Nghiên cứu hoàn thiện một số yếu tố công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô

Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS TS Phan Thanh Tâm, tận tình hướng dẫn, bảo, động viên em suốt trình học tập nghiên cứu, hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán nhân viên Viện Công Nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Viện đào tạo sau đại học trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa học thạc sĩ trường Với kiến thức hạn chế, em mong đóng góp chân thành từ thầy cô để em hoàn thiện nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn Hà nội, ngày tháng năm 2016 Học viên Nguyễn Minh Đại Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết nghiên cứu luận văn tiến hành thực nghiệm tìm ra, chép kết thí nghiệm từ nguồn tài liệu luận văn khác Hà nội, ngày tháng năm 2016 Học viên Nguyễn Minh Đại Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT Ký hiệu, chữ viết tắt Diễn giải VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm Aw Hoạt độ nước FDA Cục quản lý dược thực phẩm Hoa Kỳ LAB Lactic acid bacteria MRS Man Rogosa Sharpe STTP Sodium tripolyphosphate VSV Vi sinh vật W Độ ẩm XXLM Xúc xích lên men CFU Colony Forming Unit Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG………………………… ……………………… …6 DANH MỤC HÌNH………………………………………………….……… MỞ ĐẦU CHƢƠNG I TỔNG QUAN 11 Giới thiệu thịt lên men xúc xích lên men 11 1.1 Giới thiệu 11 1.2 Phân loại xúc xích lên men 11 1.2.1 Xúc xích lên men khô 13 1.2.2 Xúc xích lên men bán khô 13 Công nghệ sản xuất XXLM bán khô 19 2.1 Quy trình công nghệ : 19 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men xúc xích bán khô 23 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Nguyên vật liệu 32 2.1.1 Nguyên liệu 32 2.1.2 Chế phẩm vi sinh vật lên men xúc xích 32 2.1.3 Hóa chất môi trường 32 2.1.4 Thiết bị 33 2.2 Phương pháp nghiên cứu [2, 3] 33 2.2.1 Phương pháp vi sinh 33 2.2.1.1 Phương pháp xác định Staphylococus aureus 33 2.2.1.2 Tổng số vi sinh vật đường ruột Enterobacteriaceae phương pháp chuẩn quốc tế F18 phân lập môi trường VRBG agar 34 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại 2.2.1.3 Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic phương pháp phân lập môi trường MRS (Man Rogosa Sharpe) 35 2.2.1.4 Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc môi trường YGC 35 2.2.2 Phương pháp hóa lý 36 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 2.3 Phương pháp thực nghiệm 39 2.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đường kính tới trình lên men xúc xích bán khô 39 2.3.2 Nghiên cứu lựa chọn chế độ gia nhiệt phù hợp cho kích thước đường kính khác 40 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đường kính xúc xích đến trình lên men, làm khô, làm chín xúc xích lên men bán khô 41 3.2 Nghiên cứu lựa chọn chế độ gia nhiệt cho xúc xích lên men bán khô có kích thước đường kính khác 53 3.3 Nghiên cứu trình bảo quản xúc xích lên men bán khô 55 3.4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô quy mô công nghiệp 61 IV KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 68 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 So sánh đặc điểm nhóm sản phẩm xúc xích lên men 16 Bảng 1.2 Các thành phần dinh dưỡng sản phẩm thịt lên men [12] 17 Bảng 2.1: Các thuộc tính đánh giá chất lượng XXLM khô 39 Bảng 2.2 : Chế độ gia nhiệt (nhiệt độ, thời gian) với loại XXLM bán khô có đường kính khác 40 Bảng 3.1 Chế độ gia nhiệt cho xúc xích bán khô 53 Bảng 3.2 Kết xác định chất lượng XXLM bán khô 54 Bảng 4.1 Giới hạn cho phép tiêu VSV sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Stand Of Australia & New Zealand…………………………… ….68 Bảng 4.2 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm ăn liền (Salami xúc xích lên men) Ireland………………………………………69 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Xúc xích lên men…………………………………………………… 12 Hình 1.2 Xúc xích lên men khô ……….