Nghiên cứu các công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô có sử dụng chủng khởi động

MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Xúc xích lên men 1.1.1 Định nghĩa, phân loại 1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng xúc xích lên men khơ 1.1.3 Cơng nghệ sản xuất XXLM khơ có sử dụng chủng khởi động 1.2 Chủng khởi động sản xuất xúc xích lên men 24 1.2.1 Vai trò chủng khởi động 25 1.2.2 Các loại chủng khởi động 26 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Nguyên vật liệu 35 2.1.1 Nguyên liệu 35 2.1.2 Chủng VSV nghiên cứu 35 2.1.3 Hóa chất mơi trƣờng 36 2.1.4 Thiết bị 36 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 37 2.2.1 Phƣơng pháp vi sinh 37 2.2.2 Phƣơng pháp hoá lý 39 2.2.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 40 2.3 Phƣơng pháp thực nghiệm 41 2.3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm sinh học riêng lẻ cho sản phẩm xúc xích lên men khơ 41 2.3.2 Nghiên cứu sử dụng phối hợp loại chế phẩm công nghệ lên men 41 2.3.3 Nghiên cứu làm chín xúc xích lên men khô lựa chọn chế phẩm sinh học có hoạt tính tốt 41 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 42 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Nghiên cứu tìm thành phần nguyên liệu phụ gia phù hợp cho cơng thức sản xuất xúc xích lên men khơ 43 3.3 Nghiên cứu sử dụng kết hợp chủng , chế phẩm vi sinh vật chế độ lên men cho sản xuất xúc xích lên men khơ 51 3.4 Nghiên cứu chế độ làm chín xúc xích lên men khơ 57 3.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm cuối 64 3.5.1 Đánh giá chất lƣợng qua tiêu lý hóa vi sinh 64 3.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm 66 3.6 Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích lên men 69 KẾT LUẬN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 75 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số hình ảnh SP thịt lên men giới Việt Nam Hình 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men khơ 10 Hình 1.3 Hình ảnh số chủng VSV làm chủng cấy thịt lên men 27 Hình 3.1 pH xúc xích lên men có bổ sung hàm lƣợng glucose khác 46 Hình 3.2 pH xúc xích lên men khơ bổ sung chủng khởi động riêng lẻ 47 Hình 3.3 Hàm lƣợng NH3 mẫu xúc xích có bổ sung 47 Hình 3.4 Số lƣợng Enterobacteriaceae mẫu xúc xích có bổ sung chủng khởi động riêng lẻ 48 Hình 3.5 Số lƣợng S aureus mẫu xúc xích có bổ sung 49 Hình 3.6 Số lƣợng vi khuẩn lactic mẫu xúc xích có bổ sung 49 Hình 3.7 pH mẫu xúc xích lên men chế độ 24÷25oC có bổ sung chủng khởi động kết hợp 53 Hình 3.8 pH mẫu xúc xích lên men chế độ 19÷20oC có bổ sung chủng khởi động kết hợp 53 Hình 3.9 Hàm lƣợng NH3 mẫu xúc xích lên men chế độ 24÷25oC có bổ sung chủng khởi động kết hợp 53 Hình 3.10 Hàm lƣợng NH3 mẫu xúc xích lên men chế độ 19÷20oC có bổ sung chủng khởi động kết hợp 53 Hình 3.11 Số lƣợng Enterobacteriaceae mẫu xúc xích lên men chế độ 24÷25oC có bổ sung chủng khởi động kết hợp 54 Hình 3.12 Số lƣợng Enterobacteriaceae mẫu xúc xích lên men chế độ 19÷20oC có bổ sung chủng khởi động kết hợp 54 Hình 3.13 Số lƣợng S.aureus mẫu xúc xích lên men chế độ 24÷25oC bổ sung