Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực, vừa là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở. Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừaLúc mới hình thành, nghề làm kẹo dừa chỉ gồm vài ba nhà tại khu vực chân cầu Mỏ Cày (bây giờ thuộc thị trấn Mỏ Cày). Sau đó nhu cầu ngày càng tăng, nghề làm kẹo dừa cũng ngày càng phát triển.Từ đó việc sản xuất kẹo cũng đã dần trở thành một trong những sản phẩm đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài nước.Nhờ như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát).Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại dừa bên trong còn rất ít và hầu như không còn nước dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị trăng ăn. Dừa khô lựa trái rám vàng mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh.Mạch nha: được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm. Hạt nếp được lựa chọn phải là hạt nếp tốt,to, chín đều.Đường: phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi hoặc trắngQuy trình sản xuất kẹo dừa Thuyết minh quy trình sản xuất_ Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo dừa
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MÍA BÁNH KẸO Chuyên đề: Công nghệ sản xuất kẹo dừa I/ Tổng quan Giới thiệu Kẹo dừa Bến Tre vừa đặc sản ẩm thực, vừa nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa Bến Tre nơi đời phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa • • • Lúc hình thành, nghề làm kẹo dừa gồm vài ba nhà khu vực chân cầu Mỏ Cày (bây thuộc thị trấn Mỏ Cày) Sau nhu cầu ngày tăng, nghề làm kẹo dừa ngày phát triển Từ việc sản xuất kẹo dần trở thành sản phẩm đem lại lợi ích kinh tế quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre nước Nhờ mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại trân trọng, gìn giữ không ngừng phát triển 2 Nguyên liệu: • Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước người ta dùng đường thùng ngày dùng đường cát) • Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa phải dừa khô, loại dừa bên không nước dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn" Dừa khô lựa trái "rám vàng" vừa hái xuống Vì trái dừa bắt đầu khô có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ • • Mạch nha: chắt lọc từ chất đường hạt nếp ủ cho lên mầm Hạt nếp lựa chọn phải hạt nếp tốt,to, chín Đường: phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi trắng 3.Phân loại kẹo dừa: Việc phân loại phụ thuộc vào hương liệu phụ gia thêm vào kẹo dừa kẹo dừa sầu riêng, kẹo dừa đậu phộng, kẹo dừa sôcôla, kẹo sữa trứng, kẹo dừa dứa,… II/ Quy trình sản xuất kẹo dừa Quy Trình Thuyết quy trình a) Dừa khô nguyên liệu Chọn dừa khô loại dừa nước dừa bên không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao màu trắng, không lên mọng dừa hay bị “trăng ăn” – tượng thối từ bên trái dừa nước mưa vi khuẩn xân nhập vào bên trái dừa, sau dừa khô đập bỏ nước b) Xử lý nguyên liệu dừa khô: Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa c) Xay cơm dừa:Dụng cụ xay nhuyễn cơm dừa, chuẩn bị cho trình ép lấy nước cốt dừa d)Ép:Cho cơm dừa xay nhuyễn vào bao cho vào máy ép lấy nước cốt dừa Sau ép phần bã tách thu nước cốt dừa e) Phối trộn Phần nước cốt dừa sau ép cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, dứa, sôcôla, dâu thiết phải cho mạch nha đường vào Cần 15 phút cho hỗn hợp hòa quyện với Việc ép dừa lẫn xác dừa Vì thợ lọc hỗn hợp lần để chắn kẹo làm đạt chất lượng Mạch nha chất đường lấy từ gạo nếp Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha Mạch nha có đặc tính dịu, ăn có chứa nhiều sinh tố dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay mộng lúa, nên mạch nha để lâu mà giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản Mục đích: trình thêm phụ liệu khác tạo độ nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm f) Sên kẹo Có Phương pháp dùng để sên kẹo Thủ công:Dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, không khuấy, phần nước dừa sên đặc lại gây nên tượng chết cứng kẹo không trở tay Thiết bị: máy móc hỗ trợ khâu nên đỡ sức hơn, phần giữ lửa cho phần sên kẹo công phu, lửa lớn: sên kẹo khó khăn, lửa nhỏ: kẹo lỏng Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút Nồi nấu kẹo mềm dùng nước làm nguồn nhiệt để thực trình nấu, trộn cô đặc hỗn hợp nha kẹo – Thông số làm việc: bar; 165°C – Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/phút Cánh khuấy có khả tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh – Cơ cấu quay rót kẹo qua miệng phễu rót thân nồi đảm bảo góc quay 90° g) Đổ khuôn, làm khô Khi phần nước cốt cô đặc chuyển màu, người ta cho lên giàn khuôn mà khuôn bôi trơn lớp dầu dừa để chống dính h) Tạo hình Dùng máy cắt làm nhiều phần theo kích thước định sẵn Tại khâu này, người ta phối trộn cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác : đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh kẹo dừa dứa hòa vào kẹo sầu riêng Hay cho kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen kẹo dừa sầu riêng sôcôla… i) Gói kẹo bánh tráng Phần cuối gói kẹo lớp bánh tráng mỏng phía bên Bánh tráng ăn có tác dụng rút ẩm cho kẹo Bánh tráng dùng kẹo dừa bánh tráng tan, dùng để làm không ướt tay có tác dụng phụ trợ công việc hút ẩm kẹo dừa Nếu gói kẹo dừa giấy thời gian bảo quản ngắn kẹo dễ bị chảy mềm đặt nơi có độ ẩm cao j) Bao gói thành phẩm Gói bao bì giấy cho vào hộp hoàn tất công đoạn làm kẹo dừa Hiện sở sản xuất kẹo dừa đầu tư máy bao gói tự động, không sử dụng bao gói tay giấy trước nữa, điều giúp tiết kiệm thời gian, thúc đẩy trình sản xuất diễn nhanh III/ Các biến đổi trình sản xuất kẹo dừa Quá trình sên kẹo • Sự thay đổi tính chất hóa lý khối kẹo trình sên: • Không khí xuất tràn vào ống mao quản => Kẹo xốp • Trọng lượng khối kẹo giảm tăng thời gian sên phút trọng lượng khối kẹo lại tăng mao quản bị phá hủy • Khi hấp thu không khí độ ẩm khối kẹo tăng lên 1% Nhưng thời gian sên phút độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu • Độ dính kết : Kẹo làm dính sau sên có khả di chuyển độ ẩm tốt từ vào 2 Quá trình phối mùi màu cho kẹo • • Khi khối kẹo sên lò nấu nguyên liệu phụ màu, hương tự nhiên số phụ liệu khác…cũng bổ sung vào nồi nhằm trộn nguyên liệu với để có sản phẩm đồng Nếu chất trộn vào dạng bột rắn phải hòa tan trước với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan chất béo) để không tạo mầm kết tinh Không nên khuấy nhiều không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có lỗ hổng bề mặt kẹo không khí tạo giá trị cảm quan • • Quá trình làm nguội khối kẹo Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường giữ tính dẻo phải làm nguội nhanh chóng cách Làm bóng Mục đích: Bao cho kẹo lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo ... trộn cô đặc hỗn hợp nha kẹo – Thông số làm việc: bar; 165°C – Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 2 0-3 0 vòng/phút Cánh khuấy có khả tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh – Cơ cấu quay rót kẹo qua