……………………………………….13 Hình 1.3 Xúc xích lên men bán khô……………………………………………15 Hình 3.1 pH mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 41 Hình 3.2 Hàm lượng NH3 mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 43 Hình 3.3 Hoạt độ nước (aw) mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 44 Hình 3.4 Độ ẩm mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 44 Hình 3.5 Lực nén xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 45 Hình 3.6 Lực cắt mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 46 Hình 3.7 Số lượng vi khuẩn lactic mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 47 Hình 3.8 Số lượng Enterobacteriaceae mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 48 Hình 3.9 Số lượng Staphylococcus aureus mẫu xúc xích lên men bán khô có đường kính khác 49 Hình 3.10 Số lượng nấm men nấm mốc mẫu xúc xích lên men bán khô 50 Hình 3.11.Đồ thị hoa gió biểu diễn kết đánh giá cảm quan tính chất sản phẩm mẫu xúc xích có đường kính bé (30mm)………………………52 Hình 3.12.Đồ thị hoa gió biểu diễn kết đánh giá cảm quan tính chất sản phẩm mẫu xúc xích có đường kính lớn (70mm)………………………52 Hình 3.13 Giá trị pH mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 56 Hình 3.14 Hàm lượng NH3 mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 56 Hình 3.15 Hoạt độ nước (aw) mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 57 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại Hình 3.16 Độ ẩm mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 57 Hình 3.17 Lực cắt mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản .58 Hình 3.18 Lực nén mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 58 Hình 3.19 Số lượng vi khuẩn lactic mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 59 Hình 3.20 Số lượng Enterobacteriaceae mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 59 Hình 3.21 Số lượng Staphylococcus aureus mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 60 Hình 3.22 Số lượng nấm men, nấm mốc mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 60 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại MỞ ĐẦU Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm đóng vai trò quan trọng trình chế biến thực phẩm, bảo quản phân phối thực phẩm an toàn tới người tiêu dùng Việt Nam nước dựa nhiều vào ngành nông nghiệp chăn nuôi, trồng trọt, việc tận dụng nguồn nguyên liệu chỗ hướng bền vững tương lai Sản phẩm xúc xích lên men chưa sản xuất nhiều Vệt Nam, đa phần có sản phẩm nhập từ nước ngoài, giá thành mức cao Nghiên cứu quy trình sản xuất nhằm áp dụng vào thực tế hướng giúp đa dạng hoá sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nâng cao giá trị kinh tế cho chăn nuôi cung cấp cho người sản phẩm có giá trị cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xúc xích lên men sản phẩm thịt lên men phổ biến giới Tuỳ vùng miền mà nơi có sản phẩm đặc trưng riêng: Salami (Italia), Summer (Mỹ), Pepperoni (Spain)… Đây sản phẩm thịt lên men có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng lên men, chuyển hóa, chứa hệ vi sinh vật có lợi cho người, số xúc xích lên men bán khô biết đến giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon xúc xích Chorizo, Summer…Công nghệ sản xuất sản phẩm thường có quy trình xử lý nhiệt giúp rút ngắn thời gian lên men, tiết kiệm chi phí, nâng cao tính an toàn cho sản phẩm, phù hợp với điều kiện sản xuất Việt Nam Trong công nghệ xúc xích lên men chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguyên liệu, chủng khởi động, quy trình lên men, trang thiết bị, cách thức gia nhiệt, bảo quản Đặc biệt Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới có độ ẩm cao nhiệt độ thay đổi liên tục, chênh lệch mùa lớn, cần thiết có quy trình hoàn thiện sản phẩm xúc xích lên