2.1. Chọn lựa, phân loại, bẻ cuống
- Cà chua, ớt được trải ra bàn để loại bỏ những quả còn xanh, hư hỏng và được bẻ bỏ cuống (hình 5.5.4.), (hình 5.5.5.).
Hình 5.5.4. Lựa chọn, phân loại nguyên liệu Hình 5.5.5.Bẻ cuống ớt
2.2. Rửa nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu được rửa sẽ loại bỏ được tạp chất và một phần vi trùng bám bên ngoài.
Cách thực hiện:
Bước 1: Rửa sơ bộ
Nguyên liệu được rửa sơ bộ dưới vòi nước chảy (hình 5.5.6.).
Bước 2: Sục ozon
Hứng nước ngập nguyên liệu và tiến hành sục khí ozon (hình 5.5.7.). Nếu không thực hiện thao tác này thì phải rửa nguyên liệu nhiều lần trong nước.
Trong quá trình sục khí ozon, phải lưu ý đến việc đảo trộn nguyên liệu,
giúp khả năng làm sạch sao hơn.
Hình 5.5.7. Sục khí ozon Bước 3: Để ráo nguyên liệu
Sau khi làm sạch, nguyên liệu được vớt ra rổ để ráo nước (hình 5.5.8).
Hình 5.5.8. Vớt nguyên liệu
2.3. Cắt nhỏ nguyên liệu
Công đoạn này chỉ thực hiện đối với cà chua. Còn ớt thì được cắt nhỏ sau khi chần.
Cà chua được chẻ làm đôi (hai), cắt bỏ lõi cuống (hình 5.5.9.), sau đó cắt thành 6 hoặc 8 miếng theo kiểu bổ cau (hình 5.5.10.)
Cà chua sau khi cắt nhỏ (hình 5.5.11.).
Hình 5.5.11. Cà chua đã cắ nhỏ
Với ớt, có thể loại bỏ hạt cho bớt cay hoặc không cần loại bỏ hạt (hình 5.5.12.).
Hình 5.5.12. Lấy hạt ớt
2.4. Gia nhiệt
Mục đích:
- Đối với cà chua: Giúp nguyên liệu mềm hơn, phục vụ tốt cho công đoạn xay nhuyễn và chà sau này.
- Đối với ớt: Vì ớt quả có đặc điểm là da bóng, dai, mình khô, thịt quả ít nên việc xay nhuyễn và chà tương đối khó khăn. Gia nhiệt là công đoạn được thực hiện nhằm mục đích giảm độ bóng và dai của nguyên liệu, giúp việc xay và chà được dễ dàng hơn.
Cách thực hiện:
- Đối với cà chua: Tiến hành đun nóng đến nhiệt độ 85÷900C. Trong quá
trình đun nóng, cần đảo trộn (hình 5.5.13.) và đo nhiệt độ để dừng quá trình đun
(hình 5.5.14.). Khi nhiệt độ đạt 85÷900C thì ngừng quá trình đun nóng cà chua.
- Đối với ớt:
Tiến hành đun nước sôi và chần ớt trong nước sôi với thời gian 7÷8 phút.
Khối lượng nước cần dùng để chần gấp 1,5 lần so với lượng ớt sau khi chọn lựa, phân loại.
Trong quá trình chần, cần đảo trộn ớt để có thể cung cấp nhiệt một cách đồng đều (hình 5.5.15.).
Hình 5.5.15. Chần ớt
Sau khi chần, ớt được vớt ra, để ráo (hình 45.5.16.).
Hình 5.5.16. Vớt ớt sau khi chần
Nguyên liệu sau khi gia nhiệt được làm nguội và để ráo trước khi xay nhuyễn (hình 5.5.17.).
Chú ý khi đun nóng cà chua:
Khi đun nóng cà chua, không cần đun trong nước. Nếu thêm nước vào thì bột chà sau này sẽ bị loãng, thời gian cô đặc sẽ lâu và dễ làm thay đổi chất lượng của sản phẩm.
Hình 5.5.17. Làm nguội và để ráo nguyên liệu
2.5. Xay nhỏ nguyên liệu
Mục đích: Công đoạn xay sẽ làm cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, nguyên liệu nhỏ đi và công đoạn chà sẽ đạt hiệu quả cao.
Trước khi xay, ớt được cắt thành từng đoạn nhỏ để xay được dễ dàng
(hình 5.5.18.).
Hình 5.5.18. Cắt nhỏ ớt
Việc cắt nhỏ ớt có thể không cần thực hiện khi sản xuất tương ớt xào vì nếu xay bằng máy xay trục vít và độ mịn yêu cầu của sản phẩm không cao nên có thể bỏ qua công đoạn này.
Với những đặc điểm riêng đã nêu ở trên của ớt thì việc xay nhuyễn tương đối khó khăn, do đó, sau khi cắt khúc, ớt được trộn chung với cà chua để có thể xay được tốt hơn (hình 5.5.19.).
Hình 5.5.19. Trộn chung ớt và cà chua
Cho hỗn hợp đã trộn vào máy xay và xay nhuyễn nguyên liệu để sản xuất tương ớt đóng hộp (hình 5.5.20).
Để sản xuất tương ớt xào thì cũng tiến hành xay nguyên liệu ớt (hình 5.5.21.).
Hình 5.5.21. Cho nguyên liệu vào máy
Hỗn hợp nguyên liệu thu được sau khi xay xong (hình 5.5.22.).
(a) (b)
Hình 5.5.22. Nguyênliệu sau khi xay
a. Sản xuất tương ớt đóng hộp; b. Sản xuất tương ớt xào