chủng khởi động kết hợp 54 Hình 3.14 Số lƣợng S.aureus mẫu xúc xích lên men chế độ 19÷20oC bổ sung chủng khởi động kết hợp 54 Hình 3.16 Số lƣợng vi khuẩn lactic mẫu xúc xích lên men chế độ 19÷20oC có bổ sung chủng khởi động kết hợp 56 Hình 3.17 pH mẫu xúc xích lên men chế độ làm khô 60 Hình 3.18 Hàm lƣợng NH3 mẫu xúc xích lên men 60 Hình 3.19 Độ ẩm mẫu xúc xích chế độ làm khơ 61 Hình 3.20 Số lƣợng S.aureus mẫu xúc xích chế độ làm khơ 61 Hình 3.21 Số lƣợng Enterobacteriaceae mẫu xúc xích 62 Hình 3.22 Số lƣợng vi khuẩn lactic mẫu xúc xích 62 Hình 3.23 Đồ thị hoa gió biểu diễn kết đánh giá cảm quan XXLM khơ 68 Hình 3.24 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích lên men 71 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thành phần dinh dƣỡng sản phẩm thịt lên men Bảng 1.2 Vai trị, chức VSV có lợi chế biến thịt lên men 26 Bảng 3.1 Nghiên cứu thay đổi thành phần nguyên liệu 44 Bảng 3.2 Nhận xét cảm quan mẫu XXLM khơ thay đổi ngun liệu 44 Bảng 3.3 Nhận xét cảm quan mẫu XXLM khô nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng đƣờng thay đổi nguyên liệu 45 Bảng 3.4 Nhận xét tính chất cảm quan chung mẫu XXLM khô 50 Bảng 3.5 Nhận xét tính chất cảm quan chung mẫu XXLM khơ có bổ sung chủng kết hợp lên men chế độ 24÷25oC 57 Bảng 3.6 Nhận xét cảm quan chung mẫu XXLM khô có bổ sung chủng kết hợp lên men chế độ 19÷20oC 57 Bảng 3.7 Kết kiểm nghiệm chất lƣợng xúc xích sau 30 ngày 65 Bảng 3.8 Kết cho điểm đánh giá tính chất cảm quan mẫu xúc xích lên men khô 67 MỞ ĐẦU Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trở thành vấn đề "nóng" phạm vi tồn cầu Việt Nam phải đối mặt với vấn đề lớn phát triển thị trƣờng, hội nhập quốc tế kiểm soát ATVSTP điều kiện kinh tế thị trƣờng Vấn đề ATVSTP thu hút quan tâm tồn xã hội khơng tác động tới sức khỏe cá nhân, mà ảnh hƣởng cộng đồng, tới giống nòi dân tộc Hiện nay, giải pháp quan trọng để giảm thiểu nguy ATVSTP tạo điều kiện thuận lợi cho công nghiệp sản xuất phát triển Vì việc tìm kiếm, áp dụng giải pháp để sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn thu hút quan tâm lớn doanh nghiệp sản xuất nhƣ nhà khoa học Việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm có nguồn gốc sinh học, có khả ức chế hoạt động hay tiêu diệt vi sinh vật trình thu hoạch, chế biến bảo quản thực phẩm hạn chế sử dụng chất bảo quản có nguồn gốc hóa học đƣợc trọng Xúc xích lên men sản phẩm thịt lên men phổ biến giới Tùy theo vùng miền khác mà nơi có đặc sản đặc trƣng khác nhau, cụ thể nhƣ: Chorozi (Tây Ban Nha), Salami (Italia), Summer (Mỹ), Peperoni (Châu Âu) Trong Salami, Peperoni số sản phẩm xúc xích lên men khơ tiếng giới Xúc xích lên men khơ khơng chứa thành phần dinh dƣỡng cao thịt lên men chuyển hóa tốt mà cịn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi cho ngƣời, gần sản phẩm đƣợc coi nhƣ nguồn thực phẩm chức có giá trị Từ trƣớc năm 1940, sản phẩm xúc xích lên men khô giới đƣợc sản xuất thủ cơng lên men tự nhiên Hiện nay, xúc xích lên men khơ đa số đƣợc sản xuất cơng nghiệp hóa có bổ sung chế phẩm vi sinh vật ( vi khuẩn lactic - Lactic axit bacteria (LAB), nấm