công nghệ sản xuất giò lụa

Giò là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo giã nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu gia vị khác, được gói chặt và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…Là thực phẩm truyền thống phổ biến ở nước taNổi tiếng có giò chả Ước LễChả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ, tết… giới thiệu chung quy trình sản xuất các biến đổi trong quá trình cách khắc phục các hư hỏng

Bài thuyết trình môn: Công nghê thực phẩm truyền thống

Chủ đề 1: Công nghệ sản xuất giò lụa

GVHD: TS VŨ NGỌC BỘI LỚP 56TP2

Danh sách nhóm 3:

1 Nguyễn Trần Xuân Nguyên 56131791

2 Đỗ Thị Nhụy 56130199

3 Trần Yến Nhi 56130363

4 Võ Ngọc Mỹ 56130852

5 Nguyễn Thị Mỹ Ngọc 56130511

CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN

Giới thiệu chung

MỤC 1

 Giò là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo giã nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu gia vị khác, được gói chặt

và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…

 Là thực phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta

 Nổi tiếng có giò chả Ước Lễ

 Chả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ, tết…

Nguyên lý sản xuất: dựa vào tính chất công nghệ tạo gel của protein

thịt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA

 Thịt phải còn tươi nóng, giết mổ không quá 2 giờ

 Chưa bị biến tính bởi nhiệt và lạnh

Mỡ phần

 Mỡ phần là phần mỡ dày ở gáy, vai hay mông lợn

 Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm

 Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu

để làm giảm giá thành sản phẩm

Nguyên liệu

1

Nguyên liệu

1

 Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng của giò lụa

 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm,ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Gia vị

Làm tăng khả năng tạo gel, độ kết dính, đông tụ, tạo

độ dẻo dai cho giò lụa.

Tinh bột dạng mạch amylopectin ( thường là bột nếp): để giúp bề mặt chả mịn, mặt cắt không bị lỗ Ngoài ra, chúng

cũng không ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm và không làm giò chả có mùi bột.

Quy trình sản xuất giò lụa

Giò lụa

Quy trình sản xuất giò lụa

2

1. Lọc, cắt

-. Thịt lợn phải được lọc bỏ gân, da, mỡ để đảm bảo chất lượng sản phẩm được đồng nhất, mịn

-. Cắt thịt thành những khối khoảng 4 x 4 x 6 cm để dễ dàng cho công đoạn xay sau này

2 Giã (xay) thịt: là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò lụa

-. Mục đích: Phá vỡ cấu trúc protein của thịt, giải phóng protein ở trạng thái tự do tạo hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn,

độ mịn cao, mùi thơm đặc trưng

-. Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 2oC để đảm bảo quá trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không quá 12oC làm protein trong thịt không bị biến tính trước khi tạo gel

-. Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn

2.1 Xay thô

- Thịt được xay thô cùng với mỡ phần đã được cắt nhỏ nhằm tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn gia vị về sau

- Thực hiện: Cho đá vào lớp vỏ ngoài của thiết bị nồi 2 vỏ và thịt xay và vào bên trong của nồi

Đá có vai trò giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12oC giúp protein không bị biến tính trong quá trình xay

2.2 Xay nhuyễn:

- Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong qui trình sản xuất giò lụa

- Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật chất có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia, bột nếp… tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này

Quy trình sản xuất giò lụa

2

Quy trình sản xuất giò lụa

2

2.2 Xay nhuyễn:

+ Cho đá vào lớp vỏ ngoài của thiết bị nồi 2 vỏ và thịt xay vào bên trong của nồi để giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12oC giúp protein không bị biến tính trong quá trình xay

+ Xay cho đến khi khối thịt xay được nhuyễn, đều, mịn và có mùi thơm đặc trưng

+ Tuy hỗn hợp đã được làm lạnh, nhưng không nên xay quá lâu làm protein biến tính trước khi tạo gel

Quy trình sản xuất giò lụa

2

2.2 Xay nhuyễn:

+ Sau khi xay, nếu còn một phần mô liên kết không xay được, phải loại ra để giữ cho giò lụa được đồng nhất, không bị vón cục

+ Sau khi kết thúc quá trình xay nhuyễn ta thu được hỗn hợp gọi là giò sống

Quy trình sản xuất giò lụa

Tóm tắt nội dung của bạn ngắn gọn.

