pháp khắc phục
6.1. Một số dạng hư hỏng của tương ớt xào
- Tương ớt bị khô (hình 5.7.10.).
Hình 5.7.10. Tương ớt bị khô
- Tương ớt bị mốc (hình 5.7.11.).
6.2. Nguyên nhân và biện pháp phòng tránh hư hỏng của sản tương ớt xào ớt xào
Hiện tượng hư hỏng
Nguyên nhân Khắc phục
1.Tương ớt bị khô
Phối chế phụ liệu không đúng công thức: ít đường, ít nước.
Chú ý phối chế phụ liệu đúng công thức.
2. Tươg ớt bị mốc
- Xào tương không đúng chế độ: thời gian cô đặc không đảm bảo.
- Bảo quản tương ớt không đúng yêu cầu.
- Chú ý đến chế độ cô đặc: đúng thời gian.
- Bảo quản tương ớt đúng yêu cầu.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1. Câu hỏi
1.1. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tương ớt xào và yêu cẩu của các chỉ tiêu đó.
1.2. Nêu những dạng hư hỏng của sản phẩm tương ớt xào và trình bày nguyên nhân, cách hạn chế những hư hỏng đó.
1.3. Khi sản xuất tương ớt xào thì cần lưu ý những gì để sản phẩm làm ra đạt kết quả tốt?
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài thực hành số 5.7.1: Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bước sản xuất tương ớt xào từ các hình ảnh sau: bước sản xuất tương ớt xào từ các hình ảnh sau:
Hình 3.
Hình 4.
Hình 5. Hình 6.
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt xào.
- Nguồn lực: Hình ảnh các bước thực hiện sản xuất tương ớt xào.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện đối với từng học viên. Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời, bút.
- Nhiệm vụ: Mỗi học viên quan sát, nhận xét và sắp xếp tất cả những hình ảnh được đưa ra theo trật tự đúng.
Các hoạt động cần thực hiện:
+ Quan sát hình ảnh các bước sản xuất tương ớt xào. + Nhận xét về những hoạt động xảy ra trên ảnh. + Sắp xếp các hình ảnh đó theo một trật tự hợp lý. + Điền vào phiếu kết quả chọn lựa.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự.
2.2. Bài thực hành số 5.7.2: Thực hành sản xuất tương ớt xào
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước công việc sản xuất tương ớt xào.
- Nguồn lực:
+ Nguyên liệu chính: Hỗn hợp cà chua và ớt đã xay nhuyễn, tất cả các nguyên liệu phụ cần sử dụng để sản xuất tương ớt xào.
+ Dụng cụ: Máy chà, rây chà, thùng rót, phễu, bao bì chứa đựng sản phẩm, nhãn, nhiệt kế, cân, chậu, rổ, tô, chén, chảo, bếp, đũa, bút viết, keo dán,....
+ Trang phục bảo hộ: Áo, găng tay,...
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm đều nhận nhiệm sản xuất ra sản phẩm tương ớt xào với nguyên phụ liệu đã cho.
Các hoạt động cần thực hiện: + Nhận nguyên phụ liệu chính. + Chọn dụng cụ thực hành.
+ Thực hiện các bước sản xuất tương ớt xào theo nội dung hướng dẫn:
Bước 1. Phối trộn muối, đường.
Bước 2. Xào ớt.
Bước 3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tương ớt xào.
Bước 4. Rót sản phẩm và bao bì.
Bước 5. Dán nhãn.
Bước 6. Bảo quản sản phẩm.
- Thời gian hoàn thành: 6÷8 giờ/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự.
+ Thao tác thực hiện các bước sản xuất tương ớt xào đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Sản phẩm tương ớt xào làm ra đạt yêu cầu chất lượng.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm: Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
và đảm bảo an toàn thực phầm, cần quan tâm: - Thứ tự các bước sản xuất tương ớt xào.
- Các thông số kỹ thuật: tỉ lệ nguyên phụ liệu (ớt : đường), lượng nguyên liệu phụ được sử dụng (muối, dầu ăn, hành, tỏi,...), thời điểm phối trộn nguyên liệu phụ, độ đặc cuối của sản phẩm,....phải đảm bảo đúng yêu cầu.
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Mã bài: MĐ 05 - 08 Mã bài: MĐ 05 - 08
A. Nội dung