men, nấm mốc) đƣợc tuyển chọn làm chủng khởi động, mục đích định hƣớng q trình lên men, ổn định chất lƣợng sản phẩm cung cấp lƣợng lớn vi khuẩn có lợi cho thể Hiện Việt nam sản phẩm xúc xích lên men khơ gần nhƣ chƣa có xuất cơng nghệ sản xuất địi hỏi khắt khe, đặc biệt q trình lên men làm chín dài ngày Mặt khác nguồn nguyên liệu thịt Việt Nam có nhiều nguy an tồn ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thủ cơng Do vậy, việc sản xuất xúc xích lên men khơ Việt Nam gặp nhiều khó khăn việc kiểm sốt q trình lên men điều khiển q trình làm chín làm khơ với nguồn ngun liệu nguy ô nhiễm cao Việc nghiên cứu sử dụng chủng giống vi sinh vật có khả lên men tốt, tính kháng khuẩn cao kiểm sốt đƣợc q trình lên men tạo hệ vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa làm chủng khởi động sản xuất xúc xích lên men khơ giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ thịt, cung cấp thực phẩm chất lƣợng cao, đảm bảo ATVSTP cho tồn xã hội Chính chọn đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất xúc xích lên men khơ (dry fermented sausages) có sử dụng chủng khởi động Mục tiêu đề tài - Lựa chọn chủng giống khởi động chế độ công nghệ phù hợp sản xuất xúc xích lên men khơ, - Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm xúc xích lên men khơ (dry fermented sausages) có sử dụng chủng khởi động, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện Việt nam Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu - Nguyên liệu thịt lợn, thịt bò nạc, thịt mỡ lợn phụ gia khác - Các chủng giống chế phẩm sinh học lên men thịt - Nghiên cứu qui mơ phịng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu xác định lƣợng nguyên liệu số phụ gia phù hợp - Nghiên cứu sử dụng loại chế phẩm sinh học nƣớc q trình lên men xúc xích khơ - Nghiên cứu chế độ công nghệ lên men làm chín sản phẩm (nhiệt độ, độ ẩm) - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm qua tiêu (hóa lý, vi sinh vật, cảm quan…) - Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men khơ Tính đề tài Việc nghiên cứu lựa chọn nguồn chủng giống vi khuẩn lactic thích hợp làm chủng khởi động nhƣ yếu tố công nghệ phù hợp phát triển dạng sản phẩm thịt cao cấp Việt Nam, không chứa đầy đủ chất dinh dƣỡng đảm bảo ATVSTP mà nguồn thực phẩm chức quý báu sản phẩm cung cấp hệ VSV có lợi cho ngƣời tiêu dùng Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Xúc xích lên men 1.1.1 Định nghĩa, phân loại 1.1.1.1 Định nghĩa Xúc xích lên men hỗn hợp thịt chất béođƣợc xay nhỏ với NaCl, đƣờng, tác nhân bảo quản (curing agents), gia vị…, đƣợc nhồi vào vỏ bao, đƣợc lên men (làm chín), làm khơ Đó sản phẩm thu đƣợc từ trình lên men lactic số đƣờng có mặt hỗn hợp thịt hệ vi sinh vật sẵn có thịt mơi trƣờng đƣợc bổ sung từ bên ngồi vào, với có mặt muối, tác nhân bảo quản gia vị Trên giới, xúc xích lên men đƣợc biết đến sản phẩm nhƣ Pepperoni (của Tây Ban Nha), Summer (của Mỹ), Salami (của Ý), Nham (của Thái Lan) Ở Việt Nam có nem chua – sản phẩm lên men truyền thống gần giống nhƣ xúc xích lên men Nem chua (Việt Nam) Pepperoni (Tây Ban Nha) Salami (Ý) Hình 1.1 Một