Quy trình sản xuất giò lụa

Quy trình sản xuất giò lụa

2

4 Luộc

- Mục đích: Nhằm làm chín nguyên liệu, định hình dạng khối nguyên liệu, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật

- Thực hiện:

+ Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò lụa vào và nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 100oC

+ Trong quá trình luộc, giò lụa sẽ dễ bị nhạt đi nên cho thêm ít muối loãng vào nước luộc

+ Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò Thường luộc 1 - 1,5kg giò lụa trong khoảng 30

- 45 phút

+ Sau khi làm chín ta đi làm nguội nhanh bằng cách nhúng nước đá rồi đem ra ngoài để giò lụa dẻo dai ngon

hơn Vì khi làm nguội nhanh, đột ngột làm mạch protein co gập lại hình thành liên kết với nhau tạo gel tạo cấu

trúc dẻo dai, đàn hồi hơn Cuối cùng,ta thu được sản phẩm giò lụa

Yêu cầu sản phẩm

3

 Mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không

mềm nát, không dính dao khi cắt, cấu trúc đàn hồi, dẻo dai

 Mùi vị thơm ngon đặc trưng, không có mùi vị lạ

BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT

MỤC 3

Trạng thái gel của protein là trạng thái của các protein sau khi bị biến tính, tập hợp lại để tạo thành cấu trúc không gian ba

chiều, mạng lưới có trật tự thì gọi là sự tạo gel.

Cơ chế tạo gel:

Tập hợp

(tạo mạng lưới không gian 3

chiều)

BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT GIÒ LỤA

 Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình sau này

 Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh

hưởng đến quá trình luộc sau này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. 

BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT

MỤC 3

Những biến đổi và vai trò của quá trình luộc chả lụa

 Dưới tác động của nhiệt độ cao → giãn xoắn pro → pro duỗi mạch Sự gia nhiệt làm giãn xoắn protein tạo điều kiện cho quá trình tạo gel Thông thường để tạo được gel người ta phải gia nhiệt để làm biến tính protein và cũng để tạo điều kiện hình thành tương tác ưa béo được mạnh

mẽ

 Tiêu diệt enzyme và vi sinh vật tránh làm hư hỏng sản phẩm

Những biến đổi và vai trò của quá trình làm nguội chả lụa

 Khi làm nguội, các mạch pro sẽ liên kết trực tiếp với nhau tạo gel tạo nên cấu trúc đặc trưng của giò lụa

 Sau khi gia nhiệt, cần hạ nhiệt đột ngột để đảm bảo mạch protein co gập lại tạo thành nếp gấp làm cho khối gel tạo thành vững chắc và đàn hồi do thiết lập được nhiều cầu nối hidro. 

Giò chả không mịn, không

đồng nhất

- Lọc sạch gân màng trước khi xay

- Xay thịt đến khi trạng thái khối thịt nhuyễn, dẻo.

CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN

MỤC 4

• Do lọc gân màng không kĩ

• Thời gian xay thịt ngắn, phá vỡ cấu trúc protein không triệt để

Giò chả nhanh hư hỏng

• Quá trình xay và làm chín giò chả không đủ nhiệt độ

và thời gian.

• Bao gói không chặt nước dễ ngấm vào

• Nhiệt độ bảo quản cao

- Quá trình xay và làm chín giò chả đạt yêu cầu.

- Gói giò chả và cột dây chặt theo đúng yêu cầu

- Bảo quản ở nhiệt độ lạnh và lạnh đông

Giò chín bị tươm

mỡ

+ Không nên xay quá lâu, xay đến khi hỗn hợp thịt xay đạt yêu cầu.

+ Chỉ nên dùng mỡ phần, không nên dùng mỡ sa, mỡ bụng.

+ Thời gian hấp vừa đủ (hấp giò 1 - 1,5kg khoảng 30 - 45 phút)

CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN

 Bảo quản ở 0 - 4oC thời hạn sử dụng đến 20 ngày hoặc ở -20oC thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng.

 Không nên bảo quản ở nhiệt độ thường, vì giò lụa có thể bị oxi hóa, có mùi hôi khét ( do trong sản phẩm có mỡ)

 Sau khi cắt giò chả ra ăn nhưng chưa dùng hết, chúng ta nên lấy màng bọc ni lông thật sạch bọc đầu giò đã cắt ra Bọc kín mặt cắt của miếng giò chả sẽ giúp chúng không bị thâm, khô giò lụa

01 Quy trình sản xuất giò lụa

1/2/18 Nhóm 16 24

Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe !!!!