A. Nội dung
1.2. Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng trong sản xuất tương ớt
1.2.1. Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 5.3.1.)
Công dụng: Tủ lạnh hoặc tủ mát được dùng để bảo quản nguyên liệu và bảo quản sản phẩm.
Hướng dẫn sử dụng:
Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.1.).
Hình 5.3.1. Tủ mát
Mục tiêu:
- Liệt kê và nêu được công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì và đồ dùng bảo hộ trong sản xuất tương ớt;
- Lựa chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất tương ớt;
- Thực hiện bố trí trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương ớt đúng theo yêu cầu;
- Vận hành, sử dụng được các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất tương ớt;
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
1.2.2.Cân
a.Cân đồng hồ (hình 5.3.2.):
Công dụng: Dùng để cân nguyên phụ liệu sử dụng trong sản xuất tương ớt.
Hình 5.3.2. Cân đồng hồ
Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.2.).
b. Cân bàn: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.1.).
c. Cân điện tử (hình 5.3.3.)
Công dụng: Dùng để cân những nguyên liệu phụ có khối lượng nhỏ, khó có thể sử dụng cân đồng hồ, ví dụ như chất màu.
Hình 5.3.3. Cân điện tử Cách sử dụng cân điện tử:
Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.1.2.).
1.2.3. Bếp nấu
Công dụng: Bếp được dùng trong các công đoạn chần ớt, đun nóng cà chua, cô đặc hoặc xào ớt.
Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả.
1.2.4. Máy hàn miệng bao
Công dụng: Máy hàn miệng bao được dùng để hàn kín bao đựng sản phẩm. Máy hàn miệng bao có nhiều loại, có thể dùng máy hàn bao cầm tay (hình 5.3.4.), máy hàn bao ấn tay (hình 5.3.5) hoặc máy hàn bao dập chân (hình 5.3.6).
Hình 5.3.4. Máy hàn bao cầm tay
Hình 5.3.5. Máy hàn bao ấn tay
Hình 5.3.6. Máy hàn bao dập chân
Cách sử dụng máy hàn miệng bao: Cách sử dụng cân đồng hồ: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả (mô đun 2, bài 3, mục 1.2.4.).
1.2.5. Máy xay
Công dụng: Máy xay được dùng để xay ớt, cà chua, hành, tỏi, tiêu.
Chọn lựa: Máy xay được chọn tùy thuộc vào yêu cầu độ mịn của nguyên liệu sau khi xay.
Nếu sản xuất tương ớt đóng hộp thì cần máy xay có tốc độ xay mạnh để xay mịn (hình 5.3.7.).
Nếu sản xuất tương ớt xào thì chỉ cần máy xay có tốc độ xay nhỏ vì nguyên liệu không cần đạt độ mịn sau khi xay (hình 5.3.8). Thường sử dụng máy xay trục vít.
Hình 5.3.8. Máy xay nhỏ
Để xay hành, tỏi, tiêu thì có thể dùng máy xay sinh tố (hình 5.3.9.).
Hình 5.3.9. Máy xay sinh tố Cách vận hành các loại máy xay:
Bước 1: Kiểm tra
Trước khi vận hành máy, cần kiểm tra các bộ phận: nguồn điện, mức độ sạch của thùng xay, sự linh hoạt của các công tắc trên máy,...
Bước 2: Khởi động
Cắm phích điện vào ổ điện (hình 5.3.10).
Hình 5.3.10. Cắm điện
* Máy xay mịn và máy xay nhỏ được vận hành tiếp tục như sau:
Bước 3: Xay nguyên liệu
Hình 5.3.11. Cho nguyên liệu vào máy
- Đối với máy xay mịn: Đậy nắp thùng xay và bật công tắc trên máy để thực hiện xay nguyên liệu (hình 5.3.12.).
Thời gian xay khoảng 30 giây đến 1 phút cho một lần xay. Trong quá trình xay, có thể tắt công tắt trên máy, mở nắp để kiểm tra độ mịn của sản phẩm. Nếu thấy chưa đạt yêu cầu, có thể lặp lại thao tác xay đến khi đạt
độ mịn cần thiết. Hình 5.3.12. Xay nguyên liệu
- Đối với máy xay nhỏ: Do tốc độ xay thấp nên có thể bật công tắc trên máy và cho nguyên liệu vào xay. Và vì thường thì đây là máy xay dạng trục vít nên quá trình xay diễn ra liên tục, không cần phải dừng lại khi thu hồi sản phẩm.
Bước 4: Lấy sản phẩm
Sau khi xay, nghiêng thùng để đổ sản phẩm ra ngoài (Hình 5.3.13.).
* Máy xay sinh tố được vận hành như sau:
Bước 3: Xay nguyên liệu
- Cho nguyên liệu vào cối xay và lắp cối vào đúng vi trí (hình 5.3.14.).
Hình 5.3.14. Lắp cối xay
- Nhắp công tắc đảo trộn nguyên liệu (hình 5.3.15.).
Hình 5.3.15. Đảo trộn nguyên liệu
- Sau khi đảo trộn, nhấn công tắc xay (hình 5.3.16.).
Vì nguyên liệu cần xay tương đối mềm (cà chua, ớt) nên không cần xay với tốc độ mạnh mà chỉ cần xay với tốc độ nhẹ nhất (tốc độ 1).
Hình 5.3.16. Xay nguyên liệu Bước 4: Kết thúc
Xay xong, ấn công tắc “off” để dừng máy (hình 5.3.17.).
Rút phích cắm ra khỏi ổ điện.
Bước 5: Vệ sinh thiết bị
Với tất cả các máy, nếu vận hành thử thì không cần vệ sinh nhưng nếu vận hành với nguyên liệu thì phải vệ sinh máy cẩn thận sau khi làm việc.
1.2.6. Máy chà hoặc rây chà
Công dụng: Máy chà hoặc rây là dụng cụ được sử dụng để thực hiện công
đoạn chà ớt, cà chua để thu bột chà.
Chọn lựa:
Máy chà hay rây chà đều nên chọn loại có rây chà bằng inox để đảm bảo sạch sẽ, không gỉ sét, an toàn thực phẩm (hình 5.3.18.) và (hình 5.3.19.).
Hình 5.3.18. Máy chà
Hình 5.3.19. Rây chà Cách vận hành máy chà:
Để vận hành máy chà, trước tiên cũng thực hiện bước 1 và bước 2 tương tự như vận hành máy sấy.
Bước 3: Chà nguyên liệu
Đặt chậu hứng sản phẩm tại vị trí thu hồi sản phẩm (hình 5.3.20.).
Cho nguyên liệu vào phễu nạp liệu (hình 5.3.21.).
Bật công tắc trên máy để thực hiện quá trình chà.
Hạt và vỏ sẽ được giữ lại trong máy còn bột chà (phần thịt quả) sẽ chảy ra ngoài xuống chậu hứng.
Hình 5.3.21. Cho nguyên liệu vào máy Bước 4: Lấy bã
Sau khi chà, mở khóa nắp phía đuôi thùng chà để lấy bã ra ngoài (hình 5.3.22.).
Hình 5.3.22. Mở nắp máy lấy bã Cách sử dụng rây chà:
Nếu sử dụng rây chà thì đây là dụng cụ thủ công, chỉ cần đặt rây lên dụng cụ hứng (chảo, nồi, thau,...). Dùng vá (muôi) kéo ép lên nguyên liệu, giúp cho phần bột chà lọt qua lưới rây xuống chậu hứng còn bã thì được giữ lại trên bề mặt rây (hình 5.3.23.).
Hình 5.3.23. Chà nguyên liệu Bước 5: Vệ sinh thiết bị
Tiến hành vệ sinh máy hoặc rây chà cẩn thận sau khi chà nguyên liệu.
1.2.7. Máy sấy
Công dụng: Máy sấy được dùng để làm khô bao bì sau khi rửa nhằm đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chọn lựa: Máy sấy có nhiều loại, có loại năng suất cao, sấy được một lượng lớn bao bì cho một lần (hình 5.3.24.) hoặc có năng suất nhỏ hơn, lượng bao bì cho một lần sấy ít hơn (hình 5.3.25.).
