Quy trình sản xuất kẹo dẻo dứa

II. Thuyết minh quy trìnhCác bước thực hiện :1. Đường nhaMục đích : tạo độ ngọt cho kẹo, chống hồi đường, thời gian bảo quản dài, làm kẹo không dính răng, chất lượng kẹo tốt.Cách thực hiện : đầu tiên cần cân đường nha, sau đó đun cách thủy để đường chảy ra dễ dàng cho việc lấy ra ngoài, tiếp theo sẽ cân khối lượng của hộp không từ đó có thể biết chính xác được lượng đường nha cần dùng và tính toán được khối lượng các nguyên liệu còn lại.2. Gelatin Mục đích : chống hồi đường, giữ cho kẹo mềm và ổn định, kẹo có tính đàn hồi.Cách thực hiện: pha bột gelatin vào trong nước theo tỉ lệ 1 :5 (gelatin : nước). Đảm bảo cần làm tan hoàn toàn gelatin.Chú ý phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều vì lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo quá mềm, dễ bị biến dạng hơn.

TỔ Thành viên nhóm cơng việc thực : Họ tên Nguyễn Thị Nhàn Dương Thị Thanh Hảo MSSV Công việc thực 55134996 Quy trình thuyết minh quy trình kẹo dẻo dứa 55132527 Quy trình thuyết minh quy trình bánh quy bơ 55131377 Quy trình thuyết minh quy trình bánh cupcake trà xanh 55133681 Quy trình thuyết minh quy trình bánh lan cuộn kem 55130450 Đánh giá cảm quan Lê Thị Quỳnh Như 55131267 Nhận xét đề xuất ý kiến Lê Thị Kim Huệ Lương Thị Thu Phương Nguyễn Thị Thanh Thương A  I QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KẸO DẺO DỨA Quy trình sản xuất kẹo dẻo dứa Đường saccaroza + nước + acid citric đường nha Nấu 110-115oC (trong 15 phút ) Gelatin (1:5 nước) Làm nguội (80oC) Gia nhiệt Phối trộn (cách thủy 60oC) Dứa (xay,lọc ,cô đặc nồng độ >40Bx) (ở nhiệt độ thường) Rót khn Làm lạnh Tách khuôn Sản phẩm  Nguyên liệu o Mạch nha :42% = 445g ( 1% = 10,6g ) o Đường saccaroza :28% = 296,8 g o Dịch dứa: 12,5% =132,5 g o Gelatin :9% = 95,4g o Acid citric: 0,01% = 0,106 g o Nước : 9% =95,4g (pha với đường saccaroza )  Dụng cụ o Nhiệt kế :1 o Cốc nhôm :4 o Máy xay:1 o Bếp o Nồi hấp:1 o Rây :1 Khuôn:3 Bao tay: Muỗng: Cân : Bông bôi dầu Thuyết minh quy trình Các bước thực : Đường nha - Mục đích : tạo độ cho kẹo, chống hồi đường, thời gian bảo quản dài, làm kẹo khơng dính răng, chất lượng kẹo tốt - Cách thực : cần cân đường nha, sau đun cách thủy để đường chảy dễ dàng cho việc lấy ngoài, cân khối lượng hộp khơng từ biết xác lượng đường nha cần dùng tính tốn khối lượng ngun liệu lại Gelatin - Mục đích : chống hồi đường, giữ cho kẹo mềm ổn định, kẹo có tính đàn hồi - Cách thực hiện: pha bột gelatin vào nước theo tỉ lệ :5 (gelatin : nước) Đảm bảo cần làm tan hoàn toàn gelatin Chú ý phải lấy lượng nước cho vào tránh lấy dư q nhiều lúc gelatin hút nhiều nước làm cho khối ẩm kẹo cao làm cho kẹo mềm, dễ bị biến dạng Dịch dứa - Mục đích : giúp điều vị cho kẹo, tăng tính hấp dẫn đặc trưng kẹo dẻo, làm đa dạng hóa sản phẩm,tăng giá trị cảm quan - Cách thực : sau gọt vỏ dứa chín, cắt nhỏ cho vào máy xay, đem lọc để loại bỏ bã dứa sót lại đem cô đặc bếp với nồng độ lớn 40Bx( dùng máy để đo ) Đường saccaroza + nước + a citric + đường nha - Sau hòa tan gelatin, dịch hòa tan đường khơng đường đơng lại,cản trở q trình làm kẹo - Mục đích: + đường saccaroza : nguyên liệu để sản xuất kẹo , tạo độ ngọt, cấu trúc, mùi vị cho kẹo + acid citric :chống hồi đường, điều chỉnh đơng tụ pectin,có vai trò bảo quản - Cách thực : hòa tan đường saccaroza vào nước, đường tan cho acid citric vào cuối cho đường nha vào hỗn hợp, trộn Nấu - Mục đích : làm tan hồn tồn hỗn hợp đường, đặc dung dịch đến độ ẩm định để thuận lợi cho trình phối trộn - Cách thực : đem hỗn hợp bếp từ 110- 115oC khoảng thời gian 15 phút Chú ý không nấu thời gian dài hay lửa lớn xảy tượng caramel làm sẫm màu kẹo, giảm chất lượng o o o o o II 6 Làm nguội - Mục đích : để dung dịch làm nguội, ổn định cấu trúc, thuận lợi cho công đoạn phối trộn - Cách thực : để hỗn hợp nhiệt độ phòng, làm nguội đến 80oC Phối trộn - Mục đích : nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo, hoàn thiện sản phẩm - Cách thực : cho hỗn hợp gelatin dịch dứa vào dung dịch đường khuấy cho tan Chú ý thao tac phải nhanh đảm bảo hỗn hợp nhiệt độ cao bị đơng tụ khơng nên đánh trộn q nhiều khơng khí lẫn vào hỗn hợp nên có tượng sủi bọt khó đánh vỡ làm kẹo bị đục, bề mặt bị rỗ,mất giá trị cảm quan Rót khn - Mục đích : nhằm định hình hình dạng đặc trưng cho sản phẩm - Cách thực : rót vào khn( bơi dầu ăn vào trước để tránh kẹo dính vào khuôn, dễ lấy khỏi khuôn) lúc hỗn hợp nóng để tạo hình Chú ý phải rót nhanh lúc hỗn hợp nóng để tránh hỗn hợp nguội lại, bị đơng tụ lại, gây khó khăn lúc rót, sản phẩm khơng đẹp Làm lạnh - Mục đích : làm cho kẹo nguội,kẹo giữ hình dạng, tính dẻo khơng bị hồi đường - Cách tiến hành : sau rót khn, để nguội cho vào tủ lạnh 10 Tách khn - Mục đích : mang sản phẩm khỏi khuôn, dễ dàng cho công đoạn - Cách thực : tách viên kẹo khỏi khuôn cách nhẹ nhàng tránh làm hỏng hình dạng viên kẹo ảnh hưởng đến cảm quan kẹo III Chỉ tiêu Màu sắc Bảng mô tả cảm quan sản phẩm : kẹo dẻo dứa Điểm HSQT 1.4 Yêu cầu Màu vàng tự nhiên, đặc trưng đồng Màu vàng tự nhiên, đặc trưng đồng Mùi 5 Vị Trang thái 0.8 1.0 0.8 Màu vàng tự nhiên, đặc trưng, đồng Màu vàng đục, đặc trưng, đồng Màu vàng đục, không đồng Màu đục, không đồng Mùi thơm dứa đặc trưng, hài hòa Mùi thơm dứa đặc trưng, hài hòa Mùi thơm dứa đặc trưng, hài hòa Mùi thơm dứa ít, có mùi lạ Mùi thơm dứa khơng còn,có mùi lạ Mùi lạ hư hỏng Vị hài hòa, đặc trưng Vị hài hòa, đặc trưng Vị hài hòa, đặc trưng Vị ngọt, hài hòa Vị ngọt, khơng hài hòa Vị khơng ngọt, khơng hài hòa Mềm, dẻo, đàn hồi Mềm, dẻo, đàn hồi Mềm, dẻo, đàn hồi Mềm, dẻo, đàn hồi Ít mềm, dẻo, đàn hồi Ít mềm, khơng dẻo, khơng đàn hồi Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Họ tên người thử: Ngày thử : Bạn nhận mẫu là: kẹo dẻo dứa Bạn cho điểm chất lượng tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho sản phẩm Trả lời: Mẫu Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Điểm số Nhận xét chất lượng Mùi Vị  BÁNH QUY BƠ I Qui trình sản xuất bánh quy bơ: Lòng đỏ trứng + lòng trắng trứng  Muối Đánh trộn Đường  Sữa Đánh tán shortering + bơ :đun nóng  Đánh  bột mì, bột nở, vani  Tạo hình  Nướng ( nhiệt độ từ 1750C – 1800C, 20 phút)  Để nguội  Bao gói  Thành phẩm Nguyên liệu: - Muối : 1,5g Bột