Nghiên cứu về công nghệ sản xuất thực phẩm dạng bán rắn

Nghiên cứu về công nghệ sản xuất thực phẩm dạng bán rắn

ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương NHẬN XÉT CỦA GVHD SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm đà phát triển mạnh mẽ, nhận nhiều quan tâm Sản phẩm thực phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Cấu trúc vẻ bề thực phẩm thuộc tính quan trọng người tiêu dùng sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm, có ý nghĩa tiên phong việc đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Đồ án chuyên ngành thực phẩm “Tổng quan yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn” bàn luận yếu tố công nghệ trình sản xuất ảnh hưởng đến sản phẩm dạng bán rắn, đặc biệt cấu trúc vẻ bề sản phẩm dạng bán rắn Chất lượng sản phẩm nói chung cấu trúc vẻ bề ngồi nói riêng chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố công nghệ : nguyên liệu sử dụng, phương pháp phương ti ện sản xuất… Trên sở nguyên liệu quy trình chế biến sản phẩm, nhà sản xuất điều khiển, kiểm sốt thơng số cơng nghệ cụ thể, từ tạo sản phẩm có chất lượng mong muốn, đáp ứng nhu cầu thị trường, đem lại hiệu kinh tế cao Bài báo cáo hồn thành với giúp đỡ tận tình cô Nguyễn Thanh Khương thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, không lúc tìm kiếm tài liệu mà khó khăn lúc dịch Ngoài ra, xin chân thành c ảm ơn bạn lớp giúp đỡ nhiều việc tìm kiếm tài liệu Trong trình thực dù em cố gắng tránh khỏi sai sót, mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để đồ án em hoàn thiện SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục Danh mục hình Danh mục bảng A Tổng quan sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn .6 I Giới thiệu chung thực phẩm dạng bán rắn II Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ t ương Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc 11 Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel 12 III Đặc tính cấu trúc vẻ bề quan trọng sản phẩm TP dạng bán rắn 14 Các đặc tính cấu trúc .15 Các yếu tố vẻ bề 15 B Tổng quan yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn 16 I Nguyên liệu 16 Chất béo 16 Protein 17 Chất nhũ hóa 18 Chất tạo đặc, tạo gel 19 II Các trình xử lý .21 Phối trộn 21 Kết tinh chất béo 22 Đồng hóa .24 Đông tụ casein 24 C Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc vẻ bề số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn 25 I Yaourt 25 Quy trình cơng nghệ .25 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm 26 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa 26 2.2 Điều kiện lên men 30 2.3 Xử lí sau lên men 31 II Mayonnaise 32 Quy trình cơng nghệ .32 Các đặc điểm sản phẩm 33 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm 34 3.1 Nguyên liệu 34 3.2 Qui trình 36 Kết luận 38 Tài liệu tham khảo 39 SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương DANH MỤC HÌNH Hình : Bơ .7 Hình : Margarine .8 Hình : Bơ đậu phộng .9 Hình : Mayonnaise Hình : Shorterning .11 Hình : Tương ớt 12 Hình : Yaourt 12 Hình : Mứt đông 13 SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Công thức số loại Margarine Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g bơ đậu phộng lạt Bảng : Các đặc tính cấu trúc sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn 15 Bảng : Một số chất nhũ hóa thơng dụng cơng nghiệp thực phẩm .19 Bảng : Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng chất béo rắn cream đến độ cứng bơ thành phẩm 23 Bảng : Chế độ xử lý nhiệt – lạnh lượng giống cấy cho trình lên men cream tương ứng với số iod khác nguy ên liệu 23 Bảng : Ảnh hưởng phương pháp hiệu chỉnh khác đến tính chấ t vật lý yaourt 28 SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương A TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM DẠNG BÁN RẮN I Giới thiệu chung thực phẩm dạng bán rắn Sản phẩm thực phẩm bao gồm nhiều thành phần kết hợp với theo nhiều cách Trong trạng thái vật chất, dạng : dạng rắn dạng lỏng mối quan tâm nghiên cứu cấu trúc thực phẩm Dạng rắn có khả giữ kích thước, hình dạng xác định chịu lực có khuynh hướng làm biến dạng đến giới hạn xác định Ngược lại, dạng lỏng dạng vật chất khơng có khả chống lại áp lực trượt, chảy dễ dàng thường mang hình dạng vật chứa [5] Nếu đem hình thái thực phẩm xếp vào miền liên tục dạng rắn dạng lỏng coi hai đầu mút miền Bên cạnh có lúc xác định rõ ràng sản phẩm thuộc dạng rắn hay dạng lỏng, người tiêu dùng sử dụng thực phẩm mà khơng cần nhai nhiều gọi dạng bán rắn (semi-solid hay semi-liquid) [6] Theo Texture measurement of food (Amihud Kramer, Alina S Szczesniak – 1973) , có nhiều thực phẩm khơng hồn tồn d ạng lỏng khơng hồn tồn dạng rắn, mà tồn trạng thái kết tụ khối hạt (aggregation) thường gọi thực phẩm bán rắn, tức trạng thái trung gian dạng lỏng dạng rắn Elder Smith (1969) li ệt kê thạch tráng miệng (gelatin dessert), jelly, gum confection, bơ đ ậu phộng, pudding v.v… vào d ạng sản phẩm Những sản phẩm xem dạng rắn mềm, tức chúng khơng chảy thành dịng chất lỏng thể biến dạng tổng thể áp lực vừa phải (ví dụ trọng lực) Ranh giới sản phẩm dạng rắn bán rắn không rõ ràng, tùy thuộc vào cảm quan người sử dụng Cuối cùng, có dạng “thực phẩm hỗn hợp” – compound food đưa Mazt (1962) Trong trạng thái bao gồm chủ yếu phần lỏng, chứa lượng phần phi lỏng nhận thấy được, ví dụ soup, puree, sauces… Sherman (1971) chúng có “hệ phân tán” cốt yếu giới hạn “thực phẩm hỗn hợp” cách gọi chưa tương thích Elder Smith (1969) nh ấn mạnh nguyên lý lưu biến áp dụng cho tất kết tụ thực phẩm phức tạp khác lưu biến định nghĩa rộng “sự biến dạng dòng chảy vật chất” Dù sao, kết cấu phức tạp làm tăng khó khăn vi ệc liên hệ lý thuyết với quan sát thực nghiệm Việc đánh giá hình thái phụ thuộc lớn vào “mouthfeel” sản phẩm – “mouthfeel” khái niệm cảm quan xuất phát từ cảm nhận miệng lưỡi sau đưa thức ăn vào miệng Nó liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ nhớt, sức căng bề mặt tính chất vật lí khác sản phẩm Một thay đổi cách thực phẩm di chuyển chảy miệng cổ họng có ảnh hưởng lớn đến đánh giá cấu trúc sản phẩm, từ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm II GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn thị trường Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ tương Nhũ tương hệ gồm hai chất lỏng khơng hịa tan trộn lẫn với Khi đó, chất lỏng tồn dạng hạt (được gọi pha không liên tục, pha phân tán pha nội) lòng chất lỏng lại (được gọi pha liên tục, pha không phân tán pha ngoại) Chất lượng chung nhũ tương thực phẩm định kết hợp tính chất hóa lý thuộc tính cảm quan cấu trúc, vẻ bề ngồi, mùi vị, thời hạn sử dụng Tính lưu biến hệ nhũ tương thực phẩm đa dạng, kết cách xếp thành phần khác điều kiện xử lý để tạo sản phẩm Sự tạo thành sản phẩm với đặc trưng chất lượng phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu thích hợp (như nước, dầu, chất nhũ hóa, chất tạo đặc, khống, chất mùi, chất màu…) điều kiện xử lý (như phối trộn, đồng hóa, trùng, tiệt trùng, kết tinh…) a Bơ (butter) Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa Hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm Bơ hệ “nhũ tương” nước dầu, nước phân bố dạng hạt mịn toàn khối bơ mà ta khơng thể nhìn thấy chúng mắt thường Bơ có mùi vị đặc trưng chất béo sữa, màu vàng đồng toàn khối sản phẩm (màu vàng bơ thay đổi từ màu vàng đậm gần trắng, tùy thuộc vào nguyên liệu chất béo sữa sử dụng ban đầu chất màu thêm vào trình ch ế biến) Bề mặt sản phẩm phải mịn, không sần sùi; độ đặc đồng dẻo, khơng có cấu trúc rời rạc Ở nhiệt độ lạnh bơ trở nên cứng, mềm đủ để phết sau thời gian để nhiệt độ phịng Hình : Bơ SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương b Margarine Margarine sản phẩm chiếm vai trò quan trọng ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ Sự đời trước nhằm để thay bơ thiên nhiên ều kiện chiến tranh Về sau, tính ưu việt sản phẩm giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất margarine ngày phát tri ển mạnh mẽ tất nước Hơn margarine cịn ưa chuộng có hương vị đặc biệt Cũng bơ, magarine hệ “nhũ tương” gồm 80% dầu thực vật 20% nước (tỷ lệ thay đổi tùy theo vùng, quốc gia), nước phân bố dạng hạt mịn khối chất béo qua trình kết tinh nhiệt độ định Margarine có chất lượng cảm quan tương đối giống bơ Sản phẩm có vị đặc trưng, màu vàng đồng toàn khối Bề mặt cấu trúc sản phẩm yêu cầu phải đạt tiêu tương tự sản phẩm bơ : bề mặt mịn, không sần sùi, độ đặc đồng đều, có độ dẻo định Hình : Margarine SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Bảng 1: Công thức số loại Margarine [10] Thành phần Pha dầu Chất béo Lecithin đậu nành Monoglyceride (IV tối đa 5) Monoglyceride (IV tối đa 60) Vitamin A palmitate β-carotene Hương tan dầu Pha nước Nước Gelatin (250 bloom) Bột whey Muối Natri benzoate Kali sorbate Axit lactic Hương tan nước Hàm lượng sản phẩm 80% chất béo 60% chất béo 40% chất béo 79.884 0.1 0.2 -0.001 0.015 59.584 0.1 0.3 -0.001 0.015 39.384 0.1 -0.5 0.001 0.015 16.1 -1.6 2.0 0.09 0.01 37.36 -1.1 1.5 -0.13 Chỉnh pH= 0.01 54.86 2.5 1.1 1.5 -0.13 Chỉnh pH= 4.8 0.01 c Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng sản phẩm chế biến từ hạt đậu phộng rang, bổ sung không bổ sung thêm dầu vào Bơ đậu phộng sử dụng phổ biến giới, hương vị thơm màu sắc đặc trưng, có độ mịn mức độ trải phết cao, sử dụng để phết lên bánh mì Bơ đậu phộng hệ nhũ tương nước dầu, đậu phộng sau rang đem nghi ền qua q trình đồng hóa tạo nhũ tương bền, hạt nước nhỏ mịn phân tán tốt dầu không nhập lại với thành giọt lớn tách Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g bơ đậu phộng lạt Thành phần Khối lượng (g/100g bơ đậu phộng) Carbohydrate Tinh bột Saccharose Chất xơ Lipid Protein Nước 20g 4.8g 9.2 6g 50g 25g 1.8g SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Hình : Bơ đậu phộng d Mayonnaise Mayonnaise dùng loại gia vị cho số ăn như: sandwiches, salad, số loại thức ăn khác chế biến từ thịt, cá, tôm, cua,… nước Âu Mỹ Sản phẩm trở thành ăn phổ biến phát triển mạnh hình thức ngành cơng nghiệp chế biến dầu mỡ Ở nước ta từ trước đến có sử dụng mayonnaise (nhưng khơng nhiều) hình thức tự điều chế gia đình khách sạn Mayonnaise sản phẩm nhũ tương dầu nước Trong đó, dầu thực vật pha phân tán, dung dịch dấm pha liên tục lecithin (trong lòng đỏ trứng) chất nhũ hóa Ngồi bổ sung thêm số gia vị mù tạt, muối… nhằm tăng hương vị cho sản phẩm Hình : Mayonnaise e Shortening Shortening chế biến từ dầu thực vật Các loại dầu dùng để sản xuất shortening thường có số acid thấp để thuận tiện cho việc hydro hóa dầu hydro hóa phần để có độ rắn dẻo thích hợp độ ổn định tốt Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa hay hỗn hợp dầu phộng dầu dừa để sản xuất shortening SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 10 ... phẩm thực phẩm dạng bán rắn .6 I Giới thiệu chung thực phẩm dạng bán rắn II Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ... công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn? ?? bàn luận yếu tố cơng nghệ q trình sản xuất ảnh hưởng đến sản phẩm dạng bán rắn, đặc biệt cấu trúc vẻ bề sản phẩm dạng bán. .. Hoàng Trâm Trang ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương A TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM DẠNG BÁN RẮN I Giới thiệu chung thực phẩm dạng bán rắn Sản phẩm thực phẩm bao gồm nhiều