Hình 5.3.24. Máy sấy năng suất cao Hình 5.3.25. Máy sấy năng suất nhỏ Cách vận hành máy sấy:
* Đối với máy sấy năng suất nhỏ:
Thao tác kiểm tra và khởi động máy tương tự như vận hành máy xay. Thao tác cài đặt máy sấy: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất mứt quả
Bước 4: Sấy bao bì
Khi nhiệt độ hiển thị trên đồng hồ đúng với nhiệt độ cài đặt thì đưa khay sấy đã xếp bao bì vào tủ sấy (hình 5.3.26.).
Đóng cửa tủ sấy để quá trình sấy diễn ra.
Hình 5.3.26. Sấy bao bì Bước 5: Kiểm tra bao bì sau khi
sấy
Sau thời gian sấy, lấy 1 bao bì ra kiểm tra (hình 5.3.27.). Đưa bao bì ngang tầm mắt, quan sát, nếu không thấy còn nước bám trên bề mặt cả bên trong lẫn ngoài bao bì thì lấy toàn bộ bao bì đã sấy ra ngoài.
Hình 5.3.27. Kiểm tra bao bì Bước 5: Tắt máy
Sau khi sấy, trả công tắc máy về vị trí 0 sau đó rút phích cắm khỏi ổ điện. * Đối với máy sấy năng suất lớn: Tham khảo vận hành trong giáo trình mô đun sản xuất mứt quả.
Trường hợp không có máy sấy thì nên úp ngược bao bì trên dàn lưới cho ráo nước (hình 5.3.28).
Hình 5.3.28. Làm ráo bao bì 1.2.8. Máy sấy tóc (hình 5.3.29.)
Công dụng: Máy sấy tóc được sử dụng để bọc màng co cho nắp sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Hình 5.3.29. Máy sấy tóc Sử dụng máy sấy tóc:
Cắm điện.
Chụp màng co lên nắp bao bì sau đó bật công tắc trên máy sấy tóc để làm nóng và ép màng co bọc sát lấy nắp bao bì tạo độ kín cho sản phẩm (hình 5.3.30.).
Hình 5.3.30. Dán màng co 1.2.9. Khúc xạ kế (chiết quang kế)
Công dụng: Khúc xạ kế là dụng cụ được dùng để đo độ đặc của tương ớt khi cô đặc (hình 5.3.31.).
Chọn lựa: Tùy theo độ đặc của dịch sản xuất mà chọn lựa khúc xạ kế cho phù hợp. Đối với sản xuất tương ớt thì có thể chọn chọn khúc xạ kế có độ đặc
(ký hiệu là Bx) trong khoảng 0÷320Bx.
Cách sử dụng khúc xạ kế: Tham khảo giáo trình mô đun sản xuất quả ngâm nước đường (mô đun 3, bài 3, mục 2.2.).
1.2.10. Chảo
Công dụng: Chảo được dùng trong công đoạn gia nhiệt, cô đặc hoặc xào tương ớt.
Có nhiều vật liệu được dùng làm chảo như inox, đồng, nhôm, ...
Chọn lựa: Nên dùng chảo có miệng rộng và được làm bằng inox để tránh gỉ rét, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (hình 5.3.32.). Hình 5.3.32. Chảo 1.2.11. Nhiệt kế
Công dụng: Nhiệt kế được dùng để đo nhiệt độ khi gia nhiệt và cô đặc.
Chọn lựa: Có thể dùng nhiệt kế thủy nhân (hình 5.3.71.) hoặc nhiệt kế hiện số (hình 5.3.33.).
Hình 5.3.33. Nhiệt kế thủy ngân Hình 5.3.33. Nhiệt kế hiện số Cách sử dụng nhiệt kế cầm tay
* Đối với nhiệt kế hiện số:
Bước 1: Khởi động
Nhấn vào nút khởi động nguồn ( ), chờ cân tự hiệu chỉnh và hiện dãy số 8888, sau đó hiện số về nhiệt độ môi trường (hình 5.3.34.).