men bán khô Với mong muốn hoàn thiện yếu tố để tạo sản phẩm có chất lượng tốt định chọn đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện số yếu tố công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô” với nội dung sau: Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại  Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đường kính tới trình lên men; làm khô làm chín xúc xích lên men bán khô;  Nghiên cứu lựa chọn chế độ gia nhiệt phù hợp cho xúc xích bán khô;  Nghiên cứu trình bảo quản xúc xích lên men bán khô;  Xây dựng quy trình hoàn thiện sản xuất quy mô công nghiệp 10 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại Hình 3.17 Lực cắt mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản 3.3.6 Lực nén Hình 3.18 Lực nén mẫu xúc xích lên men bán khô trình bảo quản Trong trình bảo quản tiêu hóa lý giữ ổn định biểu qua tiêu pH, aw, độ ẩm Trong hàm lượng NH3 có xu hướng tăng nhẹ ngưỡng cho phép (104 104 Staphylococci Clostridium perfringens Bacillus cereus 102 Không có Listeria monocytogenes 25g 105 104 Enterobacteriacea Staphylococcus aureus 68 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại Bảng 4.2 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm ăn liền (Salami xúc xích lên men) Ireland Chất lƣợng vi sinh vật ( CFU/g ) Tiêu chuẩn Đạt tiêu Chấp Không Tiềm ẩn chuẩn nhận tốt mối nguy N/A 103-104 >104 N/A Enterobacteriaceae 104 N/A Escherichia coli 100 N/A Listeria spp 100 N/A Tổng số khuẩn lạc hiếu khí ( 300/48h) Salmonella spp Không Phát có/25g Camphylobacter spp E.coli Staphylococcus aureus 104 Clostridium perfringens 104 Bacillus cereus 105 N/A: không phép 69 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại Phụ lục 2: Một số hình ảnh sản xuất XXLM bán khô Nguyên liệu thịt Cắt thịt cấp đông Xay thịt Phối trộn Nhồi buộc đầu Buộc đầu 70 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại Phụ lục 03 PHIẾU TRẢ LỜI KẾT QUẢ Phiếu đánh giá cảm quan mẫu XXLM bán khô Phép thử mô tả Họ tên: Giới tính: Nghề nghệp : Tuổi: Xin chào Anh/ Chị Chúng thực nghiên cứu cảm sản phẩm xúc xích lên men với nội dung: thử nếm đánh giá sản phẩm theo phép thử mô tả Anh/Chị nhận mẫu xúc xích Hãy xác định cường độ tính chất cảm quan loại xúc xích thang điểm 10: - điểm : cảm nhận - 10 điểm :cƣờng độ cảm nhận mạnh Mẫu Tính chất Điểm ( – 10) Màu đỏ hồng Màu đỏ nâu Trạng thái rắn Trạng thái dính kết Trạng thái khô cứng Trạng thái rời bở Mùi thơm lactic Mùi ôi chất béo Mùi thơm gia vị Mùi ôi Vị mặn Vị chua lactic Vị ôi hỏng Mức độ ưa thích chung Mẫu Tính chất 71 Màu đỏ hồng Màu đỏ nâu Trạng thái rắn Trạng thái dính kết Trạng thái khô cứng Trạng thái rời bở Mùi thơm lactic Mùi ôi chất béo Mùi thơm gia vị Mùi ôi Vị mặn Vị chua lactic Vị ôi hỏng Mức độ ưa thích chung Điểm ( – 10) Luận văn thạc sỹ Nguyễn Minh Đại Màu đỏ hồng Màu đỏ nâu Trạng thái rắn Trạng thái dính kết Trạng thái khô cứng Trạng thái rời bở Mùi thơm lactic Mùi ôi chất béo Mùi thơm gia vị Mùi ôi Vị mặn Vị chua lactic Vị ôi hỏng Mức độ ưa thích chung 72 Màu đỏ hồng Màu đỏ nâu Trạng thái rắn Trạng thái dính kết Trạng thái khô cứng Trạng thái rời bở Mùi thơm lactic Mùi ôi chất béo Mùi thơm gia vị Mùi ôi Vị mặn Vị chua lactic Vị ôi hỏng Mức độ ưa thích chung ... hoàn thiện sản phẩm xúc xích lên men bán khô Với mong muốn hoàn thiện yếu tố để tạo sản phẩm có chất lượng tốt định chọn đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện số yếu tố công nghệ sản xuất xúc xích lên. .. cao xúc xích lên men khô Dưới bảng so sánh tiêu số loại xúc xích lên men đặc trưng : Bảng 1.1 So sánh đặc điểm nhóm sản phẩm xúc xích lên men Xúc xích lên Xúc xích lên men bán khô Xúc xích lên men. .. 1.2 Xúc xích lên men khô Xúc xích lên men khô có thời gian làm khô làm chín dài ngày xúc xích lên men bán khô, điều giúp cho sản phẩm có cấu trúc rắn chắc, ổn định, an toàn Xúc xích lên men khô