mì: 200g Bột nở: 2g Bơ : 50 g Sữa tươi: 15ml Vani: ống Trứng: - Đường xay: 100g Shortering : 50g Dụng cụ : - Cây đánh trứng :2 Rây bột:2 Tơ inox: Khay nướng bánh: Thìa: Cốc nhơm :2 Giấy lót Đầu nặn bánh Bao bóng nặn bánh Cân : II Thuyết minh qui trình: trứng (đánh tan) - trứng (lòng đỏ + trắng ) đập vào tơ, sau dùng đánh trứng đánh đường xay - Đường chuẩn bị dạng nghiềm nhỏ Cho 100g đường xay vào, sau tiếp tục đánh tan bơ ,shortening, vani, muối, sữa: - bơ shortening đun nóng cho tan chảy phần Cho hỗn hợp bơ shortening vào, sau đánh tan Them ống vani, 15ml sữa, 1,5g muối vào tiếp tục đánh tan rây hỗn hợp bột : - Rây từ từ hỗn hợp bột mì bột nở vào.sau rây xong, đánh để nguyên liệu trộn vào nướng bánh : - Nướng bánh khâu quan trọng, bánh sau tạo hình đưa vào lò nướng Điều chỉnh nhiệt độ ở lò nướng 175 oC, thời gian từ 15-20 phút Làm nguội: Sử dụng quạt gió để nhiệt độ phòng để làm nguội giảm nhiệt độ bánh Bao gói: Bánh dễ bị hút ẩm điều kiện mơi trường nên bao gói bao bì khơng thấm dầu nước III Bảng mô tả cảm quan sản phẩm : bánh quy bơ Chỉ tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Hệ số quan trọng Điểm 5 5 1.4 1.0 0.6 1.0 Yêu cầu Màu đặc trưng bánh, khơng có vết cháy đen Màu đặc trưng bánh không đông Màu nhạt không đồng Màu sẫm Màu sẫm Màu nâu Giòn , xốp, mịn mặt Giòn ,xốp, bánh bị khơ Giòn, bánh bị nứt bề mặt Giòn, bánh nứt bề mặt Cứng, bề mặt bánh bị chai Cứng, bề mặt bị nứt khô Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi trứng Mùi thơm đặc trưng Có mùi thơm có mùi trứng Có mùi thơm lẫn mùi khét Mùi trứng mùi khét nhẹ Không có mùi vị bánh ,mùi khét cao Vị đặc trưng bánh, vị hài hòa Vị Vị Vị đắng (do cháy ) Vị đắng (do cháy ) Vị đắng gắt, khơng vị bánh ( cháy ) Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Họ tên người thử: Ngày thử : Bạn nhận mẫu là: bánh quy bơ Bạn cho điểm chất lượng tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho sản phẩm Trả lời: Mẫu Chỉ tiêu Điểm số Nhận xét chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị  BÁNH CUPCAKE TRÀ XANH QUY TRÌNH LÀM BÁNH CUPCAKE HƯƠNG TRÀ XANH I DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU DỤNG CỤ -Máy đánh trứng: -Cân: -Dụng cụ đánh trứng: -Vá: -Thau nhôm: -Đĩa nhựa: -Rây bột: -Chén: -Khay nhôm: -Cốc đong: -Cốc nướng: 10 -Cốc nhôm: -Rổ: NGUYÊN LIỆU -Trứng: -Dầu ăn: 40ml -Muối: 1,5g -Sữa tươi: 60ml -Bột mì: 60g -Trà xanh: 6g-7g -Bột bắp: 20g -Đường xay 10g + 100g whiping -Bơ: 25g -Bột tarta: 1,5g -Dầu ăn: 40ml II QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Lòng trắng trứng Lòng đỏ + bơ (đun chảy) + dầu ăn Đánh 40s+bột tarta+muối Sữa+trà xanh (đánh tan) Đánh tan Đường xay Bột mì+bột bắp+vani Rây Đánh (10-15 phút) (Chóp nhọn, cứng) 1/2 Trộn 1/2 Vào khn Nướng Để nguội Trang trí Sản phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH -Cách làm kem tươi trang trí cupcake: Bước 1: cho 100g whipping 10g đường xay vào thau nhôm trộn Bước 2: dùng máy đánh trứng đánh tốc độ trung bình, đánh đến bơng cứng, tạo chóp nhọn cong dừng lại Bước 3: sau đánh xong để vào tủ lạnh để sử dụng trang trí cupcake a Xử lí lòng trắng trứng -Thao tác: sau đập trứng, chia lòng trắng lòng đỏ riêng Cho lòng trắng trứng vào thau nhơm, dùng máy đánh trứng đánh 40s sau cho bột tarta + muối, tiếp tục đánh 40s tiếp tục cho đường xay đánh đến hỗn hợp bơng cứng tạo chóp nhọn, nhấc que đánh lên tạo chóp nhọn dừng lại Lưu ý: đánh chiều -Mục đích: cho hỗn hợp tan đều, tạo độ bơng cứng cho hỗn hợp b Xử lí lòng đỏ trứng -Thao tác: cho lòng đỏ trứng vào thau nhôm, đồng thời cho hỗn hợp bơ (đun chảy) + sữa tươi + bột trà xanh (đã đánh tan trước đó) + dầu ăn, dùng dụng cụ đánh trứng đánh tan hỗn hợp Sau cho bột mì + bột bắp + vani (chú ý: rây trước cho vào hỗn hợp) -Mục đích: cho hỗn hợp tan c Trộn đều -Thao tác: cho ½ hỗn hợp lòng trắng trứng đánh vào hỗn hợp lòng đỏ dùng vá trộn ( trộn theo chiều Sau cho ½ lại vào tiếp tục trộn theo chiều -Mục đích: làm cho hỗn hợp bơ lòng đỏ lỗng hơn, tránh tạo bọt Khơng khuấy dễ làm xẹp vỡ q nhiều bọt khí, bánh nở d Vào khn -Thao tác: cho hỗn hợp vào khuôn nướng cupcake chuẩn bị sẵn -Mục đích: tạo hình cho sản phẩm đưa vào nướng dễ dàng e Nướng -Thao tác: đặt khay bánh vào rãnh lò nướng Nướng 175◦C-180◦C 20 phút -Mục đích: cho bánh chín, màu sắc vàng f Để nguội -Thao tác: sau nướng bánh chín lấy bánh khỏi lò, lấy khỏi khay -Mục đích: tạo độ ráo, cứng cho bánh g Trang trí -Thao tác: sử dụng phần kem làm ban đầu (để tủ lạnh) để trang trí Dùng đồ nặn bánh để nặn kem theo tạo hình mong muốn -Mục đích: tăng độ thơm ngon bắt mắt cho sản phẩm  BÁNH BƠNG LAN CUỘN KEM I Qui trình sản xuất bánh bơng lan cuộn kem: Lòng đỏ trứng + bơ + sữa + dầu ăn Lòng trắng trứng   Đánh ( 40 giây) + bột tar tar + muối + đường xay Đánh ( chiều )   Rây bột mì + bột bắp + vani Đánh ( chiều)  Trộn ( chiều )   Vào khuôn  Nướng ( nhiệt độ từ 1750C – 1800C, 20 phút)  Để nguội  Tách khn  Cuộn kem  Bao gói  Thành phẩm Nguyên liệu: - Muối : 1,5g Bột mì: 40g Bột bắp: 10g Bơ : 25g Sữa tươi: 60g Dầu ăn: 40g Tar tar: 1,5g Vani: ống Trứng: Đường xay: 80g Dụng cụ: -Máy đánh trứng: -Cân: -Dụng cụ đánh trứng: -Vá: -Thau nhôm: -Đĩa nhựa: -Rây bột: -Chén: -Khay nhôm: -Cốc đong: -Cốc nướng: 10 -Cốc nhơm: -Rổ: II Thuyết minh qui trình: Đánh lòng trắng trứng: Phương thức: tách lòng trắng trứng khơng lẫn lòng đỏ, dùng máy đánh trứng( đánh chiều) vòng 40 giây Sau thêm muối, bột tar tar từ từ cho đường xay vào đánh hỗn hợp trứng cứng Đánh lòng đỏ rây bột mì , bột bắp: Rây bột : qua dụng cụ rây để tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục tiến hành bước trộn hỗn hợp Phương thức: trộn lòng đỏ với bơ đun chảy, với sữa dầu ăn chuẩn bị, đánh hỗn hợp Tiếp tục cho bột rây vào đánh Trộn đều: Phương thức: Lúc đầu cho 1/2 hỗn hợp lòng trắng trứng vào trộn với hỗn hợp lòng đỏ, sau tiếp tục cho vào trộn hết hỗn hợp lại, tạo nên hỗn hợp mịn Rót vào khn: Phương thức: lót miếng giấy vào khn nướng khơng bị dính vào khuôn giúp sau nướng xong tách khuôn dễ dàng Nướng: Phương thức: Đưa hỗn hợp trộn xong vào lò nướng với nhiệt độ 1750C – 1800C vong 20 phút Bánh vàng nâu bề mặt, thơm mùi đặc trưng ta ấn tay lên bề mặt mà không bị lõm lúc bánh chín Lấy bánh khỏi lò tiếp đến cơng đoạn