2. Xử lý nguyên liệu phụ
2.3. Hành, tỏi, tiêu
Bước 1: Làm nhỏ gia vị
- Hành, tỏi được cắt nhỏ (hình 5.4.13.).
Hình 5.4.13. Cắt nhỏ hành, tỏi
Sau khi cắt, hành, tỏi sẽ được xay nhỏ (hình 5.4.14.).
Hình 5.4.14. Xay tiêu
- Tương tự như hành, tỏi, tiêu cũng cần được xay mịn ra để lấy được hương thơm (hình 5.4.15.).
Bước 2: Trích ly hương thơm từ hỗn hợp hành, tỏi, tiêu
Hành, tỏi, tiêu là những gia vị góp phần tạo hương vị cho sản phẩm. Tuy nhiên, đây là những gia vị khô nên khó có thể tiến hành chà để lấy hương thơm. Chính vì vậy, cần đun sôi một lượng nước nhỏ, để nguội bớt rồi trộn với hỗn hợp gia vị vừa xay xong (hình 5.4.16.).
Hình 5.4.16. Trộn hỗn hợp hành, tỏi, tiêu
Để yên hỗn hợp này trong thời gian từ 15 phút trở lên để hương thơm có thể trích ly được nhiều. Sau đó, đổ hỗn hợp trên qua vải lọc (hình 5.4.17.).
Hình 5.4.17. Đổ hỗn hợp qua vải lọc
Vắt lấy dịch trích ly để bổ sung vào nguyên liệu khi cô đặc (hình 5.4.18.)
Hình 5.4.18. Dịch trích ly thu được
2.4. Mè (vừng)
Mè (vừng) được rang vàng để tạo hương thơm cho sản phẩm (hình 5.4.19).
Hình 5.4.19. Rang mè (vừng)
2.5. Chất màu
Ponceau 4R có dạng bột nên cần phải pha thành dung dịch để có thể phối trộn khi cô đặc tương ớt đóng hộp.
Cách pha dung dịch:
Cho một vá nước sạch vào chén. Thêm vào một ít màu dạng bột (hình 5.4.20).
Hình 5.4.20. Cho chất màu vào nước
Khuấy trộn để hòa tan hoàn toàn chất màu vào nước (hình 5.4.21.)
Hình 5.4.21. Khuấy trộn chất màu
Sau khi hòa tan, dung dịch chất màu phải là một dung dịch trong suốt, không có cặn (hình 5.4.22)
Hình 5.4.22. Chất màu sau khi hòa tan
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1. Câu hỏi:
1.1. Kể tên và nêu vai trò của những nguyên liệu phụ được
dùng để sản xuất tương ớt.
1.2. Nêu cách chọn lựa các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất tương ớt.
1.3. Hãy chọn đáp án đúng nhất để điền vào chỗ trống cho các câu dưới đây:
Câu 1. Muối, bột ngọt rất dễ bị vón cục nên phải bảo quản...:
Câu 2. Liều lượng natri benzoat so với lượng nguyên liệu sau khi chà được phép sử dụng nằm trong khoảng:
a. 0,01÷0,5% b. 0,05÷0,1% c. 0,5÷1%
Câu 3. Khi mua các nguyên liệu phụ thì cần lưu ý là phải...:
a. Mua nơi gần nhất b. Biết xuất xứ rõ ràng c. Giá rẻ
2. Bài thực hành: