công nghệ sản xuất giò lụa

Giò là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo giã nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu gia vị khác, được gói chặt và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…Là thực phẩm truyền thống phổ biến ở nước taNổi tiếng có giò chả Ước LễChả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ, tết… giới thiệu chung quy trình sản xuất các biến đổi trong quá trình cách khắc phục các hư hỏng

Bài thuyết trình mơn: Cơng nghê thực phẩm truyền thống Chủ đề 1: Cơng nghệ sản xuất giò lụa GVHD: TS VŨ NGỌC BỘI LỚP 56TP2 Danh sách nhóm 3: Nguyễn Trần Xuân Nguyên Đỗ Thị Nhụy Trần Yến Nhi Võ Ngọc Mỹ Nguyễn Thị Mỹ Ngọc 56131791 56130199 56130363 56130852 56130511 Chủ đề 1: Cơng nghệ sản xuất giò lụa GIỚI THIỆU CHUNG QUY TRÌNH SẢN CÁC BIẾN ĐỔI CÁC HIỆN XUẤT TRONG QUÁ TRÌNH TƯỢNG HƯ SẢN XUẤT HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN MỤC Giới thiệu chung  Giò là ăn sử dụng ngun liệu là thịt heo giã nhuyễn, phối trộn với số nguyên liệu gia vị khác, gói chặt thường làm chín cách luộc hay hấp tạo nên hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…    Là thực phẩm truyền thống phổ biến nước ta Nổi tiếng có giò chả Ước Lễ Chả lụa thường sử dụng bữa ăn thường ngày hay dịp cưới hỏi, giỗ, tết… Nguyên lý sản xuất: dựa vào tính chất cơng nghệ tạo gel protein thịt MỤC QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ LỤA Nguyên liệu Thịt heo: Nguyên liệu thịt yếu tố quan trọng định tới chất lượng sản phẩm Vì thịt phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh  Thịt thường dùng sản xuất giò lụa thường thịt đùi, thịt thăn, thịt mơng sấn  Thịt phải tươi nóng, giết mổ không  Chưa bị biến tính nhiệt lạnh Nguyên liệu Mỡ phần  Mỡ phần phần mỡ dày gáy, vai hay mơng lợn  Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm  Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để làm giảm giá thành sản phẩm Nguyên liệu Gia Gia vị vị   Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng giò lụa Tăng khả bảo quản cho sản phẩm,ức chế phát triển vi sinh vật Nguyên liệu Chitozan Làm tăng khả tạo gel, độ kết dính, đông tụ, tạo Phụ Phụ gia gia độ dẻo dai cho giò lụa Carramin Tinh bột dạng mạch amylopectin ( thường bột nếp): để giúp bề mặt chả mịn, mặt cắt khơng bị lỗ Ngồi ra, chúng khơng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm không làm giò chả có mùi bột 2 Quy trình sản xuất giò lụa Thịt lợn Lọc, cắt Gia vị,phụ gia Giã (xay) Giò lụa sống Gói giò Luộc Giò lụa Quy trình sản xuất giò lụa Lọc, cắt - Thịt lợn phải lọc bỏ gân, da, mỡ để đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng nhất, mịn - Cắt thịt thành khối khoảng x x cm để dễ dàng cho công đoạn xay sau Giã (xay) thịt: khâu quan trọng định chất lượng giò lụa - Mục đích: Phá vỡ cấu trúc protein thịt, giải phóng protein trạng thái tự tạo hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ mịn cao, mùi thơm đặc trưng - o o Nhiệt độ thịt trước xay không C để đảm bảo trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không 12 C làm protein thịt khơng bị biến tính trước tạo gel - Q trình xay thịt gồm xay thơ xay nhuyễn 2 Quy trình sản xuất giò lụa 2.1 Xay thô - Thịt xay thô với mỡ phần cắt nhỏ nhằm tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn phối trộn gia vị sau - Thực hiện: Cho đá vào lớp vỏ thiết bị nồi vỏ thịt xay vào bên nồi o Đá có vai trò giữ nhiệt độ hỗn hợp 12 C giúp protein không bị biến tính q trình xay 2.2 Xay nhuyễn: - Q trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng qui trình sản xuất giò lụa Q trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành phần vật chất có giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia, bột nếp… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến q trình sau 2 Quy trình sản xuất giò lụa 2.2 Xay nhuyễn: + Cho đá vào lớp vỏ thiết bị nồi vỏ thịt xay vào bên nồi để giữ nhiệt độ hỗn o hợp 12 C giúp protein không bị biến tính q trình xay + Xay khối thịt xay nhuyễn, đều, mịn có mùi thơm đặc trưng + Tuy hỗn hợp làm lạnh, không nên xay lâu làm protein biến tính trước tạo gel 2 Quy trình sản xuất giò lụa 2.2 Xay nhuyễn: + Sau xay, phần mơ liên kết khơng xay được, phải loại để giữ cho giò lụa đồng nhất, khơng bị vón cục + Sau kết thúc q trình xay nhuyễn ta thu hỗn hợp gọi giò sống Quy trình sản xuất giò lụa Đặc điểm khối thịt sau xay: Bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, mùi thơm đặc trưng, màu phớt hồng 2 Quy trình sản xuất giò lụa 01 Gói giò  Đối với sản phẩm sản xuất thủ cơng bao gói chuối Dạng sản phẩm có hương vị thơm, ngon Tuy nhiên, thời gian bảo quản ngắn không kinh tế  Trong sản xuất cơng nghiệp: bao gói phức tạp Trước hết, khối giò sống bao gói bao bì nhựa đem hút chân khơng, sau tiếp tục bao gói lớp bao bì nhựa màu Việc bao gói giúp cho q trình bảo quản lâu Tóm tắt nội dung bạn ngắn gọn 2 Quy trình sản xuất giò lụa Luộc - Mục đích: Nhằm làm chín nguyên liệu, định hình dạng khối nguyên liệu, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật - Thực hiện: o + Chuẩn bị nước luộc cho ngập khối giò, cho giò lụa vào nâng nhiệt độ nước lên dần đến 100 C + Trong q trình luộc, giò lụa dễ bị nhạt nên cho thêm muối lỗng vào nước luộc + Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước khối lượng giò Thường luộc - 1,5kg giò lụa khoảng 30 - 45 phút + Sau làm chín ta làm nguội nhanh cách nhúng nước đá đem ngồi để giò lụa dẻo dai ngon Vì làm nguội nhanh, đột ngột làm mạch protein co gập lại hình thành liên kết với tạo gel tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi Cuối cùng,ta thu sản phẩm giò lụa 3 Yêu cầu sản phẩm  Mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không mềm nát, khơng dính dao cắt, cấu trúc đàn hồi, dẻo dai  Mùi vị thơm ngon đặc trưng, khơng có mùi vị lạ MỤC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Trạng thái gel protein trạng thái protein sau bị biến tính, tập hợp lại để tạo thành cấu trúc không gian ba chiều, mạng lưới có trật tự gọi tạo gel Cơ chế tạo gel: Làm biến tính protein Giãn mạch Tập hợp (phá vỡ mô cấu trúc bậc (làm lộ nhóm mạch bên (tạo mạng lưới khơng gian cao protein) a.a ẩn bên ngồi) chiều) MỤC BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ LỤA Những biến đổi vai trò trình xay thịt Dưới tác dụng lực học, làm phá vỡ cấu trúc protein, mô liên kết phân ly thành tiểu phần pro tạo điều kiện cho trình giãn xoắn protein sau đồng thời giúp hỗn hợp thịt thành phần khác đồng nhất, trộn dễ dàng  Nếu ngun liệu khơng xay nhuyễn khó khăn cho trình định hình sau  Hơn nữa, xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành khơng bền ảnh hưởng đến q trình luộc sau làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm.  MỤC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Những biến đổi vai trò q trình luộc chả lụa   Dưới tác động nhiệt độ cao → giãn xoắn pro → pro duỗi mạch Sự gia nhiệt làm giãn xoắn protein tạo điều kiện cho q trình tạo gel Thơng thường để tạo gel người ta phải gia nhiệt để làm biến tính protein để tạo điều kiện hình thành tương tác ưa béo mạnh mẽ  Tiêu diệt enzyme vi sinh vật tránh làm hư hỏng sản phẩm Những biến đổi vai trò q trình làm nguội chả lụa   Khi làm nguội, mạch pro liên kết trực tiếp với tạo gel tạo nên cấu trúc đặc trưng giò lụa  Sau gia nhiệt, cần hạ nhiệt đột ngột để đảm bảo mạch protein co gập lại tạo thành nếp gấp làm cho khối gel tạo thành vững đàn hồi thiết lập nhiều cầu nối hidro.  MỤC CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN • • Giò chả khơng mịn, không đồng Do lọc gân màng không kĩ Thời gian xay thịt ngắn, phá vỡ cấu trúc - Lọc gân màng trước xay Xay thịt đến trạng thái khối thịt nhuyễn, dẻo protein không triệt để • Giò chả nhanh hư hỏng Q trình xay làm chín giò chả khơng đủ nhiệt độ thời gian • • Bao gói khơng chặt nước dễ ngấm vào Nhiệt độ bảo quản cao - Quá trình xay làm chín giò chả đạt u cầu Gói giò chả cột dây chặt theo yêu cầu Bảo quản nhiệt độ lạnh lạnh đông MỤC Giò chín bị tươm mỡ Bảo quản CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN + Có thể xay mỡ lâu, nhuyễn + Không nên xay lâu, xay đến hỗn hợp thịt xay đạt yêu cầu + Sử dụng mỡ sa, mỡ bụng + Chỉ nên dùng mỡ phần, không nên dùng mỡ sa, mỡ bụng + Thời gian hấp giò lâu + Thời gian hấp vừa đủ (hấp giò - 1,5kg khoảng 30 - 45 phút)    o o Bảo quản - C thời hạn sử dụng đến 20 ngày -20 C thời hạn sử dụng lên đến tháng Khơng nên bảo quản nhiệt độ thường, giò lụa bị oxi hóa, có mùi khét ( sản phẩm có mỡ) Sau cắt giò chả ăn chưa dùng hết, nên lấy màng bọc ni lơng thật bọc đầu giò cắt Bọc kín mặt cắt miếng giò chả giúp chúng khơng bị thâm, khơ giò lụa 01Quy trình sản xuất giò lụa Cảm ơn thầy bạn lắng nghe !!!! 1/2/18 Nhóm 16 24 ... sắc sản phẩm khơng làm giò chả có mùi bột 2 Quy trình sản xuất giò lụa Thịt lợn Lọc, cắt Gia vị,phụ gia Giã (xay) Giò lụa sống Gói giò Luộc Giò lụa Quy trình sản xuất giò lụa Lọc, cắt - Thịt... giò lụa bị oxi hóa, có mùi khét ( sản phẩm có mỡ) Sau cắt giò chả ăn chưa dùng hết, nên lấy màng bọc ni lông thật bọc đầu giò cắt Bọc kín mặt cắt miếng giò chả giúp chúng khơng bị thâm, khơ giò. .. • Giò chả nhanh hư hỏng Q trình xay làm chín giò chả khơng đủ nhiệt độ thời gian • • Bao gói không chặt nước dễ ngấm vào Nhiệt độ bảo quản cao - Q trình xay làm chín giò chả đạt u cầu Gói giò