên liệu sau khi xay được đổ lên rây chà (hình 5.6.2.).
Hình 5.6.2. Đổ nguyên liệu lên rây
Dùng vá (môi) hoặc xẻng kéo ép lên nguyên liệu, phần dịch và thịt quả lọt qua lỗ rây, lọt xuống chảo hứng, phần xơ (bã) nằm trên mặt rây (hình 5.6.3.).
Phần bã nằm trên rây vẫn còn chứa nhiều bột chà, vì vậy, cần lấy phần bột chà này xay lần 2 để tận thu bột chà, nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm (hình 5.6.4.).
Hình 5.6.4. Lấy phần bã xay lần 2
Bột chà thu được sau khi chà (hình 5.6.5.).
Hình 5.6.5. Bột chà thu được
3. Cô đặc
Mục đích: Công đoạn cô đặc nhằm mục đích loại bỏ bớt nước trong bột chà, nâng cao độ đặc cho sản phẩm. Ngoài ra, công đoạn cô đặc còn nhằm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm khi chế biến và giúp thời gian bảo quản được lâu hơn.
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ cô đặc : 80÷900C
- Bx (độ đặc) cuối cùng : 20÷25
Cách thực hiện:
Bắc chảo chứa bột chà lên bếp, khuấy đảo liên tục để tránh cháy cục bộ dưới đáy nồi (hình 5.6.6.).
Thường xuyên đo nhiệt độ để xác định nhiệt độ cô đặc và có nhiệt độ cô đặc chính xác (hình 5.6.7.).
Hình 5.6.7. Đo nhiệt độ cô đặc
Đo độ đặc của sản phẩm để xác định thời điểm bổ sung phụ liệu và thời điểm kết thúc quá trình cô đặc (hình 5.6.8.).
Hình 5.6.8. Đo độ đặc của dịch cô đặc
- Khi dịch cô đặc đạt 100Bx thì bổ
sung gia vị vào(hình 5.6.9.).
Thứ tự gia vị bổ sung lần lượt như sau: đường, muối ăn, gia vị, VTMC.
Khi độ Bx >20 thì bổ sung benzoat natri, mì chính và cuối cùng là acid acetic.
Hình 5.6.9. Bổ sung gia vị
- Tiếp tục cô đặc đến khi Bx của sản phẩm đạt yêu cầu là 23÷250Bx.