làm nguội Làm nguội: Sử dụng quạt gió để nhiệt độ phòng để làm nguội giảm nhiệt độ bánh Tách khuôn cuộn kem: Tách bánh khỏi khn Sau ta vết kem lên bề mặt bánh lan cuộn lại 8 Bao gói: Bánh dễ bị hút ẩm điều kiện mơi trường nên bao gói bao bì không thấm dầu nước III.Bảng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm : “ Bánh lan” Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 1,4 0,8 1,2 0,6 Yêu cầu Màu bánh vàng tươi đều, sáng đồng Màu vàng tươi không Màu vàng Màu nâu nhẹ Màu nâu Màu nâu đen bánh có màu trắng ngà Mùi thơm đặc trưng bánh, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ bánh, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ bánh, có mùi lạ Khơng mùi mùi nhẹ Mùi khét nhẹ mùi mạnh Mùi khét, cháy Ngọt nhẹ, vị bơ béo hòa quyện Ngọt nhẹ, vị bơ béo hòa quyện nhẹ Ngọt nhẹ, vị béo khơng hòa quyện Vị béo, vị mặn lấn át vị bánh Vị mặn vị Vị lạ Bánh mềm,xốp , bề mặt mịn, đồng Bánh mềm, bề mặt mịn, bắt đầu xuất rỗ bề mặt bánh Bánh mềm, bề mặt mịn, rỗ bề mặt bánh xuất nhiều Bánh bị mềm, độ mịn bên bánh Bánh cứng, bắt đầu có rỗ lớn xuất Bánh cứng, xuất nhiều khoang lỗ bề mặt, độ mịn bên bánh Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Họ tên người thử: Ngày thử : Bạn nhận mẫu là: bánh lan cuộn kem Bạn cho điểm chất lượng tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho sản phẩm Trả lời: Mẫu Chỉ tiêu Điểm số Nhận xét chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị B ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215- 79 Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt Loại Loại trung bình Loại Loại Hỏng 18.6 – 20 15.2 – 18.5 11.2 – 15.1 7.2 – 11.1 – 7.1 – 3.9 Điểm chung bình chưa có trọng lượng chỉ tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4.7 Các tiêu quan trọng ≥ 3.8 Mỗi tiêu ≥ 2.8 Mỗi tiêu ≥ 1.8 Mỗi tiêu ≥ 1.0 Sau tiến hành điều tra đánh giá cảm quan thành viên nhóm,ta có bảng điểm tổng hợp sản phẩm sau :  BÁNH QUY BƠ Bảng tổng hợp điểm Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Tổng cộng Điểm thành viên 5 4 4 4 4 5 3 Tổng điểm số Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng 24 28 21 26 4.7 3.5 4.3 1.4 1.0 0.6 1.0 4.0 5.6 4.7 2.1 4.3 16.7 Xếp loại sản phẩm : loại Nhận xét : mùi bánh thơm ,hơi có vị trứng.Về màu sắc trạng thái vị sản phẩm tương đối đạt yêu cầu màu vàng đậm,đặc trưng bánh quy bơ, khơng có vết cháy đen  KẸO DẺO DỨA Bảng tổng hợp điểm Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Tổng cộng Điểm thành viên 5 5 3 3 5 5 4 Tổng điểm số Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng 34 26 19 23 5.7 4.3 3.2 3.8 1.4 0.8 0.8 1.0 4.0 8.0 3.4 2.6 3.8 17.8 Xếp loại sản phẩm : loại Nhận xét :sản phẩm có mùi thơm, đặc trưng mùi dứa Về màu sắc, trạng thái, vị đạt yêu cầu Kẹo có màu vàng đặc trưng, trạng thái mềm,dẻo,đàn hồi  BÁNH BÔNG LAN CUỘN KEM Bảng tổng hợp điểm Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Trạng thái Điểm thành viên 5 3 5 5 Tổng điểm số Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng 30 22 3.7 1.4 0.6 2.2 Mùi Vị Tổng cộng 5 4 5 4 27 24 4.5 0.8 1.2 4.0 3.6 4.8 17.6 Xếp loại sản phẩm : loại Nhận xét : sản phẩm có trạng thái mịn, xuất rỗ mặt bánh.Về màu sắc ,mùi, vị bánh đạt yêu cầu.Màu vàng đậm lớp vỏ màu vàng nhạt bánh  BÁNH CUPCAKE TRÀ XANH Sản phẩm bánh cupcake trà xanh màu sắc,mùi ,vị đạt yêu cầu.Mùi có mùi đặc trưng trà xanh Về trạng thái ,bánh nở C              ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Sàng bột mì, bột bắp kỹ để tránh bột bị vón cục Nướng nhiệt độ theo quy định, 117oC Sử dụng nguyên liệu tươi tốt Cân đong loại nguyên liệu xác Sử dụng cân thìa đong tiêu chuẩn khơng dùng đơn vị thìa café hay thìa canh Nếu bảo quản nguyên liệu (bột, trứng, đường….) nhiệt độ lạnh nên đưa nhiệt độ phòng đến hết lạnh Trứng cần tách lòng đỏ lòng trắng nên tách lạnh tốt Nếu loại bánh có sử dụng bột nở sau trộn bột nở với chất lỏng cố gắng trộn Tuyệt đối không trộn đến hỗn hợp bột mịn mượt điều làm cho bánh bị chai cứng, nở có nhiều ống rỗng bên Trong trình trộn nên thường xuyên vét thành chậu để bột trộn Sau đổ bột vào khn cần dàn mặt Có thể gõ khn xuống bàn vài để bọt khí to vỡ bớt, giúp bánh mịn Với loại bánh có sử dụng lòng trắng trứng đánh bơng kem tươi đánh bông, trộn bột kỹ thuật để giữ độ xốp nguyên liệu Bột trộn xong nên mang nướng luôn, để lâu dễ làm ảnh hưởng đến độ nở bánh Khay nướng khn thường đặt lò Các khn nướng khơng chạm vào làm ảnh hưởng đến việc truyền nhiệt & độ nóng khn Khn nướng khơng chạm vào thành lò Ngồi khuôn màu sáng khuôn màu tối hấp thụ nhiệt khác (khuôn tối màu hấp thụ nhanh hơn) – nên lưu ý điều Với khuôn tối màu, nên hạ nhiệt độ khoảng 25oF với khuôn sáng màu Mình thấy số tài liệu khuyên sử dụng khn sáng màu tốt  Kiểm tra bánh chín bánh lò Bánh chín thành bánh co lại & tách khỏi thành khn  Nếu muốn trang trí bánh với kem, đường, … bánh cần phải để nguội hẳn trang trí  Bánh bị cháy mặt: • Hạ nhiệt độ lò • Đậy tờ giấy bạc mặt bánh  Bánh xẹp trình nướng: • Di chuyển bánh nướng • Hạ nhiệt độ lò • Khơng trộn bột q nhiều • Giảm lượng bột nở cho vào  Bánh xẹp sau lấy bánh khỏi lò: • Nướng bánh đủ thời gian mở lò • Hạ nhiệt độ lò  Mặt bánh bị nứt, nở khơng đều: • Hạ nhiệt độ • Đặt khay bánh lò • Trộn bột • Giữ nhiệt độ lò nướng ổn định  Bánh dính chặt vào khn: • Chống dính khn tốt  Bột bánh tràn khỏi khn: • Đổ bột khoảng 2/3 khn  Bánh khơ: • Giảm lượng bột nở • Thêm chất béo đường • Khơng nướng q lâu  Ruột bánh có nhiều ống rỗng: • Khơng trộn bột q nhiều • Hạ nhiệt độ lò  Mặt bánh có nhiều chấm trắng: • Đánh tan hết đường Khi cho đường với bột bánh nên cho từ từ với lượng nhỏ ...A  I QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KẸO DẺO DỨA Quy trình sản xuất kẹo dẻo dứa Đường saccaroza + nước + acid citric đường nha Nấu 110-115oC... nhiều nước làm cho khối ẩm kẹo cao làm cho kẹo mềm, dễ bị biến dạng Dịch dứa - Mục đích : giúp điều vị cho kẹo, tăng tính hấp dẫn đặc trưng kẹo dẻo, làm đa dạng hóa sản phẩm,tăng giá trị cảm quan... là: kẹo dẻo dứa Bạn cho điểm chất lượng tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho sản phẩm Trả lời: Mẫu Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Điểm số Nhận xét chất lượng Mùi Vị  BÁNH QUY BƠ I Qui trình sản