Hình 5.3.34. Khởi động nhiệt kế Bước 2: Đo nhiệt độ
Đưa đầu dò vào dung dịch cần đo nhiệt độ. Số nhiệt độ sẽ hiện lên trên màn hình 5.3.35.
Hình 5.3.35. Đo nhiệt độ
Bước 3: Tắt nguồn
Đo nhiệt độ xong, ấn ( ) để tắt máy (hình 5.3.36.).
Hình 5.3.36. Tắt nguồn
Chú ý khi đo nhiệt độ:
Không được cắm đầu dò chạm đáy nồi mà chỉ để ở tâm khối dịch thì nhiệt độ đo mới chính xác
Bước 4: Vệ sinh đầu dò
Sau khi đo nhiệt xong phải vệ sinh đầu dò sạch sẽ để tránh gỉ sét, hư hỏng đầu dò, dẫn đến không còn chính xác khi đo.
* Đối với nhiệt kế thủy ngân
- Đưa đầu dò (đầu có bầu thủy ngân) vào dung dịch cần đo. Cũng lưu ý không để đầu dò chạm đáy nồi hoặc để sát mặt thoáng của dịch (hình 5.3.37.).
- Khi thủy ngân ngừng di chuyển, đọc nhiệt độ trên vạch số để biết nhiệt độ của dịch.
Hình 5.3.37. Đo nhiệt độ 1.2.12. Máy sục ozon (hình 5.3.38.)
Công dụng: Dùng để rửa nguyên liệu.
Hình 5.3.38. Máy sục ozon Cách sử dụng máy sục ozon
Thao tác kiểm tra và khởi động máy tương tự như các máy trên.
Bước 2: Rửa nguyên liệu
Cho đầu sục khí vào chậu (thùng) chứa nguyên liệu (hình 5.3.39.).
Lưu ý: khi rửa bằng máy rửa ozon thì nước phải ngập nguyên liệu.
Hình 5.3.39. Cho đầu sục khí vào chậu nguyên liệu
Vặn đồng hồ (theo chiều kim đồng hồ) cài đặt thời gian rửa (hình 5.3.40.).
Trên thân máy có các hình ảnh như hình trái cây, cá,....Các hình ảnh này biểu thị cho thời gian rửa những nguyên liệu tương ứng.
Thao tác cài đặt thời gian rửa cũng
chính là thao tác bật công tắc sục khí. Hình 5.3.40. Cài đặt thời gian rửa
Trong quá trình rửa, phải tiến hành đảo trộn nguyên liệu để việc rửa được đồng đều (hình 5.3.41.).
Hình 5.3.41. Đảo trộn nguyên liệu
Bước 3. Kết thúc rửa
Khi hết thời gian rửa, máy sẽ phát ra một tiếng “keng” báo hiệu. Lúc này, rút phích cắm ra khỏi ổ cắm điện, đồng thời rút đầu sục ozon ra khỏi chậu rửa, lau khô, để gọn lại vị trí máy sục. Kết thúc quá trình rửa.
1.2.13. Bảo hộ lao động
Công dụng: Việc dùng đồ bảo hộ lao động vừa có tác dụng đảm bảo an toàn sản xuất, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đồ bảo hộ lao động bao gồm áo quần bảo hộ, găng tay, ủng, khăn bịt mặt, mũ bảo hộ,.... Nội dung này có thể tham khảo thêm trong giáo trình mô đun sản xuất mứt quả.
Ngoài những dụng cụ, thiết bị chính trên, trong sản xuất tương ớt còn dùng
Chú ý khi cài đặt thời gian rửa:
- Đồng hồ cài đặt thời gian là đồng hồ chạy ngược nên sau khi đã cài đặt xong, không được vặn công tắc theo chiều ngược lại.
- Nếu vặn quá vị trí thời gian thì cũng không ảnh hưởng xấu gì đến chất lượng sản phẩm.
thêm một số dụng cụ khác như tủ chứa dụng cụ, bàn chế biến, nồi nấu, dao, thớt, chén, tô, đũa, rổ, sọt, thau, muỗng, vá,... Những dụng cụ này có thể tham khảo thêm ở giáo trình mô đun sản xuất mứt quả.