số hình ảnh SP thịt lên men giới Việt Nam Trên thị trƣờng Châu Âu có nhiều loại sản phẩm xúc xích lên men đƣợc hình thành từ thay đổi nguyên liệu ban đầu, công thức phối trộn trình sản xuất tạo nên thói quen phong tục vùng miền, quốc gia khác Cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men khác tùy vào địa phƣơng tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho loại xúc xích lên men Vùng Địa Trung Hải tốc độ axit hóa đạt đƣợc giá trị pH 5, sản phẩm miền bắc cho tốc độ axit hóa sản phẩm cuối đạt giá trị pH dƣới Hun khói sấy đƣợc sử dụng để đảm bảo an tồn đóng góp lớn việc ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 1.1.1.2 Phân loại Phân loại xúc xích lên men đƣợc xem xét theo tiêu khác nhau, nhƣ độ ẩm, tỷ lệ độ ẩm protein (M: P), độ hao hụt trọng lƣợng, hoạt độ nƣớc (aw ), mức độ xử lý bề mặt thịt mức độ nghiền chất béo theo địa phƣơng Xúc xích lên men bán khơ khơ đƣợc phân biệt sở giá trị aw (Incze 2004) tỷ lệ M:P (Sebranek 2004) Sự kết hợp độ ẩm ban đầu/muối độ ẩm/khối lƣợng Protein, nhƣ mức độ khô, xác định aw cuối tỷ lệ M:P tƣơng ứng Cụ thể hơn, tỷ lệ M:P cho biết mức độ khô phần Protein thịt Tuy nhiên, cuối giá trị aw 0,90-0,91 giá trị tỷ lệ M:P 2,0-1 xác định xúc xích lên men bán khơ khơ Mặt khác mơ tả xúc xích dựa hai nhóm xúc xích lên men, xúc xích lên men bán khơ xúc xích Có thể phân loại theo độ ẩm nhƣ sau: Nhóm xúc xích lên men có độ ẩm cao (moist) Ví dụ: Teewurst, Mettwurst ( Đức), Frishe Braunschweige, nem chua Việt Nam xếp vào nhóm Đặc điểm:  Sản phẩm có độ ẩm > 50%  Thời gian sản xuất từ ÷ ngày  Mức aw: 0,95 ÷ 0,96  Sản phẩm thƣờng hun khói Sản phẩm dễ bị hƣ hỏng, bảo quản lạnh, tiêu thụ 1÷2 ngày Xúc xích lên men bán khơ pH cuối xúc xích bán khô axit (từ 4,7 đến 5,2-5,4), Thời gian sản xuất ngắn với hàm lƣợng axit lactic 0,5% - 1,3%, có độ ẩm từ 40% cao So với xúc xích khơ, sản phẩm cho thấy giá trị aw cao (0,90-0,91), tỷ lệ M:P khác từ 2,3:1 đến 3,7:1, xúc xích bán khơ phải giữ lạnh Xúc xích loại 3.6 Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích lên men Từ kết nghiên cứu cho thấy mẫu xúc xích có sử dụng chủng chế phẩm kết hợp lên men nhiệt độ 19÷20oC ÷5 ngày làm khơ nhiệt độ 14÷15oC, độ ẩm 80% 24 ÷25 ngày cho kết sản phẩm vừa đạt chất lƣợng tiêu lý hóa vi sinh vừa có tính chất cảm quan tốt Từ chúng tơi xây dựng qui trình sản xuất xúc xích lên men khơ (hình 3.24) Thuyết minh qui trình sản xuất xúc xích lên men Nguyên liệu Thịt lợn thịt bò phải đƣợc lấy từ vật trƣởng thành khỏe mạnh Thịt phải có mầu đỏ hồng, độ đàn hồi thịt phải tốt (khi ấn ngón tay vào thả ngón tay vết lõm trở lại vị trí đàn hồi nhƣ ban đầu) Thịt đƣợc loại bỏ phần chất lƣợng nhƣ mơ xƣơng, mơ sụn cịn sót lại, thịt bị bầm dập, tụ máu Mỡ lợn thƣờng chọn loại mỡ gáy, mỡ lƣng, mục đích tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm Nguyên liệu chính: 37,5% thịt lợn, 37,5% thịt bị, 25% mỡ phần Ngun liệu đƣợc làm lạnh đơng đến tâm khối thịt đạt nhiệt độ - ÷ -5oC Nguyên liệu phụ: 1,8% muối ăn NaCl; 0,8% đƣờng glucoza; 150ppm NaNO2; 0,06% ớt; 0,07% vitaminC; 0.6% tiêu; mì 1,2%; bột tỏi 0,03%; Sodium