1.1. Đường(hình 5.4.1.)
Công dụng: Đường là nguyên liệu phụ được sử dụng để góp phần tạo vị cho tương ớt.
Chọn lựa: Chọn loại đường trắng để tạo cảm quan đẹp, không làm thay đổi màu của sản phẩm.
Bảo quản: Đường phải được bảo quản nơi khô ráo, trong bao bì kín để tránh chảy nước.
1.2. Muối ăn
Vai trò: Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm và góp phần kéo dài thời gian bảo quản do có tính sát trùng nhẹ.
Lựa chọn: Chọn muối có màu trắng, hạt muối mịn, khô, rời, không bị ẩm (hình 5.4.2.).
Hình 5.4.1. Đường trắng
Mục tiêu:
- Liệt kê được những nguyên liệu phụ được dùng sản xuất tương ớt;
- Nêu được vai trò của các nguyên liệu phụ và cách tiến hành công việc chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất tương ớt;
- Lựa chọn và bảo quản được nguyên liệu phụ đạt yêu cầu kỹ thuật để sản xuất tương ớt;
- Thực hiện được thao tác chuẩn bị các nguyên liệu phụ đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
Hình 5.4.2. Muối ăn
Bảo quản: Do muối ăn dễ tan trong nước nên phải bảo quản nơi khô ráo. Tốt nhất nên bảo quản trong bao bì thủy tinh để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không nên bảo quản trong bao bì sắt, nhôm.
1.3. Muối hạt (hình 5.4.3.)
Công dụng: Muối sống (muối hạt) được dùng với vai trò tạo vị và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tương ớt xào.
Chọn lựa: Chọn muối khô rời, trắng. Không chọn muối bị đen, ẩm, chảy nước, lẫn tạp chất.
1.4. Hành, tỏi (hình 5.4.4.)
Công dụng: Hành, tỏi thường được dùng với vai trò tạo hương thơm cho sản phẩm.
Lựa chọn:
- Hành: Chọn những củ vỏ mỏng, càng khô càng tốt, chắc, màu tím đỏ, sáng bóng. Không chọn củ bị thối hỏng, mọc mầm, màu không đều, chỗ cứng chỗ mềm, những củ này sẽ có vị đắng hoặc thối hỏng bên trong lõi.
- Tỏi: Chọn củ chắc, vỏ bên ngoài ở đầu củ tỏi còn nguyên vẹn và có màu hơi trắng, vỏ căng, nhánh tỏi đầy đặn, không quá khô. Không chọn củ mọc mầm, xốp, vỏ bị nhăn, nhánh màu xám hoặc vàng vì sẽ không thơm.
Hình 5.4.4. Hành, tỏi Bảo quản: Muối sống là nguyên liệu
rất dễ bị hút ẩm, chảy nước, do đó cần bảo quản nơi khô ráo, trong lọ kín. Tốt nhất nên chứa trong hũ sành, sứ.
Bảo quản:
Hành, tỏi khô nên dễ bị hút ẩm và dẫn đến hư thối nhanh. Do đó, cần có cách bảo quản thích hợp:
- Thông thường được bao gói trong các túi lưới để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng (hình 5.4.5.) hoặc treo trên các giá, kệ gần nơi xử lý nguyên liệu (hình 5.4.6.).
- Biện pháp tốt nhất là giữ trong bọc kín, có thể dùng giấy nhôm quấn chặt hành, tỏi chưa rửa. Phương pháp này có thể bảo quản từ một tháng trở lên.
- Nếu lượng ít, có thể trải ra nơi khô ráo và thoáng, cho vào túi lưới hoặc có thể treo trên dàn bếp để tránh mọc mầm. Cũng có thể bảo quản lạnh.
Hình 5.4.5. Hành, tỏi trong túi lưới Hình 5.4.6. Treo hành, tỏi trên giá
- Với hành tỏi đã được bóc sẵn nên đựng trong hộp đậy nắp kín rồi để trong tủ lạnh. Tỏi có chức năng chống khuẩn, không dễ bị hỏng vì vậy tốt nhất để cả đầu.
1.5. Giấm ăn (hình 5.4.7.)
Công dụng: Giấm được dùng trong sản xuất tương ớt với vai trò tạo vị cho sản phẩm.
Chọn lựa: Khi chọn giấm, lưu ý chọn giấm phải trong, không có cặn và phải có tên, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Hình 5.4.7. Giấm ăn
1.6. Vitamin C
Vitamin C được dùng để chống sản phẩm bị biến đổi màu nguyên liệu khi
thựchiện công đoạn chà.
Chọn lựa: Vitamin C dùng trong thực phẩm, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
1.7. Natri benzoat (hình 5.4.7.)
Công dụng: Natri benzoat là chất phụ gia bảo quản, được dùng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Lựa chọn: Natri benzoat được lựa chọn phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, khô, rời, độ tinh khiết cao.
Hình 5.4.8. Natri benzoat
1.8. Dầu ăn
Công dụng: Dầu ăn được dùng phủ trên bề mặt sản phẩm tương ớt xào, giúp tăng thời bảo quản sản phẩm.
Lựa chọn: Chọn dầu ăn có màu vàng sáng, trong suốt, không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ (hình 5.4.9.).
Bảo quản: Dầu ăn cần được bảo quản nơi khô mát, không có ánh nắng chiếu vào, không nên để lẫn với nước hay tiếp xúc lâu với không khí.
Hình 5.4.9. Dầu ăn
1.9. Tinh bột biến tính
Công dụng: Tinh bột biến tính được sử dụng nhằm tạo độ đặc mà vẫn giữ được màu sắc, hương vị của sản phẩm.
Lựa chọn: Tinh bột biến tính được lựa chọn phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
1.10. Mè (vừng)
Công dụng: Mè (vừng) được sử dụng nhằm mục đích tạo cảm quan hương vị cho sản phẩm.
Lựa chọn: Mè (vừng) được lựa chọn là mè vàng, khô, rời, không vón cục, không có tạp chất.
1.11. Chất màu
Công dụng: Chất màu được sử dụng có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Lựa chọn: Chất màu được lựa chọn là chất màu Ponceau 4R. Đây là chất màu thực phẩm, có dạng bột, tạo màu hồng đỏ đặc trưng cho sản phẩm tương ớt (hình 5.4.10.).
Bảo quản: Chất màu rất nhanh bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng. Do đó, khi bảo quản chất màu thì cần bảo quản trong bao bì kín, tối màu, bảo quản nơi có nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào.
Hình 5.4.10. Chất màu Ponceau 4R
1.12. Tiêu
Công dụng: Tiêu thường được dùng với vai trò tạo hương thơm cho sản phẩm.
Lựa chọn: Tiêu có loại tiêu trắng và tiêu đen. Có thể chọn cả hai loại này đều được. Tuy nhiên, chọn tiêu đen thì giá thành sẽ thấp hơn.
Bảo quản: Nên bảo quản tiêu trong lọ kín, để nơi khô thoáng để tiêu không bị mốc.