triphotphas1g/kg Chủng khởi động: H140 chế phẩm TM1 với hàm lƣợng 106CFU/g/loại Thái, xay, phối trộn nguyên liệu Thái nhỏ 3cm x3cm x3cm xay loại thịt, thịt bò thịt lợn xay trƣớc đến thịt mỡ, đƣờng kính lỗ xay 3÷4mm Sau xay, hỗn hợp thịt đƣợc đem phối trộn với nguyên liệu phụ hỗn hợp chế phẩm.Tiếp đó, tiến hành trộn đều, nhanh tay Nhồi định lƣợng Hỗn hợp thịt sau phối trộn, đƣợc đƣa nhồi vào vỏ bao collagen có đƣờng kính 32mm (chƣa nhồi kịp giữ tủ lạnh) Nhồi cho lƣợng 69 khơng khí xúc xích khơng khí làm hóa chất béo ảnh hƣởng xấu đến mầu sắc làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm Định hình buộc đầu Định hình, buộc dây xúc xích dài 20÷30cm tiến hành xâm kim rải rác bề mặt xúc xích để trình tách ẩm đƣợc Lên men Xúc xích đƣợc đƣa lên men nhiệt độ 19÷ 200C, độ ẩm 92% thời gian ÷5 ngày Làm khơ, Làm chín bảo quản sản phẩm Làm chín xúc xích ở nhiệt độ 14÷15oC, độ ẩm 80% 24 ÷25 ngày đóng gói bảo quản 0÷ 40C, thời hạn sử dụng sản phẩm khoảng 60 ngày 70 Thịt lợn 37,5% Thịt bò 37,5% Mỡ phần 25% Lạnh đông Thái Hỗn hợp H140+ TM1 Bao bì (collagen) Xay loại 106 CFU/g Phối trộn Nguyên liệu phụ Nhồi, định lƣợng Định hình, buộc đầu Lên men 200C/ 4ngày Làm chín 140C, độ ẩm 80%, 26ngày Bảo quản 0÷ 40C XXLM khơ Hình 3.24 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích lên men 71 KẾT LUẬN Lựa chọn đƣợc công thức nguyên liệu áp dụng sản xuất xúc xích lên men khơ Thành phần cụ thể bao gồm ngun liệu chính: 37,5% thịt lợn, 37,5% thịt bò, 25% mỡ phần Nguyên liệu phụ: 1,8% muối ăn NaCl; 0,8% đƣờng glucoza; 150ppm NaNO2; 0,06% ớt; 0,07% vitaminC; 0.6% tiêu; mì 1,2%; bột tỏi 0,03%; Sodium triphotphas1g/kg Lựa chọn đƣợc hỗn hợp chế phẩm lên men lactic ứng dụng vào sản xuất xúc xích lên men khơ đạt hiệu tối ƣu Đó hỗn hợp chế phẩm (H140+TM1) Lựa chọn chế độ lên men nhiệt độ 19† 200C, độ ẩm 92% thời gian ÷5 ngày; chế độ làm chín, làm khơ nhiệt độ 14†15oC độ ẩm 80% thời gian 24 †25 ngày Sản phẩm đƣợc đóng gói bảo quản 0† 40C, thời hạn sử dụng 60 ngày Sản phẩm đƣợc đánh giá chất lƣợng cảm quan cao đạt chất lƣợng theo TCVN 7050: 2009 định 46/2007/QĐ – BYT Xây dựng qui trình sản xuất xúc xích lên men khơ có sử dụng chủng khởi động kết hợp cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm KIẾN NGHỊ Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chế phẩm lactic sản xuât XXLM khơ quy mơ thực nghiệm Từ nhân rộng mơ hình, phát triển sản phẩm đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng, phát triển quytrình sản xuất quy mô công nghiệp./ 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Cảnh (1993), Quy hoạch thực nghiệm, Trƣờng Đại học bách khoa Tp Hồ Chí Minh Phan Hiếu Hiền (2001), Phương ph p ố trí thí nghiệm xử lý số liệu, NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Lê Văn Hoàng (2004), Cá, thịt chế biến công nghiệp, NXB KHKT Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2000), C c phương ph p phân tích ngành công nghệ lên men kiểm tra VSV công nghiệp thực phẩm, NXB KHKT Nguyễn Văn Mùi (2003), Thực hành hóa sinh học, NXB KHKT Tiêu chuẩn Việt Nam (2009), TCVN 7050 ÷ 2009 Phan Thanh Tâm, Kanok-Orn Intarapichet (2001), “Nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng nguồn gluxit bổ sung đến trình lên men lactic chất lƣợng xúc xích lên men”, Tạp chí khoa học cơng nghệ c c trường đại học kỹ thuật, số 30 -31, trang 104 -108 Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan công nghiệp thực phẩm, NXB KHKT Lê Ngọc Tú (2006), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật 10 Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), VSV thực phẩm -Kỹ thuật kiểm tra tiêu đ nh gi chất lượng an toàn thực phẩm, NXB Y học 11 Trần Linh Thƣớc (2003), Phương ph p phân tích vi sinh nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục 12 Alan H Varnam and Jane P Sutherland (1995) Meat and Meat Products ( Technology, chemistry and microbiology ) Chapman & Hall, Chapter 7: Fermented Sausages 13 Food Standard of Austrailia and New Zealand (2001), Guidelines for the microbiological examination of ready - to - eat - foods 73 14 Food Safety Authority of Ireland Guidance Note No.3 (2001), Guidelines for the Interpretation of Results Microbiological Analysis of Some Ready-To-Eat Foods Sampled at Point of Sale, ISBN 0-9539183-5-1, http:/www.fsai.ie 15 Dallas G Hoover, Larry R Steenson (1993) Bacterioxins of Lactic Axit Bacteria Academic Press Inc 1250 Sixth Avenue, San Diego, California Dicks L.M.T., Mellett F.D and Hoffman L.C.(2004) 16 Fidel Toldrá, Handbook of Meat Processing, Wiley - Blackwell, 2010 17 Isabelle Lebert, Sabine Leroy, and Régine Talon, Microorganisms in traditional fermented meats 18 M Hugas (1998), Bacterioxinogenic lactic axit bacteria for Biopreservatrion of meat and meat products, J Meat Science, Vol 49, No 19 Susanna Erkkila (2001), Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages, Academic Dissertation, University of Helsinki Department of Food Technology 20 Susanna Erkkila, (2001) Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages Academic Dissertation, University of Helsinki Department of Food Technology 21 A.M.Pearson&T.A.Gillett(1996), Processed Meats Chapman&Hall, p227-233 22 G.Campbell Platt and P.E Cook (1995) Fermented Meat Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall, UK 23 Edward R Farnworth (2003), Handbook of fermented functional food, CRC Press LLC Chapter 10: Femented Meat 24 Edward R Farnworth (2003), Handbook of fermented functional food, CRC Press LLC Chapter 9: Femented Meat 74 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand Các chủng gây Chất lƣợng Chấp nhận bệnh tốt đƣợc Không tốt Tiềm ẩn mối nguy Staphylococci 104 Clostridium 104 perfringens Bacillus cereus 104 thuộc họ Bacillus Vibrio 104 parahaemolyticus Salmonella spp Khơng có Phát 25 g Campylobacter Khơng có spp 25 g Listeria Khơng có monocytogenes 25 g Phát > 102 75 Phụ lục 2: Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm ăn liền (Salami xúc xích lên men) Ireland Chất lƣợng vi sinh vật (CFU/g) (a) Tiêu chuẩn Tổng số khuẩn lạc hiếu khí (300C/48h) Nhóm vi sinh vật thị Enterobacteriaceae Escherichia coli Listeria spp Đạt tiêu Chấp chuẩn nhận Không tốt Tiềm ẩn mối (b) 1 103 N/A -